giovedì 29 aprile 2010

Pane sofficissimo con licoli


Era da tanto che volevo provare dei lievitati di Jeffrey Hamelman, autore di tantissimi libri sui lievitati, e quando ho visto sul blog Wild Yeast di Susan "My New Favorite Sourdough" (pane tratto dal libro: A Baker's Book of Techniques and Recipes di Jeffrey Hamelman) ho deciso di provare a farlo, nonostante la diversità dei miei ingredienti .
Ne ho realizzato 1/3 dell'originale, ho fatto un solo pezzo di pane che, prima della cottura, pesava 660 gr circa.
Susan consiglia di farli da 400-500 gr e di mettere in frigo quello che avanza per fare la pizza in un secondo momento, mi riprometto di fare in questo modo la prossima volta.

Io ho fatto così:

300 gr di farina di forza (manitoba)
40 gr di farina di segale
200 gr di acqua
120 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo (rinfrescato con pseudo-rinfreschi)
1/2 cucchiaini di sale


- Mescolare licoli, acqua e farina con la planetaria per 1 minuto, lasciare riposare (autolisi) per 30 minuti.
- Aggiungere il sale e mescolare ancora per 3~4 minuti.

- Mettere l'impasto in una teglia a bordi bassi (così da fare le pieghe senza spostarlo), ricoperta da carta forno unta d'olio.
- Far lievitare per 2 ore e 30 a temperatura ambiente. In questo periodo, per due volte, ogni 50 minuti, fare delle pieghe all'impasto (due pieghe a tre per volta).
- Trasferire l'impasto su un piano lavoro infarinato e dividerlo in pezzi da 400 gr (il mio l'ho lasciato intero, pesava 660 gr circa) e arrotondarli.
- Cospargerli di farina e metterli a lievitare, a temperatura ambiente per 15 minuti, chiusi in una busta di plastica.

- Formare dei filoni e metterli a lievitare, in un panno infarinato, con la cucitura di lato, chiusi in una busta di plastica, per 2~2 ore e 30. Per non far allargare l'impasto, mettere lateralmente dei sostegni.
** Se non lo si vuole infornare subito, farlo lievitare per 1 ora e 30, come riportato sopra, e quindi lasciarlo in frigo da 2 a16 ore. Al momento della cottura, trasferirlo direttamente dal frigo al forno, senza tenerlo a temperatura ambiente. (IO HO FATTO IN QUESTO MODO, L'HO LASCIATO IN FRIGO PER 12 ORE). Susan dice che così facendo si realizzerà "Tangier bread" (pane Tangeri).
- Preriscaldare il forno a 250°C, e creare vapore.

- Trasferire l'impasto nella teglia e dare due tagli paralleli.
- Vaporizzare ed infornare e, subito, diminuire la temperatura a 230°C, far cuocere per 30 minuti circa, gli ultimi 5 minuti con lo sportello del forno socchiuso. Lasciare nel forno, con lo sportello socchiuso, ancora 5 minuti dopo averlo spento.
- Far raffreddare su una grata

- Aspettare che si raffreddi prima di tagliarlo, se si riesce ^-^!

E' un pane favoloso per sapore e sofficità, e, per di più, lo si può programmare la sera per avere la mattina dell'ottimo pane appena sfornato.
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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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sabato 24 aprile 2010

Tarallini pugliesi


Qualche giorno fa ho ricevuto una richiesta da fizzi: come si fanno i taralli veramente?
E' una domanda da cento punti, ci sono tantissime versioni e tutte diverse l'una dall'altra.
Io ricordo che mia madre ci metteva il lievito di birra ed usava vino bianco tiepido.
L'anno scorso li ho fatti anche senza lievito, nella lezione di cucina italiana che faccio una volta al mese.
Erano buoni, ma non sono rimasti friabili a lungo.

A fizzi posso proporre questa ricetta, che penso sia molto simile a quella usata da mia madre, ma non posso assicurare che sia la vera ricetta dei tarallini pugliesi.
Li ho lasciati in una scatola di latta ed anche il giorno dopo erano croccanti come appena fatti

Ingredienti
200 gr di farina 00
50~55 gr di vino bianco tiepido
45 gr di olio evo
1 cucchiaino raso di sale
1/2 bustina di lievito di birra disidratato (3 gr)
semi di finocchio
semi di sesamo nero
peperoncino


Sciogliere il lievito nel vino bianco tiepido e mescolare con la farina, aggiungere l'olio ed il sale e impastare.
Dividere l'impasto in tre parti e unire ad ognuno di questi una spezia: semi di finocchio, semi di sesamo nero, peperoncino.


