domenica 31 marzo 2013

Due dolci pasquali per una Santa Pasqua

Prima di ogni altra cosa BUONA PASQUA A TUTTI!!!!

In questi giorni ho visto nel blog di Pinkopanino dei meravigliosi Tsure'ki, poi sono andata a vedere quelli di Marina ed infine sono andata a gironzolare in un blog che frequento molto.
In quest'ultimo ho trovato la ricetta di tsoureki con licoli fatto l'anno scorso e una focaccia che somigliava più ad una pastiera (^-^), che aveva fatto di recente, ed allora mi sono messa a scopiazzare di brutto :)
Certamente ho fatto delle piccole, ma piccole modifiche, ma diciamo che le due ricette le ho fatte completamente mie. Spero che non se ne accorga, non vorrei che iniziasse a sbandierare a destra ed a manca che le ho scopiazzato le ricette.
Già è brutto sentirsi prendere a male parole in altri giorni, ma oggi è Pasqua e non mi va proprio di stuzzicare il can che dorme ma non mi va neanche di mettere i link! Proprio così, oggi non mi va :) Vediamo più in là, fra qualche giorno :)))) Che monella che sono!!
Negli ultimi tempi mi sono resa conto che, se un impasto con uova e burro lo si fa in due tempi (come per il panettone e per la colomba), l'interno diventa molto più soffice e arioso. Infatti, per gli ultimi lievitati ho utilizzato questo procedimento.
E' sufficiente non usare tutta la farina e tutti i liquidi nel primo impasto, il burro è sempre meglio metterlo nel secondo impasto. Dopo la lievitazione, al primo impasto si aggiungono gli ingredienti avanzati e si lascia lievitare ancora fino al raddoppio, si dà la forma e si cuoce. Questo è tutto, ma il risultato è.........
Con questo metodo ho fatto Tsoureki, un dolce pasquale greco

Tsoureki
Ieri mattina mi sono messa a fare questi due lievitati con il mio licolfico che è veramente arzillo, sono venuti molto bene. Ho rischiato di farli slievitare perché li ho tenuti a lievitare da ieri sera fino a stamane alle 9:00, ma sia il risultato che il profumo ed il sapore sono fantastici.
Mi preoccupavo perché non li avevo messi in frigo, ma lasciati sulla credenza, coperti con un canovaccio di cotone. Meno male che non è successo niente.
Con queste dosi sono venute due trecce belle grandi, penso che se ne possano fare anche tre.

Primo impasto
Secondo impasto
  • 25g di latte tiepido
  • 60g di farina debole
  • 25g di burro
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1/2 cucchiaino di sale
Per guarnire
  • granella di zucchero
  • albume

Primo impasto
Nella planetaria ho mescolato licolfico con l'acqua tiepida, zucchero, uova, aroma arancia, cardamomo, mahlepi e masticha (andrebbero pestati col mortaio ma io li ho frullati). Ho aggiunto la farina di forza e la debole e fatto amalgamare. Ho fatto riposare per 20 minuti circa dopo di che ho fatto impastare fino ad incordare. Ho travasato l'impasto in una ciotola leggermente unta, coperta con un canovaccio e poi con una copertina di pile ed ho lasciato lievitare fino al raddoppio.
Secondo impasto
Al primo impasto ho unito il latte tiepido, l'olio evo, la farina debole ed il sale. Ho fatto amalgamare il tutto nella planetaria quindi ho travasato in una ciotola leggermente unta, coperta con un canovaccio e poi con una copertina di pile ed ho lasciato lievitare fino al raddoppio. 
Ho diviso a metà l'impasto ed ogni pezzo in tre, li ho allungati ed intrecciati. Li ho messo a lievitare nella placca del forno coperta di carta forno con dei supporti laterali per non farli allargare (come supporto ho usato le scatole che contengono la pellicola per alimenti e l'alluminio).
Dato che era abbastanza darti, ho lasciato le trecce a lievitare per tutta la notte. La mattina li ho infornati a 200°C per 10 minuti e a 180°C fino a cottura. Ho notato che stavano prendendo molto colore e le ho coperte con alluminio.


