venerdì 29 maggio 2009

Poolish con pasta madre

In questi giorni ho fatto degli esperimenti, abbastanza riusciti, pur sapendo di non aver inventato niente di nuovo.

Muffin con poolish con pasta madre


Plumcake con poolish con pasta madre

E` da un po' che gironzolo sul forum Coquinaria.it nel thread "Il lievito naturale in coltura liquida", questo nuovo metodo per realizzare il lievito mi incuriosisce.
Ma, avendo un'ottima pasta madre che mi dà dei bellissimi risultati, ho pensato di usarla ed abbreviare ad un solo passaggio quanto spiegato dall'autore del thread per crearsi il lievito naturale, per vedere cosa ne veniva fuori. Certamente non avrei panificato con il lievito naturale in coltura liquida, ma neanche con il mio solito metodo con pasta madre.

Mercoledì sera, verso mezzanotte ho amalgamato con le fruste (per incamerare più aria possibile) 15 gr di pm, 100 gr di manitoba e 130 gr di acqua di rubinetto. Ho lasciato fermentare, nella credenza, sino al raddoppio (quasi 12 ore) in un contenitore chiuso con coperchio.


Dopo 12 ore di fermentazione.

Con questo ieri, giovedì, verso le 13:00, ho preparato un unico impasto per i muffin ed il plumcake con:

150gr farina 00
250gr manitoba
80gr di liquido (latticello??) di yogurt
30gr di burro home made
buccia di 1/2 limone grattugiata
1 uovo
50gr zucchero (meglio 80gr)
frutta passita (albicocche e ciliege) qb
30gr latte per sciogliere 5gr di sale
alcune gocce di aroma mandorla
poolish

Ho fatto impastare per 10 minuti a vel. 1 con la planetaria ed ho aggiunto la frutta passita


L'impasto era abbastanza morbido, ho riempito delle formine da muffin


e la restante parte nella teglia da plumcake


Ho lasciato lievitare e, ieri sera, verso le 18:00, ho infornato a 200C i muffin per 40min. circa ed il plumcake per 50 minuti.
Il risultato è sorprendente, sia per sapore che per morbidezza.

Mi sono ripromessa di convertire parte della mia pm in lievito naturale in coltura liquida, ho chiesto all'autore del thread alcune delucidazioni ed appena tutto mi sarà chiaro partirò con la vera conversione.

Ma, ieri sera, verso le 23:00, ho voluto rifare nuovamente il poolish da aggiungere al mio solito pane alle farine miste e, stamani, verso le 12:00 ho impastato

100gr di manitoba
150gr di segale
100gr di semola rimacinata
130gr di acqua
10gr di acqua per sciogliere 2 cucchiaini scarsi di sale
poolish

Ho fatto mescolare con la planetaria per 10 min. a vel.1, ho arrotondato l'impasto ed ho dato un segno di croce sopra.
Ho lasciato lievitare per 3 ore chiuso in una busta per alimenti e quindi ho diviso in quattro e formato dei panini.
Ancora in lievitazione fino alle 19:00 e quindi fatto cuocere a 200C per 30 minuti circa.
Anche questo pane è ottimo, sia per sapore che per morbidezza.


Pane con poolish con pasta madre



Fetta di pane con marmellata di arance, una squisitezza!!!!!!

sabato 23 maggio 2009

Umeboshi .. è giunto il tempo!


"Umeboshi" (prugne giapponesi sotto sale)

Penso che ormai siano note a molti, in particolare a chi usa prodotti macrobiotici o ai cultori del Giappone.
In genere si comprano nel supermercato, ce ne sono di vari tipi e per tutti i gusti.
Qui da noi, sin da quando ci siamo trasferiti in Giappone, mangiamo quelle home made.

Mia suocera era bravissima a prepararle ed ha voluto insegnarmi il suo procedimento, infatti io tutt'ora uso la sua infallibile ricetta.

Si possono gustare in mille modi: con il riso bianco cotto a vapore, dentro gli onigiri, ecc.
Possono anche essere spizzicate mentre si sorseggia del buon sake.


Nel mio giardino ci sono due piccoli alberi di ume, prugno giapponese.
In genere, in tutto, danno circa 1,500 Kg di prugne, ma quest'anno erano a malapena una decina.
Non ci sono problemi dato che ho ancora le umeboshi fatte lo scorso anno.


Le prugne giapponesi sono completamente diverse dalle nostre prugne o susine, non sono commestibili come frutta fresca, neanche a lasciarle maturare sull'albero. Io non le ho mai assaggiate prima di essicarle, ma mia suocera diceva che viene mal di pancia. Sembra che siano molto aspre ed amare, l'unico modo per renderle mangiabili è essiccarle.

