lunedì 26 ottobre 2009

Pampanelle, pampanelle fresche!


Questo era il richiamo più ricorrente che si sentiva sul litorale pugliese quando ero piccola "Pampanelle, pampanelle fresche"
Certamente sono un poco fuori tempo, questa è una chicca prettamente estiva.
E' un poco di latte cagliato, messo ad insaporire su una foglia di fico, formaggio fresco tipico della Puglia.
Si mangia in un niente e in bocca rimane il gusto di fresco misto all'amarognolo del fico.
Non pensavo che si potesse replicare anche home made, ho trovato per caso la ricetta e ci ho provato.
Le prime volte non riusciva a coagulare, forse perchè lesinavo il caglio. Ho provato anche ad aggiungere al latte con il caglio un pezzo di gambo della foglia di fico, ma niente, non voleva coagulare come una vera pampanella.
Alla fine ho trovato le quantità ottimali per il mio latte


Ho messo in ammollo le foglie di fico lavate


Ho fatto riscaldare 200 ml di latte vaccino. In una tazzina con 2 cucchiai di latte ho fatto sciogliere 5 micro misurini di caglio ed 1 cucchiaio di yogurt che ho aggiunto al latte a 37-40° C, ho mescolato ed ho avvolto la pentola in una coperta.
Dopo 45-50 minuti era avvenuta la cagliata.


Con un cucchiaio, delicatamente senza farlo spappolare, ho diviso il formaggio nelle foglie di fico che ho avvolte e fermate con il loro peduncolo.
In frigo per 2-3 ore, .......................e vai con i bei ricordi andati

martedì 20 ottobre 2009

Liquore di kaki


Questo è un esperimento che avevo in mente da molto tempo, usare i kaki del mio giardino per fare un liquore.
Ma ne ho fatti due di esperimenti:
Liquore filtrato e liquore con kaki frullati e poi filtrato.
Esperimenti riuscitissimi!!!!
Sono buoni entrambi!!!!


Ho lavato un kaki appena raccolto e l'ho affettato con tutta la buccia.
Devono essere kaki duri, i morbidi si spappolerebbero nell'alcol.


L'ho messo in infusione in 200 cc di alcol a 95° per una settimana.
Ho portato ad ebollizione 300 cc di acqua in cui ho fatto sciogliere 100 gr di zucchero.
Appena lo sciroppo si è raffreddato, ho unito l'alcol con il kaki ed ho lasciato in infusione per 2 ore.
Ne ho filtrato metà e messo in bottiglia. Ho frullato, con il pimer, la restante parte contenente i pezzi di frutta macerati.
Ho quindi filtrato quast'ultima parte ed ho imbottigliato.
Lascio in freezer entrambe le bottiglie per gustare questo delizioso liquore nella sua temperatura ideale.
Sono così buoni che è difficile dire quale dei due è da preferire

venerdì 9 ottobre 2009

Torta con crosticina croccante farcita di kaki


Nel blog di Titti ho visto una torta molto invitante, con una bella crosticina sbriciolosa.
Logicamente l'ho voluta provare ma, per non fare un torto al kaki di famiglia, ho sostituito le prugne con la polpa dei frutti del succitato albero ^-^.
Per motivi logistici e pratici, ho dovuto sostituire anche alcuni ingredienti, scusa Titti!
Dato che i kaki sono dolci, ho messo il succo del limone invece del latte.
Ho usato una teglia da 18 cm di diametro

Impasto per la crosticina sbriciolosa (in tedesco: Streusel)
60 gr di burro freddo
70 gr di farina 00
40 gr di zucchero semolato
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cannella

Strofinando fra le mani gli ingredienti, amalgamarli, formando tante piccole briciole e mettere in frigo per almeno 2 ore (per impegni, io l'ho lasciato in frigo dalle 9:00 alle 18:00).

Per la base
200-250 gr di kaki (oppure altra frutta)
50 gr di burro morbido
30 gr di zucchero di canna
1 uovo
70 gr di farina 00
60 gr di farina di grano saraceno
1 limone medio (buccia grattugiata e succo)
1 cucchiaino di lievito istantaneo
un pizzico di sale


Ho preriscaldato il forno a 180°C.
Ho impastato, con un cucchiaio, gli ingredienti della base con la quale ho ricoperto la teglia imburrata (l'impasto è morbido e lo si deve spalmare con il dorso di un cucchiaio bagnato nell'acqua).


