venerdì 31 luglio 2009

I rinfreschi del lievito liquido prima della panificazione

.......... con il metodo utilizzato da me.

Questo è il lievito naturale in coltura liquida (li.co.li.) alla fine della seconda fermentazione.
Io, prima di panificare, faccio sempre due rinfreschi e poi il poolish.
Tempo fa ho convertito una parte della mia pasta madre in li.co.li. (vedere qui). Ma si può ottenere il lievito liquido anche mescolando farina, acqua e yogurt (vedere quanto suggerito dal sig. gpmari di Coquinaria qui).

In qualsiasi modo lo si faccia, alla fine di tutto il procedimento, e poco prima che l'ultima fermentazione collasi, lo si mette in frigo.
Quando si ha voglia di panificare, se ne prende la quantità necessaria per il primo rinfresco e si lascia la restante parte in frigo.

Faccio tutte queste premesse e sarò molto dettagliata perché mia cognata Gabriella si sta facendo tentare dal lievito liquido, e mi ha chiesto di spiegarle cosa dovrà fare per procedere alla panificazione.


Questo è il lievito liquido che staziona nel mio frigo


Basta prendere la quantità necessaria e procedere al rinfresco della panificazione.
Quando di lievito liquido ne sarà rimasto 80 o 100 gr, procedere al suo rinfresco totale e, dopo la fermentazione, rimetterlo in frigo.
Anche per il rinfresco totale le proporzioni sono 1 parte di lievito + 1 parte di farina di forza + 1,3 parte di acqua (se il lievito è 80 gr, la farina sarà 80 gr e l'acqua 105 gr; se il lievito è 100 gr, la farina sarà 100 gr e l'acqua 130 gr)
Secondo il sig. Mari, questo lievito può rimanere in frigo senza essere rinfrescato, per 3 mesi.
Io penso che sia meglio rinfrescarlo almeno una volta al mese per non farlo indebolire.

Aggiornamento: Il rinfresco sottostante è ancora valido ma da un poco ho cambiato il mio modo di fare rinfreschi, adesso vado di "Pseudo-rinfreschi". Con questo metodo non serve fare il poolish e si può preparare la giusta quantità di lievito per il lievitato che si vuole fare, senza sprechi.

I rinfreschi (come li faccio io, senza la pretesa di volermi mettere in cattedra)
(Primo rinfresco)

Prendere 15 gr di li.co.li.,

aggiungere 20 gr di acqua e far sciogliere il lievito (se ci si accorge che ha difficoltà a fermentare, al prossimo rinfresco è consigliabile diminuire la quantità di acqua, fino alla stessa quantità del lievito),

15 gr di farina di forza (manitoba),

e, quindi, una bella mescolata con il cucchiaio.

Coprire la ciotola con una leggera copertina e far lievitare per 6 o 8 ore, sino al suo raddoppio.

A questo punto avremo 50 gr di lievito liquido fermentato.

(Secondo rinfresco)

Aggiungere al lievito liquido 65 gr di acqua (se nel rinfresco precedente la fermentazione è stata un poco debole, aggiungere solo 50 gr di acqua)

e 50 gr di farina di forza

e mescolare, come la volta precedente, con un cucchiaio.

Ripulire accuratamente i bordi della ciotola dei residui di lievito, altrimenti potrebbero indurire, oppure travasare, in una ciotola pulita, il lievito ben amalgamato.

Coprire ancora con la copertina leggera e far fermentare per 6 o 8 ore, sino al suo raddoppio.

Questo è il lievito dopo le due fermentazioni, è diventato 165 gr.

A questo punto va fatto il poolish che dovrà lievitare da 8 o 12 ore
Di solito lo faccio la sera e lievita tutta la notte.
Nel poolish, l'acqua può essere sostituita da latte o altro liquido e la farina di forza con altri tipi di farine. Tutto dipende da ciò che si vuole preparare.
Questa volta ho usato tutto il lievito liquido e la farina di forza.
Le quantità degli ingredienti sono: 1 parte di lievito + 1 parte di liquido (acqua, latte, latticello, ecc) + 1 parte di farina.

(Poolish)

165 gr di lievito liquido con 165 gr di acqua

e 165 gr di farina di forza.

Una bella mescolata con il cucchiaio

Trasferire il lievito in una ciotola pulita oppure ripulire accuratamente i bordi della ciotola dei residui di lievito. Coprire con una copertina leggera e far lievitare per 8 o 12 ore sino al suo raddoppio.


Questo è il poolish pronto per essere utilizzato nei lievitati.
In genere, per il pane, ne utilizzo un terzo della quantità della farina necessaria.
Mentre per il plum cake ne utilizzo la metà.
A breve posterò le ricette dei lievitati che ho fatto con questo poolish.

Considerazioni
E' un procedimento un poco lungo, ma i risultati compensano tutto l'impegno!
Quando il lievito liquida staziona nel frigo per più o meno tempo, i due rinfreschi si rendono necessari per la buona riuscita del lievitato.
Si può eliminare un rinfresco a scapito della morbidezza del lievitato.
Se si vuole utilizzare il lievito liquido subito dopo aver fatto il rinfresco mensile, si passa automaticamente alla fase del secondo rinfresco.
Tutti questi rinfreschi ed il poolish servono a dare più digeribilità e leggerezza al lievitato, dato che la lievitazione avviene gradatamente nel tempo.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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domenica 19 luglio 2009

Gelato fiordilimone


E' da tanto che cerco una ricetta di gelato al limone che sia gelato e non sorbetto.
Ho trovato delle ricette che si avvicinavano alla mia idea, ma non al 100%.


