martedì 26 febbraio 2013

Simil-biove con l'impasto base nr.5 della Cuochina

Appena ho visto il nuovo impasto base nr.5 della Cuochina me ne sono innamorata ed ho già sfornato due lievitati diversi, queste simil-biove ed un altro tipo di pane che pubblicherò a breve.
Perché "Simil"? Perché il procedimento non ha niente a che vedere con le classiche biove che, prima della cottura, vengono tagliate a metà e nella parte centrale del taglio viene data una profonda incisione che conferire la loro particolare caratteristica.
Io, prima di cuocere i panetti allungati, ho dato loro un bel taglio profondo che ho spennellato con un'emulsione, e sono venute fuori delle stupende simil-biove.
Ingredienti
  • 75ml latte
  • 30g di burro
  • 30gr di olio evo
  • 20g di zucchero di canna
  • 25g di miele
  • 3g di malto
  • 100g licoli (licolfico)
  • 100g di farina di forza
  • 100g di farina debole
  • 50g di semola
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • un cucchiaino di aroma limone
  • un cucchiaio di noci ed uno di semi di zucca 
Riscaldare il latte e sciogliervi dentro il burro. Travasare nella planetaria ed aggiungere olio, zucchero, miele, malto e licoli ed amalgamare il tutto. Unire l'uovo, l'aroma limone e le farine setacciate e mescolare brevemente, far riposare per 20 minuti (autolisi), quindi unire il sale, le noci spezzettate ed i semi di zucca e far incordare.
Spostare in una ciotola appena unta e far lievitare al caldo fino al raddoppio. Tagliare in pezzi da 60g circa, fare delle pieghe a tre, stendere ed arrotolare strettamente formando dei panini allungati, far lievitare fino al raddoppio.
Dare un taglio profondo al centro e spennellarlo con una emulsione di latte tiepido e burro. Far cuocere a 220°C per 10 minuti ed a 190 fino a cottura. Spennellare i panini con l'emulsione e lasciare per 5 minuti in forno spento. Far raffreddare su una gratella.
Queste simil-biove sono di una bontà indescrivibile, bisogna assaggiarle per rendersene conto. La mia vicina, come al solito, è venuta a ringraziarmi per il gradito dono, gliene avevo regalate 4.

Queste simil-biove sono per
la màdia dei lievitati della Cuochina

*******************************
Altri link relativi al lievito liquido (licoli)  
*******************************
 

giovedì 14 febbraio 2013

Cuori di pane con l'impasto nr 4 della Cuochina per San Valentino

Buon San Valentino: a chi SI ama, a chi è amato ed a chi ama. All'amore sessuale, materno, fraterno e nei confronti del mondo intero
Buon amore a tutti

Nel mondo moderno e commerciale, San Valentino è associato all'amore con cioccolato e scambio di doni. Senza parlare di come viene presentato qui in Giappone, così commerciale da creare addirittura, giusto un mese dopo, un altro giorno dedicato all'amore.
In questi giorni, se si fa un giro nei grandi magazzini e nei siti web non si vedono altro che oggetti CUOROSI e CIOCCOLATOSI:
cioccolatinihamburger e tanto altro (qui, qui, qui ci sono delle belle e facili ricette di cioccolatini dedicati). 
Io sono stata attratta da cuori di pane visti in un panificio in un famoso grande magazzino del centro: impasto di pane con dentro tanta uva passa e forse anche del cioccolato. E da lì ho preso spunto per questo pane a forma di cuore, ma come al solito ho usato licol-frutta (licolfico)

