martedì 27 novembre 2012

Challah con kaki con l'impasto nr.4 della Cuochina

Come sempre la Cuochina ci regala degli impasti eccellenti da variare nella forma e farcire a nostro piacimento. 
Questa volta, con l'impasto base nr.4, "lei" a preso spunto da un mio lievitato che avevo fatto ad aprile di quest'anno da una ricetta del forum "CookPad".
Ho fatto un challah con kaki grattugiato e ripieno di kaki caramellato (qui i kaki sono duri e dolci), delizioso. L'intreccio, fatto da 6 cordoncini, nel cui interno ho messo pezzi di kaki caramellato (due di essi li ho cosparsi di sesamo nero, due di granella di noci e due al naturale), è abbastanza difficile da eseguire. Io mi sono affidata a questo video ma confesso che alcune volte sono stata costretta a disfane dei pezzi perché non riuscivo più a trovare il bandolo della treccia.
Durante la cottura si è un poco scurito, avrei dovuto ricoprirlo con alluminio o carta forno.

 Ingredienti
Per farcire
- 1 kaki caramellato con 2 cucchiai di zucchero
- granella di noci
- sesamo nero
Nella planetaria, sciogliere licol-frutta con 2/3 di liquidi, il kaki grattugiato, lo zucchero e la farina setacciata, mescolare e far riposare per 20 minuti (autolisi). Riprendere a mescolare e, se necessario, aggiungere man mano la restante parte di liquidi.
Unire il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, ed il sale e continuare a mescolare ancora per 10 minuti. Fare una palla e mettere in una ciotola appena unta d'olio evo. Coprire con un panno e lasciare in luogo fresco per tutta la notte (in estate è meglio tenere in frigo).
L'indomani mattina, dividere in 6 pezzi, schiacciare e mettere al centro una parte dei cubetti di kaki caramellati. Cospargerne due con semi di sesamo nero, due con granella di noci e due al naturale e procedere con l'intreccio come ben spiegato in questo video.
Far lievitare sino al raddoppio (3 ore circa), spennellare la superficie con del latte e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 20 minuti circa (il tempo di cottura può variare, dipende dal forno). 
Durante la cottura è opportuno ricoprirlo con alluminio o carta forno per evitare che si scurisca.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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mercoledì 21 novembre 2012

Knäckebrot (cracker tedesco) ma con licol-frutta

Di recente ho mangiato questi cracker e mi sono piaciuti molto, logicamente ho provato subito a replicarli, ne ho fatti due tipi diversi, non sono proprio uguali................. ma sono buoni anche i knäckebrot fatti da me :)) Questi li ho mangiati con formaggio e miele.... Ottimi!!!!!

Per avere un'idea di come fare i Knäckebrot, ho fatto un giro nel web, ho trovato questo e questo, ma ho proceduto di testa mia, andando ad intuito.
(Primo tipo)
Ingredienti (primo tipo)
Procedimento
In una ciotola sciogliere licol-frutta, yogurt e zucchero con un cucchiaio. Aggiungere la farina, il latte scremato in polvere e il sale e continuare a mescolare con il cucchiaio.
Schiacciare l'impasto con le mani e spalmare il burro morbido, fare delle pieghe per farlo inglobare bene, aggiungere i semi di sesamo e formare una palla.
Mettere in una ciotolina appena unta e far riposare per tutta la notte a temperatura ambiente (adesso che è tardo autunno, in estate è meglio in frigo).. 
La mattina successiva non era lievitato per niente.
Appoggiare l'impasto su carta forno e, aiutandosi con pellicola per alimenti, stenderlo con il matterello in un quadrato 18x18 cm, quindi dividere in 9 quadratini 6x6 cm.
Si potrebbe farli cuocere anche subito, io avevo in preparazione del pane e li ho lasciati da parte, ben coperti, per 3 ore circa.
Far cuocere a 180°C per 5~7 minuti per lato.

