martedì 29 maggio 2012

Mini-foglie al tè verde con l'impasto base nr.1 della Cuochina

Per il gioco che ha ideato la Cuochina di Quanti modi di fare e rifare, questa volta ho realizzato delle mini-foglie al tè verde.
La Cuochina ci ha dato delle dosi per un lievitato da fare con il lievito liquido e ci ha detto che potevamo cambiare la natura degli ingredienti senza modificarne il peso.
  • 100 gr di licoli attivo
  • 160 ml di latte
  • 10 gr di zucchero
  • 1 tuorlo
  • 300 gr di farina di forza (12% di proteine)
  • 15 gr di burro a temperatura ambiente
  • poco sale
Io ho usato 3 tipi diversi di farina per un totale di 300 gr, 10 gr di miele invece dello zucchero, 160 gr di tè verde per sostituire il latte e 15 gr di strutto per il burro.
Di recente mi hanno regalato del tè verde (tè giapponese) arricchito di foglie di sakura (non di petali) e mi è stato detto che dopo aver fatto l'infusione, le foglie potevo aggiungerle agli impasti dei lievitati. Ma io ci ho aggiunto anche il tè nell'impasto:D
Per preparare un ottimo tè giapponese: bisogna portare ad ebollizione l'acqua, travasarla in un contenitore per farla raffreddare, quando arriva a 70°C circa, versarla nella teiera dove ci sono le foglie di tè e subito nelle tazzine, ed è pronto da bere.
Ne ho messo 160 gr in una grande tazza per l'impasto ed il resto l'ho bevuto, buonissimo!

Mini-foglie al tè verde


Ho fatto 2 rinfreschi (100% di idratazione) a licoluva, sostituendo l'acqua con il latte.
  • 100 gr di licoluva
  • 160 ml di tè verde caldo
  • 10 gr di miele
  • 1 tuorlo
  • 50 gr di farina di mais
  • 150 gr di farina di forza
  • 100 gr di farina debole
  • 15 gr di strutto home made
  • poco sale
  • 2 gr di foglie di tè verde (un sacchettino)
  • semola rimacinata
  • emulsiono di albume, acqua e zucchero di canna
Nella planetaria ho mescolato le farine con il tè caldo, dopo un poco ho aggiunto il miele, licoluva e il tuorlo . Ho fatto amalgamare un poco e fatto riposare 30 minuti circa (autolisi), quindi ho aggiunto il sale e lo strutto. Ho fatto impastare sino ad incordatura ed ho unito le foglie di tè tagliuzzate finemente, ho trasferito l'impasto in una ciotola appena unta, dopo mezz'ora circa ho fatto delle pieghe a tre, dopo un'altra mezz'ora ancora delle pieghe a tre. Quindi ho lasciato lievitare sino al raddoppio (5 ore circa).
Ho diviso l'impasto in 9 pezzi e li ho allungati a panini, spolverandoli con semola rimacinata.Ho ricoperto una teglia con carta forno e ho allineato i panini. Ho fatto lievitare sino al raddoppio (4 ore circa), li ho spennellati con l'emulsione di albume, acqua e zucchero di canna.
Sul dorso ho dato, con le forbici, due tagli a pizzicotto ed ho girato le orecchie una verso destra e l'altra verso sinistra. Ho infornato a 220°C per 10 minuti, ed a 180°C sino a cottura.

Grazie ai 50 gr di farina di mais ed all'emulsione con zucchero di canna, hanno acquisito il bellissimo colore del sole estivo ;-)
Come tutti i lievitati fatti con questo impasto, l'interno è sofficissimo. Non si smetterebbe mai di mangiarli.

Ed anche queste mini-foglie sono per la

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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venerdì 25 maggio 2012

Riso gratin "Doria" ma senza la foto finale

Contagiata dalla Cuochina che è sempre in vena di giocare, ed in assenza della foto finale della preparazione di cui sto per parlare, provo a chiedere in giro se qualcuno riesce a trovarmi la foto da mettere all'inizio di questo post ;-)

Questa foto me l'ha mandata Ornella
di "Il giardino dei sapori e dei colori"
E' la foto finale del suo Riso gratin Doria
GRAZIE!!!!!!

Un po' di storia e come preparare questa pietanza
Sembra che a luglio del 1926 lo svizzero Saly Weil, chef del ristorante francese del New Grand Hotel di Yokohama (Giappone), abbia inventato "Doria" (gratin di riso) (tratto da Wikipedia)
E' inutile dire che è diventato un piatto molto amato dai giapponesi, prova ne è la grande varietà di Doria che si preparano (solo in questo forum ce ne sono 378 versioni).