Ingredienti:
  • 200g di farina di forza (100g farina di forza+100g di farina debole)
  • 80g di licoli (licolfico)
  • 80g di purea di patate dolci  (marmellata di arance amare)
  • 25g di zucchero (15g di canna+10g semolato)
  • 16g di burro morbido
  • da 90 a 115 g di acqua e latte (90g latte)
  • sale 4 g
  • scaglie di zucchero di canna caramellato
Nella planetaria, ho sciolto licolfico con 2/3 di liquidi, lo zucchero e le farine setacciate, ho mescolato con un cucchiaio e fatto riposare per 20 minuti (autolisi). 
Ho unito la marmellata all'impasto e fatto amalgamare, mescolando per almeno 10 minuti. Io ho usato 90g di latte, ma se necessario, si può aggiungere man mano la restante parte di liquidi.
Ho unito il burro morbido ed il sale e ho continuato a mescolare ancora per 10 minuti fino a quando si è incordato. L'ho arrotondato e messo in una ciotola appena unta d'olio evo. Ho coperto con un panno e tenuto al caldo per 2 ore circa, poi l'ho lasciato sulla credenza per tutta la notte (in estate è meglio tenere in frigo).
L'indomani mattina, ho diviso l'impasto in pezzi da 70g l'uno, che ho allungato, li ho passati nelle scaglie di zucchero di canna caramellato e formato i cuori. Con una parte di impasto ho fatto anche dei cuoricini con una formina, anche se in cottura hanno perso la loro bella forma. Ho messo tutto su una leccarda ricoperta da carta forno. Ho fatto lievitare fino al raddoppio (3 ore circa).
Ho spennellato con latte ed acqua e fatti cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti circa e fino a cottura a 190°
Tanti auguri a tutti, per me è un giorno speciale, è il nostro 26esimo (結婚記念日kekkonkinenbi) anniversario di matrimonio.


*******************************
Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

*******************************





sabato 9 febbraio 2013

Rotolo salato con l'impasto base nr 3 della Cuochina


 Ingredienti

  • 105 gr di farina di forza
  • 105 gr di semola rimacinata
  • 90 gr di licoli molto attivo (licolfico)
  • 105 gr di acqua
  • un cucchiaio di olio evo
  • sale
  • poca semola per spolvero
Per il ripieno
Pomodori secchi, acciughe sottolio, formaggio camembert, aroma arancia, basilico.

Procedimento
Nella planetaria sciogliere licolfico con l'acqua e l'olio evo, aggiungere le farine setacciate e mescolare con un cucchiaio, coprire con un canovaccio e far riposare per 30 minuti (autolisi).
Aggiungere il sale e far andare con il gancio ad elica fino a quando l'impasto non si stacca dal boccale.
Trasferire in una ciotola appena unta d'olio, coprire con carta forno e far lievitare per 2 ore. Dopo ogni ora, fare due pieghe a tre: prendere in mano l'impasto, allungarlo e piegarlo come si fa per la pasta sfoglia. La prima volta: dopo un'ora; la seconda volta: dopo un'altra ora, quindi far lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. In estate, tenere in frigo tutta la notte, La mattina successiva tenere a temperatura ambiente per 2~3 ore.
Spolverare la semola sulla carta forno appoggiata sul piano lavoro e capovolgere l'impasto, schiacciarlo con le mani allargandolo. Spalmare il formaggio camembert, lasciando un bordo libero, mettere sopra:
- i pomodore secchi fatti rinvenire in poca acqua calda e tagliati a listarelle 
- le acciughe sottosale, precedentemente deliscate ed immerse in olio evo
- un cucchiaino di aroma arancia
- delle foglie di basilico spezzettato  
Arrotolare nella carta forno e far lievitare in luogo caldo per 2 ore.
 
Ancora avvolto, cuocere in forno preriscaldato a 230°C  per 10 minuti e a 200°C fino a cottura (30 minuti circa). Gli ultimi 10 minuti togliere il pane dalla carta forno per farlo colorire.

Se si vuole fare questo pane con il ldb: realizzare un lievitino con idratazione al 100% che sostituirà licolfico (90 gr). In questo caso si deve controllare il tempo di lievitazione che sarà molto più breve.



Anche questo è per la


*******************************
Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
*******************************



mercoledì 6 febbraio 2013

Quanti modi di fare e rifare i Sockerbullar o Pariserbullar

Ed eccoci arrivati al 6 febbraio, che data "felice"! Ebbene sì, oggi è il secondo compleanno di "Quanti modi di fare e rifare", sembra ieri l'inizio, in punta di piedi, di questa iniziativa: io, Ornella ed un paio di blogger con il Pane tedesco alla birra. Quante cose abbiamo fatto ed ideato in tutto questo tempo per migliorare sempre di più questa incredibile nostra creatura. Certamente un grande ringraziamento va anche a chi ci segue sin dal primo momento, a chi man mano si è unito a noi, a chi per un motivo o per un altro ha dovuto rallentare il passo e a chi ha deciso di tirarsi fuori, grazie a tutti voi che con allegria e passione vi unite a noi ogni 6 del mese.
Ed un augurio va anche alla nostra "Mascotte", la carissima Cuochina, mille e mille di questi anniversari.