Formare tre palline e lasciare riposare, ben coperto, per un'ora circa. Dividere ogni pallina in pezzi da 15 gr. Con le mani unte d'olio, allungare i pezzi e chiuderli ad anello.


Lasciare lievitare in forno a 30°C fino al raddoppio. Portare ad ebollizione dell'acqua appena salata, con dentro delle fave bianche (Lucianna dice che servono per farli diventare lucidi) e tuffare 3-4 tarallini per volta. Appena risalgono a galla, toglierli dall'acqua ed appoggirli sulla carta forno che ricopre la teglia.
Far cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25~30 minuti circa.


Questo è l'interno.
Appena raffreddano, chiuderli in una scatola di latta per farli restare croccanti più a lungo.

giovedì 22 aprile 2010

Panbrioche con licoli


Dopo averlo preparato ho visto che in giro ci sono tanti blogger che hanno postato il panbrioche.
Avevo in mente di fare delle brioches intrecciate, ma l'impasto mi è venuto un po' troppo morbido, allora ho ficcato tutto nella tortiera rotonda di silicone

Dosi e procedimento
150 gr di licoli rinfrescato , molto attivo (con pseudo-rinfreschi)
1 tuorlo
100 cc di siero di yogurt (in sostituzione: metà latte e metà yogurt)
50 gr di burro
50 gr di zucchero vanigliato
succo di mezza arancia
230 gr di farina di forza
un pizzico di sale
mandorle a scaglie
zucchero per spolvero

Sciogliere licoli col siero, il tuorlo e il succo d'arancia, unire lo zucchero vanigliato (il mio è home made) ed il burro a piccoli pezzi.
Aggiungere la farina ed il sale e mescolare (io ho fatto mescolare nella planetaria).
Il burro non deve sciogliersi, ma rimanere in piccolissimi pezzi.
Lasciar lievitare in una ciotola, coperto con un pile, per un paio d'ore.
Travasare nella tortiera di silicole spolverizzata di zucchero semolato (per formare la crosticina dolce nel fondo), coprire tutta la superficie con mandorle a scaglie e zucchero.
Far lievitare ancora per 6-7 ore, fino al raddoppio.
Infornare a 180°C per 25 minuti circa.


I buchetti sono stati creati dai pezzi di burro che si sono sciolti durante la cottura.
E' un'ottima torta di pane ^-^!

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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martedì 20 aprile 2010

Filoncino di pane ai pomodori secchi


Come ho scritto qui, l'altro giorno, passando davanti ad un panificio di un grande magazzino del centro, ho assaggiato un pezzo di filoncino che uno dei commessi offriva ai passanti e ai clienti.
Era un filoncino ai pomodori secchi.
Ho provato a farlo con il lievito liquido (licoli) e ne è venuto fuori un pane profumatissimo.
Avevo approntato un bel po' di licoli rinfrescato con semola rimacinata, molto attivo e l'ho usato per questo pane e per la focaccia con impasto condito.

120 gr di licoli, rinfrescato con semola rimacinata, molto attivo
(fatto con pseudo-rinfreschi)
170 gr pomodoro frullato + acqua
20 gr di pomodori secchi frullati
1 cucchiaino di malto
25 gr di olio evo
220 gr di farina di forza
100 gr di farina 00
1 cucchiaino di sale


Ho frullato prima i pomodori secchi e poi un pomodoro medio-grande a cui ho aggiunto dell'acqua per avere 170 gr di liquido con il quale ho fatto sciogliere licoli.
Ho unito i pomodori secchi frullati, malto e olio, ed infine le farine ed il sale.

Ho fatto impastare per 10 minuti con la planetaria, ho fatto delle pieghe

e fatto lievitare per 7-8 ore, ho diviso in due il panetto, arrotolati a forma di filoncino e spolverizzati con farina di semola rimacinata.
Lasciati lievitare ancora un'ora circa, ho dato dei taglietti sui filoncini e fatti cuocere in forno, preriscaldato a 220°C, per 25 minuti circa.

