giovedì 24 dicembre 2009

Pane con semi di zucca, sesamo nero e licoli


Per preparare il panettone, anche se inizio con 10 gr di licoli, mi ritrovo ad avere tanto lievito liquido super rinfrescato in eccedenza, infatti è meglio andare con lievito liquido (licoli) rinfrescato con pseudo-rinfreschi .
Oltre ad aver fatto la pizza e i panini al latte, ho provato a fare questo pane pieno di semini.

180 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi)
180 gr di acqua tiepida
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale
150 gr di semola rimacinata
150 gr di farina di forza
30 gr di crusca
20 gr di semi di zucca
10 gr di sesamo nero

Come al solito ho fatto sciogliere licoli con l'acqua tiepida, dopo ho aggiunto l'olio, il malto ed il sale ed ho mescolato.
Quindi le tre farine e, quando il tutto era ben amalgamato, i semi di zucca e il sesamo nero.

Ho formato una palla, che ho spolverizzato di semola rimacinata e messo a lievitare in una ciotola ricoperta da carta forno per 2 ore. Ho fatto le pieghe come si fa con la sfoglia e rimesso a lievitare ancora per 2-3 ore.

Ho fatto cuocere a 200°C per 40-50 minuti

Gli ultimi 10 minuti, l'ho fatto cuocere direttamente sulla griglia del forno.
Fatto raffreddare sulla griglia.
Morbido, profumato e pieno di semini!
E' buono sia con il dolce che con il salato.
Con la marmellata di arance amare è buonissimo, ma lo raccomando anche con le zucchine sott'aceto ^-^
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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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giovedì 17 dicembre 2009

Bucce di limone candite


I miei canditi di buccia di limone.
In rete ci sono tantissime ricette per fare i canditi. Ma, secondo me, ognuna aveva dei procedimenti o poco chiari oppure non a me confacenti.
Quindi sono andata ad intuito:

1 limone non trattato (solo la buccia)
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio (di amido di riso)
1 cucchiaio di acqua
zucchero semolato
zucchero a velo


Sbucciare il limone e tagliare la buccia a striscioline. Metterle in una pentola con acqua e far bollire a fuoco dolce per 4-5 minuti.
(1)
Cambiare l'acqua e far ribollire per 4-5 minuti. Continuare da (1) per altre 3-4 volte, altrimenti restano amare e dure.
In un padellino far sciogliere lo sciroppo di glucosio con 1 cucchiaio di acqua, aggiungere le bucce di limone e far restringere la gelatina.

Mettere ad asciugare su una gratella, in luogo fresco, per un giorno intero.
Trasferirle su carta forno e spolverizzarle con zucchero semolato e farlo aderire ai canditi.
Dopo un giorno, spolverizzare con un poco di zucchero a velo e cercare di staccarle.
Tagliarle a tocchetti, metterle in una bustina con chiusura ermetica ed in freezer.
Al momento dell'uso, basterà prendere la quantità desiderata, e riporre la restante parte nuovamente in frizeer.
Le ho preparate per i prossimi panettoni ^-^


Anche con le bucce di arance amare vengono favolose, ho usato lo stesso procedimento.
Alcune le ho ricoperte di cioccolato fuso, idea ripresa dal post di Mela.

lunedì 14 dicembre 2009

Per rinfrescarsi le idee sul rinfresco di licoli


Ricevo spesso messaggi con richieste di ulteriori spiegazioni relative ai rinfreschi del lievito naturale in coltura liquida (licoli)
Ormai lo usa da giugno scorso e penso di averne acquisito una certa dimestichezza, almeno per quanto riguarda il mio licoli.
Sarò molto prolissa nelle spiegazioni, per essere chiara il più possibile.
Nel caso, nonostante questo po'-po' di spiegazione, quanto detto da me fosse ancora incomprensibile, sarò ben lieta di mettere ancora a disposizione ciò che ho appreso su licoli.

- E' sottinteso che bisogna aver fatto la conversione da pasta madre a licoli come riportato in questo post.
- Nel caso non si abbia pasta madre, questo è il momento migliore per chiederne un po' al proprio panificio di fiducia adducendo il fatto di voler realizzare il panettone home made ^-^.
- Si potrebbe anche generarlo unendo farina, yogurt e acqua, così come consiglia di fare gpmari di coquinaria.it "qui". Ma sembra che sia abbastanza difficile riuscire nell'impresa.


