domenica 29 luglio 2012

Torta con le prugne con l'impasto base nr.2 della Cuochina


Negli ultimi tempi, impegnata a creare tanti tipi diversi di licol-frutta, ho un poco trascurato la màdia dei lievitati della nostra dolce Cuochina.
Con il suo nuovo impasto base nr.2, ho fatto questa ottima torta con le prugne.
Ho usato pari pari la sua ricetta, usando licolprugna (uno degli ultimi nati tra i licol-frutta) ed aggiungendo 1 cucchiaio di aroma arancia.
  • 120 g di farina di forza (minimo 13 % di proteine)
  • 55 g di licolprugna
  • 40 g di latte
  • 30 g di zucchero
  • 30 g di tuorli
  • 40 g di burro a temperatura ambiente
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di aroma arancia
  • prugne sbucciate ed affettate
  • zucchero vanigliato
Nella planetaria ho fatto sciogliere licolprugna con il latte tiepido, aggiunto lo zucchero, il tuorlo e l'aroma arancia. Ho aggiunto la farina setacciata e fatto mescolare quel tanto da compattare l'impasto. Ho lasciato riposare per 30 minuti circa (autolisi).
Rimessa in funzione la planetaria e fatto incordare l'impasto, ho aggiunto il sale e dopo un poco anche il burro morbido. L'ho messo a lievitare in una ciotola appena unta, coperta con un canovaccio.
Dopo che l'impasto è raddoppiato, ho fatto due pieghe a tre, schiacciato con le mani della dimensione della teglia, che avevo imburrato, e l'ho posizionato dentro. Ho sbucciato e tagliato a spicchi le prugne e fatte affondare nell'impasto con la punta rivolta verso l'alto. Ho ricoperto con il canovaccio e fatto lievitare ancora un paio d'ore.
Ho fatte cuocere in forno preriscaldato a 240°C per 10 minuti ed a 190°C fino a cottura.
L'ho spolverizzata di zucchero vanigliato. L'aspro delle prugne ben si sposa con la dolcezza dell'impasto che ha un sapore neutro.



Anche questa torta con le prugne è per

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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domenica 22 luglio 2012

Gelato due gusti, melone e mirtilli


A casa mia, la gelatiera (National "Panasonic" BH-941 cordless) è spessissimo in funzione, in genere vado con i gelati del ricettario ma recentemente mi sto dilettando con i gelati alla frutta.
Questa volta ho fatto il gelato al melone, con lo stesso procedimento del "gelato cremoso al gusto ciliegia", e un gelato ai mirtilli sciroppati home made, preparati da una parente di una mia amica.
Mirtilli del loro giardino, scriroppati appena colti, per questo moooolto buoni, quasi come quelli freschi.

Ho usato
100gr di mirtilli sciroppati
il succo di mezzo limone (20gr circa)
30gr di zucchero vanigliato
100gr di panna montata
80gr di yogurt greco home made
Ho frullato i mirtilli con lo zucchero vanigliato ed il succo del limone, mescolato con lo yogurt greco e la panna, che avevo già montato.
Dato che la gelatiera era occupata con il gelato al melone, ho messo la crema di mirtilli, yogurt e panna in un contenitore della Tupperware con coperchio, l'ho messo in freezer e dopo 2 ore ho mescolato con la frusta a mano e rimesso nuovamente in freezer.
Dopo altre 2 ore l'ho mescolato di nuovo con la frusta a mano e rimesso in freezer.
Quando il gelato si è addensato, ho inserito sulla superficie un cerchio di carta pergamena per evitare il formarsi di cristalli sul gelato.