Adesso spostiamoci tutti a casa di Barbara del blog My Italian Smörgåsbord, nella bellissima Svezia, per preparare insieme i Sockerbullar o Pariserbullar, una sorta di bomboloni al forno ripieni di crema pasticciera.
Io li ho fatti con licolfico, il mio supersuper licol-frutta, per questo la ricetta è un poco modificata. Per la ricetta con lievito di birra, vedere il blog di Barbara. Ho iniziato la mattina, ho impiegato quasi 24 ore per poter mangiare a colazione questi favolosi sockerbullar. 

ore 11:00 Preimpasto
Nella planetaria ho sciolto licoli-frutta con latte e zucchero semolato vanigliato. Aggiunto la farina ed impastato a bassa velocità per 5~6 minuti. Ho coperto con pellicola per alimenti ed un panno di pile e fatto lievitare per 6 ore circa.

ore 16:30 Crema alla vaniglia
Ho sbattuto, con una frusta a mano, i tuorli con lo zucchero semolato vanigliato, unito l'amido di mais e fatto ben amalgamare. Ho aggiunto il latte tiepido e l'aroma arancia e, continuando a mescolare con la frusta, fatto addensare a fuoco basso e messo da parte a raffreddare.

ore 17:00 Impasto finale
  • tutto il preimpasto
  • 40g di burro
  • 30g di zucchero semolato vanigliato
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 120g di farina di forza
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • miele, acqua e zucchero a velo
  • alcuni mirtilli sciroppati
Nella planetaria ho messo tutto il preimpasto, lo zucchero semolato vanigliato, il tuorlo, la farina e fatto impastare a bassa velocità. Ho fatto amalgamare gli ingredienti, lasciato riposare per 20 minuti (autolisi), quindi rimesso in funzione la planetaria e fatto impastare per 5~6 minuti.. Unito il burro a piccoli pezzi, il sale e mescolato per altri 10 minuti a velocità medio-bassa. Travasato l'impasto in una ciotola appena unta, ho coperto con carta forno, messo in una busta di plastica e fatto lievitare per 4 ore e mezza circa.
ore 22:00 Ho travasato l'impasto sul piano lavoro infarinato ed ho diviso in 9 pezzi da 55gr circa.
Ho schiacciato ed allargato ogni pezzo con le mani ed ho messo al centro 25gr di crema alla vaniglia, in due ho messo anche alcuni mirtilli sciroppati ben sgocciolati. Ho chiuso bene i bordi ed arrotondato, formando delle sfere.
Ho allineato i sockerbullar in una teglia, ricoperta da carta forno, distanziandoli perché in cottura aumentano di volume. Coperto e messo al caldo fino all'indomani.

Il giorno dopo alle 9:00 Ho fatto cuocere per 5 minuti in forno preriscaldato a 250°C, e fino a cottura a 200°C (circa 20 minuti). Li ho messi fuori dal forno, spennellati con miele e acqua calda e cosparsi con zucchero a velo. Appena sfornati (come dice giustamente Barbara) sono veramente irresistibili. Ma anche il giorno dopo sono super, basta riscaldarli.
Ecco il loro interno :))  Abbiamo fatto colazione con questi meravigliosi sockerbullar stracolmi di crema, devo ringraziare Barbara per aver condiviso con noi questa favolosa ricetta, grazie mille carissima ;-)
*************
Il 6 marzo saremo ancora in trasferta, 
questa volta in Germania, a casa di Francesca, 
blog Voglio vivere così, per fare la
*************

Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
  il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com 
e che ci si può incontrare su
E... scaricate, scaricate i pdf 2011 e 2012
Qui per le ricette 2012-seconda parte   
Qui per le ricette 2012- prima parte  
Qui per le ricette 2011 completo