Il tipo più apprezzato è quello con gamberi e calamari, ma anche con pezzi di pollo, con verdure, persino con ragù. Noi lo facciamo spesso con gamberi, polpo, seppie e funghi.
Come si può ben immaginare l'ingrediente principe è il riso in bianco (possibilmente cotto a vapore e al dente), a seguire la besciamella e tutto quello che si vuole aggiungere.
Certamente è una realizzazione ad occhiometro

In casa avevo più o meno
  • 200 gr di riso cotto a vapore
  • dei gamberi
  • alcuni tentacoli di polpo
  • una seppiolina
  • dei funghi.
  • olio evo
  • aglio e cipolla
  • polvere di curry
Ho scottato i frutti di mare, puliti e tagliati a tocchetti. Ho fatto soffriggere, in poco olio evo, della cipolla tagliata sottile ed uno spicchio d'aglio intero, a fuoco debole. Ho aggiunto il riso cotto in precedenza, un cucchiaio abbondante di curry in polvere e, con la forchetta, ho sgranato il riso.
Ho messo da parte.
Ho preparato della beschiamella facendo sciogliere un po' di burro a cui ho aggiunto della farina e, quando il tutto è diventato appena colorato, un poco di cipolla grattugiata.
Ho unito una quantità giusta di latte per avere una salsa non troppo densa. Sale e noce moscata appena grattugiata.
Nei coccetti ho messo uno strato di riso al curry, i frutti di mare, un poco di besciamella, un altro strato di riso al curry e tutta la besciamella. In superficie del parmigiano grattugiato ed ho fatto gratinare a 200°C fino a doratura.

Di recente ho comprato questi coccetti, ma non pensavo che contenessero poco cibo. Per la cena ne ho preparati 3 ma ne ho fatti gratinare solo 2, il terzo pensavo di gratinarlo il giorno dopo per fotografarlo con la luce giusta. Ma il maritino, dopo aver mangiato la sua porziane mi ha chiesto il bis. Per farla breve, ho fatto gratinare anche il terzo che è finito nel pancino di shujin (trad. da japp=marito).
Ed adesso, come faccio con la foto?? Devo rifare di nuovo Doria! Non è certo un problema dato che ci piace mangiarlo, ma per noi NON è una pietanza adatta per il pranzo, perciò non riuscirò MAI a fare la foto finale con la luce adatta (sigh!!).
L'unica cosa è sperare che qualcuno che passa da qui lo rifaccia e mi mandi la foto, così la posta in alto, dove ci va la foto del piatto finito.
L' aspetto!!!

La prima foto mi è arrivata da Ornella di
"Il giardino dei sapori e dei colori"
del suo Riso gratin Doria



martedì 22 maggio 2012

Danubio con l'impasto base nr.1 della Cuochina

Usare il lievito naturale in coltura liquida (licoli) è sempre un piacere, adesso ci si è messo di mezzo anche licoluva (il nuovo nato dei miei lieviti) che, per la sua grande voglia di dare sempre il meglio di se, mi fa stare spesso e volentieri con le mani in pasta.
E come potevamo (io e licoluva) restare indifferenti e far finta di non vedere il gioco con il lievito liquido che ha ideato la Cuochina di Quanti modi di fare e rifare?
Ci ha dato le dosi per un lievitato da fare con il lievito liquido e ci ha detto che potevamo cambiare la natura degli ingredienti senza modificarne il peso. Io ho proceduto così
(in rosso i diversi ingredienti che ho usato)
  • 100 gr di licoli attivo (licoluva dopo due pseudo-rinfreschi)
  • 160 ml di latte (100 ml di latte e 60 ml di acqua)
  • 10 gr di zucchero (zucchero di canna)
  • 1 tuorlo
  • 300 gr di farina di forza (280 gr di mix farina di riso e di semola e 20 gr di segale)
  • 15 gr di burro a temperatura ambiente (strutto home made)
  • poco sale
per fare un "Danubio". I panini li ho farciti con uvetta, albicocche, noci e per abbellirlo ho usato un po' di semi di zucca, ed ho spolverato con un po' di semola rimacinata
Nella planetaria ho sciolto licoluva con il latte e l'acqua, unito lo zucchero di canna, il tuorlo e le farine. Ho fatto amalgamare un poco e fatto riposare 10~15 minuti, quindi ho aggiunto il sale e per ultimo lo strutto. Ho fatto impastare sino ad incordatura, ho trasferito l'impasto in una ciotola appena unta, dopo mezz'ora circa ho fatto delle pieghe a tre, dopo un'altra mezz'ora ancora delle pieghe a tre. Quindi ho lasciato lievitare sino al raddoppio (circa 6~7 ore).