Abbiamo mangiato il gelato due gusti: melone e mirtilli, con una spolverata di buccia frullata di limone del limoncello che ho sempre in freezer.
Che dire........... :D Che buoni che sono i gelatiiiiiiii!!

martedì 17 luglio 2012

Gli ultimi nati della famiglia dei licol-frutta

Negli ultimi tempi grandi esperimenti con i licolfrutta,
"lievito naturale in coltura liquida" (licoli),
creati con frutta lasciata in infusione in acqua per 2 giorni

La mia produzione

Licolprugna


Licolpesca


Licolanguria


E l'ultimissimo licolfico, nato il 2-9-2012

La produzione di Ornella

Licolpesca
E' stato molto divertente ed interessante vedere che con poca farina e stessa quantità di acqua, nella quale abbiamo messo in infusione della frutta, si potessero creare ed usare, nel giro di pochi giorni, dei lievitanti che riescono a far gonfiare anche impasti con ingredienti grassi quali uova e burro.

A maggio io ho fatto licoluva e Ornella licolmela, sono entrambi molto vispi e pimpanti e ci danno tante soddisfazioni.
Ma a noi piace sperimentare e creare nuove fonti per ampliare le conoscenze nell'ambito culinario, per questo sono nati altri lievitanti della famiglia dei licol-frutta.

Gli ulteriori esperimenti sono stati fatti a braccetto tra la Grecia ed il Giappone, a casa di Ornella e nella mia. Io ho iniziato con le prugne, poi, vedendo i risultati ottenuti da Ornella con il suo licolpesca, mi sono cimentata anche con le pesche. Ed infine ho usato una frutta che non sembra molto adatta a questo scopo perché viene considerata estremamente acquosa, l'anguria. Invece non mi ha delusa, ha creato anche lei il suo bel lievitante.
Ed a fine agosto ho messo in infusione un fico del mio alberello ed ho provato a fare licolfico.



I procedimenti sono tutti simili:
- Licolprugna si è attivato velocemente: in meno di due giorni ho potuto già panificare.
- Licolpesca ci ha impiegato un poco di più, forse perché faceva più caldo, ci sono voluti 3 giorni di rinfreschi effettuati ogni 8 ore circa, ma anche questo risultato è stato eccellente.
- Anche licolanguria ci ha impiegato 3 giorni abbondanti ma a causa di una mia errata supposizione: al secondo rinfresco con l'infusione di anguria temevo che l'infusione emanasse un odore troppo forte di anguria non più fresca ed ho iniziato a fare i rinfreschi con acqua naturale. Per questo ci ha impiegato così tanto tempo per partire, ma anche questo è meraviglioso e lievita strepitosamente.
- L'ultimo nato, licolfico, iniziato a fine agosto e partito meravigliosamente il 2 settembre, è stato il più restio a partire. Ma alla fine ci siamo congratulati a vicenda, licoli con me della mia caparbietà ed io con licoli per aver deposto le armi al momento giusto e fatto il suo dovere di lievitante :D

E' piacevole pensare che con questi lieviti non si starà più in ansia nel caso che licoli si indebolisca per il caldo e/o per la nostra assenza più o meno prolungata, con il rischio che "passi a miglior vita", lo si può fare in pochissimo tempo ed in ogni luogo, basta avere farina, acqua ed un poco di frutta ed il gioco è fatto.
Ognuno di questi nuovi lievitati dà lo stesso sapore di fresco e di buono, non ci sono differenze di gusto nei lievitati.
In fase di creazione il profumo è quello della frutta usata come starter, che sparisce appena diventa "licol-frutta".

E dopo tutta questa lunga disquisizione, andiamo al procedimento che è simile per tutti i licol-frutta.
Occorrente
frutta
acqua
farina di forza (12%~14.5% di proteine) va bene anche "manitoba"

Come ho fatto "licolprugna"
Qui, da me, difficilmente si vendono quelle belle prugne dalla buccia viola che si staccano subito dal nocciolo, c'è un tipo simile alle susine che, a ben vedere, fanno parte della famiglia delle prugne.

Ho iniziato la procedura per crearlo alle 23:50 di un lunedì e alle 20:00 di mercoledì avevo già sfornato il primo pane fatto con questo lievito............. incredibile!!
La domenica a pranzo abbiamo mangiato le prugne. Ne ho subito sbucciata ed affettata una, l'ho messa in un bicchiere con dell'acqua ed ho coperto con un piccolo piatto, lasciando l'infusione a temperatura ambiente. La mattina di lunedì ho messo il bicchiere in frigo, fino alla stessa sera verso mezzanotte.
Questo procedimento produrrà l'infusione che mescolata alla farina, darà vita allo starter del lievito.