*******************************
Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
*******************************

venerdì 1 febbraio 2013

Con le arance amare (橙 daidai) della mia vicina

Nel giardino della mia vicina c'è un alberello di arance amare che dà tantissimi frutti, sono delle bellissime arance di un colore dorato.
Questa frutta è piena di semi ed è molto succosa, ma non si riesce a mangiarla perché è aspra ed un poco amarognola, qui il suo succo viene utilizzato per aromatizzare le zuppe con verdure, pesce o carne. Ci sta bene sia sul pesce alla griglia che sul pesce fritto. 
Ma le arance amare (橙 daidai) sono così tante, che la vicina mi invoglia ad usarle per farci quello che mi piace.
L'altro giorno me ne ha date tantissime ed io ci ho fatto:
- marmellata
- frutta candita
- aroma arancia
Marmellata di arance amare
Agli inizi del 2009, nel forum Cookaround, ho trovato la ricetta della marmellata di agrumi di Reginette e da allora l'ho fatta mia.
Man mano ho apportato delle piccole modifiche al procedimento, ma ho lasciato invariata la ricetta base.
Ho già pubblicato in questo blog lo stesso procedimento: 
- a dicembre dello stesso anno, marmellata di mandarini
- a giugno del 2010, lemon marmalade.
Le dosi usate (che si possono aumentare in proporzione) sono: 
1 ciotolina di fettine sottili di arance amare
1 ciotolina di zucchero semolato
1/2 ciotolina d'acqua

Il procedimento è molto facile, non serve bilancia e non si pesa niente.
L'unità di misura è il contenuto della ciotolina:

- Taglio a metà le arance, tolgo i semi e le affetto sottilmente con la mandolina. Riempio una ciotolina "unità di misura" con le fette d'arancia ed una con lo zucchero. Unisco il contenuto delle ciotoline in una ciotola grande, mescolo, copro e lascio da parte fino alla mattina successiva. Il giorno dopo aggiungo mezza ciotolina "unità di misura" d'acqua. Un'altra bella mescolata e travaso in una pentola che contenga bene gli ingredienti.
- Metto a cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto.
Lascio nel freezer, per circa 1 ora, un piccolo piatto, mi serve per controllare la consistenza della marmellata durante la cottura. Se il piatto è ghiacciato e dentro ci metto un poco di marmellata bollente, questa si raffredderà abbastanza velocemente e mi accorgerò se è della consistenza che piace a me. Ma, dato che quando si raffredda diventa più solida, è preferibile bloccare la cottura quando è ancora un tantino liquida.
- Riempio i vasetti di vetro che ho precedentemente sterilizzato facendoli bollire. Copro l'imboccatura con della carta forno, chiudo con i loro coperchi e li capovolgo per far creare il sottovuoto. Appena freddi ci attacco l'etichetta.

La marmellata che ho fatto il 30 gennaio ha un bellissimo colore dorato. Invece, in quella fatta il 27, avevo aggiunto un poco di acqua in più e per farla asciugare bene ho dovuta farla cuocere più a lungo ed il colore è diventato leggermente più scuro. E' solo un problema di apparenza, il sapore è identico e buonissimo. 

Frutta candita
Con le stesse arance amare ho fatto della frutta candita (orenge peel). Chi pensa che sia come quella in vendita nei supermercati, consiglio di provare a farla e di assaggiarla, sono certa che si ricrederà. Ho proceduto in questo modo:
- Ho tagliato a listarelle le bucce delle arance amare (incluso la parte bianca), le ho ricoperte d'acqua e fatte riposare per un'oretta circa. Le ho scolate e travasate in una pentola.
- Le ho ricoperte d'acqua fredda, fatto bollire per alcuni minuti, ho quindi eliminato l'acqua di cottura. 
- Ho aggiunto altra acqua fredda, fatto bollire per alcuni minuti, ho quindi eliminato l'acqua di cottura. 
- Ho aggiunto, per la terza volta, altra acqua fredda, fatto bollire per alcuni minuti, ho quindi eliminato l'acqua di cottura. 
- Le ho messe ad asciugare su carta da cucina per un giorno intero.
- A fuoco lento ho fatto caramellare le bucce con lo stesso peso di glucosio (in mancanza di glucosio, sciogliere dello zucchero semolato con poca acqua) e messe ad asciugare su carta forno per un altro giorno.
- Infine le ho spolverate con dello zucchero semolato vanigliato. Meglio conservarle in freezer.

Aroma arancia amara
 Logicamente, le arance erano così tante che ho fatto anche l'aroma arancia amara, ho fatto in questo modo:
- Ho sbucciato con il pelapatate le arance amare, prendendo solo la parte arancione, le ho messe su carta forno e lasciate asciugare in una stanza fresca per 5~6 giorni.
- Ho frullato le bucce ormai secche, e messo in un contenitore di vetro ben sterilizzato.
Meglio conservare in freezer. 
Devo ringraziare la mia vicina che mi dà la possibilità di fare tutte queste buonissime cose.