sabato 29 settembre 2012

Biscotti al cocco con licolfico

 
Ieri mi frullava per la testa un'idea strana, cioè di fare dei biscotti usando licolfico, ma non ero sicura della loro riuscita. In genere si fanno con il lievito per dolci che altro non è se non il lievito istantaneo, ma far lievitare lentamente dei biscotti...... forse........
Invece è fattibile ed il sapore è incredibilmente buono.

Ho usato
In una ciotola, amalgamare il burro fuso, lo zucchero vanigliato e licol-frutta, aggiungere il tuorlo, la farina e l'amido di mais e mescolare con una forchetta. Unire il pizzico di sale e l'aroma arancia e continuare a mescolare.
Travasare in una ciotola appena imburrata, coprire con pellicola per alimenti e con un canovaccio pulito e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore. Chiudere la ciotola in una busta di plastica e mettere in frigo sino al giorno dopo.
L'indomani togliere dal frigo (non ci sarà nessuna lievitazione) e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore circa, quindi fare delle palline da 25gr l'una, rotolarle nel cocco secco grattugiato, metterle nei pirottini di carta e lasciare a temperatura ambiente per altre 3 ore.
Infornare a 180°C per 20 minuti circa.
Far raffreddare e togliere i biscotti dai pirottini. Di sicuro saranno buoni anche rotolati nella granella di pistacchio o di mandorle, ma anche di arachidi, ecc.
C'è solo l'imbarazzo della scelta.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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domenica 23 settembre 2012

Pane fatto con tanto licolfico che avanzava

Per far nascere il mio licolfico ho dovuto fare tanti rinfreschi e pseudo-rinfreschi, per questo mi sono ritrovata in frigo tantissimo licoli, più di 500gr, era il 2 settembre. Da quel momento non gli ho concesso neanche un rinfresco. 
In questo periodo sto panificando di rado ma, dovendo fare un rinfresco a tutto il blob parcheggiato in frigo ho pensato che era necessario eliminarne un bel po' altrimenti mi avrebbe sommerso.
Ieri mattina ho fatto uno pseudo-rinfresco aggiungendo a tutto il blob 30gr di acqua e 30gr di farina, ne ho travasato 250gr in un contenitore per lasciarlo come madre e messo in una grande ciotola tutto il resto. Ho fatto lievitare il tutto ed alla madre ho aggiunto ancora 30gr di acqua e 30gr di farina, fatto lievitare e messo in frigo.
Al licoli della ciotola (360gr circa) ho aggiunto farina, olio, zucchero, sale, ecc. per fare del pane. E questo è il risultato, un'ottima ciabatta con farine ed altro.
Ho considerato che tutto quel licoli fosse 180gr di acqua e 180gr di farina ed ho adeguato gli ingredienti del pane sfogliato per fare questo pane gustoso.

Ingredienti
360gr di licolfico
20gr di olio evo
1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
90gr di segale
60gr di farina di forza
1/2 cucchiaino di sale
Inoltre
aghi di rosmarino
aroma arancia
olio evo
semi vari

Ieri pomeriggio sul tardi ho mescolato insieme licolfico con l'olio evo e lo zucchero, ho aggiunto le farine e mescolato con un cucchiaio, ho lasciato riposare per 30 minuti circa e quindi ho aggiunto gli aghi di rosmarino spezzettati ed il sale. Ho continuato a mescolare con il cucchiaio e quando l'impasto è diventato bello compatto, l'ho travasato in un'altra ciotola appena unta. L'ho coperta e tenuta a temperatura ambiente per 2 ore circa, quindi l'ho messa in frigo per tutta la notte.
Stamattina l'ho messa fuori dal frigo e lasciata a temperatura ambiente. Ho schiacciato l'impasto e diviso in cinque pezzi che ho messo a strati in un cestino rivestito da carta forno bagnata e strizzata. Su ogni strato ho aggiunto dell'olio e una manciata di aroma arancia, sino ad esaurimento dell'impasto ed ho fatto lievitare fino al raddoppio.
Ho capovolto il contenuto del cestino sulla teglia da forno rivestita da carta forno, ho piegato l'impasto avvicinando i lembi laterali, ho spolverato i semi vari ed infornato a 220°C per 10 minuti ed a 180°C sino a cottura.