Ho diviso in 9 pezzi, di questi: 3 li ho farciti con uvetta, 3 con albicocche secche e 3 con gherigli di noci e li ho arrotondati a panini, spolverandoli con semola rimacinata.

Ho ricoperto una teglia con carta forno bagnata e strizzata e ci ho sistemati i panini. Ho fatto lievitare sino al raddoppio (4 ore circa), spennellato un poco di latte e fatto cadere a pioggia i semi di zucca.
Ho infornato a 230°C per 10 minuti, ed a 180°C sino a cottura, lasciandolo cuocere fuori dalla teglia, sulla griglia, gli ultimi 5 minuti.
L'interno è sofficissimo grazie alla perfetta idratazione. Siamo grate alla Cuochina per averci fatto conoscere questo favoloso impasto che penso possa essere usato per diversi tipi di lievitato.
Ho già in mente qualcos'altro :D
L'ho detto all'inizio che è difficile staccarsi da questo lievito ;-)

Intanto questo Danubio va diritto diritto nella màdia dei lievitati


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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venerdì 18 maggio 2012

Pane con licoluva

Alle 18:00 del 4 maggio era pronto questo pane soffice senza impasto

Erano appena trascorse 48 ore da quando avevo mescolato per la prima volta farina con acqua ed uva che già potevo mangiare il pane lievitato da quel miscuglio. LICOLUVA: incredibile!!

A proposito, nel blog "Quanti modi di fare e rifare", Ornella, la Cuochina ed io, abbiamo organizzato un gioco con il lievito naturale in coltura liquida. C'è qualcuno che si unisce a noi??

Ho mescolato il tutto come si fa per il pane senza impasto, con un cucchiaio. Era abbastanza idratato e l'ho dovuto mettere in forma in un cestino ricoperto da carta forno. Ma in cottura non si è spatasciato, tutto merito dell'ubriacatura del lievito ^-^!

Pane senza impasto
  • 100gr di licoluva
  • 110gr di acqua
  • 10gr di olio
  • 10gr di miele
  • 15gr di zucchero
  • 180gr di farina di forza (12% proteine)
  • 3gr di sale
  • semola rimacinata per spolvero
La mattina alle 8:30 circa ho mescolato col cucchiaio tutti gli ingredienti escluso il sale, ho lasciato riposare per 20 minuti (autolisi) e quindi ho aggiunto il sale. Ho trasferito in una ciotola appena unta, coperto con un panno di cotone e messo a lievitare.
Alle 12:00 circa l'ho adagiato in un cestino ricoperto da carta forno bagnata e strizzata, spolverato abbondantemente di semola rimacinata e lasciato lievitare sino al radoppio (circa 4 ore).
Ho dato dei taglietti sulla superficie con un cutter, spostato delicatamente su una teglia da forno, e fatto cuocere a 220°C per 20 minuti circa e sino a cottura a 180°C.
Un pane molto gustoso con una bellissima alveolatura. Ed è incredibile che la bella lievitazione sia merito di un lievito neonato.

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Alle 13: del 5 maggio panini
  • 180gr di licoluva
  • 20gr di zucchero
  • 10gr di miele
  • 100gr di farina di forza (12% proteine)
  • 70gr di latte (ne basta 50gr)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 20gr di burro morbido
  • 25gr di semola rimacinata per formare i panini
Anche questo è un pane senza impasto. Ho mescolato con una forchetta tutti gli ingredienti escluso il sale. Fatto lievitare per 20 minuti e, con l'aiuto della farina di semola, che ho spolverato sul piano lavoro, ho fatto delle pieghe.
Ho lasciato riposare ancora per 1 ora ed infine ho unito il burro, ammorbidito a temperatura ambiente ed il sale e fatto ben amalgamare. Dopo che è raddoppiato ho diviso l'impasto in 6 pezzi a cui ho dato la forma arrotondata ed ho spolverato i semi di sesamo. Ho rimesso a lievitare sino al raddoppio.
Li ho fatti cuocere per 15 minuti circa a 220°C ed ancora 15 minuti a 180°C.