Umeboshi
(Ricetta di mia suocera)

ume (prugne giapponesi) 1,500 Kg
sale 150 gr
zucchero 120 gr
sake 250 cc
aka-jiso (basilico giapponese) 3 mazzetti
sale per aka-jiso qb


Metterle in ammollo nell'acqua per una notte, dopo averle ben lavate.

L'indomani mattina togliere il picciolo con uno stuzzicadenti e farle sgocciolare in un colino.
Con una parte di sale spolverizzare il fondo del contenitore e con l'altra strofinare le ume e fare, nel contenitore, degli strati di ume e sale. Usare completamente il sale.


Aggiungere il sake e lo zucchero. Mettere un piatto sopra ed un peso di 1 Kg circa.
Man mano si formerà un liquido che sommergerà le ume.
Possono essere lasciate in questa fase anche per 2 - 3 settimane.
Accertarsi, consultando le previsioni del tempo, che ci siano 3 giorni ininterrotti di bel tempo, se piove e si bagnano si rovina il tutto.


Togliere le ume dal liquido e stenderle su un cesto di bambù, lasciarle esposte fuori per tre giorni e tre notti. Il liquido rimasto nel contenitore deve essere esposto fuori solo di giorno, la sera è meglio rientrare il contenitore con il liquido lasciando fuori le ume.


Possibilmente una volta al giorno rivoltare le ume esposte al sole.
Dopo 3 giorni diventeranno di questo colore.


L'ultimo giorno preparare aka-jiso (basilico giapponese): togliere le foglie dai rametti, lavarle e farle sgocciolare in un colino. Strofinarle con un poco di sale e strizzarle per farle spurgare del loro succo color viola intenso.

Può succedere che inizi la stagione delle piogge ed ancora non si è riusciti a stendere le ume e aka-jiso sia ormai in vendita. Lo si può preparare (come indicato prima) strizzandolo con cura, e metterlo in sacchetti per alimenti lasciandolo in frigo, nel ripiano di centro, fintanto che lo si possa usare.


Rimettere le ume nel contenitore con il liquido, aggiungere aka-jiso.


Mettere il coperchio e lasciarle maturare fino a settembre in un posto fresco.
Il periodo migliore per gustarle è l'inizio autunno.


Queste sono state preparate da me lo scorso anno.
Il loro sapore è salato, aspro ma nello stesso tempo dolce.

Lo so che difficilmente si potranno trovare il Italia questi ingredienti, ma ci sono tantissimi italiani/e che abitano in Giappone ai quali, questo post, potrebbe servire come riferimento





mercoledì 20 maggio 2009

Buon Compleanno Manuela!

Oggi è il compleanno della mia carissima amica Manuela a cui, augurandole tutto il bene di questo mondo e molto molto di più, dedico questo fiore di azalea japonica che viene usata da questo calabrone come calice di nettare da distribuire nel monde per creare altre bellezze della natura!
Proprio come fa la nostra Manuela con le sue bellissime creazioni.

Buon Compleanno Carissima Manuela

Sono felice che il mio ritorno a casa, dopo l'intervento chirurgico al polso sinistro, sia stato oggi. Stamani sono stata dimessa dall'ospedale.
Mi sarebbe spiaciuto non poter dare adeguato onore ad una amica che ne merita tantissimo!!!!

sabato 9 maggio 2009

Formaggio quark o topfen


E' da un po' che mi diletto a fare questo ottimo formaggio di facile realizzazione, ci sono riuscita anche in questi giorni nonostate l'incidente alla mano sinistra.
E' il formaggio tedesco quark, chiamato anche in tantissimi altri modi (vedere Wikipedia), molto cremoso, ottenuto per fermentazione.
Per farlo ho seguito in grandi linee questo sito.
La prima volta, come starter, sarebbe servito il latticello, siero del burro, che io non avevo {ma che si può fare subito facendo frullare 400 gr di panna per 15-20 minuti tanto da far convertire la panna montata in burro. Il liquido (in questo caso se ne ricava circa 200 ml) che si separa dal burro è il latticello che serve come starter per questa ricetta, successivamente si usa il siero che sgocciola dal quark}.
Ma avevo in freezer dell'ottimo siero dell'ultima formaggetta da me realizzata, che ho fatto scongelare a temperatura ambiente.

La prima volta ho usato:
1 lt di latte (comprato al supermercato)
1 bicchiere di latticello, io ho usato il siero della formaggetta (200 ml)
2 cucchiai di yogurt (home made)

Ho proceduto in questo modo:
Ho riscaldato il latte fino a 30C , nel microonde ho fatto intiepidire il siero, ho sciolto lo yogurt con 3 cucchiai di latte ed ho mescolato il tutto per alcuni minuti.
Ho ben coperto per far trattenere il calore ed ho appoggiato nel forno spento per 24 ore.
Dopo questo tempo ho filtrato con il telo del formaggio ed ho lasciato sgocciolare per 3 ore circa.