Certamente il sapore è un po' diverso dal pane che ho assaggiato al panificio. Ma secondo me è ancora più buono, dato che l'ho fatto con il lievito liquido.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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domenica 18 aprile 2010

Focaccia con impasto condito


L'altro giorno, passando davanti ad un panificio di un grande magazzino del centro, ho assaggiato un pezzo di filoncino che uno dei commessi offriva ai passanti e ai clienti.
Aveva il sapore di qualcosa che conoscevo bene ma che, in quel momento, non mi sovveniva.
Improvvisamente ho capito cos'era quel sapore che conoscevo: pomodoro secco!
Ho chiesto al commesso che ha confermato il mio pensiero.
A casa ho cercato nei siti giapponesi delle ricette di pane con i pomodori secchi: in tutte si parlava di succo di pomodoro da aggiungere all'impasto, allora ho fatto di testa mia ed il risultato mi ha più che soddisfatto.
Ho fatto sia il pane che questa focaccia con impasto condito

100 gr di licoli, rinfrescato con semola rimacinata, molto attivo
(fatto con pseudo-rinfreschi)
100 gr pomodoro frullato + acqua
60 gr di semola rimacinata
65 gr di farina di forza
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di olio evo
10 gr di pomodori secchi frullati
20 gr di olive nere
origano fresco


Ho frullato prima i pomodori secchi e poi un pomodoro medio-grande a cui ho aggiunto dell'acqua per avere 100 gr di liquido per sciogliere licoli.
Nella pastella ho messo i pomodori secchi frullati, le olive nere che ho snocciolato e spezzettato e le foglie di origano fresco.


Quindi ho unito le due farine ben setacciate ed ho mescolato con un cucchiaio. Non è molto gestibile con le mani: è appiccicoso.
L'ho lasciato lievitare per 8 ore e quindi versato in una teglia di silicone. Ho lasciato lievitare ancora un'ora coperto a campana.
Fatto cuocere a 200°C per 25-30 minuti


E' soffice e ha sapori decisi. Secondo me ci sta bene in un cestino da pic-nic, da mangiare al mare, in campagna o in montagna. Ma si mangia bene anche quando si ha quel certo languorino.
Io, metà ne ho tagliata a spicchi che ho avvolto in pellicola per alimenti, ficcati in una busta per alimenti e messi nel freezer, così quando mi viene il languorino, mi è facile ammazzarlo ^-^!


Questa ricetta partecipa al contest de La Cucina Italiana:




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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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giovedì 15 aprile 2010

I biscotti al cacao di mia madre con "u sclepp"


La mia amica Mela ha postata sul forum Peccati di gola e di amicizia dei biscotti molto invitanti "Ciambelline glassate" che mi hanno fatto ricordare i biscotti che mia madre preparava molto spesso che lei chiamava "pzzett e cannell c'u sclepp", che tradotti dal tarantino penso voglia dire "pezzetti con cannella ricoperti di glassa".
Al contrario dei miei, quelli fatti da mia madre non si sformavano durante la cottura e la glassa era molto densa (forse usava più zucchero), almeno così li ricordo, ma posso anche sbagliarmi: sono passati così tanti anni da quando mia madre li preparava.
Purtroppo non posso chiederle la ricetta, ormai non è più dei nostri, è nel mondo dei più ^-^
Ma farò chiedere all'unica zia che potrebbe ricordarsi di come fare i "pzzett e cannell c'u sclepp", nel caso ricevo notizie, farò qui delle annotazioni.

Li ho fatti cercando di ricordare come li faceva mia madre, li ho fatti due volte e credo che questa sia la versione più vicina a quella di mia madre, almeno come sapore.

Per i "pzzett e cannell"
250 gr di farina
100 gr di zucchero vanigliato home made *
2 tuorli
50 gr di olio di semi
1 stecca di cannella (3-5 gr)
50 gr di cacao amaro
buccia grattugiata di mezza arancia
1/2 busta di ammoniaca (3-4 gr)
2-3 cucchiai di latte per sciogliere l'ammoniaca
per "u sclepp"
2 albumi
100 gr di zucchero polverizzato
succo di 1/2 limone

* Mia madre usava zucchero semolato e una bustina di vanillina, io zucchero vanigliato home made ^-^
Penso che mia madre non conoscesse la vaniglia a stecche ^-°, tanti anno fa non si usava...