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Alle 17 del 6 maggio impasto del pane morbido

Impasto simil pane sofficissimo
  • 300gr di farina di forza
  • 40gr di farina di segale
  • 180gr di acqua
  • 120gr di licoluva
  • 1/2 cucchiaini di sale
Alle 9:00 di mattina, con la planetaria ho impastato tutto tranne il sale, fatto riposare 20 minuti (autolisi), aggiunto il sale e mescolato ancora.
Ho travasato in una ciotola appena unta e fatto raddoppiare. Appiatito l'impasto ed arrotolato formando un filone. Messo a lievitare sino al raddoppio. Dato dei tagli trasversali sulla superficie e fatto cuocere.
Infornato alle 16:00 a 220°C per 20 minuti e a 180°C fino a cottura.

All'acqua ed uva che erano avanzate ho aggiunto 2 cucchiai di zucchero ed ho fatto pochissima marmellata che ho spalmato su una fetta di questo pane. Buonissima!

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8 maggio ore 13:00 pane con impasto di anpan

Impasto di anpan
  • 150gr di licoluva
  • 240di latte
  • 15gr di zucchero
  • 1 tuorlo
  • 400gr di farina di forza
  • 25gr di burro morbido
  • 1/2 cucchiaini di sale
Dato che licoluva è abbastanza idratato ho usato solo 240gr di latte.
Nella planetaria, ho sciolto licoli con latte, tuorlo e zucchero. Aggiunto la farina setacciata e fatto amalgamare a bassa velocità, fatto riposare per 30 minuti circa (autolisi).
Ho riavviato la planetaria ed aggiunto il burro ed il sale, fatto incordare a velocità sostenuta. Trasferito in una ciotola appena unta, coperto con un panno e lasciato riposare.
Ho fatto delle pieghe per due volte, ho chiuso la ciotola in una busta di plastica e tenuto in frigo (nella parte più lontana dal freezer) sino all'indomani mattina.
Riportato a temperatura ambiente e diviso in pezzi da 60 gr. Allineati ben distanziati in una teglia ricoperta di carta forno e fatti lievitare sino al raddoppio, spennellati con latte e spolverati alcuni semi di sesamo sulla cupoletta.
Ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti, e a 180°C fino a cottura.

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8 maggio ore 17:00 pane in cassetta

Pane in cassetta con uvetta e albicocche secche
  • 160 gr di licoluva
  • 90 gr di acqua
  • 20 gr di olio evo
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 200 gr di farina di forza
  • 20 gr di farina di segale
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • albicocche secche ed uva passa qb
Nella planetaria ho fatto sciogliere licoli con l'acqua, l'olio evo e lo zucchero. Ho messo nella planetaria con le due farine ed ho fatto mescolare a vel. 1 per 10 minuti, ho fatto riposare per 20 minuti (autolisi) ed ho aggiunto il sale.
Quindi ho continuato ad impastare a mano per compattare l'impasto.
L'ho messo in una ciotola appena unta, ricoperta con un canovaccio, a fatto riposare 30 minuti circa. Ho diviso in 6 pezzi ed in 3 di essi ho messo le albicocche secche a pezzettini e nei 3 rimanenti l'uvetta, li ho arrotondati e posizionati, alternandoli, nello stampo da plum cake (lungo 21 cm di lunghezza, 9 di larghezza e 9 di altezza) foderato con carta forno. Ho fatto lievitare sino al raddoppio e fatto cuocere a 200°C per 30 minuti circa. Per dargli un colore uniforme, gli ultimi 5 minuti l'ho lasciato fuori dallo stampo sulla griglia nel forno.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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mercoledì 16 maggio 2012

La focaccia dolce della sciùra Maria

Un po' di tempo fa Maria Vittoria di Semplice semplice mi ha parlato di una strepitosa focaccia dolce che fa la sua panettiera, la sciùra Maria, una dolcissima ultraottantenne che ancor'oggi dà una mano nel panificio di famiglia. Questo panificio lavora da oltre 50 anni e questo la dice lunga sull'eccellenza dei loro prodotti.

Ma come potevo io assaggiare una tale magnificenza? La Lombardia non è dietro l'angolo per me.
E quando la "focaccia" non va alla montagna, è la montagna che va dalla "focaccia" (vecchio proverbio italico ^-^!), l'unica cosa era autoprodurla.
Maria Vittoria si è presa l'onere di richiedere la ricetta alla sciùra Maria e dopo averla ricevuta l'avremmo rifatta io con licoli e lei con il lievito di birra.