Il siero che sgocciola servirà come starter per la prossima produzione dello stesso formaggio. Infatti, le altre volte ho usato questo siero e tutti gli ingredienti riportati.


Ed eccolo bello asciutto, pronto per essere trasferito in un contenitore.


L'ho mangiato in tantissimi modi, qui con delle verdure aromatiche del mio giardino, sale ed un filo d'olio evo.

E' buonissimo!
Il sapore, piuttosto neutro, potrebbe somigliare al cream cheese appena più acido.
Lo si può usare in mille modi, anche per la preparazione di dolci.

lunedì 4 maggio 2009

Puccia tarantina rivisitata


Da piccola mi piaceva mangiare "a' puccia alla vampa" (piccoli pani cotti vicino alla fiamma del fuoco del forno a legna).
Mia madre, quando preparava il pane, lasciava sempre un poco di impasto con cui faceva questi pani da cuocere sulla pietra del forno e far mangiare a noi figli, pieni di pomodoro ed olio d'oliva.

In quel caso l'impasto era quello del pane con il crescente (lievito) che lievitava tutta la notte .
Io ho usato un procedimento molto più veloce e, logicamente, con cottura nel forno di casa.

Per un piccolo assaggio:
75 gr farina 00
75 gr semola rimacinata
5 gr lievito di birra
100 gr acqua tiepida
1 cucchiaio d'olio evo
un pizzico di sale

Sciogliere il lievito in un poco d'acqua tiepida (usando quella degli ingredienti). Mettere tutto nella planetaria e far andare per 3-4 minuti a vel.1, aggiungere il sale e continuare a mescolare.
Lasciar lievitare nel boccale, oppure in una ciotola se si impasta a mano, per un'ora circa.
Dividere in tre parti e, aiutandosi con la farina, formare dei pani da 18-20 cm di diametro.
Tenderanno a schiacciarsi perchè l'impasto è morbido.
Infornare subito a 200C per 30 minuti circa.


Vengono dei piccoli pani bassi ma con mollica areata.
Io li ho farciti in vari modi, uno più buono dell'altro!


Con insalata russa e timo

Lattuga, pomodoro e formaggio fresco

Pomodoro, formaggino, olio e origano
Salame, sottilette e verdure varie

Marmellata e formaggio




Un caloroso grazie a Patrizia de 'La melagranata' che ospita l'Abbecedario per la "o" di Otranto, cioè Puglia.



Grazie anche alla Trattoria MuVaRa per aver ideato questa iniziativa.

venerdì 1 maggio 2009

Panbiscotto


Questa è una ricetta che avrei voluto postare tempo fa ma, per un motivo o per un altro, mi è rimasta in sospeso.
Adesso che sono bloccata e non posso fare granchè, cercherò di postare quello che non ho fatto finora.
E' una ricetta che serve sia per smaltire della pasta madre in eccedenza che per avere sempre una scorta di qualcosa di dolce per i momenti di autococcole!
Se le fette vengono conservate dentro scatole di latta, possono durare friabili anche due settimane (difficile, spariscono subito!).


220 gr di farina di forza (manitoba)
200 gr di pasta madre ben lievitata
50 gr di acqua
50 gr di latte
50 gr di zucchero
50 gr di burro morbido
1/2 cucchiaino di sale
uva sultanina qb

Ho fatta sciogliere la pm, fatta a pezzi, nella planetaria con l'acqua ed il latte, quindi ho unito tutti gli altri ingredienti, tranne l'uva sultanina, ed ho fatto mescolare a vel.1 per 10 minuti circa (ma si può benissimo impastare a mano o con la mdp)
Ho travasato l'impasto sul piano lavoro e l'ho diviso in due, su una parte ho messo l'uva sultanina, ed ho dato una breve impastata a mano ad entrambi i pezzi.
Ho formato due filoni, schiacciandoli un poco, ed ho fatto lievitare per 5 ore circa, ben coperti da un canovaccio, ficcati dentro una busta da supermercato e con sopra una copertina.


Ho fatto cuocere a 200C per 20 minuti circa, non devono scurire molto.
Li ho lasciati raffreddare e riposare 6 ore circa, ho tagliate delle fette da 8 o 9 mm circa.
Le ho rimesse nella leccarda e fatte cuocere a 160C per 10-15 minuti fino a farle dorare.


Qui i due tipi pronti per essere divorati.


E la mattina, con un po' di marmellata ed una tazza di latte e caffè, fanno iniziare bene la giornata.