domenica 29 gennaio 2012

Tortelli di zucca di Daniela


Daniela è una gentilissima signora emiliana (conosciuta nel web grazie al lievito liquido "licoli", ma non ha blog), che ha voluto farmi dono della ricetta della sua famiglia dei "Tortelli di zucca".
(copiato da Wikipedia) E' il piatto simbolo della cucina mantovana, ma è diffuso, con poche varianti, anche nelle vicine province di Parma, Reggio Emilia, Piacenza e Cremona.
Daniela mi ha inviato foto e spiegazione del procedimento, ma ho avuto alcuni problemi in riguardo gli ingredienti. Le foto pubblicate in questo post sono state scattate da me.
Di seguito gli ingredienti e l'esecuzione di Daniela, in fondo riporto come ho eseguito io la ricetta, arrangiandomi con gli ingredienti che ho trovato qui da me.

VERSIONE DI DANIELA
Per la farcia
  • 900 gr di zucca cotta in forno
  • 100 gr di amaretti
  • 100 gr di parmigiano reggiano
  • 1 cucchiaio di miele
  • scorza di limone grattugiato
  • poco sale
Per la pasta
  • 4 uova
  • 400 gr di farina ( 2/3 farina 0, 1/3 semola)
Dopo aver lavato e tagliato a pezzi la zucca, pulita dai filamenti e dai semi, si cuoce in forno a temperatura media, poi si passa al setaccio la polpa. Questa operazione si fa se la zucca risulta acquosa strizzandola in un canovaccio, diversamente se la polpa è asciutta non è necessario. In una ciotola si unisce la polpa di zucca con gli amaretti polverizzati, il parmigiano reggiano, la scorza del limone, il miele ed il sale.
Si impasta per la pasta e si preparano delle strisce dove si dispone a cucchiaiate il ripieno. Si chiudono i tortelli, si tagliano con la rotella dentellata e si ripassano ulteriormente con la forchetta per evitare la fuoriuscita di ripieno durante la cottura.
Si cuociono in acqua bollente salata e si scolano al dente. Si adagiano a strati in una zuppiera e si condiscono con burro fuso e parmigiano reggiano.

MIA VERSIONE
Io ne ho fatta un'unica porzione perché in questo periodo sono da sola in casa. Ma volevo assaggiare questa prelibatezza ed allora ho suddiviso tutti gli ingredienti. Non ho trovato gli amaretti ed ho pensato di usare della polvere di mandorle. Successivamente Daniela mi ha detto che avrei dovuto aggiungere anche delle mandorle amare e dello zucchero oppure della mostarda. Meno male che ho usato l'aroma arancia con lo zucchero.

Ripieno per 12 tortelli
Per la pasta
  • 15 gr di uovo sbattuto
  • 20 gr di farina debole + 15 gr di semola
Per condire
  • 15 gr di burro
  • alcune foglioline di salvia
  • parmigiano reggiano qb
Ho lavato e tagliato a pezzi la zucca, pulita dai filamenti e dai semi, e l'ho fatta cuocere in microonde a 600W, l'ho passata al setaccio. N.B. Se la zucca risulta acquosa, strizzarla in un canovaccio, se la polpa è asciutta non è necessario (la mia, cotta in microonde, era molto asciutta). In una ciotola ho unito la polpa di zucca con la farina di mandorle, il parmigiano reggiano, l'aroma arancia, il miele ed il sale, ed ho formato 12 palline.
Ho impastato le farine con l'uovo, lasciato riposare alcuni minuti, quindi ho preparato delle strisce ed ho allineato le palline di ripieno.

Ho chiuso i tortelli e li ho tagliati con la rotella dentellata. Per evitare che fuoriuscisse il ripieno durante la cottura, ho ripassato con la forchetta i bordi schiacciandoli. Ne sono venuti 12, una porzione abbondante.
Li ho fatti cuocere in acqua bollente salata e scolati al dente. Li ho conditi con burro fuso, foglioline di salvia e abbondante parmigiano reggiano.