(Secondo tipo)
Per questi ho usato più licoli ed il doppio degli altri ingredienti. Li ho impastati la mattina, nel pomeriggio li ho taglia ed infornati. Anche questi sono molto buoni, li ho mangiati con burro ed olive........
  

Ingredienti (secondo tipo)

  • 50 gr di licol-frutta
  • 100 gr di farina Graham 
  • 50 gr di semola rimacinata
  • 50 gr di farina debole
  • 40 gr di burro morbido
  • 50 gr di yogurt bianco greco
  • 20 gr di zucchero vanigliato
  • 8 gr di latte scremato in polvere
  • 30 gr di semi vari (mais, riso nero, grano, sesamo, ecc.)
  • 1/2 di cucchiaino di sale
Il procedimento è uguale all'altro, li ho fatti un poco più spessi e tagliati in modo diverso. Anche questi sono più che buoni.....

Questi sapori a me piacciono moltissimo, sono croccanti al punto giusto ma non so per quanto tempo lo rimangono. Ne ho messi alcuni in una scatolina di latta, avvolti in carta da cucina.
Tra qualche giorno vediamo come sono diventati.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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sabato 17 novembre 2012

Panzerotti con l'impasto base nr.3 della Cuochina

Ancora una mia "fatica" con l'impasto base nr.3 della Cuochina, con gli stessi piccoli cambiamenti che ho fatto per il pane con le olive, impasto collaudatissimo che utilizzo veramente spesso. Se qualcuno è interessato agli impasti della Cuochina, sono tutti nella sua màdia
Questa volta ho fatto dei panzerotti sia fritti che al forno, è difficile dire quali siano migliori.


Ingredienti
  • 210 gr di farina di forza
  • 90 gr di licol-frutta
  • 105 gr di acqua
  • un cucchiaio di olio evo
  • sale
Procedimento
Nella planetaria sciogliere licol-frutta con l'acqua e l'olio evo, aggiungere la farina setacciata e mescolare con un cucchiaio, coprire con un canovaccio e far riposare per 30 minuti (autolisi).
Aggiungere il sale e far andare con il gancio ad elica fino a quando l'impasto non si incorda.
Trasferire in una ciotola appena unta d'olio, coprire con carta forno e inserire in una busta di plastica.
Far lievitare per 2 ore, dopo ogni ora fare due pieghe a tre: prendere in mano l'impasto, allungarlo e piegarlo come si fa per la pasta sfoglia. La prima volta: dopo un'ora; la seconda volta: dopo un'altra ora, quindi tenere in frigo per tutta la notte. Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente. Dividere in pezzi da 60 gr, fare tante palline, coprire col canovaccio e far lievitare per un paio d'ore.
Stenderne una per volta con le punta delle dita, mettere al centro un cucchiaio di pomodoro (fatto asciugare in una padella con pochissimo olio, uno spicchio d'aglio e sale), un poco di formaggio filante e dell'origano. 
 Chiudere in due e premere bene i bordi perché non fuoriesca il sughetto dall'interno. Quindi, cuocere in forno preriscaldato a 230°C  per 10~15 minuti, oppure friggere in abbondante olio caldo.
Questo è l'interno di un panzerotto al forno


Anche questi sono per la
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giovedì 15 novembre 2012

Rifatte senza glutine ... Blinis alla zucca e farina di ceci

Eccoci nuovamente tutte insieme, come ogni 15 del mese, con la bella iniziativa di Le rifatte senza glutine. Questa volta siamo ospiti di Oxana per fare i "Blinis alla zucca e farina di ceci". Per la ricetta originale rimando da "lei"

Io ho modificato alcune cosine: 
1) invece della zucca ho usato "anko", purè di fagioli azuki. Ne avevo preparato molto ad aprile di quest'anno per fare "anpan" (panini ripieni di purè di azuki), di quello avanzato ne ho fatte palline (come si vede al piede di questo post) che ho conservato in freezer per ogni evenienza, e l'evenienza si è creata con questi ottimi blinis. L'ho fatto scongelare a temperatura ambiente. 
Dato che in anko c'è molto zucchero, ho diminuito leggermente la quantità della ricetta. 
2) qui, da me, neanche l'ombra di ottima ricotta, sostituita egregiamente da labne di yogurt greco home made. Stesso labne che ho usato spalmato sui blinis, a cui ho aggiunto poco zucchero vanigliato e miele.
3) ho sfarinato, con il mio macinacaffè, i ceci secchi che avevo comprato in Italia all'inizio dell'anno.