Pensa che ti ripensa, ho provato ad usare questi ingredienti e, per magia, si è concretizzato il gelato al limone che sognavo da tempo!


70 gr di zucchero semolato
70 gr di succo di limone
200 ml di panna da montare
4 cucchiai di acqua


Spremere il limone e metterlo da parte. In un altro contenitore mescolare i rimasugli di limone con lo zucchero semolato e lasciarli macerare per una mezz'oretta. Lo zucchero prenderà tutto l'aroma del limone.
Dopo questo tempo, aggiungervi l'acqua e far andare in microonde a 600W per 1 minuto per far sciogliere lo zucchero.


Filtrare con un colino (a maglia non molto stretta) il composto di limone, zucchero e acqua, premendo in modo che fuoriesca tutto il succo, quindi aggiungere anche il succo di limone, filtrandolo attraverso lo stesso colino. Avremo uno sciroppo profumatissimo.

Mentre lo sciroppo con il succo si raffredda, montare la panna, aggiungere lo sciroppo e mescolare delicatamente.
Lasciare riposare un paio d'ore in frigo.
Versare nella gelatiera, dopo aver mescolato (nel frigo, i due composti tendono a separarsi), e avviare lo start.


Con la mia gelatiera, una National BH-941 cordless, ci sono volute 2 ore circa per addensarsi.
Travasare il gelato in un contenitore di plastica per alimenti e rimettere in freezer
Prima di mangiarlo, tenerlo a temperatura ambiente per qualche minuto.
Anche il giorno dopo è molto buono, il profumo e la consistenza gelatosa rimangono invariati.

Considerazioni
Ho usato un solo limone del mio giardino. Sono molto grandi, tipo quelli di Sorrento, per questo è stato sufficiente utilizzarne solo uno.
Dopo averli passati nel colino, i pezzi di limone macerati nello zucchero sono ottimi da mangiare. Avevo intenzione di metterli in freezer ed usarli in un secondo momento, ma non ne è rimasto neanche un pezzettino, sono finiti tutti durante la preparazione del gelato (^_*)

Con questa ricetta partecipo alla raccolta organizzata da Tatiana di "I peccati di gola di.." Ricette brividose

venerdì 17 luglio 2009

Caramelle al matcha e al cioccolato bianco


Al mare, in spiaggia, si ha sempre voglia di qualcosa di fresco, per smorzare la calura estiva.
Ma, molte volte, dopo i pasti, dare ai bambini acqua ghiacciata, bibite freddissime, gelati, ecc, può causare alla prole un blocco digestivo dovuto a alimenti freddi ingeriti.

Allora perchè non portare nella borsa termica una scatolina piena di queste succulenti caramelle?
Io avevo solo delle formine a cuore, ma si può dare spazio alla fantasia.
Andrebbe bene anche stendere, in un contenitore ricoperto da carta forno, il caramello alto 1 cm, farlo raffreddare e tagliare a forma di cubo da 1 cm di lato.
Si potrebbe anche inserire dentro uno stecchino quando sono ancora morbide, e fare degli sfiziosi lecca lecca.
Certamente si può sostituire matcha con cacao, e cioccolato bianco con quello fondente o quello al latte.

Si preparano subito e possono rimanere in freezer per lungo tempo.

Io le ho preparate così



Al matcha > Ingredienti

20 gr zucchero semolato
20 gr di sciroppo di glucosio (di amido di riso)
1 cucchiaio di acqua calda
1 cucchiaino di tè matcha
25 gr di panna
25 gr di latte


1 cucchiaino di matcha ed un cucchiaio di acqua calda

sciogliere matcha nell' acqua

aggiungervi lo zucchero,

lo sciroppo di glucosio,

latte e panna

e mescolare.

Travasare in un pentolino e,

sempre mescolando, portare a bollore a fiamma viva.

Quando è ben asciutto,

versare nelle formine, far raffreddare e mettere in freezer.

Al cioccolota bianco > Ingredienti

20 gr zucchero semolato
20 gr di sciroppo di glucosio (di amido di riso)
30 gr di cioccolato bianco
25 gr di panna
25 gr di latte


Sciogliere nel microonde il cioccolato bianco,

aggiungervi zucchero, sciroppo di glucosio, latte e panna e mescolare.

Travasare in un pentolino e, sempre mescolando, portare a bollore a fiamma viva.

Quando è ben asciutto,

versare nelle formine, far raffreddare e mettere in freezer.

Quando sono ben indurite, toglierle dalle formine,

avvolgerle in carta forno ben sagomata e conservarle in freezer fino al momento di mangiarle. Basterà tenerle a temperatura ambiente 10-15 minuti per farle diventare morbide e gustose.


Questo è lo sciroppo di glucosio (mizuame) che ho usato io. Ho visto su Internet che viene usato anche in Italia, basterà fare una piccola ricerca.
In Giappone viene usato prevalentemente per preparare "wagashi" (和菓子 dolci giapponesi)


Si possono fare anche dei lecca lecca (i miei sono venuti molto male anche se buonissimi)


Le ho rifatte anche al cioccolato fondente, buonissime!!!!
Ho sostituito il cioccolato bianco col fondente, per il resto è tutto uguale.


Avevo anche delle formine di animali, carine anche queste, vero?

Considerazioni:
Se nelle formine le caramelle non diventano dure, è meglio rimettere il tutto nel pentolino e far cuocere ancora 1 minuto. Non è facile capire quando è esattamente il momento di versare nelle formine, ma la seconda volta che si preparano diventa molto più facile.

Con questa ricetta partecipo al contest "Sapore di Sfida III - Ricette sotto l'ombrellone" organizzato da GialloZafferano