La focaccia invece l'ho fatta come sempre, con un solo impasto, perché dovevo riempire l'involucro panoso con orzo e crema pasticciera.
Ho adattato l'impasto base nr. 5 per fare l'involucro, ma poteva andare bene anche l'impasto base nr. 2 
Focaccia tipo pastiera

  • 50ml latte
  • 20g di burro
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 30g di zucchero vanigliato
  • 80g licoli (licolfico)
  • 100g di farina di forza
  • 60g di farina debole
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • un cucchiaino di aroma arancia
  • una manciata di uva passa
Nel latte tiepido ho fatto sciogliere il burro, ho unito l'olio, lo zucchero, l'uovo e licoli ed amalgamato. L'ho travasato nella planetaria insieme alle farine setacciate, l'aroma arancia e fatto mescolare brevemente, quindi 20 minuti di riposo (autolisi), ho riavviato la planetaria, unito il sale e fatto incordare.
Spostato in una ciotola appena unta e, dopo 2 ore l'ho sgonfiato e fatto due pieghe a tre, l'ho fatto lievitare al caldo fino al raddoppio. 
Crema di orzo
100g di orzo
200g di latte intero
100g di acqua
60g di zucchero vanigliato
1 cucchiaino di aroma arancia
un pizzico di sale
Ho lavato l'orzo e l'ho messo a bollire, con tutti gli altri ingredienti, a fuoco lento con coperchio.
L'ho fatto cuocere fino a quando si è assorbito tutto il liquido ed è diventato morbido. L'ho provato moltissime volte per sentire la cottura e non smettevo più di mangiarlo :)
Crema pasticciera
1 tuorlo
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di fecola di mais
150gr di latte
1/2 cucchiaino di aroma arancia
Ho mescolato il tuorlo con lo zucchero, ho amalgamato la fecola e l'aroma arancia. Ho aggiunto il latte tiepido ed ho fatto addensare. Ho messo da parte

Ho appiattito l'impasto e spalmato sopra la crema di orzo, la crema pasticciera e l'uva passa, l'ho avvolta nel senso della lunghezza ed arrotolata a spirale. L'ho messa a lievitare in una teglia che la conteneva, era tardi e l'ho lasciata lievitare in luogo fresco fino al mattino successivo.L'ho spennellata con albume e cosparsa con granella e mandorle. 
L'ho fatta cuocere per 10 minuti a 200°C e a 180°C fino a cottura.


Se chi passa di qua capisce da dove ho preso queste ricette, vorrei che non facesse la spia e non desse man forte alla blogger di cui sopra (^ò^) (^ç^).
Non so se è mai capita di copiare una ricetta e di non mettere il link perché..... perché..... perché...
Non si dovrebbe mai fare così, bisognerebbe sempre mettere i dovuti link, ma quando vedo delle reazioni molto forti, fatte senza prima riflettere e cercare di avere un approccio più soft con chi ha commesso il plagio, non riesco a capire. Non so se io ne sarei capace.
Sono più che convinta che ci sono molti modi per far valere le proprie ragioni.

PS. Dato che sono stata scoperta, mi sento costretta a mettere i dovuti link  (^ò^) (^ç^)
Tsoureki e Focaccia tipo pastiera
Sono due ricette della mia cara amica e "socia" Ornella 


E per finire non mi resta che augurare anche
BUONA PASQUETTA!! 



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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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mercoledì 27 marzo 2013

A Scarcedd di Pasqua con l'impasto base nr 5 della Cuochina

Ho un vago ricordo di un dolce che mangiavamo a casa nel periodo di Pasqua, già il nome è molto incerto: scarcedda o scarcella. Certo che scarcedda si adatta di più al dialetto pugliese, al contrario scarcella sembra più italianizzato.
Ho deciso che si chiamava "'a scarcedd"(traduzione: la scarcella)  :))
Nei miei ricordi questo dolce era fatto con un impasto panoso ma dolce, rotondo o a forma di cestino, con dentro un uovo sodo. Aveva sopra dei confettini colorati, molto usati nei dolci meridionali di un tempo. Lo mangiavamo al mare il giorno di Pasquetta. Non ricordo se lo faceva mia madre oppure se lo comprava già fatto, il tempo sbiadisce molti ricordi.
Quest'anno mi è venuta voglia di farlo, nel web ho trovato tante ricette ma quasi tutte prevedevano pasta frolla oppure un impasto con lievito per dolci. Mi sembravano lontani mille miglia dai miei ricordi, allora l'ho fatto liberamente riveduto e corretto, usando l'impasto base nr.5 della Cuochina, tanto comodo e adatto a molti tipi di lievitati.
Anche questa volto ho fatto due impasti, come per la colomba.
Sono molto soddisfatta di come è venuto, di certo non ha niente a che vedere con le scarcedde o scarcelle del web, ma a me sta benissimo così.
Gli ingredienti