Ma, guarda caso, proprio il giorno in cui avevo fatto il rinfresco per panificare con licoluva, ecco Maria Vittoria che mi dice:
"Ho la ricetta della famosa focaccia. La titolare mi ha spiegato che l'impasto è quello del pane comune o comunque la base della focaccia normale senza l'aggiunta di zucchero ma con l'utilizzo di mela e uvetta. Dopo aver steso l'impasto sulla placca lo si cosparge di abbondante zucchero e fiocchetti di burro per fare la gustosa crosticina. La particolarità del sapore di questa focaccia è proprio nell'impasto non molto dolce che si sposa perfettamente con la superficie praticamente caramellata. Ho fatto una foto che però in questo momento non posso mandati perchè non l'ho ancora scaricata dalla macchina fotografica. "

E licoluva che era bello e pronto per essere usato non poteva aspettare di più, non potevamo aspettare altri ragguagli o foto, ed allora ci siamo buttati a capofitto per cercare di realizzare al meglio questa tanto decantata focaccia. E ci siamo riusciti meravigliosamente.
Questo è il risultato del lavoro di licoluva, solo l'uvetta è un poco scarsa ^-^!


Questa è l'originale, proprio quella della sciùra Maria, sembra che quando hanno fatto questa, avanzasse della mela affettata che hanno usato in superficie, un omaggio per quella infornata.

E questa è la versione con ldb fatta da Maria Vittoria, la trovate nel suo blog.

La mia versione
  • 150gr di licoluva
  • 70gr di acqua
  • 100gr di farina debole
  • 100gr di farina di forza
  • olio 1 cucchiaio
  • sale 1/2 cucchiaino
  • 70gr di mela (meglio usarne 100gr)
  • 40gr di uvetta (ma ne serve almeno il doppio)
  • zucchero semolato e burro per la crosticina superiore
Nella planetaria ho fatto sciogliere licoluva con l'acqua e l'olio, ho aggiunto le due farine setacciate e fatto mescolare per qualche minuto, riposare per 20 minuti (autolisi) e, quindi, ho fatto impastare fino a quando l'impasto si è incordato. Ho unito il sale e per ultimo l'uvetta e la mela a fette sottili.
Ho travasato il tutto in una ciotola appena unta e messo a lievitare. Al raddoppio l'ho trasferita nella teglia quadrata rivestita da carta forno, livellata e fatta lievitare ancora sino al raddoppio.
Ho cosparso la superficie di zucchero semolato ed alcuni fiocchetti di burro e fatta cuocere a 220°C per 20 minuti e a 180°C fino a doratura.

Da rifare assolutamente, e la prossima volta con le fette di mela in superficie, mi piace molto quella versione.
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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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martedì 15 maggio 2012

Rifatte senza glutine "Peperoni ripieni alla Micò"


Anche oggi, come ogni 15 del mese, ci ritroviamo con le Rifatte senza glutine, cucina aperta guidata magistralmente da Vale, piacevole momento di incontro con la sorellina di "Quanti modi di fare e rifare".
La ricetta gluten-free di questo mese la propone proprio lei, la capostipite di questi incontri mensili senza glutine, Vale del blog "In cucina senza glutine" con i suoi "Peperoni ripieni alla Micò".
Questa volta ho quasi giocato in casa, si fa per dire, da noi il riso in bianco non manca mai, e ne ho sempre una buona scorta in freezer.
Invece per i formaggi ho avuto dei piccoli problemi, assolutamente niente provolone, né piccante né affumicato. Ho dovuto usare del formaggio a pasta molle e del parmigiano tagliato a dadini.
Per insaporire ho usato la mia curcuma home made che ho fatto recentemente facendo essiccare le radici che ho poi frullato finemente.
Ottima pietanza che fa sentire che l'estate è "quasi" qui. Sono così buoni che li ho fatti e rifatti tantissime volte.
Ingredienti
  • 4 peperoni di media grandezza (2 peperoni)
  • 200 g. di riso (100 gr di riso cotto a vapore)
  • 80 g. olive denocciolate (10 olive da snocciolare)
  • 20 g. capperi (1 cucchiaino di ca pperi)
  • 15 g. alici sottolio da tagliare a pezzettini piccini piccini (2 acciughe sottosale da deliscare)
  • 350 g. di cipolle (2 cipolle medie 200 gr)
  • 30 g. parmigiano grattugiato (parmigiano qb)
  • 100 g. provolone piccante o affumicato (50 gr parmigiano+formaggio morbido)
  • 4 cucchiai di olio evo (2 cucchiai olio evo)
  • sale q.b. (sale qb)
  • pepe q.b (curcuma qb)