Ingredienti
75 gr di anko
30 gr di labne di yogurt greco
75 gr di ceci frullati e sfarinati
1 uovo
20 ml di acqua frizzante
10 gr di zucchero semolato vanigliato
un pizzico di lievito per dolci
Per la crema da spalmare
Labne di yogurt greco,
poco zucchero semolato vanigliato
miele qb

Preparazione
In una ciotola o mescolato labne con l'uovo, anko e lo zucchero, ho aggiunto la farina di ceci ed il sale, ho fatto legare ben bene tutti gli ingredienti e lasciato riposare per 30 minuti circa.
Ho fatto riscaldare, a fuoco medio, la padella in ceramica (senza aggiungere olio) e ci ho versato alcune cucchiaiate di impasto che ho fatto cuocere da entrambi i lati. Sono venuti sei dischetti di 12 cm circa.  
Con gli ingredienti usati da me, sono molto più buoni il giorno dopo. Appena pronti prevale molto il sapore dei ceci che si smorza con il passare del tempo.
Li abbiamo mangiati a colazione spalmandoci sopra labne addolcito da zucchero semolato vanigliato e miele. Ottima colazione, grazie Oxanna per la ricetta.

 Per le Rifatte senza glutine di novembre 2012 
Il 15 dicembre 2012 tutti da Simonetta con
il gateaux au chocolat

domenica 11 novembre 2012

Pane con olive con l'impasto base nr.3 della Cuochina

Che buoni che sono gli impasti consigliati dalla Cuochina, basta vedere nella sua màdia, uno migliore dell'altro. Oggi ho riutilizzato l'impasto base nr.3 per fare questo pane con le olive, di una semplicità emozionante pari alla sua bontà, sa veramente di buono e naturale!
Una sola modifica: farina di forza invece di farina 0; e due piccole aggiunte: un cucchiaio d'olio evo ed una manciata di olive, ma la prossima volta ne metterò due manciate :D

Ingredienti
  • 210 gr di farina di forza
  • 90 gr di licoli molto attivo (licolfico)
  • 105 gr di acqua
  • un cucchiaio di olio evo
  • sale
  • una manciata di olive
Procedimento
Nella planetaria sciogliere licolfico con l'acqua e l'olio evo, aggiungere la farina setacciate e mescolare con un cucchiaio, coprire con un canovaccio e far riposare per 30 minuti (autolisi).
Aggiungere il sale e far andare con il gancio ad elica fino a quando l'impasto non si stacca dal boccale, unire le olive snocciolate e spezzettate e fare amalgamare.
Trasferire in una ciotola appena unta d'olio, coprire con carta forno e inserire in una busta di plastica.
Far lievitare per 2 ore, dopo ogni ora fare due pieghe a tre: prendere in mano l'impasto, allungarlo e piegarlo come si fa per la pasta sfoglia. La prima volta: dopo un'ora; la seconda volta: dopo un'altra ora, quindi tenere in frigo per tutta la notte. Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente.
Formare una palla e trasferirla in un cestino di vimini non molto grande, foderato con un tovagliolo infarinato e far lievitare sino al raddoppio (circa 4 ore). 
Dopo la lievitazione capovolgere il pane nella leccarda ricoperta da carta forno e dare 3 taglietti sopra. Cuocere in forno preriscaldato a 230°C  per 10 minuti e a 200°C sino a cottura (30 minuti circa).

