martedì 30 novembre 2010

Anche un panettone può collegare il mondo


5/12/2010 ore 17: 00 (la fetta!!)
Questo è l'interno della fetta del panettone da 300 gr: crosticina sottile, alveolatura soffice, colore brillante, sapore genuino. COSA SI PUO' VOLER DI PIU' DA UN PANETTONE CASALINGO?????

12/12/2010 ore 22: 00 (ho fatto doppia dose e ne sono venuti due da 750 gr ed uno da 250 gr. Questa volta sono molto soddisfatta.)

(e questo è l'interno)

Ecco arrivato il momento in cui, noi che viviamo a migliaia e migliaia di chilometri di distanza in molte parti del mondo, possiamo allargare le nostre braccia ed unirci virtualmente nella preparazione del nostro PANETTONE.

Le mani in pasta le metteremo Tamara, Manu e Libera (dall'Italia), Ornella (dalla Grecia) ed io (dal Giappone) e forse altri/e blogger.


Realizzeremo il "Panettone delle Simili con lievito liquido (licoli)".
Tamara, Manu ed io usiamo licoli da tantissimo tempo, mentre Ornella se lo è creato di recente, convertendo un poco del suo bellissimo lievito naturale autoprodotto.

Inserirò in questo post le foto man mano che vado avanti con il procedimento, così faranno anche le mie amiche nei loro blog.
Dato che sono in Giappone, io sarò 8 ore avanti a Tamara e Manu e 7 ore da Ornella. Per questo, molte volte l'orario che annoterò io sembrerà strano.

Stasera (30 novembre) inizieremo con i rinfreschi, che sono necessari per far diventare ancora più forte il nostro licoli.

Quello che ci serve:
- (**Martedì o mercoledì mettere un baccello di vaniglia in un barattolo con dello zucchero, useremo questo zucchero per la preparazione del panettone)
- (Procurarsi uno stampo da panettone da1 Kg oppure 2 da 500 gr, l'impasto dovrebbe aggirarsi sui 940 gr circa)
- (2 o 4 spiedini lunghi, servono per infilzare il panettone per farlo raffreddare capovolto)

Primo impasto
185 gr di farina di forza
45 gr di zucchero alla vaniglia**
50 gr di burro morbido
85 gr di acqua tiepida
75 gr di poolish
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il primo impasto
90 gr di farina di forza
50 gr di burro morbido, non fuso
30 gr di acqua tiepida circa
10 gr latte in polvere (oppure latte condensato)
20 gr di zucchero alla vaniglia**
100 gr di uva sultanina
60~80 gr di frutta candita autoprodotta
3 gr di sale
5 gr di miele
5 gr di malto
2 tuorli d'uovo

In grandi linee questa dovrebbe essere la tabella di marcia
TABELLA DI MARCIA
(orientativa)
- 30 novembre pomeriggio: prendere 30 gr di licoli e tenerlo a temperatura ambiente sino a sera

Pseudo-rinfreschi

30/11/2010 ore 20:00 (primo pseudo-rinfresco)
- 30 novembre sera: sciogliere 30 gr di licoli con 30 gr di acqua e poi unire 30 gr di farina, mescolare bene e a lungo (io lo faccio con un cucchiaio, ma si può farlo anche con le fruste dello sbattitore), coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare per 12 ore circa.

1/12/2010 ore 8:00 (lievitazione di licoli e secondo pseudo-rinfresco)
- dalla mattina del 1° dicembre alla mattina del 3 dicembre: Ogni volta sciogliere tutto licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina, mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare per 12 ore circa.
Cioè:
1 dicembre mattina: sciogliere i 90 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina

1/12/2010 ore 21:00 (meravigliosa lievitazione di licoli prima del terzo pseudo-rinfresco)
1 dicembre sera: sciogliere i 130 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
2 dicembre mattina: sciogliere i 170 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
2 dicembre sera: sciogliere i 210 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
3 dicembre mattina: sciogliere i 250 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina

N.B.
**** Se licoli sembra poco attivo, è consigliabile fare alcuni rinfreschi normali (non pseudo-rinfresci) usando ogni volta 100 gr di licoli
+ 100 gr di acqua + 100 gr di farina di forza.
**** La quantità di acqua può essere anche un po
' più abbondante, dipende da quanto assorbe la farina.
**** Il contenitore di licoli non deve essere molto grande. Man mano che il blob aumenta si userà un contenitore adatto al suo volume.
**** Gli ingredienti devono essere sempre a temperatura ambiente



3/12/2010 ore 19:00 (poolish ben amalgamato e travasato in ciotola pulita)
Poolish
- 3 dicembre sera: sciogliere 100 gr di licoli con 100 gr di acqua e poi unire 100 gr di farina (il restante attivissimo licoli si può usare per panificare), mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare sino alla mattina successiva.

Primo impasto
- 4 dicembre mattina:

4/12/2010 ore 8:00 (poolish super lievitato ed ingredienti)
Nella planetaria mettere i 2 tuorli e 85 gr di acqua tiepida e mescolare. Unire 75 gr di poolish, 45 gr di zucchero, e 50 gr burro morbido e continuare a mescolare.
Aggiungere 185 gr di farina e far andare la frusta a gancio per 5-6 minuti.
(Ho usato la frusta a foglia per far amalgamare bene il burro)

(tuorli, acqua, poolish, zucchero e burro mentre si amalgamano e nella ciotola imburrata)
Mettere l'impasto in una ciotola imburrata, coprire con pellicola per alimenti, avvolgere in una coperta di pile e mettere in un posto riparato per 12-14 ore, deve aumentare 3-4 volte.

4/12/2010 ore 19:00 (lievitazione del primo impasto dopo 11 ore)

Secondo impasto
- 4 dicembre sera:

4/12/2010 ore 22:30 (lievitazione del primo impasto dopo 14 ore e ingredienti)

Nella planetaria mettere 30 gr di acqua, 10 gr di latte in polvere (o condensato), 20 gr di zucchero alla vaniglia, 2 tuorli, 5 gr di miele, 5 gr di malto, 3 gr di sale e far amalgamare il tutto, quindi unire 90 gr di farina di forza.
Aggiungere tutto il primo impasto e mescolare con la frusta a foglia. Unire poco per volta i 50 gr di burro, sempre mescolando fintanto che non si sarà assorbito.

Aggiungere l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti. Le ho mescolate con un poco di farina così da non farle affondare nell'impasto.

Travasare l'impasto su carta forno. Far lievitare, coperto e a campana, per 20-30 minuti circa.

(L'impasto totale era 900 gr circa Ho usato uno stampo da 750 gr, in cui ho messo 610 gr di impasto, e uno da 500 gr, in cui ne ho messo 290 gr. Purtroppo non ne avevo 2 da 500 gr. Spero che non siano troppo grandi.)
Travasare l'impasto nello stampo da 1 Kg oppure in 2 da 500 gr.
Far lievitare in luogo caldo, scoperti, per tutta la notte. L'impasto deve arrivare sino al bordo dello stampo (ci vorranno molte ore, dipende dalla temperatura ambiente, lo si può anche tenere in forno spento con un pentolino pieno di acqua bollente).

5/12/2010 ore 9:00 (lievitazione ancora non sufficiente, decisamente la misura degli stampi non è adatta. Quello della foto di destra è da 300 gr. alle 9:00 era lievitatissimo e l'ho fatto cuocere)

5/12/2010 ore 12:30 (dopo averlo fatto raffreddare capovolto, ancora non so com'è dentro ;-)) )

Incidere la cupola con un bisturi a perdere oppure con un cutter molto affilato.
Questo si può anche evitare, io l'ho fatto al piccolo di 300gr ed il risultato non è stato soddisfacente.
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.

Infilzarli con due spiedini e capovolgerli per farli raffreddare.

Il mio risultato non è soddisfacente,
primo: la misura dello stampo non andava per niente
secondo: quando era pronto per essere infornato, mi arriva gente inaspettata e l'ho infornato dopo 1 ora (uffa!!!!)