Procedimento
Avevo del riso cotto a vapore, l'ho condito con 2 cucchiai di olio evo. Ho pulito i peperoni privandoli dei semini. Ho sbucciato ed affettato con la mandolina la cipolla e l'ho fatta cuocere per 6 minuti in microonde a 900W.
In una ciotola ho unito tutti gli altri ingredienti e, alla fine, ho aggiunto il riso, le cipolle ed ho mescolato bene. Ho aggiustato di sale ed aggiunto una abbondante porzione di curcuma (home made).
Con un cucchiaio ho farcito i peperoni e li ho fatti cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti circa.

(Come dice Vale)
- Farli cuocere fino a quando non saranno dorati.
- E' preferibile mangiarli il giorno dopo.... freddi sono buonissimissimi!!!)


Per le "Rifatte senza glutine" di maggio 2012

Per il 15 giugno tutti da Anna Lisa
del blog "Senza glutine... per tutti i gusti"
per preparare il suo "Cheese-cake ai limoni"


mercoledì 9 maggio 2012

Licoluva (lievito naturale in coltura liquida attivo in 2 giorni)

E' un lievito naturale in coltura liquida che si attiva velocemente. Ho preparato licoluva-1 e dopo il quinto rinfresco è riuscito a far lievitare un buonissimo e profumatissimo pane.
L'ho attivato con acqua nella quale avevo messo a macerare dei chicchi d'uva.
Visto che dopo 3 rinfreschi, pur sembrando vivo, non riusciva a gonfiare, insieme all'acqua ho aggiunto il succo di 2 mezzi chicchi d'uva. Questo l'ho fatto per due volte, ma sin dalla prima volta c'è stata una esplosione di energia.

Questo spiega l'origine del nome di questo nuovo lievito, è l'acronico di "LIevito naturale in COltura LIquida con UVA"

Il lievito aveva un odore di vino abbastanza accentuato, per questo, in fase di realizzazione di licoluva-1 ho iniziato anche il procedimento di licoluva-2.
Ma il pane non aveva nessun odore di vino e neanche il lievito madre che staziona in frigo.
La differenza tra i due metodi è che per licoluva-1 ho usato l'acqua di macerazione per 5 rinfreschi mentre per licoluva-2 solo per 2 rinfreschi, per questo credo non si è mai sentito l'odore di vino.

Notizie importanti

- In fase di ogni rinfresco, nella ciotola del lievito, ho aggiunto l'acqua, mescolato e poi unito la farina, quindi ho travasato il tutto in un contenitore pulito
- Dopo aver lasciato l'uva in infusione per 48 ore nel mobiletto, ho messo il vasetto con l'infusione in frigo. 
- All'imbocco del contenitore, in genere, ho appoggiato un piccolo piatto, ma alcune volte ho messo della pellicola per alimenti lasciando degli spazi per non far soffocare il lievito. Ho quindi coperto con un panno in cotone. La notte l'ho avvolto in una copertina leggera.
- Per ogni rinfresco ho usato tutto il lievito che si era creato sino a quel momento. Per questo, non ci sono stati scarti durante tutto il procedimento.
- Ho sempre mescolato con un cucchiaio da tavola
- La farina che uso ha il 12% di proteine, penso che in Italia si possa usare farina manitoba o similare.
- I contenitori con il lievito li ho tenuti sempre su un mobiletto, a temperatura ambiente, e l'acqua usata è quella di rubinetto
- Tra un rinfresco e l'altro non devono passare più di 8~10 ore, altrimenti "potrebbe" insorgere l'odore di acido.
- I due lieviti sono entrambi validi, buoni e lievitano allo stesso modo. Da quando sono in frigo, hanno anche lo stesso buon odore.
- Con entrambi i lievito ho panificato dopo il quinto rinfresco. Dato che era molto attivo, sono partita direttamente con la panificazione: a licoluva ho aggiunto farina, liquidi, sale, olio o burro, ecc. ed ho fatto i pani che mostro in fondo alla pagina.
- Per il pane con licoluva-1 dell'8 maggio ore 17:00 (foto in fondo alla pagina) -Ho preso 40 gr di licoluva-1 dal frigo, ho aggiunto 40 gr di acqua e 40 gr di farina ed ho fatto lievitare per 6 ore, poi ho unito ancora 30 gr di acqua e 30 gr di farina, dopo 5 ore era più che raddoppiato e l'ho subito utilizzato per fare l'impasto di quel pane.
- Ai chicchi d'uva con l'acqua che non ho usato, ho unito 2 cucchiai di zucchero ed ho fatto la marmellata che ho mangiato col pane con licoli-2 del 6 maggio ore 17:00.
- C'è un fratellino più giovane di pochi giorni, licolmela, fatto appunto con la mela grattugiata e con un procedimento quasi uguale, l'ha fatto Ornella di "Il giardino dei sapori e dei colori".