Primo impasto
Secondo impasto
  • 35g di latte
  • 40g di burro+20g di olio evo
  • 70g di semola rimacinata
  • 1/2 cucchiaino di sale
Per guarnire
  • zucchero e matcha per granella
  • 1 uovo sodo
  • latte e burro per spennellare 
Ho fatto due rinfreschi a licoli iniziando con 30g di licolfico, 30g di acqua e 30g di farina di forza.
Dopo 6 ore ci ho aggiunto 30g di acqua e 30g di farina di forza e fatto lievitare altre 6 ore circa, il mio licolfico è molto arzillo e lievita abbastanza velocemente.. 
Quindi:
Primo impasto: (verso l'ora di pranzo)
Nella planetaria ho sciolto licolfico con 40g di latte, l'uovo, miele e zucchero. Ho aggiunto la farina di forza, polvere aromatica e aroma arancia e fatto amalgamare. Ho fatto riposare per 20 minuti circa dopo di che ho fatto impastare fino ad incordare. Ho travasato l'impasto in una ciotola leggermente unta, coperta con un canovaccio e poi con una copertina di pile ed ho lasciato lievitare fino al raddoppio (8~9 ore).
Secondo impasto: (dopo cena)
Ho fatto sciogliere 40g di burro in 35g di latte caldo. Appena tiepido ho unito anche l'olio (20g) e ho travasato il tutto nella planetaria insieme al primo impasto, alla semola rimacinata (70g) ed al sale. Ho fatto incordare e messo in una ciotola leggermente unta, coperta con un canovaccio e poi con una copertina di pile ed ho lasciato lievitare per 3 ore circa.
A sera tardi (saranno state le 24:00 circa), ho preso 200g di impasto (con il resto ho fatto dei panini, buonissimi!!!), ne ho messo da parte 40g ed il resto l'ho diviso in tre parti con le quali ho formato una treccia che ho chiuso in cerchio. Sulla giuntura della treccia ho appoggiato l'uovo che avevo fatto bollire nel pomeriggio, senza sgusciarlo. Con i 40g di impasto ho fatto due cordoncini per fermare l'uovo con un incrocio.
Ho coperto a campana, poi con un canovaccio, l'ho messo nella copertina di pile e fatto lievitare per tutta la notte.
Prima di andare a letto ho fatto la granella: ho mescolato 5 cucchiai di zucchero vanigliato, 1 cucchiaino di polvere di matcha ed un cucchiaino di acqua, ho amalgamato e fatto asciugare tutta la notte, ben allargato su carta forno.
La mattina successiva ho spennellato la scarcedda con latte tiepido e poco burro, cosparsa di granella al matcha e fatta cuocere in forno a 220°C per 10 minuti e a 200°C fino a cottura (nel mio forno a gas ci ha impiegato in tutto 30 minuti circa)
Prima dell'ultima lievitazione, l'uovo era in piedi, ma durante la notte si è piegato orizzontalmente scappando fuori dai fermi che avevo fatto con i cordoncini di impasto. Gli ho lasciato la possibilità di mettersi comodo, come meglio credeva ed il risultato è questo :)

BUONA PASQUA A TUTTI

Anche questa Scarcedd è per
la màdia dei lievitati della Cuochina

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli) 

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domenica 17 marzo 2013

Colomba pasquale con l'impasto base nr 5 della Cuochina

L'anno scorso, a febbraio, sono stata a Torino e, per caso, al mercato ho trovato lo stampo della colomba. E' da tanto che non l'uso, perché qui in Giappone non l'ho mai trovato, ma ho avuto la sensazione che fosse un po' troppo basso, per questo ne ho presi solo due.
Finalmente quest'anno l'ho usato ed effettivamente era piccolo, ci ho messo 560g di impasto ma, in cottura, per poco non sbordava da tutte le parti.
La mia colomba pasquale del 2013 l'ho fatta con l'impasto base nr 5 della Cuochina (aggiungendo solo 1 tuorlo in più) e finalmente nello stampo da colomba. Con il senno di poi e con il suggerimento del coniuge nipponico, convengo che avrei potuto aumentare la quantità dello zucchero, non credo che la Cuochina si sarebbe arrabbiata per quest'altra aggiunta alla sua ricetta :)))))
Ho fatto in questo modo 
  • 75ml latte
  • 60g di burro
  • 50g di zucchero vanigliato (meglio 70g)
  • 3g di malto
  • 100g licoli molto attivo
  • 250g di farina di forza
  • 1 uovo+un tuorlo
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • un cucchiaio di  aroma limone
  • 5 cucchiai di zucchero vanigliato per la granella
  • mandorle a lamelle
(Per impastare ho usato la planetaria)
Primo impasto: In 40g di latte caldo sciogliere 30g di burro e 25g di zucchero. Aggiungere tutto questo, più 1 uovo, a licoli (100g), rinfrescato almeno 3 volte prima dell'uso. Mescolare ed unire 180g di farina e 3g di malto. Far lievitare dalle 9:00 alle 15:00
Secondo impasto: In 35g di latte caldo sciogliere 30g di burro e 25g di zucchero. Aggiungere il tuorlo, il primo impasto, l'aroma limone, la farina restante (70g) e, per ultimo, il sale. Far mescolare bene e mettere a lievitare dalle 16:00 alle 24:00.
 