Mentre facevo le foto mi ha telefonato una conoscente chiedendomi se poteva venire a portarmi o-hagi, dei dolcini (per l'equinozio d'autunno) fatti con riso mochi pestato, ricoperti di anko.
Sono venuti in tre e mi sono sentita in dovere di offrire loro delle fette di pane appena cotto, ed anche di far portare loro quasi tutto il pezzo di pane
Questo è il pane che è rimasto, ne ho mangiato metà a cena e l'altra è per la colazione di domani.
Il sapore è sublime, sarà per le farine che ho usato o per la montagna di licoli, ma è stata un'ottima idea eliminare tutto quel licoli in eccedenza trasformandolo in ottimo pane


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domenica 16 settembre 2012

Rotolo con tsubu-an con la ricetta base n.2 della Cuochina

Sapevo da tempo che giovedì sera sarebbe venuta a casa una coppia di conoscenti, ma la mattina avevo un impegno lavorativo. Cosa offrire a questi ospiti? Niente dolci di pasticceria, né preconfezionati. Non mi restava che mettere al lavoro il mio fidatissimo licol-frutta (adesso ho solo licolfico, gli altri li ho usati sino ad esaurimento, non ho il tempo materiale per gestirne più di uno per volta).
Nel primo pomeriggio del giorno prima ho rinfrescato 20 gr di licolfico con 20 gr di acqua e 20 gr di farina. Verso le 21:00 era più che raddoppiato e l'ho subito usato nell'impasto base n.2 della Cuochina per fare questo..........

Cosa ho usato
  • 120 g di farina di forza (13% di proteine)
  • 55 g di licolfico
  • 50 g di latte
  • 30 g di zucchero di canna grezzo
  • 20 g di tuorli
  • 40 g di burro a temperatura ambiente
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di aroma arancia
  • tsubu-an (pesto di azuki) qb
  • alcuni gherigli di noce
  • albume per spennellare
Come l'ho realizzato

Il procedimento è lo stesso di sempre: nella planetaria ho fatto sciogliere licolfico con il latte tiepido, aggiunto lo zucchero di canna e il tuorlo, quindi la farina setacciata e fatto mescolare quel tanto da compattare l'impasto. Ho lasciato riposare per 30 minuti circa (autolisi).
Rimessa in funzione la planetaria e fatto incordare l'impasto, ho aggiunto il sale e dopo un poco anche il burro (che avevo lasciato a temperatura ambiente per un paio d'ore).
Quando il burro si è completamente inglobato all'impasto, l'ho travasato in una ciotola che ho coperto con carta forno ed un panno di cotone. Ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte (adesso è rinfrescato parecchio, la notte non fa per niente caldo).
La mattina verso le 8:00 ho appiattito l'impasto, l'ho spolverato di aroma arancia, ho spalmato tsubu-an, lasciando liberi i bordi, ed unito i gherigli di noce spezzettati. Ho arrotolato l'impasto e sigillato bene la chiusura. L'ho messo in una teglia bloccandolo ai lati per non farlo allargare e fatto lievitare fino alle 9:20, quindo l'ho messo in frigo e sono uscita per l'impegno di lavoro.
Quando sono rientrata, erano le 15:00 circa, ho tolto dal frigo la teglia e lasciato a temperatura ambiente fino alle 17:00, era ben lievitato.
L'ho spennellato con albume mescolato ad alcune gocce di acqua e fatto cuocere a 220°C per 10 minuti ed a 190°C fino a cottura.
E' inutile dire che gli ospiti, dopo averne mangiato due fette a testa, si sono portati via quello che era avanzato :)))))

Il colore bruno è dovuto allo zucchero di canna grezzo, la parte panosa si sfaldava come la pasta sfoglia. Il pesto di azuki si sposa benissimo con il profumo dell'arancia e delle noci. Questo impasto base n.2 è adattissimo per i pani dolci.