Significato degli asterischi:
(*)Coperto con un panno di cotone e messo a riposare in un posto riparato da correnti d'aria.
(**)Alle 18:00 del 4 maggio era pronto il pane con licoluva-1
(***)Con il lievito che avanzava ho fatto il pane

Se ci saranno altre informazioni utili che sorgeranno man mano, aggiornerò questa parte.
Nella parte sottostante inserisco la sintesi dei vari passaggi ed il passo passo di entrambi i lieviti.

Preparazione iniziale


Ho preso 80 gr di uva sbucciata e tagliata in due, ci ho lasciato anche i semi.

100 gr di acqua da rubinetto, ho messo il tutto in un vasetto di vetro. Ho appoggiato il coperchio senza avvitarlo. L'ho messo in un sacchetto di carta, e riposto per 2 giorni in un mobiletto.
Ho pensato che avrebbe preferito starsene per i fatti suoi per tutto quel tempo ^-^.
E dopo 48 ore .... Si inizia!!!!!

Sintesi LICOLUVA-1

1) Mercoledì 2 maggio 16:00
75 gr di acqua uva + 60 gr di farina

2) Mercoledì 2 maggio 23:00
Tutto il lievito + 25 gr di acqua uva + 20 gr di farina

3) Giovedì 3 maggio 10:00
Tutto il lievito + 25 gr di acqua e 2 chicchi d'uva + 20 gr di farina

4) Giovedì 3 maggio 16:00
Tutto il lievito + 25 gr di acqua e 2 chicchi d'uva + 20 gr di farina

5) Giovedì 3 maggio 24:00
Tutto il lievito + 25 gr di acqua di rubinetto + 20 gr di farina

6) Venerdì 4 maggio
8:30 ho panificato

7) Venerdì 4 maggio
16:00
Tutto il lievito + 25 gr di acqua di rubinetto + 20 gr di farina

8) Venerdì 4 maggio 24:00
100 gr lievito + 130 gr di acqua di rubinetto + 100 gr di farina
La mattina successiva, dopo la lievitazione, l'ho messo in frigo


Sintesi LICOLUVA-2

1) Venerdì 4 maggio alle 14:50

20 gr di acqua e 2 chicchi d'uva + 15 gr di farina

2) Venerdì 4 maggio alle 24:45
Tutto il lievito + 20 gr di acqua e 2 chicchi d'uva + 15 gr di farina

3) Sabato 5 maggio alle 10:00Tutto il lievito + 20 gr di acqua di rubinetto + 15 gr di farina

4) Sabato 5 maggio alle 16:00Tutto il lievito + 20 gr di acqua di rubinetto + 15 gr di farina

5) Sabato 5 maggio alle 24:00Tutto il lievito + 40 gr di acqua di rubinetto + 40 gr di farina

Domenica 6 maggio
Alle 9:00 ho impastato gli ingredienti del pane,
alle 12:00 ho dato la forma ed
alle 16:00 ho infornato




Licoluva-1 (passo passo)

Mercoledì 2 maggio alle 16:00 circa
Ho iniziato con 60 gr di acqua presa dal vasetto con l'uva, filtrata con una garza, e 60 gr di farina (12% di proteine: simile alla manitoba). Ho mescolato con un cucchiaio, ma la densità non mi convinceva e quindi ho aggiunto ancora 15 gr di acqua.

E' diventato così, questa densità mi sembrava più adatta.


Ho rabboccato il vasetto, contenente l'uva, con acqua di rubinetto e l'ho rimesso in frigo.

Ho travasato la "pappetta" in una ciotolina di vetro pulita e (*)coperto con un panno di cotone e messo a riposare in un posto riparato da correnti d'aria.
(*)questo procedimento l'ho attuato dopo ogni rinfresco.