Da qui inizia il procedimento per avere licolprugna:
Ipotizziamo di iniziare verso le 23:50 di un lunedì.
- Filtrare 30gr di infusione a cui aggiungere 30 gr di farina di forza.

Mescolare con una forchetta, travasare in una ciotola pulita e coprire con un piatto. Avvolgere la ciotola in un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.

-L'indomani mattina, martedì, verso le 7:30, non ci sarà di certo lievitazione, è fisiologico. Al tutto mescolare 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Versare in una ciotola pulita, coprire con un piatto, avvolgere con un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.


- Alle 14:30 la lievitazione, se c'è, sarà appena accennata. Al tutto mescolare 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Versare in una ciotola pulita, coprire con un piatto, avvolgere con un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.
- Alle 23:30 la lievitazione probabilmente sarà abbastanza evidente (vedere foto sopra). Al tutto mescolare 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Versare in una ciotola pulita, coprire con un piatto, avvolgere con un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.
- Alle 9:00 del giorno dopo (mercoledì) rinfrescare come sempre, ma da questo momento in poi non servirà più l'infusione, al tutto mescolare 30gr di acqua naturale e 30gr di farina di forza. Alle 13:30 la lievitazione sarà molto evidente (vedere foto sopra).

- Alle 13:30 fare un rinfresco al 100% (100gr di licol-frutta+100gr di acqua naturale+100gr di farina di forza), se dopo 6~8 ore il lievito non sarà raddoppiato, ripetere il rinfresco delle 13:30 sintanto che il licol-frutta non raddoppi in 5~6 ore.
Io, con il lievito che avanzava (160gr circa) ho fatto l'impasto di questo buonissimo pane allo yogurt greco.

A questo punto il nostro licol-frutta è pronto
- Mettere in frigo
- Nel caso si voglia usarlo subito, prelevare la quantità necessaria per panificare, senza procedere con i rinfreschi. La rimanente parte va riposta in frigo.
- Quando si vorrò panificare, prenderne una parte e rinfrescarla almeno 2 volte.
- Quando la quantità di licol-frutta, che staziona nel frigo, diventa circa 80gr, procedere ad un *rinfresco totale e, dopo la lievitazione, metterlo in frigo

I rinfreschi prima di panificare possono essere fatti in due modi
* Primo modo (pseudo-rinfreschi)
a) Aggiungere a 30gr di licol-frutta 30gr di acqua naturale e 30gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. Dopo il primo rinfresco, ai 90gr di licoli aggiungere 30gr di acqua naturale e 30gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. A questo punto si avranno 150gr circa di lievito pronto per essere usato nella ricetta voluta.
b) Se si ha bisogno di una quantità maggiore o minore di lievito, aumentare o diminuire le grammature del punto a)
* Secondo modo (rinfresco totale)
a) Aggiungere a 30gr di licol-frutta 30gr di acqua naturale e 30gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. Dopo il primo rinfresco, ai 90gr di licoli aggiungere 90gr di acqua naturale e 90gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. A questo punto si avranno 270gr circa di lievito pronto per essere usato nella ricetta voluta.
b) Se si ha bisogno di una quantità maggiore o minore di lievito, aumentare o diminuire le grammature del punto a)