Sono veramente ottimi, grazie Daniela per questa stupenda ricetta della tradizione italiana.

giovedì 26 gennaio 2012

Quanti modi di fare e rifare: alcune precisazioni



Innanzi tutto ringraziamo le amiche che ogni mese si ritrovano con noi nella nostra cucina aperta.
Grazie anche a tutti quelli che ci seguono nella pagina di Facebook ed a chi ha scaricato e scaricherà il pdf delle ricette del 2011, finora sono stati tanti, più di 180 320!! Grazie mille!

Ci sono state chieste delle delucidazioni sulle regole della nostra iniziativa “Quanti modi di fare e rifare”, e noi abbiamo pensato di riportare nella pagina di Facebook sia le domande che le risposte. Se ce ne sono altre, o dubbi da chiarire, chiediamo di esporceli in questo spazio oppure via e-mail.

DOMANDA
: Con che criterio vengono scelte le ricette? E da chi?

RISPOSTA
: La ricetta mensile viene scelta e proposta da Anna ed Ornella in base a diversi criteri:
- deve essere un piatto della tradizione, non importa se italiana, giapponese, olandese o greca...e che si presti ad essere rifatta in tutte le località in cui risiedono i blogger che ci seguono ed in ogni stagione.
- deve essere di facile esecuzione, per dare modo di partecipare a più persone possibili.
Ultimo ma non meno importante
- si cerca di dare modo a tutte le partecipanti, a turno, di avere una propria ricetta rifatta nella cucina di “Quanti modi fare e rifare.”

DOMANDA: Devo per forza postare alle 8:00 (ora italiana) del giorno stabilito? Perché?

RISPOSTA: Sì, è diventata una regola essenziale. L'iniziativa è pensata, prima di tutto, per divertirci insieme a preparare la stessa ricetta, per cui considerato che le distanze in fusi orari sono rilevanti, abbiamo scelto un orario che possa andare bene anche per chi, alle 8:00 di mattina ora italiana, sta preparando la cena dall'altra parte del mondo!
Un altro motivo della sincronia richiesta è che ci piace vedere nei nostri blogroll le foto della nostra ricetta, pubblicate tutte nello stesso momento, che invadono lo schermo dei nostri computer, solo per la gioia dei nostri occhi.
Infatti, se avete notato, nel momento della pubblicazione e per molto tempo dopo, i nostri blogroll sono totalmente occupati dai post dell'iniziativa, e la stessa cosa succede negli aggregatori a cui siamo abbonati.
Come dire: l'unione fa la compattezza, ma non solo "fisica"...Quello che conta per noi è l'unione affettiva, la complicità, la voglia di creare in compagnia..
Passato il giorno stabilito, non ha più senso postare la ricetta, per questo non verranno prese in considerazione.

DOMANDA: Come e quanto si può variare una ricetta?

RISPOSTA: La ricetta dovrebbe, in grandi linee, mantenere gli ingredienti originali ma sono consentite variazioni derivanti da intolleranze e/o allergie all'alimento, gusti personali, stagionalità, tecniche acquisite in cucina, reperibilità degli ingredienti nel luogo in cui si vive, eccetera.

DOMANDA: Posso partecipare se non possiedo un blog?

RISPOSTA
: Certo! Basta inviare la ricetta corredata da foto via e-mail ad Anna ed a Ornella a quantimodidifareerifare@gmail.com e verrà pubblicata nei loro rispettivi in quel blog il giorno stabilito, alle 8:00 sotto al post e sulla pagina Facebook.

DOMANDA: E' obbligatorio partecipare ogni mese?

RISPOSTA
: No, assolutamente! Naturalmente ci farebbe piacere avervi sempre con noi, ma non è vincolante la partecipazione, quando si vuole e si può. Si può ritornare ad essere dei nostri quando si crede opportuno farlo!

DOMANDA
: Si vince qualcosa?

