giovedì 25 marzo 2010

Anch'io "Treccia Russa" ma con licoli di semola rimacinata


Che buona la "Treccia Russa", era da tempo che non la facevo, ma è la prima volta che la faccio con licoli, e per di più rinfrescata con semola rimacinata, ed in uno stampo da ciambella.

Questa è una ricetta super copiata, basta digitarne il nome per vedere in quanti si sono cimentati.
La capostipite è stata Manuela di "Profumi e colori", tutti abbiamo copiato da lei ^-^!

Qui c'è l'ultima realizzazione di Manuela, fatta con lievito liquido

Non so se è un dolce pasquale, ma lo potrebbe essere!
La ricetta originale prevede il ldb, e così l'ho fatta tantissimi anni fa, ma ormai cerco di evitare l'uso del ldb a favore del lievito naturale in coltura liquida (l'acronimo del suo nome è licoli).

Avendo intenzione di fare la focaccia pugliese con licoli, ho iniziato a fare i rinfreschi con la semola rimacinata.

A dire il vero sono degli pseudo-rinfreschi, vediamo se riesco a spiegare in modo chiaro questo procedimento:

- Ho preso 20 gr di licoli dal frigo, ho aggiunto 20 gr di acqua e 20 gr di semola rimacinata, ho lasciato fermentare per 6-8 ore, a questo punto
- ho aggiunto al lievito precedente 20 gr di acqua e 20 gr di semola rimacinata, ho lasciato fermentare per 6-8 ore, ed
- ho continuato, per 2 giorni, a fare questi pseudo-rinfreschi aggiungendo 20 o 30 gr di acqua e la stessa quantità di semola rimacinata ogni volta.

Con questo licoli ho fatto il "Pane con licoli di semola rimacinata", me n'è avanzato un poco che ho continuato a rinfrescare come prima e con una parte del quale ho fatto questo stupendo dolce.


Io ho usato queste quantità


100 gr di licoli, rinfrescato con semola rimacinata, molto attivo
(è preferibile usarne 130-150 gr, lievita meglio)
45 gr di burro morbido
45 gr di zucchero
1 uovo
200 gr di farina
niente sale, ho usato burro salato

Verso le 21:30, nella planetaria, ho fatto sciogliere licoli con uovo, burro e zucchero, ho unito la farina ed ho fatto impastare, ho formato una palla che ho fatto lievitare sino alle 9:00 della mattina successiva

Ho steso l'impasto in un rettandolo che ho spennellato con burro e zucchero e poi con marmellata di arance amare.

Ho arrotolato l'impasto dal lato più lungo, cercando di non far fuoriuscire la marmellata, formando un bel rotolino

ne ho tagliato e messo da parte un pezzo da 4 cm circa, la restante parte l'ho divisa a metà nel senso della lunghezza, lasciandone attaccato 4 cm

ed ho intrecciato. Ho imburrato e spolverato di farina un stampo da ciambella ed ho inserito dentro la treccia. Ho aggiunto il pezzo di impasto, tagliato e messo da parte, per formare la seconda rosa.
Ho lasciato lievitare coperto a campana e con una copertina di pile sino alle 16:00 circa.
Ho infornato a 180°C per 40 minuti circa. Per i primi 10 minuti ho coperto la parte superiore con dell'alluminio per non farla bruciacchiare.

Estratta dallo stampo e spolverizzata con zucchero a velo.
E' soffice e profumata, fredda diventa ancora più buona ^-^

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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mercoledì 24 marzo 2010

Pane con licoli di semola rimacinata


Una amica di forum, Caterina, mi ha detto che ha rinfrescato licoli con la semola rimacinata ed ha fatto del pane buonissimo (io l'ho sempre fatto con farina di forza). Ho visto le sue foto e mi sono fatta tentare, anche se il pane, al contrario di lei, l'ho fatto col 50% di semola e la restante parte con farina di forza.

Ho cercato in rete le dosi giuste per il pane pugliese (pugliese sono ^-^!), ma cosa strana, quasi tutte le ricette parlano di farina 00.
Ma, mia madre lo faceva con farina di grano (così diceva lei), anche se il suo era meno idratato, ed ho tagliato la testa al toro: metà e metà!

Ingredienti
- 170 gr di licoli rinfrescato con semola rimacinata molto attivo
(io l'ho fatto 6 volte tanto si va di pseudo-rinfreschi)
- 350 gr di acqua
- 250 gr di semola rimacinata
- 250 gr di farina di forza
- 1 cucchiaino abbondante di sale
- farina di semola per lo spolvero


Licoli rinfrescato 6 volte con semola rimacinata si presenta così, non è vaporoso come quello rinfrescato con farina di forza, ma assorbe benissimo l'acqua. Gli pseudo rinfreschi sono fatti con 100% di acqua e 100% di semola rimacinata.