Frullare la stecca di cannella, setacciare la farina e unire zucchero, cannella, uova, olio di semi, cacao e la buccia d'arancia grattugiata. Sciogliere l'ammoniaca con il latte e compattare tutti gli ingredienti. L'impasto è simile alla frolla, per questo non serve impastare ma solo compattare.
Avvolgere nella pellicola per alimenti e mettere in frigo per 10 minuti.
Prenderne una parte ed allungarla, tagliare in obliquo dei tocchetti di 2 cm circa, allinearli sulla carta forno che riveste la placca da forno e far cuocere a 180°C per 10 minuti circa.
Anche se sembrano ancora morbidi, spegnere il forno, si induriranno appena freddi.

Per lo zucchero vanigliato: ho riempito un vaso di zucchero semolato e ci ho ficcato una stecca intera di vaniglia. Così avrò sempre a disposizione dell'ottimo zucchero al profumo di vaniglia.

Appena i biscotti saranno freddi, preparare la glassa:
Sciogliere lo zucchero a fuoco lento, aggiungere gli albumi montati e il succo di limone.
Immergervi i biscotti e mescolarli

Allinearli per farli asciugare e, ogni tanto, capovolgerli cercando di far aderire la glassa su tutti i lati.

Eccoli pronti per essere divorati.
Sono sofficissimi e si dissolvono in bocca.
Quanti ricordi mi rinnovano ogni qualvolta che li mangio.

sabato 10 aprile 2010

Yogurt Mar Caspio essiccato e rigenerato


Questo è il risultato dell'esperimento che ho fatto recentemente: essiccare una certa quantità di Yogurt Mar Caspio (Matsoni) e quindi rigenerarlo.
Perché tutto questo giro? A molti miei amici che avrebbero voluto assaggiare e crearsi per i fatto propri il favoloso "Matsoni", non mi era possibile spedirlo: sarebbe arrivato del formaggio puzzolentissimo.
E poi c'è da vedere se me lo avrebbero accettato come spedizione verso l'estero, ed anche quante storie avrebbero fatto alla dogana italiana.
Quindi, l'unica cosa accettabile da fare era provare ad essiccare lo yogurt e sperare che si riattivi.

Il 23 marzo ho preso 60 gr di yogurt bello denso e l'ho spalmato su carta forno, quindi l'ho lasciato in un posto fresco ed arieggiato.
Dopo 5 gg l'aspetto era questo a destra, secco e farinoso. Quindi l'ho frullato, messo in una bustina e poi in frigo, pesava circa 8 gr.
Il 31 marzo ne ho primo 1 gr e l'ho fatto sciogliere con 100 cc di latte freddo di frigo. Ma dal primo aprile mi sono dovuta assentare da casa per 5 gg.
Visto che lo yogurt non dava nessun segno di vita, l'ho lasciato in un posto fresco, fuori dal frigo.
Al mio ritorno si era addensato ma dava un odore formaggioso. L'ho subito rinfrescato, prendendone 3 cucchiaini e mescolandolo con 100 cc di latte freddo di frigo.
Il risultato era soddisfacente ma non ottimale.

Alcuni giorni dopo il mio ritorno a casa ho cambiato metodo, questo mi sembra migliore: ne ho preso mezzo grammo che ho sciolto in 3 cucchiai di latte freddo di frigo.

Dopo 24 ore si era un poco addensato. Aveva ancora dei piccoli grumi che non si erano sciolti, quindi l'ho passato al setaccio schiacciando i grumi.

Erano circa 3 cucchiai di yogurt che ho travasato in una ciotolina di vetro pulita a cui ho aggiunto 100 cc di latte freddo di frigo. Ho mescolato, coperto con un piccolo piatto ed avvolto nel pile.
Era il 9 aprire, ore 9:50

Il 10 aprile alle 9:50 era diventato così: compatto, morbido al gusto e dolcissimo.
Basterà rinfrescarlo una o due volte perché diventi il vero Matsoni

Io uso latte intero del supermercato, ottima qualità.
Penso che si possa realizzare anche dello yogurt con latte parzialmente o totalmente scremato o con latte vegetale, ma è il caso che questi esperimenti si facciano con Matsoni in buonissima forma, lasciandosene sempre da parte una certa quantità per non avere brutte sorprese durante la conversione con latte scremato.
Queste ultime notizie servono alle mia amiche alle quali invierò Matsoni essiccato.
Buon appetito carissime.

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Passo passo per riattivare lo Yogurt Mar Caspio

Se, finalmente, si arriva a possedere questo meraviglioso yogurt e non si vuol correre il rischio di rimanere senza (sia quando si va in vacanza, o che ci si assenti per un periodo prolungata da casa, o per altri motivi), l'unica cosa da fare è essiccarlo, come ho spiegato all'inizio di questo post, per poi riattivarlo in un secondo tempo.