ECCOLO!!!!! Da parte mia niente di eccezionale, ma lo rifaccio quanto prima, con lo stampo giusto e senza visite inaspettate.
Grazie a tutte le mie amiche, è stata una bella esperienza aver lavorato con voi a distanza solo chilometrica, effettivamente ci siamo sentite vicinissime.
Spero che l'affiatamento che abbiamo creato tra noi rimanga nel tempo e si rinsaldi sempre di più.
BUONE FESTE!!!!!!



Per ora è tutto, spero di non aver tralasciato niente. Avvisatemi se riscontrate delle incongruenze o incomprensioni, grazie!

venerdì 26 novembre 2010

Pane Brioche delle Simili con licoli


Per testare il mio licoli e vedere se è abbastanza forte da far lievitare il panettone che, con un gruppetto di amiche, anche loro blogger, faremo la settimana prossima, ho provato a fare un panbrioche.
E, cosa c'è di meglio di quello delle sorelle Simili riportato nel loro "Pane e Roba Dolce" a pag.91? Certo è che ho rivoluzionato completamente la ricetta, perché loro lo fanno con il lievito di birra.
Per usare il mio licoluccio ^-^! ho fatto dei piccoli conticini, queste sono le dosi

160 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo (rinfrescato con pseudo-rinfreschi)
260 gr di farina di forza (manitoba)
70 gr di latte
45 gr di burro
10 gr di zucchero al sapore di vaniglia
1 cucchiaino di malto
3 gr di sale
1 uovo e 1/2

Nella planetaria ho sciolto il lievito liquido con il latte e le uova, ho aggiunto il malto, lo zucchero e quindi la farina setacciata e fatto impastare a lungo. A questo punto ho unito il burro a pezzetti ed il sale ed ho continuato a far impastare con la planetaria, ed un poco a mano.
Ho messo l'impasto in una ciotola appena unta e fatto lievitare 2 ore circa, facendo ogni ora delle pieghe a tre (come si fa con la pasta sfoglia), aiutandomi con la spatola. Quindi l'ho ficcato in una busta di plastica e messo a lievitare in frigo per tutta la notte.
L'indomani mattina, dopo aver spolverizzato con un poco di semola rimacinata il piano lavoro, ho diviso l'impasto in due e ho fatto una treccia a due e l'ho messo nella forma da plum cake.
Fatto lievitare sino al raddoppio, quindi l'ho spennellato con la parte restante dell'uovo ed infornato a 180°C per 20~25 minuti .


Domenica scorsa era il secondo anniversario della morte di mia suocera e dovevamo fare una cerimonia nel tempio buddista, per questo dal sabato avevamo ospite da noi mia cognata che abita a Tokyo.
Ho preparato questo pane brioche per la colazione di domenica mattina, pensavo che mia cognata non avrebbe gradito, lei mangia raramente pane, preferisce più il riso, anche a colazione.
Bene........ soddisfazione, soddisfazione: dopo la prima fetta mangiata con prosciutto e formaggio, me ne ha chiesto un'altra fettozza ^-^!
Questo pane si mangia bene anche con la marmellata.

N.B. C'è da dire che con queste mie dosi, l'impasto è un poco morbido, tutto dipense da quanto assorbe la farina. Ma se l'impasto è ben idratato, si è sicuri che il risultato sarà un pane sofficissimo.