Piccole note

Ho apportato dei piccoli cambiamenti accettati dalla Cuochina:
usando
- licolfico
- tsubu-an (pesto di azuki)
- zucchero di canna grezzo
- 1 cucchiaio di aroma arancia
- alcuni gherigli di noci
- albume per spennellare la superficie
diminuendo
- di 10 gr il tuorlo ed
aumentando
- di 10 gr il latte

Cuochina cara, ti ringrazio per questo impasto base,
è semplicemente favoloso.

Anche questo rotolo è per la

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domenica 9 settembre 2012

Prima parte della nostra cucina aperta 2012 in pdf


Noi, Ornella e Anna, insieme a tutte/i le/i Cuochine/i che da gennaio hanno spignattato nella fantastica cucina aperta di

siamo lieti di presentare la prima parte della raccolta di "Quanti modi di fare e rifare" in pdf anno 2012!
Abbiamo pensato che un unico pdf sarebbe risultato troppo grande, sia per visualizzare, scaricare ed eventualmente stampare, così eccovi la prima parte. La seconda sarà disponibile verso gennaio 2013.

Per scaricare cliccare: QUI


E per sfogliare cliccare su: EXPAND





Ci auguriamo che sia gradito a tutti e vi aspettiamo numerosi ogni mese per divertirci assieme, imparando culture e metodi di cottura diversi da ogni parte del mondo!!
Un grazie di cuore a tutte/i le/i Cuochine/i che mensilmente si uniscono a noi!!



Dalla Cuochina c'è un interessante sondaggio per migliorarci sempre di più:

Il 6 del mese, a che ora sarebbe meglio pubblicare, tutte/i insieme, la ricetta di Quanti modi di fare e rifare?
Grazie per la collaborazione, aspettiamo le vostre risposte.


giovedì 6 settembre 2012

Quanti modi di fare e rifare La focaccia dolce della sciùra Maria

E dopo l'intervallo estivo, si ritorna ai vecchi ritmi ed alle abitudini di sempre. Dato che le temperature sono ritornate accettabili, noi di "Quanti modi di fare e rifare" ci siamo avvicinate nuovamente al forno per il nostro cucinare insieme mensile.
Lo abbiamo fatto nella cucina di Maria Vittoria, del blog "semplice semplice", che ci ha gentilmente ospitato insieme al suo "braccio destro", per preparare la focaccia dolce della sciùra Maria. Una prelibatezza che fa parte dei ricordi d'infanzia di Maria Vittoria. Nel suo blog ce ne parla in questo modo: "La sciùra Maria, titolare del panificio, è una bellissima donna ultraottantenne, con dolci occhi sinceri e un limpido viso; il suo panificio esiste da più di 50 anni e al mattino un viavai di mamme e di bimbi suggerisce che la fragranza del suo "forno" è rimasta quella di un tempo .... read more".

(Focaccia dolce della sciùra Maria con fichi ed uvetta)
A luglio, con Ornella, abbiamo dato vita a diversi tipi di licol-frutta (lievito naturale in coltura liquida attivato con infusione di frutta), e, come se non bastasse, la settimana scorsa ho dato vita ad un altro licol-frutta, uno scoppiettante "licolfico" con i fichi del mio giardino. Perciò era d'uopo utilizzarne almeno due di questi licoli.

(Focaccia dolce della sciùra Maria con matcha ed uvetta)
Per una focaccia dolce ho usato licolprugna (era così vivace che è bastato solo un rinfresco per risvegliarlo), modificando le quantità dei solidi e dei liquidi.
Per l'altra ho usato il neonato licolfico, questa è stata la sua prima fatica.