Importante: Ad ogni rinfresco mettere il licol-frutta in vasi o recipienti di vetro ben lavati ed asciutti, di giusta dimensione.
Bisogna tener conto che:
* licol-futta lievitando occuperà più del doppio del suo volume in altezza,
* ma anche del fatto che gli spazi grandi non piacciono ai lieviti naturali in genere.
Usare sempre la stessa qualità di farina per i rinfreschi.
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Ultimo nato licolfico
Licolfico
Questo è veramente l'ultimo nato, il piccolo di casa, è nato il 2 settembre. Ma, a causa del caldo, mi ha fatto un poco tribolare.
Ci ha impiegato 4 giorni per partire, ma poi l'ha fatto alla grande. Ho usato lo stesso metodo degli altri, ma dal secondo al terzo giorno mi ha fatto arrabbiare,

cresceva solo di 1 centimetro. Ho provato di tutto: gli pseudo rinfreschi, il rinfresco completo, tenerlo un poco in frigo per farlo rinfrescare. Il profumo era buono, sembrava vivo, ma restava liquidino e con poca lievitazione. La mattina del quarto giorno ho aggiunto un cucchiaio di yogurt greco, sperando che potesse rinvigorirlo, ma non si vedevano cambiamenti.
Ero decisa a togliere di mezzo tutto quel blob che si era creato (più di 600 gr), pensavo di usarlo aggiungendolo ad un poolish fatto con licolpesca, ed ecco che nel tardo pomeriggio vedo che i 200 gr che avevo rinfrescato 6 ore prima stava lievitando. Faccio un altro pseudo rinfresco (30 gr di acqua + 30 gr di farina) e dalle 19:00 alle 20:30 era più che raddoppiato. alle 21:00 era lì lì per sbordare dalla ciotola.
Ne ho preso 150 gr per fare la focaccia dolce, la restante parte l'ho unita a quello che languiva sul mobile. Gli ho dato una bella mescolata e per 3 ore niente di nuovo, ma subito dopo è partito in quarta. Prima che sbordasse dal vaso, l'ho messo in frigo.
Ed adesso ho quasi 600 gr di licolfico attivissimo che aspetta di essere usato.

Quindi, sono convinta che licoli vuole decidere lui quando partire, lo puoi trattare con i guanti oppure a pesci in faccia, lui non si muove se non vuole farlo.
Il mio consiglio è: non ci si deve mai stancare di fare pseudo rinfreschi, prima o poi il "monello licoli" partirà e darà tantissime soddisfazioni.

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Cosa ho fatto con questi licol-frutta
Con licolprugna, qualche giorno dopo ho fatto (con l'impasto base nr.2 della Cuochina) una torta con le prugne, buonaaaa. L'aspro delle prugne ben si sposa con la dolcezza dell'impasto.

E questi English Muffin cotti in padella, li ho fatti in varie forme, questa a losanghe mi sembra molto carina. Si possono mangiare con prosciutto e spalmati di formaggio fresco, ma anche al naturale.

Con licolpesca ho fatto un lievitato dolce ed uno panoso

Muffin briosciosi

Tarallo con semi di sesamo

Con licolanguria ho fatto dei pani dolci presi dal forum giapponese che preferisco

Ho usato la ricetta dei cornetti panosi per fare delle girandole dolci con foro centrale nel quale ci ho messo del gelato alla banana home made
E "kurumi-pan", pane alle noci


Con licolfico ho fatto

La focaccia dolce della sciùra Maria

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Ma dopo i successi, presento un fallimento rivelatosi successivamente un ottimo prodotto
Un po' di tempo fa avevo provato a fare licolprugna usando direttamente la polpa di prugna grattugiata mista ad acqua, ma non riusciva a partire, lievitava pochissimo, si alzava al massimo di 1 cm. L'ho rinfrescato varie volte, sempre con lo stesso risultato.
Quando quel blob senza forza è diventato 250gr, ho deciso che era ora di smettere, ho aggiunto della farina autolievitante, tanti aromi, uovo, latte, ecc. ed ho fatto questo plumcake. Non saprei darne la ricetta :))



Anche questi licolprugna, licolpesca
e licolangura vanno nella
"màdia del licoli"
LA MADIA DEL LICOLI


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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mercoledì 11 luglio 2012

Gelato cremoso al gusto ciliegia


In genere faccio sempre i mie soliti gelati, quelli del ricettario della gelatiera National (Panasonic) BH-941 cordless, invece questa volta ho fatto un gelato un po' diverso, ho usato le ultime ciliegie della stagione e sopra ci ho sbriciolato alcuni pistacchi.