RISPOSTA: No, non è un contest, né un concorso a premi. E' un'iniziativa nata fra amiche per condividere, divertirsi e perché, come ribadito all'inizio, ci piace vedere nei nostri blogroll le foto della nostra ricetta, pubblicate tutte nello stesso momento, che invadono lo schermo dei nostri computer, solo per la gioia dei nostri occhi :)
Per cui, no, non si vince nulla..tanto meno le organizzatrici, almeno non in termini materiali!
Per noi, Anna e Ornella, è una piccola magia che ogni mese si rinnova regalandoci, in termini affettivi, ben più di una ricetta!
Per questo motivo insistiamo molto che nel titolo del post venga riportato "quanti modi di fare e rifare...." perché, o si partecipa, e ci si sente parte del progetto per come è stato creato e con tanta passione costruito, oppure si lascia perdere..e amici come prima e più di prima!


Per qualsiasi altro dubbio, scriveteci!!




domenica 22 gennaio 2012

Panini fantasia al latte con licoli


E' da un po' che faccio questi panini, sono di facile esecuzione e di sicuro successo. In freezer restano perfetti per molto tempo.
Gli ingredienti ed il procedimento sono quelli dei koulouria di Ornella, che abbiamo preparato in tante il 6 ottobre 2011 per "Quanti modi di fare e rifare".
Questi miei sono senza ripieno e senza sesamo, semplici panini da farcire con tutto quello che piace, dolce o salato non importa.
  • 150gr di licoli molto attivo
  • 300 gr di farina di forza (12%~13% di proteine)
  • 180 gr di latte intero tiepido
  • 1 cucchiaino di malto
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di olio evo
Procedo sempre in questo modo:
- Nella ciotola della planetaria sciolgo licoli con tutto il latte tiepido, unisco l'olio, il malto e la farina in tre volte (occhio alla quantità della farina, potrebbe essere troppa, l'impasto deve essere compatto ma morbido) e faccio incordare.
- Lascio riposare l'impasto per 30 minuti circa (autolisi), quindi aggiungo il sale e continuo ad impastare sintanto che l'impasto non si stacca dalla ciotola.
- Lo trasferisco in un contenitore appena unto e copro con pellicola per alimenti ed una salvietta, lascio a temperatura ambiente per un paio d'ore, faccio delle pieghe all'impasto e poi in frigo sino al giorno dopo.
- Quindi riporto l'impasto a temperatura ambiende e faccio lievitare per un paio d'ore.
- Divido in pezzi da 60 gr circa e, sul piano di lavoro ben infarinato, faccio sbizzarrire la mia fantasia in forme diverse e faccio lievitare sino al raddoppio.
- Preriscaldo il forno a 200°C, spennello i panini con una miscela di acqua e latte in parti uguali, e faccio cuocere per 25~30 minuti.

L'interno è sofficissimo e l'esterno dorato e morbido. Sono ottimi farciti e favolosi senza niente.

Restano morbidi per alcuni giorni chiusi in sacchetti di plastica per alimenti, basterà farli riscaldare in forno e tornano come appena sfornati.
Per un più lungo mantenimento, tenerli in freezer dopo averli chiusi in sacchetti di plastica per alimenti.
Grazie Ornella della bellissima ricetta.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
 
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domenica 15 gennaio 2012

Rifatte senza glutine "Pumpkin Pie"


Eccoci al via con le Rifatte senza glutine del 2012, cucina aperta guidata magistralmente da Vale. E si parte con il Pumpkin Pie di Djallen, un dolce rigorosamente senza glutine. Ottima ricetta di facile realizzazione.
L'ha gradito anche mia figlia che, generalmente, non apprezza molto la zucca, anche perché oltre alla classica panna montata ci ho aggiunto una spolverata di cacao non zuccherato che a lei piace molto. Ho proceduto in questo modo:

Per la pasta brisée

  • 60gr di farina di ceci (come da prontuario)
  • 40gr di farina di grano saraceno (come da prontuario)
  • 50gr di burro ghiacciato
  • 35gr di latte freddissimo
  • un pizzico di sale
Ho preparato la pasta brisèe mettendo nel frullatore le due farine, il burro (che avevo messo in freezer già tagliato a pezzi), un pizzico di sale e ho frullato il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso e farinoso. Quindi ho aggiunto il latte freddissimo ed il pizzico di sale ed ho continuato a frullare.
L'ho compattato, avvolto in pellicola per alimenti e fatto riposare in frigo per circa 40 minuti.