Agli inizi di novembre scorso ho mescolato con un cucchiaio 70 gr di licoli con 91 gr di acqua e, quindi, ho aggiunto 70 gr di farina di forza, per fare il rinfresco del lievito liquido. Le proporzioni dei rinfreschi, di licoli da tenere in frigo, sono 100% di licoli+130% di acqua+100% di farina di forza.
Dopo averlo lasciato fermentare per 8 ore circa, l'ho messo in frigo.
A questo punto, nel frigo, avevo 230 gr circa di licoli.
Da questa quantità ho prelevato varie volte 10 gr di licoli per panificare, lasciando il resto nello stesso contenitore nel frigo.


Il 7 dicembre avevo voglia di fare il pane, ho messo fuori il contenitore con licoli dal frigo, ne ho travasato il contenuto in un altro contenitore simile al precedente (ma più piccolo), pulito e disinfettato con acqua bollente ed asciugato con un panno pulitissimo.
Era da un mese che licoli stazionava nello stesso contenitore. Io, generalmente, dopo un certo periodo faccio questa operazione (il travaso) in un contenitore pulito per farlo rimanere sempre in buono stato.
Sulle pareti del contenitore di vetro si forma una crosticina dura, e, per timore che lo possa rovinare, faccio il travaso. Ma è solo una mia fisima ^-^


Il licoli travasato era 160 gr.
Se si ha voglia di panificare, prenderne 10 o 20 grammi, il resto in frigo con coperchio.


Aggiornamento: Il rinfresco sottostante è ancora valido ma da un poco ho cambiato il mio modo di fare rinfreschi, adesso vado di "Pseudo-rinfreschi". Con questo metodo non serve fare il poolish e si può preparare la giusta quantità di lievito per il lievitato che si vuole fare, senza sprechi.

Rinfreschi
Primo rinfresco

Dopo aver fatto il travaso, nel primo contenitore restavano circa 20 gr di licoli a cui ho aggiunto 20 gr di acqua, ho mescolato col cucchiaio e, quindi, ho unito 20 gr di farina di forza ed ho continuato a mescolare.
Le proporzioni dei rinfreschi per panificare (usate da me) sono 100% di licoli+100% di acqua+100% di farina di forza.

Ho travasato il lievito in una tazza pulita (era 55 gr, sarebbe dovuto essere 60 gr ma sia sul cucchiaio che nel contenitore ne avanza sempre una parte difficile da togliere), su cui ho messo un piatto, coperto con una copertina e fatto fermentare per 8 ore circa.

Secondo rinfresco

Dopo 8 ore, nella tazza ho aggiunto, ai 55 gr di licoli, 55 gr di acqua ed ho mescolato con il cucchiaio, unito 55 gr di farina di forza.

Mescolato ancora con il cucchiaio e travasato in un'altra ciotolina pulita (era 159 gr, sarebbe dovuto essere 165 gr ma sia sul cucchiaio che nella tazza ne avanza sempre una parte difficile da togliere), su cui ho messo un piatto, coperto con una copertina e fatto fermentare per 8 ore circa.


Se la fermentazione è poco vigorosa, sarebbe opportuno fare anche un terzo rinfresco. Se licoli staziona per molto tempo in frigo si potrebbe indebolire. Non sempre accade, ma se accadesse, la soluzione è fare ancora uno o due rinfreschi sempre con le proporzioni 100% di licoli+100% di acqua+100% di farina di forza, per licoli da usare per la panificare.

Poolish

Il mio licoli era fermentato benissimo, per questo ho proceduto a fare il poolish. Hai 159 gr di licoli ho aggiunto 200 gr di acqua e mescolato.

Poi ho unito 200 gr di farina di forza e continuato a mescolare. Ho travasato in una ciotola grande, messo il coperchio, avvolto in una copertina e fatto lievitare tutta la notte (deve lievitare almeno 8-10 ore)

Eccolo ben lievitato e pronto per essere usato per la panificazione.
Avevo poco meno di 560 gr di poolish con il quale ho fatto la "Focaccia morbidosa per due" e i "Panini al latte" e il "Pane con fiocchi d'avena", di quest'ultimo ne ho fatto una dose e mezza, ed ho consumato tutto il poolish che avevo preparato.
Il poolish dovrebbe essere usato nella stessa giornata per usuffruire in pieno della sua bontà.
E' opportuno non mettere il poolish in frigo, diventerebbe un lievito liquido un poco più solido, meglio usarlo tutto al momento.

Le proporzioni del poolish sono molto variabili, si può fare con le stesse proporzioni (cioè 100% di licoli+100% di acqua+100% di farina di forza), oppure al licoli ricavato dalle due lievitazioni si può aggiungere una volta e mezzo oppure il doppio ed anche il triplo di acqua e farina (queste due sempre nelle stesse proporzioni, es. 100% di acqua+100% di farina di forza), dipende da quello che si vuole fare.