Preparazione
Sciogliere licoli con metà acqua, aggiungere un quarto delle farine e mescolare, unire man mano entrambi gli ingredienti sino ad esaurimento e, per ultimo, il sale.
Ho fatto mescolare nella planetaria per 10 minuti circa.
Travasare l'impasto sul piano lavoro spolverizzato di semola rimacinata e, con l'aiuto di una spatola, portarne i bordi al centro e schiacciare (l'impasto è molto morbido, ma non aggiungere altra farina). Effettuare il ripiegamento del bordo da tutti i lati.
Metterlo in una capiente ciotola ricoperta di carta forno, coprire con pellicola per alimenti ed una copertina di pile e far lievitare per 3 ore.
Riprendere l'impasto e, con l'aiuto di altra semola rimacinata, cercare di portare verso sotto i lembi dell'impasto arrotondandolo.
Rimettere in una ***ciotola, resistente alle alte temperature, ricoperta da carta forno, coprire come prima e lasciar lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).
Mettere la ciotola nel forno per 10 minuti a 250°C, estrarre l'impasto dalla ciotola e appoggiarlo sulla leccarda, dopo 10 minuti spostare il pane sulla griglia del forno, abbassare la temperatura a 200°C e far cuocere sino a doratura (circa 20 minuti)

*** Se si appoggia direttamente sulla leccarda, a causa della sua alta idratazione, perde la forma arrotondata e si allarga.

E' morbidissimo, con crosta sottile e croccante. La mollica è asciutta e piena di alveoli

L'abbiamo gustato con una montagna di ricotta home made.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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lunedì 22 marzo 2010

Gelatine, gelatine morbidose e carine


Penso che le gelatine evochino l'estate, buone mangiarle fredde ed eventualmente tuffate nello zucchero ^-^.
Ce ne vuole ancora perché ci si possa considerare nella più calda delle quattro stagioni, ma è meglio prepararsi per tempo a sperimentarne forme e colori.

A proposito di colori, questi colori li vorrei far partecipare al contest
La cucina a colori: la prima raccolta di ricette! organizzato dal blog Le ricette di GnamGnam


Ne ho fatte di varie forme ed ingredienti, quelle bianche hanno nel loro cuore frutta o erbe aromatiche, quelle rosse sono a forma di cuore. Le ultime giallo-oro hanno dei mirtilli dentro.


Sono semplicissime da fare

Far bollire 300 ml d'acqua ed aggiungere 3 grammi di agar-agar
Continuare per 1-2 minuti a far addensare sul fuoco, spegnere il gas ed aggiungere 1-2 cucchiai di zucchero o altro dolcificante o altro ingrediente (dipende dal gusto personale).
In una piccola parte ho messo 3 micro-cucchiaini di colorante alimentare rosso che poi ho versato nelle formine a cuore.
La restante parte l'ho versata nella formina rettangolare e dentro ho sistemato fette di fragole, spicchi di mandarini, foglie di salvia o prezzemolo.
Quelle giallo-oro sono fatte con succo di arancia allungato con pochissima acqua che ho fatto bollire ed unito agar-agar, versato nella forma ed inserito dei mirtilli.
Dopo 30 minuti circa sono belle e pronte.

Per farle utilizzo "nagashi-ki", la formina per gli alimenti da addensare.
Siccome ogni quadratino è abbastanza grande, ognuno si può dividere in quattro.


Ho messo poco zucchero nel liquido gelante, se si vuole qualcosa di più coccoloso, basterà inzupparle nello zucchero semolato poco prima di mangiarle.

PS. Controllare le istruzioni riportate sulla confezione di Agar Agar per la quantità e le modalità di uso.

venerdì 19 marzo 2010

Colomba pasquale delle Simili, con licoli


Recentemente Tamara (conosciuta sul web) mi ha chiesto una buona ricetta di colomba pasquale da fare con licoli. Onestamente non avevo nessuna intenzione di farla, ma mi sono sentita tirata in ballo e le ho proposto di provare a fare insieme quella delle Simili con la sostituzione della pasta madre a favore del nostro beneamato LICOLI.
E' stata una vera sfida con noi stesse, ci siamo messe di buona lena a fare rinfreschi su rinfreschi (ben 5 in 2 giorni circa), e ne è valsa la pena.
E' venuta sofficissima e dal sapore di roba buona ^-^ (è home made al 100% dato che sia la granella che le scorze di arancia candita le ho fatte io)


Certo, ho sempre l'inconveniente della mancanza dello stampo, ho provato a farne uno artigianale con una teglia di alluminio, sembrava che si potesse adattare, ma durante la cottura è andato per i fatti suoi.

Andiamo a noi, metterò le dosi delle Simili, che sono per ben 5 colombe, mentre tra le parentesi inserirò le dosi usate da me che sono 1/5 delle originali.

Primo impasto
240 gr di pm rinfrescata 5 volte (50 gr di licoli rinfrescato con pseudo-rinfreschi)
225 gr di burro (45 gr)
225 di zucchero (45 gr)
400 gr di latte (come riferimento 300 gr, perché licoli è più idratato, 60 gr)
2 uova intere e 4 tuorli (1 uovo intero piccolo)
1 Kg farina di forza 00 (200 gr farina di forza)


Ho messo nella planetaria licoli che ho fatto sciogliere con burro morbido e latte.