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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lunedì 22 novembre 2010

2011 anno del Coniglio, ed un INVITO A FARE IL PANETTONE INSIEME


Come ho già accennato, nel calendario lunare cinese, il 2011 è l'anno del coniglio.
Per augurare un anno pieno di salute, gioie, serenità, pace, ecc. si preparano omanju oppure omochi
Avevo preparato kuromame ed ho fatto questi omanju a forma di coniglietto. In questo periodo impazzano in molti siti giapponesi: ce ne sono di tanti tipi e con ingredienti diversi.
Ne ho fatti due tipi: uno con farina di frumento ed uno con farina di riso



Ingredienti
80 gr di kuromame (o castagne bollite)
40 gr di zucchero
20 gr di acqua
70 gr di farina 0 (oppure 70 gr di farina di riso)
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci


Ho schiacciatoo kuromame col passaverdure, l'ho diviso in 8 parti e li ho appallotolati (2 cm di diametro circa).
(La stessa cosa si fa con le castagne bollite.)
In una ciotola ho sciolto lo zucchero con l'acqua, quindi ho aggiunto la farina setacciata, il lievito ed ho amalgamato ben bene tutti gli ingredienti, diviso l'impasto in 8 pezzi e li ho appallottolati.
(Si fa lo stesso procedimento con la farina di riso che sostituisce la farina 0.)


Con l'aiuto di altra farina, ho assottigliato ogni pallina dell'impasto e ci ho messo dentro il pesto di fagioli neri (la stessa cosa con il pesto di castagne) ed ho chiuso i lembi, formando un fagottino allungato.
Ho fatto cuocere per 10 minuti nella vaporiera (ho messo dell'acqua nella pentola poi il cestello ed il coperchio).
Appena cotti, ho tolto i coniglietti dal cestello e, con i rebbi di una forchettina intinti in poco colorante nero alimentare, ho fatto il naso e le orecchie ai coniglietti.
Premere con il pollice e l'indice la parte opposta alla testa del coniglietto, per dargli il segno delle zampette posteriori


Questi sono con farina e kuromame

Questi con farina di riso, il ripieno è fatto una parte con kuromame ed un'altra con castagne bollite.
Quest'ultimo impasto si lavora molto meglio, si riesce a richiudere dentro il pesto di fagioli molto agevolmente. Invece quello con farina ha avuto difficoltà a richiuderli.

Ma quelli con farina sono molto più gustosi, mentre quelli con farina di riso sono farinosi in bocca. Devo provare ad usare delle farine diverse per trovare quella ottimale.


Anche con questa ricetta partecipo alla raccolta del contest di Ornella
del blog "Il giardino dei sapori e dei colori"



ED ORA VENIAMO ALL'INVITO A FARE IL PANETTONE INSIEME
Di solito è sui forum che si fa il "cucinare insieme", ma noi blogger non ci facciamo intimorire da questa prassi, ci proviamo a farlo anche con i nostri blog!!

Con alcune blogger stiamo pensando di fare il panettone insieme, seguendo una ricetta.
L'anno scorso ho fatto questo "Panettone delle Simili con lievito liquido" ed è venuto molto bene, l'ho rifatto 3 volte, sempre con ottimi risultati. Al che abbiamo pensato di fare questo


Prevediamo di iniziare con il fare il poolish venerdì sera 3 dicembre, farlo lievitare tutta la notte e sabato mattina, 4 dicembre, andare con il primo impasto. La cottura è prevista per la giornata di domenica.
La cosa essenziale è avere il lievito liquido (licoli) mooooolto attivo. Per averlo così bisogna fare tanti rinfreschi. Per non ritrovarsi con la casa sommersa da licoli rinfrescato, è meglio procedere con gli pseudo-rinfreschi. Con questo metodo si evita lo spreco di farina

Gli ingredienti per un panettone da 750 gr sono:

Primo impasto
183 gr di farina di forza
43 gr di zucchero
47 gr di burro morbido
83 gr di acqua tiepida
75 gr di poolish
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il primo impasto
90gr di farina di forza
47gr di burro morbido, non fuso
27gr di acqua tiepida circa
8gr latte condensato (o latte in polvere)
17gr di zucchero
100gr di uva sultanina
arancia e cedro canditi a cubetti qb
3gr di sale
3gr di miele
3gr di malto
2 tuorli d'uovo
1/3 stecca di vaniglia, solo i semi (per questo, sarebbe meglio mettere una bacca di vaniglia nello zucchero in ricetta, almeno una settimana prima).


