domenica 24 giugno 2012

Frittelle con l'impasto base nr.2 della Cuochina

La nostra cara Cuochina non si riposa neanche con il caldo......:)) e ci regala un altro impasto base (il nr.2) da fare con il lievito naturale in coltura liquida (licoli). I suoi impasti sono tarati con un lievito idratato al 100%.
Io ho usato licoluva, il lievito naturale che mi dà più soddisfazioni in questo periodo, risponde subito alla chiamata. Faccio due pseudo-rinfreschi solo perché è mia abitudine procedere così, ma sono sicura che ne basterebbe anche uno solo.

La Cuochina, nel darci le dosi dell'impasto base nr.2, ci ha detto:
Come sempre le regole sono poche ma devono essere seguite. La più importante è che: ingredienti e peso dell'impasto devono rimanere quelli indicati nella ricetta, anche se la natura degli ingredienti potrà essere variata.Le dosi si possono raddoppiare o dimezzare in proporzione, nel caso si abbia l'esigenza di ottenere un impasto maggiore o minore; queste dosi danno circa 300gr di impasto.
  • 120 g di farina di forza (minimo 13 % di proteine)
  • 55 g di licoli o licoluva o licolmela
  • 40 g di latte
  • 30 g di zucchero
  • 30 g di tuorli
  • 40 g di burro a temperatura ambiente
  • un pizzico di sale
Io ne ho usati due terzi per fare, a livello sperimentale, queste frittelle, ma col senno di poi sarebbe stato meglio raddoppiare la dose per quanto sono buone. Ho aggiunto anche un poco di aroma arancia.
  • 80 g di farina di forza (13 % di proteine)
  • 37 g di licoluva
  • 27 g di latte
  • 20 g di zucchero vanigliato
  • 20 g di tuorli (1 tuorlo circa)
  • 27 g di burro a temperatura ambiente
  • 1/2 cucchiaino di aroma arancia
  • un pizzico di sale
  • olio per friggere, miele e codette colorate
Nella planetaria ho fatto sciogliere licoluva con il latte tiepido, aggiunto lo zucchero, il tuorlo e l'aroma arancia. Ho aggiunto la farina setacciata e fatto mescolare quel tanto da compattare l'impasto. Ho lasciato riposare per 30 minuti circa (autolisi).
Rimessa in funzione la planetaria e fatto incordare l'impasto, ho aggiunto il sale e dopo un poco anche il burro morbido.
Lievitato sino al raddoppio, ho fatto due pieghe a tre all'impasto, diviso in piccoli pezzi che ho schiacciato con le mani, al centro ho dato due tagli con un cutter, li ho lasciati riposare per 10 minuti, li ho fritti a 160°C e fatti asciugare su carta assorbente.

Una bella colata di miele ed alcune codette colorate per completare il tutto. Grazie Cuochina per le tue splendide ricette basi, sono tutte ottime.

Cuochina anche queste frittelle sono per la

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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domenica 10 giugno 2012

Angeliche pizzose con l'impasto base nr.1 della Cuochina

Stavo sfogliando il libro "Pane e roba dolce" delle sorelle Simili, e, a pag. 92, ho visto l'angelica dolce. Mi allettava molto, ma cercavo qualcosa di salato.
Allora, prendendo in prestito solo l'idea dell'intreccio e del taglio per la lunghezza, ho fatto l'Angelica Pizzosa con l'impasto base nr.1 della Cuochina di Quanti modi di fare e rifare.

L'ho rifatta due volte, la prima volta: la classica angelica a ciambella, la seconda volta: nove piccole treccine, tutte andate a ruba. Più della metà delle treccine sono servite per la merenda dei ragazzi dei vicini e del nonno :D

A proposito dell'impasto base della Cuochina, ci ha dato delle dosi per un lievitato da fare con il lievito liquido e ci ha detto che potevamo cambiare la natura degli ingredienti senza modificarne il peso.
  • 100 gr di licoli attivo
  • 160 ml di latte
  • 10 gr di zucchero
  • 1 tuorlo
  • 300 gr di farina di forza (12% di proteine)
  • 15 gr di burro a temperatura ambiente
  • poco sale
Io, per l'angelica ho usato 2 tipi diversi di farina per un totale di 300 gr, 10 gr di miele invece dello zucchero e 15 gr di strutto invece del burro.
Il miele e lo strutto perché mi avanzavano in frigo e volevo smaltirli, ma non sono essenziali.
Licoli era molto attivo perchè avevo fatto le puccette pugliesi (100% di idratazione)

  • 100 gr di licoli
  • 160 ml di acqua
  • 10 gr di miele
  • 1 tuorlo
  • 150 gr di farina di forza
  • 150 gr di farina debole
  • 15 gr di strutto home made
  • poco sale
Per farcire la ciambella:
- pomodori a pezzi, olive, capperi, origano secco, olio e sale
- peperoni arrostiti, prosciutto crudo sfilettato, rosmarino, olio e sale
Per farcire le treccine:
- pancetta, capperi, pomodori a pezzi, origano fresco, olio e sale