Io, in genere, inizio con 10 gr di licoli, che con i due rinfreschi arriva ad essere circa 90 gr (primo rinfresco: 10 gr di licoli+10 gr di acqua+10 gr di farina di forza; secondo rinfresco: 30 gr di licoli+30 gr di acqua+30 gr di farina di forza) a cui aggiungo 140 gr di acqua e 140 gr di farina di forza e ne ricavo 370 gr con cui faccio il pane ed i panini al latte.

Nel frattempo che facevo impastare i panini al latte con la planetaria, tutto il resto del poolish continuava a lievitare (come da foto iniziale), quindi ho preso la parte che mi serviva per la focaccia morbida ed il poolish restante continuava a gonfiare, è bellissimo vedere quant'è vigoroso.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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sabato 12 dicembre 2009

Farfalle con ragù alla napoletana


Su un giornale di cucina ("A tavola", di marzo 1993) ho visto una ricetta molto invitante che non avevo mai preparato, né tantomeno ne conoscevo il procedimento.
Si tratta di "Fusilli con ragù alla napoletana".
Io avevo in casa delle farfalle ed ho usato quelle, non credo che sia assolutamente indispensabile utilizzare i fusilli.
Infatti, le farfalle erano buonissime!

Per 2 persone gli ingredienti sono

160 gr di pasta corta (qualsiasi formato)
250 gr di polpa di maiale
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di olio evo
10 gr di burro
sale e pepe, 2 foglie d'alloro
PER LA SALSA
250 gr di pomodori maturi
1/2 cipolla piccola
sale e pepe
basilico, prezzemolo


Legare la carne, salare e pepare. Farla rosolare da tutti i lati con olio e burro.

Coprire la carne con acqua, aggiungere le foglie di lauro e far cuocere a fuoco moderato ed a recipiente coperto fino a consumazione del liquido (circa 1 ora).

Mentre la carne cuoce, in una pentola far appassire la cipolla affettata, i pomodori, il basilico ed il prezzemolo spezzettati (non serve olio né sale). Cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa, mescolando ogni tanto. Setacciare il sughetto e metterlo da parte.

Quando l'acqua della carne si sarà asciugata completamente, sfumare con il vino, in due volte, facendolo sempre evaporare completamente prima di versarne ancora.
Quindi aggiungere il sughetto di pomodoro, mezzo bicchiere d'acqua e coprire. Continuare la cottura fino a quando la salsa si sarà addensata. Aggiustare di sale.
Cuocere la pasta e condirla con il sughetto, aggiungere alcune foglioline di prezzemolo spezzettato con le mani.

La carne sarà un ottimo e gustoso secondo.

Basterà affettarla ed aggiungervi sopra un poco di salsina di pomodoro.

martedì 8 dicembre 2009

Marmellata di mandarini


Ho comprato un bel sacchetto di mandarini, ma ne avevo altri in casa (questo è il periodo migliore per i mandarini, sono dolcissimi), allora ho deciso di fare la marmellata.
Se fossero stati di produzione controllata, avrei utilizzato anche la buccia, invece erano di supermercato. Il sacchetto con i mandarini pesava circa 1,600 Kg

Questo tipo somiglia moltissimo alle clementine, facili da sbucciare e senza semi.
Dopo averli sbucciati, ho tolto tutti i filamenti bianchi e li ho divisi a metà (nel caso ci fosse stato qualche seme). Così puliti pesavano circa 1,100 Kg.
Con tutti questi spicchi ho riempito 3 tazze che ho versato in una capiente pentola.

Ci ho aggiunto 2 tazze e mezza di zucchero (contenuto di una tazza: 230 gr) ed ho lasciato macerare per 12 ore.

Quindi, ho aggiunto 2 tazze e mezza di acqua (contenuto di una tazza: 320 gr) ed ho lasciato ancora per altre 12 ore.
Dopo le 24 ore di macerazione, ho fatto cuocere per 2 ore circa a fuoco medio. Ho versato una cucchiaiata di marmellata in un piattino, precedentemente fatto freddare in freezer, per vedere se la consistenza fosse ottimale.
Ho riempito dei vasetti che avevo sterilizzato in acqua bollente. Ne sono venuti 3 e mezzo.

Ottima! Sia per consistenza che per sapore!

Spero, la prossima volta, di riuscire ad usare i mandarini non trattati, mi piace il gusto di buccia nella marmellata.