Per chi è interessato/a, lasciare un commento al presente post.
Qui non ci sarà nessun maestro nè maestra. Tutti potremo interagire con tutti.

Dato che io l'ho già fatto l'anno scorso, mi permetto di pubblicare un post con il piano lavoro, lo farò entro la fine di questa settimana.

A presto e grazie per avermi letto sino alla fine


venerdì 12 novembre 2010

Kuromame, per un anno nuovo in piena salute


In Giappone, nel pasto di Capodanno "お節料理 osechi-ryori", non è contemplato il dolce così come viene inteso nei paesi occidentali.
Certamente c'è "o-mochi お餅" (sfere di pasta di riso bollito e pestato farcite con marmellata di azuki, chiamata "anko") che nonostante venga mangiato in qualsiasi momento dell'anno, in Giappone viene considerato il dolce del Capodanno "o-shogatsu 正月" (che è la festività invernale giapponese più sentita ed aspettata).

Invece, nel pasto di Capodanno, tra i tanti intingoli, troviamo "kuromame 黒豆", fagioli di soia neri cotti con zucchero e salsa di soia che possono essere considerati i dolci di osechi-ryori.

Molti dei piatti del pasto di Capodanno hanno significati che si perdono nella notte dei tempi, ormai insiti nella tradizione giapponese.
Kuro-mame (kuro=nero, mame=legumi), dato che il suono "mame 忠実" (non lo stesso kanji) significa anche: sano, pieno di salute, ha il compito di portare tanta salute durante l'anno nuovo. Inoltre questo significato viene allargato: in alcune zone del Giappone è la levigatezza del fagiolo che è sinonimo di essere in buona salute. In altre, sono le rughe che si formano sul fagiolo cotto che rappresenta la longevità.

L'altro giorno ho comprato un sacchetto di fagioli di soia neri per fare le prime prove di kuromame.
Prima era compito di mia suocera preparare tutti i piatti di Capodanno, ma da quando non è più con noi, io o mio marito ci dobbiamo cimentare in queste preparazioni, ed io ho sempre bisogno di fare prima delle prove ^-^.


Ho usato la ricetta riportata sulla busta dei fagioli di soia

100 gr di fagioli di soia neri
500~600 ml di acqua
60 gr di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di salsa di soia

1. Lavare i fagioli e metterli a mollo per una notte (Se si ha fretta: metterli a mollo in acqua calda per 3~4 ore), l'acqua di ammollo deve essere 4~5 volte il volume dei fagioli.
2. Far cuocere, con coperchio, a fuoco vivace, con la stessa acqua di ammollo, fino al bollore. Togliere circa metà di acqua di cottura con la schiumetta che si sarà formata ed aggiungere la stessa quantità di acqua fredda.

3. Coprire con "otoshi-buta" (coperchio di legno usato nella cucina giapponese, riduce la possibilità che il liquido di cottura in ebollizione fuoriesca dalla pentola) e continuare a cuocere a fuoco lento fino a cottura, aggiungendo acqua fredda alla bisogna.
In mancanza di otoshi-buta, si può coprire l'imboccatura della pentola con carta di alluminio e poi con coperchio. Anche se non risolve completamente il problema dell'ebollizione.
4. Quando i fagioli sono ben cotti, aggiungere la salsa di soia, lo zucchero ed il sale e continuare ancora la cottura sintanto che i fagioli diventino morbidissimi. Spegnere il gas e lasciar raffreddare.

Eccoli pronti per essere portati a tavola per il pasto di Capodanno!

Kuromame possono essere aggiunti nell'impasto di biscotti, oppure, se passati con il passaverdura, possono essere usati per farcire vari tipi di dolci tradizionali, come per esempio o-manju.


Io ho preparato questi "usagi tsukimi manju", dolcini a forma di coniglio, ripieni di marmellata di fagioli. Il 2011, nel calendario lunare cinese, sarà l'anno del coniglio. Quanto prima posterò la ricetta di questi coniglietti.


Con questa partecipo alla raccolta del contest di Ornella
del blog "Il giardino dei sapori e dei colori"