Importante: Mettere nel freezer la gelatiera 2 o 3 ore prima del suo uso

Ingredienti
Ho frullato il latte e le ciliegie snocciolate e spezzettate. In una ciotola ho sbattuto il tuorlo con lo zucchero fino a farlo diventato vaporoso e chiaro, ho filtrato il latte con le ciliegie e l'ho unito alla crema di zucchero e uovo. Ho messo sul fuoco, al minimo, sino a quando il mestolo di legno restava velato di crema. Ho travasato in una ciotola e fatto raffreddare.
Ho montato la panna ed ho aggiunto la crema d'uovo, ho mescolato delicatamente per non far smontare la panna e messo in frigo.

Dopo un paio d'ore ho versato la crema nella gelatiera, premuto il tasto start e messo nel freezer (il nostro è molto ampio), dopo 2:30 circa era bello e pronto.
Era ora di cena (le 20:30 circa) e la foto non era delle migliori.
Quello che è avanzato l'ho trasferito in un contenitore di plastica e rimesso in freezer. La foto della mattina è tutta un'altra cosa, ad iniziare dal colore :D ed il gelato è buono come quello della sera precedente.

Mi piacciono molto i pistacchi, li ho sbriciolati grossolanamente e spolverati sul gelato, ma anche senza è ottimo.
Con il caldo di questi giorni, il gelato si scioglie più che velocemente.

venerdì 6 luglio 2012

Quanti modi di fare e rifare: Mini ciambelline demodè con giulebbe

Anche oggi, come ogni 6 del mese, nonostante il caldo, siamo state indaffaratissime ad impastare, dare la forma, ecc. sotto la guida della cara Emanuela di "Pane, burro e alici", per preparare le Mini ciambelline demodè con giulebbe per "Quanti modi di fare e rifare", il nostro cucinare insieme.

Che divertimento fare le ciambelline, preparare la glassa, tanti tipi di glassa..... quanta fantasia ed estro che hanno le nostre amiche blogger che ci accompagnano.
Eravamo un poco tristi perché per un mese non ci incontreremo, ma ad agosto: cucina mia non ti conosco :D fa troppo caldo!!!!
Tutti in vacanza a svagarsi e ritemprarsi per poter affrontare un altro anno di fatiche e solita vita. Ci incontreremo nuovamente il 6 settembre 2012 alla stessa ora.

Queste sono le mie ciambelline con giulebbe, le ho fatte una piccola quantità (ma per ben due volte :)))) e con pochissime modifiche. Per le quantità proposte da Emanuela ed il suo procedimento, rimando al suo blog.

Impasto
  • 1 uovo
  • 5gr di strutto home made
  • 100gr di farina debole
  • un pizzico di lievito per dolci
  • 1/3 di cucchiaino di aroma limoncello
  • Nell'acqua di bollitura: 1 stella di anice stellato
Giulebbe
Ho setacciato la farina con il lievito per dolci e li ho impastati con strutto, uovo e aroma limoncello. Dopo aver fatto un bel panetto morbido al tatto, ho diviso in pezzi da 10gr l'uno, li ho allungati e chiusi in forme diverse.

Messo a bollire l'acqua con la stella di anice stellato e fatto cuocere metà delle ciambelline per 5 minuti e dopo averle scolate, l'altra metà per lo stesso tempo. Fatte asciugare su un panno di cotone.
Ho fatto preriscaldare il forno a 170° e lasciate cuocere per 30 minuti circa.
Nel frattempo ho messo a riscaldare, a fuoco lento, l'acqua e lo zucchero per il giulebbe. Appena si è ristretto a poco meno della metà, ho messo tutte le ciambelline e l'aroma limoncello, ho mescolato con una spatola di legno e fatte asciugare sul tagliere ricoperto da carta forno. Si sono asciugate subito.
Le ho rifatte aggiungendo all'impasto un poco di cannella oltre all'aroma limoncello, i loro profumi si sposavano benissimo. Sono degli ottimi bocconcini coccolosi.