Per la ricetta originale con ldb rimando al blog "Semplice semplice" di Maria Vittoria.

Focaccia dolce della sciùra Maria con licolfico e fichi
  • 150gr di licolfico
  • 100gr di acqua
  • 100gr di farina debole (9% proteine)
  • 100gr di farina di forza (12% proteine)
  • 10 gr di zucchero di canna per l'impasto
  • olio 1/2 cucchiaio
  • sale 1/2 cucchiaino
  • 2 fichi
  • 50gr di uvetta
  • zucchero semolato e burro per la crosticina superiore
Nella planetaria sciogliere licolfico e lo zucchero di canna con l'acqua e l'olio. Mescolare e setacciare le due farine, unire il tutto a licoli e far andare la planetaria per qualche minuto, fermarla e far riposare per 20 minuti circa (autolisi).
Tagliare a dadini un fico con tutta la buccia, e farlo caramellare con un cucchiaio di zucchero e pochissima acqua. Far raffreddare
Rimettere in funzione la planetaria e far incordare, aggiungere il burro morbido ed il sale, e per ultimo l'uvetta e il fico caramellato, continuare a mescolare per qualche minuto.
Trasferire l'impasto in una ciotola appena unta e far lievitare per 2 ore circa. Chiudere la ciotola in una busta di plastica e tenerla in frigo per tutta la notte.
L'indomani, schiacciare l'impasto con le dita e adagiarlo nella teglia rivestita da carta forno, far lievitare ancora fino al raddoppio.
Mettere sulla focaccia dei fiocchetti di burro, affettare sottilmente l'altro fico ed allinearlo in superficie, cospargere abbondantemente di zucchero semolato.
Far cuocere a 220°C per 20 minuti e a 180°C fino a doratura.

Focaccia dolce della sciùra Maria con licolprugna e matcha
  • 100 gr di licolprugna
  • 70 gr di acqua
  • 1/2 cucchiaio di olio
  • 10 gr di zucchero di canna per l'impasto
  • 80 gr di semola rimacinata
  • 70 gr di farina di forza (12% proteine)
  • 1 cucchiaio di matcha (3 gr)
  • 1 mela (100 gr circa)
  • una manciata di uvetta (40 gr)
  • alcune albicocche secche
  • 10 gr di burro morbido
  • mezzo cucchiaino di sale
  • burro, zucchero e aroma arancia per la copertura
Nella planetaria sciogliere licolprugna e lo zucchero di canna con l'acqua e l'olio. Mescolare e setacciare le farine e matcha, unire il tutto a licoli e far andare la planetaria per qualche minuto, fermarla e far riposare per 20 minuti circa (autolisi).
Rimettere in funzione la planetaria e far incordare, aggiungere il burro morbido ed il sale, e per ultimo l'uvetta, le albicocche secche e metà mela a piccoli pezzi, continuare a mescolare per qualche minuto.
Trasferire l'impasto in una ciotola appena unta e far lievitare per 2 ore circa. Chiudere la ciotola in una busta di plastica e tenerla in frigo per tutta la notte.
L'indomani, schiacciare l'impasto con le dita e adagiarlo nella teglia rivestita da carta forno, far lievitare ancora fino al raddoppio.
Mettere sulla focaccia dei fiocchetti di burro, allineare in superficie le fette di mela avanzata, cospargere abbondantemente di zucchero semolato e l'aroma arancia.
Far cuocere a 220°C per 20 minuti e a 180°C fino a doratura.
Che dire??? Sono entrambe di un buono........!!


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Ed il 6 ottobre chi ci ospiterà mai??
Ma le nostre straordinarie "Apine"!!!!
che condividono con noi una stupenda ricetta
di nonna Adele: Le "Palline di semolino"

Vi aspettiamo in tanti/e


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Vi ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
che l'indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com e che
ci si può incontrare su

Il pdf con tutte le ricette del 2011
Per sfogliare (Qui)
Per scaricare (Qui)

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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