Alle 23:00 circa, dopo 7 ore era così, già dava segni di vita.
Ho aggiunto 25 gr di acqua presa dal vasetto con l'uva, filtrata con una garza e 20 gr di farina, mescolato e travasato in un contenitore di vetro pulito(*).

La mattina del 3 maggio verso le 10:00 la lievitazione era assente
Ho aggiunto 25 gr di acqua, presa dal vasetto con l'uva, 2 mezzi chicchi schiacciati nel colino e 20 gr di farina, mescolato e travasato in un contenitore di vetro pulito(*).

Alle 16:00 circa si era mosso di poco.

Ho aggiunto 25 gr di acqua, presa dal vasetto con l'uva, 2 mezzi chicchi schiacciati nel colino e 20 gr di farina, mescolato e travasato in un contenitore di vetro pulito(*).

Alle 24:00 era così, incredibile!!! Oltre ad essere raddoppiato, la superficie era tutta piena di bolle.

Ho aggiunto 25 gr di acqua, presa dal vasetto con l'uva (non ho usato chicchi d'uva), e 20 gr di farina, mescolato e travasato in un contenitore di vetro pulito(*). In tutto era circa 300 gr.

(*)Coperto con un panno di cotone e messo a riposare in un posto riparato da correnti d'aria.


La mattina del 4 maggio, verso le 8:30 la lievitazione era eccezionale e bellissima.

Ne ho tolto 100 gr ed ho fatto il pane (**).

Al resto ho aggiunto 25 gr di acqua di rubinetto e 20 gr di farina, mescolato e travasato in un contenitore di vetro pulito(*).

Alle 16:00 del 4 maggio era così, potevo già metterlo in frigo come madre, ma ho voluto dargli ancora un poco di forza ed ho fatto un altro rinfresco con 25 gr di acqua di rubinetto e 20 gr di farina, mescolato e travasato in un contenitore di vetro pulito(*).


Alle 24:00 del 4 maggio circa era bellissimo. Ne ho preso 100 gr a cui ho aggiunto 130 gr di acqua di rubinetto e 100 gr di farina di forza, mescolato e travasato in un contenitore di vetro pulito(*).
Con il lievito che avanzava ho fatto il pane (***)

Il 5 maggio alle 9:00 era più che raddoppiato. A questo punto l'ho messo in frigo ed è diventato la madre.

Licoluva-2 (passo passo)
Venerdì 4 maggio alle 14:50
Ho iniziato con 20 gr di acqua presa dal vasetto con l'uva, 2 mezzi chicchi schiacciati nel colino e 15 gr di farina (12% di proteine: simile alla manitoba). Ho mescolato con un cucchiaio
Ho travasato la "pappetta" in una ciotolina di vetro pulita, (*)coperto con un panno di cotone e messo a riposare in un posto riparato da correnti d'aria.
(*)questo procedimento l'ho attuato dopo ogni rinfresco.

Venerdì 4 maggio alle 24:45
Ho aggiunto 20 gr di acqua, presa dal vasetto con l'uva, 2 mezzi chicchi schiacciati nel colino e 15 gr di farina, mescolato e travasato in un contenitore di vetro pulito(*).

Sabato 5 maggio alle 10:00
Ho aggiunto 20 gr di acqua di rubinetto e 15 gr di farina, mescolato e travasato in un contenitore di vetro pulito(*).

Sabato 5 maggio alle 16:00
Ho aggiunto 20 gr di acqua di rubinetto e 15 gr di farina, mescolato e travasato in un contenitore di vetro pulito(*).

Sabato 5 maggio alle 24:00
Ho aggiunto 40 gr di acqua di rubinetto e 40 gr di farina, mescolato e travasato in un contenitore di vetro pulito(*).

Domenica 6 maggio
Alle 9:00 ho impastato gli ingredienti del pane,
alle 12:00 ho dato la forma ed
alle 16:00 ho infornato

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Vari tipi di pane con licoluva-1 e licoluva-2


(**) Alle 18:00 del 4 maggio era pronto questo pane con licoluva-1


(***) Alle 13:00 del 5 maggio con il lievito in eccedenza di licoluva-1 ho fatto questo pane


(***) Alle 17:00 del 6 maggio pane con licoluva-2


8 maggio ore 13:00 pane con licoluva-2


8 maggio ore 17:00 focaccia con licoluva-2


8 maggio ore 17:00 pane con licoluva-1


Anche questo licoluva va
nella "màdia del licoli"
LA MADIA DEL LICOLI

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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