Unito gli altri ingredienti e fatto impastare per 10 minuti circa

Ho fatto delle pieghe all'impasto, tirando e piegandolo, per farlo asciugare.

L'ho messo a lievitare in una ciotola unta di burro in ambiente tiepido. Dopo 12 ore era ben lievitato, più che raddoppiato.

Secondo impasto
50 gr di zucchero a velo (10 gr)
60 gr di burro (12 gr)
30 gr di mandorle tostate e triturate sottilmente (6 gr)
300 gr di scorza d'arancia candita tritata (40 gr)
2 tuorli (1 tuorlo)
8 gr di sale (un pizzico)
1 stecca di vaniglia, solo i semini (una piccola parte di stecca)

La glassa
75 gr di mandorle pelate e tritate (15 gr)
130 gr di zucchero (25 gr)
50 gr di albume (qb)

Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno

Copertura (a discrezione personale)
mandorle non pelate, intere
zucchero a velo
zucchero in granella
la glassa


Mentre l'impasto lievitava ho preparato gli altri ingredienti: la granella (30 gr di zucchero + 3 gr di acqua, mescolato e fatto passare attravarso i fori di una grattugia, messa ad asciugare per 3-4 ore),

la scorza di arancia candita (home made) e le mandorle sbucciate e tostate, entrambe sminuzzate.


Ho amalgamato con una spatola tutti gli ingredienti, insieme al primo impasto, fatto riposare per 20-30 minuti, coperto da una ciotola.


Travasato l'impasto nella forma e fatto lievitare per circa 3-4 ore al caldo.
Per la forma, come ho già detto, ho dovuto modellare una teglia di alluminio che ho ricoperta di carta forno.

Qui, dopo un'ora e dopo 4 ore, è più che raddoppiata.

A questo punto, ho coperto con la glassa, usando una tasca con la bocchetta liscia, distribuendola in particolar modo sui bordi, guarnito con le mandorle intere e ricoperto di granella di zucchero ed una spolverata di zucchero a velo.
Fatto cuocere in forno a 180°-190° per 25-30 minuti, regolandomi con la prova stecchino.

Questa è la colomba, un po' squadrata, ma buonissima!!
Mai mangiato un dolce così buono! L'ho dovuta togliere di mezzo, ficcandola in una busta per alimenti per, non mangiarla tutta.

E questa è quella fatta da Tamara, questa sì che è una colomba!
E' la sua seconda produzione ed è doppia dose. La prima che abbiamo fatto insieme, mi ha detto che, non ha fatto in tempo a fotografarla, è sparita in un lampo ^-^

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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martedì 9 marzo 2010

Ensaïmada o Mallorca con licoli


Sono dei panini dolci, da merenda o colazione, molto invitanti, che avevo visto nel blog Sardegna Ricordi di Ilaria che a sua volta aveva preso la ricetta da un altro blog (vedere entrambi i blog, ne vale la pena).
Mi premeva farli con il mio amato lievito liquido (licoli), e poi, neanch'io riesco a trovare lo strutto, per questo penso che i miei panini hanno ben poco della ricetta originale, solo l'idea di partenza.
Nel suo blog Ilaria dice: "Chiamati Ensaïmada, pane con lo strutto, saim significa infatti strutto di maiale, hanno origine nell'isola di Maiorca, di solito fuori dall'isole Baleari vengono preparate prevalentemente con il burro".
Ed io ho usato appunto burro.

Dato che ho usato licoli (che è molto idratato), ho dovuto modificare un poco le quantità degli ingredienti

Ingredienti
160 gr di licoli attivissimo
1/2 uovo
20 ml di latte
1 cucchiaio di olio evo
130 gr di farina di forza
25 gr di zucchero
sale
burro, marmellata e zucchero a velo

Il mio procedimento è questo:
Sciogliere licoli con uovo, latte e olio, aggiungere zucchero, farina e sale e mescolare bene.
Impastare fino a far diventare il panetto liscio e mettere a lievitare per 6-7 ore.
Spolverizzare il piano lavoro di farina e capovolgere l'impasto, sgonfiarlo delicatamente, tagliarlo in quattro pezzi e arrotondarlo. Lasciar riposare, coperto a campana, per 30-40 minuti.


Stendere sottilmente con il mattarello ogni pezzo, spennellarli con il burro e marmellata (io ho esagerato con la farcia di lemon curd, marmellata di arance amare e composta di kaki, infatti si è sporcata la parte sottostante del panino ^-^), ed avvolgerli.

Quindi arrotondarli a chiocciola.
Allineare i panini in una teglia ricoperta da carta forno e lasciar lievitare fino al raddoppio (2-3 ore circa).

Cuocere a 180°C per 20-25 minuti.

Appena cotti, spolverizzare con zucchero a velo.
Sono morbidissimi e profumati.

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