Se si vuole fare questo pane con il ldb: realizzare un lievitino con idratazione al 100% che sostituirà licolfico (90 gr). In questo caso si deve controllare il tempo di lievitazione che sarà molto più breve.

Anche questo è per la

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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martedì 6 novembre 2012

Quanti modi di fare e rifare Le lasagne di panissa

Questo 6 novembre, io, Ornella e tutto il gruppo di blogger di "Quanti modi di fare e rifare", siamo arrivati nella cucina di Nanocucina per preparare un piatto nuovo, poco usuale e di un buono da leccarsi i baffi: Le lasagne di panissa con broccoli e pecorino romano. Come al solito, ci siamo divertiti tanto a spignattare tutti insieme alla nostra Cuochina. Di questo dobbiamo ringraziare  anche la padrona di casa, la carissima Barbara di Nanocucina.
Io, come al solito, ho dovuto riadattare gli ingredienti, usando formaggio vaccino stagionato che ho in freezer (qui non trovo il pecorino romano), ed ho aggiunto degli ottimi pomodori pachino secchi (provenienti dall'Italia) che mi hanno regalato recentemente.
Per la ricetta originale di Nanocucina rimando al suo blog.

Ingredienti per 4 porzioni
per la panissa
  • 150 g di farina di ceci
  • 500 ml d'acqua tiepida
  • sale
  • 2 cucchiai olio evo 
per il condimento di broccoli
per la besciamelle
  • 400 ml di latte intero
  • 20gr di farina di grano saraceno
  • formaggio vaccino stagionato qb
  • 1 cucchiaio d'olio evo
  • 5~6 pomodori pachino secchi 
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale e noce moscata qb
Preparazione della panissa:
In una pentola stemperare la farina di ceci con l'olio evo, l'acqua tiepida (aggiungerla poco per volta) ed il sale. Mescolare bene per non far formare grumi. Cuocere a fuoco lento per mezz'ora circa.
Dato che si attacca facilmente, mescolare per tutto il tempo. Appena pronta, versarla in un contenitore rettangolare rivestito da carta forno e lasciar raffreddare.
Togliere dal contenitore e tagliare a fette sottili.
 Preparazione dei broccoli:
Lavare i broccoli e staccare le cimette, scottarle velocemente in acqua bollente, scolarle, asciugarle con carta da cucina e dividerle a metà.
Lavare accuratamente le acciughe salate e togliere la lisca e le spine. Metterle in abbondante olio evo. Usare un cucchiaio di quest'olio e soffriggere lo spicchio d'aglio schiacciato, i broccoli, i filetti di acciughe ed il peperoncino.
Preparazione della besciamelle:
Far rinvenire in acqua tiepida i pomodori pachino per 30 minuti circa. Soffriggere nell'olio, a fuoco lento, lo spicchio d'aglio ed i pachino triturati a punta di coltello, aggiungere la farina di grano saraceno ed amalgamarla al condimento. Unire il latte, il sale e la noce moscata grattugiata al momento, e fare addensare. Aggiungere un cucchiaio di formaggio stagionato grattugiato ed amalgamare il tutto.
Assemblaggio:
Rivestire, con carta forno, una pirofila ed allineare le fette di panissa, versare sopra un leggero strato di besciamelle e ricoprire con la salsina di broccoli, altra besciamelle ed un poco di formaggio stagionato. Allineare un secondo strato di panissa e coprire con la restante besciamelle e  il formaggio stagionato.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti circa o fino a doratura. E' preferibile mangiarle caldissime, ma sono buone anche fredde.
 
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 Ed il 6 dicembre dove saremo??
Ma tutti a casa di Vicky, del blog  Arte in cucina, per 
preparare i favolosi Mostaccioli napoletani
 deliziosissimi dolci natalizi
Vi aspettiamo!!
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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
che il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com e che
ci si può incontrare su

(Qui per poter scaricare e sfogliare)
- Il pdf della prima parte delle ricette del 2012
- Il pdf delle ricette del 2011