Per la crema di zucca
  • 260gr di zucca pulita
  • 100gr di panna liquida
  • 60gr di zucchero vanigliato
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • un pizzico di sale

Ho tagliato e sbucciato la zucca e fatta cuocere in microonde a 600W per 8 minuti, l'ho passata nello schiacciapatate (dopo la cottura era diventata 200gr), appena fredda ho unito tutti gli altri ingredienti della farcia e, con la frusta, ho amalgamato il tutto.
Ho foderato con carta forno una teglia da 18 cm, ci ho adagiato la pasta brisée tirata con il matterello, ed ho versato dentro la crema di zucca, ho livellato ed ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti circa. Ho diminuito a 180°C ed ho continuato a far cuocere per altri 30 minuti circa.
Ho fatto raffreddare su una gratella per dolci, nel frattempo ho fatto montare 100gr di panna.

Ho tagliato il dolce a fette, completato con i fiocchetti di panna montata e la spolverata di cacao.
Ma è buonissimo anche al naturale. E' un dolce dal sapore molto delicato.

Per le "Rifatte senza glutine" di gennaio 2012

domenica 8 gennaio 2012

Quanti modi di fare e rifare i "Cantucci"

Buon Anno Nuovo a tutti/e
Ed eccoci nel 2012, ma quanto passa velocemente il tempo! Sembra avvenuto ieri il primo incontro nelle nostre cucine aperte di "Quanti modi di fare e rifare", una simpatica condivisione di ricette, metodi di preparazione e altro, invece è passato quasi un anno. Abbiamo preparato tante bellissime ricette e tante altre ne abbiamo in programma per quest'anno.
Tutto quello che abbiamo fatto lo si può trovare qui
"Quanti modi di fare e rifare"

(Qui per la presentazione e guida)


Vi ricordiamo che
ci si può incontrare su

Il pdf con tutte le ricette del 2011
Per sfogliare (Qui)
Per scaricare (Qui)
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Ed anche quest'anno io ed Ornella, in compagnia di tante carissime amiche che ci accompagnano ogni giorno 6 del mese (solo oggi ci ritroviamo l'8 per non accavallare la data con l'Epifania) abbiamo intenzione di continuare la nostra condivisione culinaria, mai stanche di mettere le mani in pasta. Oggi, primo incontro del 2012, entriamo nella cucina di Tiziana del blog Cucinando e Assaggiando per preparare i suoi favolosi "Cantucci". Classici biscotti toscani alle mandorle, ma io ci ho messo anche una manciata di pistacchi.

Da me siamo solo in due, ed ognuno di noi vorrebbe eliminare i propri chili superflui senza rinunciare completamente ai peccati di gola (~.*) [non che ci riusciamo sempre, anzi.... ;-) ], per questo motivo ne ho fatti 1/3 della quantità riportata nella ricetta di Tiziana (tra parentesi ed in rosso le mie variazioni).

INGREDIENTI:
  • 1 kg di farina 00 (300 gr)
  • 700 gr di zucchero (180 gr zucchero vanigliato)
  • 1 bustina di lievito per dolci (5 gr)
  • 7-8 uova (2 uova)
  • succo e scorza di un limone (succo di1 limone e 1 cucchiaino di aroma arancia)
  • 1/2 kg di mandorle non spelate (140 gr mandorle + 20 gr pistacchi)
  • latte q.b. (niente)
  • un tuorlo per spennellare (poco)
  • zucchero semolato per spolverizzare (poco)
PREPARAZIONE (dal blog di Tiziana):
Sulla spianatoia (in una ciotola) formare una fontana con la farina, lo zucchero e il lievito ( la quantità di zucchero potrà sembrare esagerata, ma vi assicuro che i biscotti non sono affatto dolci ). Aggiungere la scorza del limone (aroma arancia) e impastare poi con le uova. Unire le mandorle (ed i pistacchi) e il succo di limone e continuare ad impastare. Se serve aggiungere un po' di latte (non è servito). Si dovrebbe ottenere un impasto denso e omogeneo.