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Vi ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
che il nuovo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com e che
ci si può incontrare su

Il pdf con tutte le ricette del 2011
Per sfogliare (Qui)
Per scaricare (Qui)
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Il prossimo 6 agosto 2012, tutti in vacanza.

Ci riincontreremo il 6 settembre 2012,
a casa di Maria Vittoria del blog "Semplice semplice"
per preparare La focaccia della sciùra Maria


Vi aspettiamo in tante/i

domenica 1 luglio 2012

Brioches intrecciate con l'impasto base nr. 2 della Cuochina

Mi rendo conto che ormai vivo in simbiosi con la nostra Cuochina che, nonostante il caldo, continua a regalare nuovi impasti base (siamo al nr.2) e a voler conoscere in quanti modi si dice, nel mondo e nei nostri dialetti, un verbo o un sostantivo. Adesso è la volta di "setacciare"

Con il suo nuovo impasto base nr.2, da mettere nella màdia dei lievitati, ho fatto delle brioches intrecciate veramente buone e sofficissime. Ma tanto....., lei è una maga con i lievitati e sa consigliare degli impasti affidabilissimi.

Come sempre le regole sono poche ma devono essere seguite. La più importante è che: ingredienti e peso dell'impasto devono rimanere quelli indicati nella ricetta, anche se la natura degli ingredienti potrà essere variata.
Per dirla più semplicemente:
- 120g di farina di forza può diventare: 80g di forza+40g debole, ma anche 60g di forza+30g di farina saraceno+30g di semola; e così via.
- 40 g di latte può diventare: 40g di acqua oppure 20g di latte+20g di acqua; e così via.
- 30g di tuorlo può diventare: 20g di tuorlo+10g di latte; e così via.
E' abbastanza chiaro?

Le dosi si possono raddoppiare o dimezzare in proporzione, nel caso si abbia l'esigenza di ottenere un impasto maggiore o minore; con queste dosi se ne realizza circa 300gr.

Ho usato pari pari la ricetta, usando licoluva ed aggiungendo 1 cucchiaio di aroma limoncello e poco sesamo nero. Con un poco di albume che avanzava ho spennellato la superficie delle brioches.
  • 120 g di farina di forza (minimo 13 % di proteine)
  • 55 g di licoli o licoluva o licolmela
  • 40 g di latte
  • 30 g di zucchero
  • 30 g di tuorli
  • 40 g di burro a temperatura ambiente
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di aroma limoncello
  • sesamo nero qb
A sinistra, appena intrecciata. A destra, poco prima di infornarle
Il procedimento è lo stesso di sempre: nella planetaria ho fatto sciogliere licoluva con il latte tiepido, aggiunto lo zucchero, il tuorlo e l'aroma limoncello. Ho aggiunto la farina setacciata e fatto mescolare quel tanto da compattare l'impasto. Ho lasciato riposare per 30 minuti circa (autolisi).
Rimessa in funzione la planetaria e fatto incordare l'impasto, ho aggiunto il sale e dopo un poco anche il burro morbido.
Lievitato sino al raddoppio, ho fatto due pieghe a tre all'impasto e diviso in pezzi da 30g che ho allungato a cordoncino, metà di questi li ho tuffati nel sesamo nero, gli altri li ho lasciati al naturale. Ho usato due cordoncini per ogni brioches: con un cordoncino con sesamo, piegato a metà, e con uno al naturale, anche piegato a metà, ho cercato di simulare l'intreccio del tessuto alternando il cordoncino maculato a quello al naturale (ma i semini neri hanno invaso anche i cordoncini al naturale ^-^!), e messe a lievitare. Per capire meglio, guardare le due foto piccole.
Dopo la seconda lievitazione, ho spennellato le brioches con albume e fatte cuocere a 240°C per 10 minuti ed a 190°C fino a cottura.
Cuochina cara, grazie per quast'altro impasto base, è semplicemente favoloso.

Anche queste brioches intrecciate sono per la


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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