Ho sbucciato ed affettato i kaki (ne sono bastati 2 grandi) e li ho sistemati sull'impasto e su questi ho sbriciolato l'impasto per la crosticina sbriciolosa che ho dovuto livellare sempre con il dorso del cucchiaio bagnato.


Fatto cuocere per 30-35 minuti nel mio forno a gas statico.
Quindi, con un coppapasta da 6 cm di diametro, ho fatto delle tortine. I ritagli li ho mangiati io °-^

E' buonissima, tanto che l'ho rifatta oggi e l'ho regalata ai miei gentilissimi vicini di casa (due nonni, i genitori e due figli). Gliel'ho portata appena sfornata.
La nonna è venuta a dirmi che è molto buona, che ne avevano mangiata un poco calda calda e che aspettavano con gioia la sera per mangiarla tutti insieme ^-^

mercoledì 7 ottobre 2009

Marmellata di kaki


L'autunno, con i suoi colori e sapori, è una stagione molto attraente.
La frutta, le gradazioni dei colori, gli odori sono alcune delle cose che mi piacciono di questo periodo. Senza parlare dell'assenza delle fastidiosissime zanzare che si infiltrano anche nei posti più impensabili.
Ma l'autunno non ha solo cose positive, ne ha una che procura tantissimi danni alle persone ed alle cose: l'arrivo dei tifoni!
Ne stanno arrivando due quasi in contemporanea, dalle previsioni nessuno dei due colpirà in pieno la zona dove abito io (lo spero!), ma da fuori arriva il sibilo del vento che accompagna l'arrivo di ogni tifone.
In questi casi gli alberi, gli immobili e le persone subiscono dei danni.
Non so cosa succederà al rigoglioso albero di kaki del nostro giardino


Il bellissimo albero di kaki che quest'anno ci sta regalando tantissimi frutti, l'anno scorso ha fatto a mala pena 10 frutti. In genere fruttifica ad anni alterni.

Ho già usato questi dolcissimi frutti nella "Schiacciata con kaki e fichi con lievito liquido" oltre che come frutta fresca.
Anche se sono ancora molto duri, l'altro giorno ho preparato due vasetti di marmellata con la mia consueta ricetta.

400 gr di polpa di kaki
80 gr di zucchero di canna
1 limone (buccia grattugiata e succo)
1 cucchiaio di cacao amaro
2 cucchiai di rum
acqua se necessaria


Ho affettato sottilmente i kaki con la buccia, ho unito zucchero e limone (buccia e succo) ed ho lasciato a macerare per un'ora.
Ho fatto cuocere a fuoco lento per 30 minuti circa, aggiungendo acqua man mano che mancava (ne ho usata 150 gr circa), se la frutta fosse stata più matura non sarebbe servita.


Quando la frutta si è cotta, ma non spappolata, l'ho tolta dal fuoco ed ho aggiunto il cacao e il rum.
Ho invasato subito, capovolto i vasetti per togliere l'aria e fatti raffreddare.


Ho offerto la marmellata con del formaggio, come aperitivo, e l'ho usata nei biscotti occhio di bue.
Va bene sia con il dolce che con il salato.

Osservazione
- L'ho sempre consumata abbastanza velocemente, perciò non so il periodo di conservazione. Ma non penso che sia lungo data la scarsa quantità di zucchero che dovrebbe servire anche da conservante.
- Questo albero dà frutti dolci, non ce ne sono mai stati di allappanti, ci sono delle qualità di kaki che danno frutti che legano ed in quel caso si fanno seccare per farli diventare dolci.
- Preferisco la marmellata a pezzi, per questo non l'ho passata al setaccio.

martedì 6 ottobre 2009

Schiacciata, ma con kaki e fichi e con lievito liquido


Anch'io ho fatto la schiacciata, ma senz'uva. Principalmente perché è molto costosa (un solo grappolone costa 1.000 yen circa=7,70 euro circa) e poi perchè il mio albero di kaki si sarebbe offeso ^-^!
Stuzzicata da Milla, che mi suggeriva di usare il mio lievito liquido per la schiacciata, l'ho fatta!
Ma non so se si può chiamare realmente schiacciata, grazie a licoli è venuta altina!


Prima di tutto ho rinfrescato licoli ma, invece dell'acqua ho usato del siero di latte vaccino avanzato dalla ricotta home made che ho fatto recentemente.
Questa volta ho provato a rinfrescarlo con ingredienti di pari peso (il primo rinfresco: 10gr licoli+10gr siero+10gr di farina di forza), così anche il secondo rinfresco ed il poolish.