Nella planetaria ho sciolto licoli con l'acqua, miele e tuorlo, ho aggiunto le farine, amalgamato un poco e fatto riposare 30 minuti circa (autolisi), dopo ho aggiunto il sale e lo strutto. Ho fatto impastare sino ad incordatura, ho trasferito l'impasto in una ciotola appena unta, dopo mezz'ora circa ho fatto delle pieghe a tre, dopo un'altra mezz'ora ancora delle pieghe a tre. Quindi ho lasciato lievitare sino al raddoppio (5 ore circa).
Ho travasato l'impasto su un piano infarinato e (per la ciambella l'ho diviso in due, per le treccine in nove pezzi), schiacciato con le mani e sparpagliato su ognuno la farcia salata.
L'ho arrotolato dal lato lungo e con le forbici da cucina ho dato un taglio per la lunghezza.
Tenendo il taglio in alto, l'ho intrecciato e dato la forma di ciambella e di treccia e fatto lievitare ancora 3 ore circa.
Li ho spennellati con un'emulsione di latte ed acqua e fatti cuocere a 220°C per 10 minuti, ed a 180°C fino a cottura.

Che dire, questo impasto della Cuochina è davvero stupendo, si riesce a fare veramente di tutto.


Anche queste angeliche pizzose sono per la

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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mercoledì 6 giugno 2012

Quanti modi di fare e rifare le "Puccette pugliesi"

E come ogni 6 del mese, siamo indaffaratissime, insieme alla nostra Cuochina, a preparare la ricetta per "Quanti modi di fare e rifare"di giugno.
Siamo a casa di Vale di "In cucina senza glutine" per fare tutti insieme le sue gustosissime "Puccette pugliesi". Ma, per evitare che la cucina gluten-free di Vale fosse contaminata dalle nostre farine, ci siamo spostate nella cucina attigua.

(Qui per la presentazione e guida)
Per la mia versione, questa volta ho usato licoli, niente licoluva, bisogna accontentare entrambi per evitare gelosie :D



Prima di tutto gli ingredienti gluten-free usati da Vale delle "Puccette pugliesi senza glutine"
  • 280 g. mixB  
  • 90 g. pandea
  • 80 g. agluten
  • 25 g. lievito di birra (ldb)
  • 116 g. patate (pesate senza la buccia e poi lessate)
  • 5 g. sale
  • 353 g. acqua tiepida
  • 1 cucchiaio e1\2 olio evo
  • 1 cucchiaino zucchero
E quindi gli ingredienti delle mie puccette con licoli
  • (250 gr farina di forza)
  • (150 gr farina debole)
  • (160 gr licoli)
  • (220 gr patate sbucciate)
  • (sale 1 cucchiaino)
  • (acqua tiepida 220 gr)
  • (olio evo 1 e 1/2 cucchiaio)
  • (niente zucchero)
e il mio procedimento

Ho fatto due rinfreschi a licoli ad intervalli di 4~5 ore.
Sbucciato e tagliato a dadini le patate che ho fatte cuocere al microonde per 8 minuti a 900W e, quindi, schiacciate con una forchetta.
Nella planetaria ho messo licoli e metà acqua e fatto mescolare, aggiunto le farine setacciate e dopo aver dato una mescolata, ho unito anche le patate ancora calde, l’olio e la rimanente acqua a filo (io l'ho usata tutta, ma bisogna regolarsi con l’acqua, dipende da come assorbe la farina).
Fatto riposare per 30 minuti circa (autolisi).
Ho aggiunto il sale e fatto mescolare per almeno 10 minuti. Ho formato una palla e messa in una ciotola appena unta a lievitare per tutta la notte in luogo fresco. Ho sgonfiata delicatamente l’impasto e diviso in 12 pezzi da 80 gr ognuno, fatto delle pieghe ad ogni pezzo ed arrotondato, ho lasciato lievitare sino al raddoppio ( 3 ore e mezzo circa) distanziandole in una teglia ricoperta da carta forno.
Le ho fatte cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti, e a 180°C fino a doratura.
Le ho farcite in vario modo:
- Peperoni arrostiti, conditi con olio, sale, capperi e prezzemolo
- Frittata di cipolle, con uovo, prezzemolo, sale e curcuma
- Formaggio camembert, rucola, menta, pomodoro, olio e sale
Mammamia, ma quanto sono buone, qualsiasi cosa ci si mette dentro.
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Vi ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
che il nuovo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com e che
ci si può incontrare su

Il pdf con tutte le ricette del 2011
Per sfogliare (Qui)
Per scaricare (Qui)
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E il prossimo 6 luglio 2012, ultimo appuntamento prima della vacanza di agosto, dove ci incontreremo?


ma da Emanuela (Pane, burro e alici) per fare tutti insieme le
Mini ciambelline demodè con giulebbe

Vi aspettiamo!!!


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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