Con l'aiuto di un cucchiaio o di una spatola, modellare l'impasto in 4 o 5 filoncini (2 filoncini) di circa 3 cm di larghezza, sulla placca del forno foderata di carta forno.
Spennelarli con un (poco) rosso d'uovo sbattuto con poca acqua e spolverizzarli con zucchero semolato. Cuocerli in forno già caldo a 180 gradi (190°C) non ventilato per 15 - 20 minuti. Poi togliere dal forno e tagliare i filoncini in diagonale, formando i cantucci.
Rimetterli in forno per una ventina di minuti a 140 gradi per farli asciugare.
E' superfluo dire che sono buonissimi, basta provare a farli! Grazie Tiziana per aver condiviso con noi questa meravigliosa ricetta dei cantucci dal corso di pasticceria. E grazie per averci accolto con tanta disponibilità, sei stata molto gentile ad aprire la tua cucina.

Oltre la mia, queste sono le altre versioni di questo mese

Versione di Federica......Versione di Ornella

Versione di Stefania ..........Versione di Libera

Versione di Vale............. Versione di Fr@

Versione di Dauly.............Versione di Emanuela

Versione di Stella.............Versione di Elena

Versione delle Apinelaboriose ............Versione di Solema

Versione di Barbara...............Versione di Tiziana

Versione di VickyArt........ Versione di Antonella

Versione di Barbara...... Versione di Lidia



Versione di Giulia e Antonella



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Ricetta del 6 febbraio 2012

Per festeggiare insieme il primo anno della nostra divertentissima
cucina aperta, il 6 febbraio andremo da Fr@
(Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri)

per preparare dei dolci di carnevale: le Fettuccine dolci

Vi aspettiamo

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lunedì 2 gennaio 2012

Fette biscottate con licoli e buon anno nuovo


E dopo le ottime brioches ecco anche le leggerissime fette biscottate che ci stanno bene in questi giorni di festa, ma anche in qualsiasi giorno dell'anno.

Approfitto di questo post per ringraziare tutti per gli auguri che hanno lasciato in questo mio blog e mi scuso se non sono riuscita a passare dai loro per ricambiare personalmente, lo farò appena possibile. Buon anno nuovo e che sia veramente "buono", anche se qui si è già fatto sentire non molto bendisposto, facendo tremare la terra in Kanto (zona di Tokyo)

Come tutti i lievitati che mi passano per le mani, ho fatte queste fette biscottate con licoli (lievito naturale in coltura liquida), ma ciò non toglie che è possibile farle con un lievitino preparato con pochissimo lievito di birra, 85 gr di acqua e 85 gr di farina.

  • 300 gr di farina 0
  • 60 gr di zucchero vanigliato
  • 170 gr di licoli
  • 95 gr di acqua tiepida
  • 1 albume (35 gr)
  • 2 cucchiai di olio di semi (10 gr)
  • 1 cucchiaio di malto (5 gr)
  • 1 cucchiaio di miele (5 gr)
  • 4 gr di sale
Sciogliere licoli con l'acqua tiepida, unire albume, farina, zucchero, olio di semi, malto e miele ed amalgamare bene, far riposare per 30 minuti (autolisi). Aggiungere il sale, mescolare per 7~8 minuti, travasare l'impasto in una ciotola appena unta, coprire con pellicola per alimenti ed una copertina di pile e far lievitare per tutta la notte in un posto presco. Trasferire l'impasto in una forma da plum cake rivestita da carta forno e far lievitare sino al raddoppio.
Far cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 25~30 minuti (dipende dal forno), toglierlo dalla forma e dalla carta forno e far uniformare il colore sulla griglia del forno a 180°C.
Avvolgerlo in una salvietta e lasciarlo raffermare per un giorno intero in luogo fresco.
Affettarlo con l'affettatrice alla spaziatrice più larga
Farle tostare a 140°C per 15~20 minuti per lato, controllare la cottura, non devono diventare troppo dure ma solo asciugare.
Metterle a raffreddare su una grata e gustarle a colazione come meglio si crede. Noi le abbiamo apprezzate spalmate della nota crema al cioccolato ed una buona tazza di té (earl grey tea) al latte. Quelle che avanzano tenerle chiuse in busta di plastica per alimenti.
Buona colazione e buona merenda ma anche
felice anno a tutti
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Altri link relativi al lievito liquido (licoli) 

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