Grazie al siero è fermentato meravigliosamente, lo si può vedere dalla foto.

Per la schiacciata
140 gr di farina di forza
120 gr di poolish
80 gr di siero di latte
20 gr di zucchero
1 cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaino di sale


Ho sciolto il poolish con il siero, l'olio e lo zucchero. Ho aggiunto la farina, il sale ed ho fatto impastare con la planetaria per 10 minuti. Ho messo a lievitare per un'ora, l'ho piegata in quattro e ancora a lievitare per un'ora.
Ho diviso l'impasto in due parti, ne ho tirato un pezzo con le mani ed appoggiato in una teglia appena unta, uno strato di fette sottili di kaki e pezzi di fichi secchi ed ho coperto con l'altra parte di impasto, sigillando le due sfoglie.


Allineate sulla parte superiore le restanti fette di kaki, un giro d'olio e zucchero ed ho fatto lievitare ancora due ore.
Ho infornato a 180°C per 50 minuti circa.


Quindi a raffreddare sulla grata.
Io non ho mai mangiato la schiacciata di uva, non so se è completamente diversa da questa, ma sono certa che è buonissima!

Annotazioni:
La prossima volta proverò a farla più sottile.
Lo zucchero lo spolverizzo poco prima di infornarla, altrimenti si scioglie.
Le dosi, escluso lo zucchero, sono giusto la metà di quelle riportate nella ricetta di Milla, ma si deve tenere presente che il poolish è fatto da 60gr di farina e 60 gr di liquido. Per questo, 140 gr di farina più 60 gr di farina del poolish fanno 200 gr.
Ho messo meno zucchero perché i kaki sono molto dolci e poi perché preferisco i dolci poco dolci ^-^.

AGGIORNAMENTO 14 ottobre
L'ho rifatta, niente siero ma metà acqua e metà latte.
Con le stesse quantità in una teglia rettangolare 25X18 cm. Infatti, è venuta una bella schiacciata.


Ho messo lo zucchero sopra prima di infornare, ma si è sciolto come la volta precedente ed è colato sotto la schiacciata, amalgamandosi con la crosta sottostante che è diventata croccante.
Come si vede dalla foto precedente, 5 minuti prima di sfornarla ho spolverizzato dell'altro zucchero semolato, ma ho esagerato.


Dopo un po' lo zucchero si è sciolto nuovamente lasciando la superficie lucida (questo va bene!!!) con un bel colore dorato.


La prossima volta metterò meno zucchero e solo poco prima di sfornarla.

Anche questa ricetta partecipa alla raccolta "Non Solo Prosciutto e Fichi" delle simpaticissime gemelline Manu e Silvia

*************************************
Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

*************************************

domenica 4 ottobre 2009

Girandole con lievito istantaneo


Durante la ricerca nel web di ricettine facili e veloci, da fare nei momenti in cui non si ha niente da offrire ad ospiti che annunciano il loro arrivo all'ultimo momento, mi sono imbattuta in diverse ricettine invitanti. Ma, ognuna aveva qualcosa che non mi entusiasmava.
A questo punto, prendendo un po' di qua ed un po' di là, aggiungendo qualcosa di mio, ho fatto queste velocissime girandole da offrire con un bel bicchiere di vino rosso.

110 gr di farina 00
20 gr di farina integrale
15 gr di burro morbido
1 cucchiaino di malto
1/2 cucchiaino di sale
4 gr di lievito istantaneo per pizze
60 gr di siero di latte vaccino
erbe aromatiche, sesamo nero, pancetta


Ho mescolato tutti gli ingredienti.
Da notare che, avendo del siero di latte vaccino, residuo della produzione home made della ricotta fatta la mattina, l' ho usato come liquido. Ma si può sostituire tranquillamente con acqua, in tal caso, dovendo irrobbustire il sapore, è necessario aumentare il burro a 20 gr.


Con l'aiuto di pellicola alimentare (l'impasto è abbastanza morbido), ho tirato la sfoglia sottile. Ho inserito, su una piccola parte, le erbe aromatiche, ho ripiegato la sfogia, tagliato in quattro pezzi e formato le girandole.


La stessa cosa con il sesamo nero


e con la pancetta.
Le ho fatte cuocere a 180° C per 15 minuti circa nel forno a gas.

Si può dare qualsiasi forma, anche quadrata o triangolare, così come si possono usare altre farciture.


La crosta è croccantina, l'interno morbido.
Appena sfornate sono buonissime, altrimenti basterà riscaldarle un attimo nel forno.