Ho notato che, se non si è avvezzi alla sua preparazione, ci possono essere dei problemi nel riattivarlo.

Questo procedimento abbraccia un periodo di 6 giorni circa, perciò bisogna avere pazienza ed aspettare che il risveglio di Matsoni sia il più naturale possibile. Riporterò indicativamente i miei orari, ovviamente possono essere adeguati alle proprie esigenze, l'unica precauzione è che gli intervalli è meglio prolungarli che accorciarli.



Ho iniziato con 1/2 gr di Matsoni essiccato, mi è stato chiesto: come si fa a pesare 1/2 grammo? Semplice, se ne pesa 1 gr e se ne utilizza la metà ^-^!
Il latte che ho usato è sempre intero ed appena preso dal frigo.

(Primo giorno, ore 10:00)

Ho sciolto 1/2 gr di Matsoni essiccato con 10 gr di latte preso dal frigo. Ci saranno dei piccoli grumi, è normale.

Ho coperto la ciotolina con un piccolo piatto e messo in un sacchetto di pile.

(Secondo giorno, ore 9:30)

In questo momento è meglio passarlo con un colino e schiacciare i grumi di Matsoni con un cucchiaino. Senza aggiungere altro latte, coprire e rimettere nel sacchetto di pile.
(Terzo giorno, ore 13:00)

Dopo poco più di 25 ore, eccolo un po' addensato.

L'ho travasato in una ciotolina pulita

Ho versato 20~25 gr di latte nella ciotolina con i rimasugli dello yogurt per raccogliere tutti i fermenti

e ho versato il latte nella ciotolina dove avevo travasato lo yogurt un po' addensato. Una bella mescolata

e, come prima, ho coperto con un piatto e poi con una copertina.
(Ancora terzo giorno, ore 23:00)

Dopo 10 ore circa, anche inclinando la ciotolina, lo yogurt rimane compatto. E' abbastanza addensato, anche se non completamente.

L'ho travasato in una ciotola pulita,

ho aggiunto 20 gr di latte, mescolato, coperto e rimesso nella copertina.
(Quarto giorno, ore 17:00)

Dopo circa 18 ore era addensato, anche se si è formato un poco di siero

che ho eliminato con il cucchiaio.

Quando l'ho travasato in una nuova ciotolina, con il cucchiaio, ho cercato di prendere solo lo yogurt.
Ho aggiunto 30 gr di latte, mescolato, coperto e rimesso nella copertina.

(Quinto giorno, ore 15:00)

Questa volta si è addensato in 22 ore circa. Per eliminare il siero eccedente che in questa fase si crea, l'ho messo a colare su un filtro di carta (va bene anche un filtro di carta per il caffè all'americana, quello che ho usato io serve a filtrare l'olio)

Questo è il siero che è sgocciolato dallo yogurt, se ne era formato un bel po'

Ne ho preso 3 cucchiai belli pieni

e li ho versati in un vaso capiente

Ho aggiunto 300 ml di latte preso dal frigo, mescolato, coperta l'imboccatura con pellicola per alimenti, e messo il coperchio

quindi nella copertina di pile
(Sesto giorno, ore 11:00)

Eccolo!!!!! E' pronto!!!!
Si è coagulato benissimo

Bello compatto e dolce

L'ho subito rinfrescato: 3 belle cucchiaiate

e 400 ml di latte e mescolato

Ancora pellicola per alimenti, e poi coperchio e copertina.

L'indomani mattina alle 9:00 era denso e buonissimo. L'ho messo in frigo

La mattina successiva si era formato un poco di siero, ma si è tolto facilmente schiacciando lo yogurt con il cucchiaio e raccogliendolo. Non c'è bisogno di colarlo.
E' normale che si formi un po' di siero, basterà toglierlo col cucchiaio.
A questo punto l'ho messo in frigo. E' la prima volta, da che ho iniziato la fase di rigenerazione, che lo metto in frigo.

Da questo momento in poi, sapendo che per coagulare ci impiega circa 24 ore, due giorni prima che finisca, conviene metterne 3 cucchiai in un vaso pulito ed aggiungere il latte, mescolare, farlo addensare e poi in frigo per gustarlo al meglio del suo sapore.


Spero che con queste spiegazioni dettagliate sia più semplice effettuare la rigenerazione.