In tal caso si procede in questo modo:
Marmellata di mandarini con buccia
Lavare i mandarini con uno spazzolino, asciugarli, tagliarli a metà e togliere gli eventuali semi.
Affettarli sottilmente, aggiungere lo stesso volume di zucchero (se i mandarini stanna in una tazza, aggiungere una tazza di zucchero) e lasciare macerare per 12 ore circa.
Quindi aggiungere lo stesso volume (dei soli mandarini) di acqua e far macerare ancora 12 ore. In tutto deve macerare per 24 ore (un giorno intero).
Le quantità sono: 1 tazza di mandarini, 1 tazza di zucchero ed 1 tazza di acqua.
Far cuocere a fuoco medio fintanto che si addensa.
Fare prova piattino freddo per vederne la consistenza.

domenica 6 dicembre 2009

Pirottini con albumi e mandorle


Nel blog di Sarachan ho visto una bella torta agli albumi e mandorle. Avevo appunto degli albumi del giorno prima e mi sono voluta cimentare. Bellissima ricetta!!!!!

Per la ricetta originale vedere il blog di Sarachan

Io, che avevo meno albumi, mi sono comportata così:

3 albumi
120 gr di zucchero
100 gr di farina di mandorle
120 gr di farina
40 gr di olio di semi
aroma mandorla

Mentre montavo a neve gli albumi, ho aggiunto a piccole dosi lo zucchero. Quindi, con l'aiuto di una spatola, ho amalgamato la farina di mandorle, la farina setacciata e l'olio di semi, ed infine l'aroma mandorla.
E' venuto un composto molto godurioso (ci ho ficcato il dito dentro, buono!!)
Con l'aiuto di un cucchiaio ho riempito dei pirottini di carta che ho inserito nelle forme di muffin, ne sono venuti 12.
Ho fatto cuocere a 160°C per 30 minuti circa.


Con l'aiuto del beccuccio di un imbuto, ho fatto dei fori al centro dei dolcini. Non avevo altro per fare un foro piccolo ^-^!


Foro che ho riempito di Nutella (preferisco la Nutella al naturale, senza farla cuocere). Ho chiuso il foro con la parte tolta dal centro. Una spolverizzata di zucchero a velo e sono pronti per essere gustati.


L'interno godurioso pieno di Nutella.

Si possono anche congelare, basta tenerli mezz'ora a temperatura ambiente e ritornano come appena fatti.

venerdì 4 dicembre 2009

Kinkan, Kumquat, Mandarino cinese o Fortunella??

Tanti nomi per indicare un solo frutto

Ieri al supermercato ho visto una confezione da 300 gr di "kinkan" (nome giapponese di Kumquat) ad un prezzo convenientissimo (meno di 80 centesimi circa) e l'ho comprata.
Guardando bene, un kinkan era un poco ammaccato, per questo il prezzo era sceso così tanto. E' bastato eliminarlo per avere della frutta bellissima!


Dentro la confezione c'era la ricetta per preparare qualcosa tra la marmellata e la gelatina (tra le parentesi ci sono le quantità che ho usato io).

"Kinkan no kanro ni" (Nettare di kinkan)

500 (300) gr di kinkan
200 (120) gr di zucchero
100 (60) cc di shochu
10 (6) cc di mirin

1) Lavare kinkan, togliere i piccioli ed asciugarli.


2) Mettere in una pentola kinkan, zucchero, shochu e mirin.


Cuocere a fuoco lento per 30 minuti circa. Invasare e capovolgere il vaso per far fuoriuscire l'aria. Si possono mangiare anche subito.


Sono riuscita a riempire un solo vasetto, sono buonissimi!!


Li ho assaggiati con formaggio camembert e broccoli su una fetta di pane con fiocchi d'avena fatto una settimana fa (questo pane è una favola, a distanza di una settimana non c'è stato bisogno neanche di riscaldarlo), era tutto buonissimo!

L'interno di kinkan, in genere ci sono dei piccoli noccioli.


Sono felicissima che con poco più di 1 euro (frutta + ingredienti) sono riuscita a farmi un vasetto di nettare di kinkan!

Considerazioni
- Essendo una ricetta giapponese, mirin viene considerato elemento dolcificante culinario indispensabile.
Se non si riesce a trovare, basterà eliminarlo, anche se il sapore sarà leggermente diverso.
- Sake è un alcolico estratto dal riso, shochu è estratto dalle patate o dalla canna da zucchero.
In mancanza di shochu, penso che si possa utilizzare sake, anche se io non ho ancora provato!