Travasare 560g di impasto nello stampo della colomba e far lievitare tutta la notte.
Per la granella: Versare pochissima acqua su 5 cucchiai di zucchero, mescolare e far passare attravarso i fori di una grattugia, mettere ad asciugare per tutta la notte dopo averla allargata su un vassoio (qui le foto del procedimento del 19/3/2010).

La mattina verso le 11:00, sbattere l'albume con un poco di zucchero e spennellare la colomba, versare sopra la granella e le mandorle a lamelle.
Cuocere a 180°C (meglio tutto il tempo a 160°C, la mia si è un poco scurita) per 20 minuti e a 160°C per 10 minuti. Far raffreddare su una gratella
La doppia lievitazione l'ha fatto diventare molto soffice. Il profumo è buonissimo anche perché la lievitazione è durata in tutto solo 26 ore. Sono molto soddisfatta ed è la prima volta che faccio la colomba con lo stampo da colomba
L'impasto in eccesso, l'ho versato in un piccolo stampo per farne una bellissima brioche che ho mandato in Norvegia ad Ornella in cambio di una sua Fugassa :)



Oggi, 15 marzo 2016 ho ricevuto queste foto dalla Sicilia, me le ha inviate Antonella che ha scritto: come anticipato ti allego le foto della colomba realizzata con l'impasto n. 5 della cuochina.
cmq avrei dovuto seguire il tuo consiglio di mettere nella forma 560 gr di impasto: il mio era 100 gr in più ed è trasbordato un po'! Per la prossima volta ^_^ baci
antonella romano


Buona Pasqua a tutti!


Anche questa colomba è per
la màdia dei lievitati della Cuochina

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)  

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venerdì 15 marzo 2013

Rifatte senza glutine: Apple pear crisp

Eccomi insieme alle amiche rifatte a casa di Fabiana, blog "Fabipasticcio", a preparare il suo Apple pear crisp rigorosamente gluten-free, per l'appuntamento del 15 di ogni mese della bella iniziativa "Rifatte senza glutine"
Ho avuto problema a reperire un ingrediente primario di questa ricetta, sembra strano ma, nei negozi dove faccio la spesa di solito, non ci sono pere in vendita. Sarei dovuta andare in una delle boutique della frutta del centro, ma mi rimane un poco fuori mano e, in questo periodo non ho molto tempo per fare incursioni nei negozi. In sostituzione ho usato delle banane molto dure, quelle ancora non mature ed il risultato è stato più che ottimo.
Ho proceduto in questo modo (per la ricetta originale, rimando alla pagina di Fabiana)  
Ingredienti:
250gr di mela sbucciata e tagliata a tocchetti
150gr di banana tagliata a tocchetti
succo di mezzo limone
15gr farina di mais fumetto§
15gr di kudzu§
15gr di scaglie di cocco§
30gr di burro
un pizzico di sale
50gr di zucchero di canna
25gr di noci spezzettati
25gr di fichi secchi a pezzettini
25gr di mirtilli secchi spezzettati
25gr di cioccolato fondente spezzettato
spezie: cardamomo, semi di anice e di finocchio, aroma arancia  
2 cucchiai di rum ai semi d'anice

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Procedimento:
Mettere la frutta tagliata a tocchetti in una teglia quadrata di 16cm, versare il succo di limone e mescolare. Unire tutte le spezie e mescolare, aggiungere le noci, i fichi, i mirtilli, il rum all'anice e dare una bella amalgamata.
Mescolare la farina di mais, kudzu e le scaglie di cocco con poco sale e lo zucchero di canna, aggiungere il burro e, strofinando con le mani, fare delle briciole, sparpagliarle sulla frutta e per ultimo mettere il cioccolato fondente spezzettato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35~40 minuti. Far raffreddare e gustate

Se lo si lascia raffreddare ben bene, diventa tutto croccante, persino la frutta. E' gustoso sia a colazione che a merenda.
Ringrazio Fabiana per aver condiviso con tutti noi questa sfiziosa ed ottima ricetta.


 Questa ricetta è per le
Il prossimo 15 aprile sarà la volta dello 



mercoledì 6 marzo 2013

Quanti modi di fare e rifare la Pastiera di maccheroni

Ormai la nostra Cuochina e tutti noi quantisti, non facciamo altro che scendere da un aereo e salire su un altro, tornati dalla Svezia, ci siamo subito organizzati per partire per la Germania dove ci aspettava Francesca di "Voglio vivere così" per preparare insieme la Pastiera di maccheroni che era il dolce preferito di suo nonno, campano d'oc.
Francesca ci ha detto anche che dalla nonna si aspettava Pasqua per prepararla e che è un dolce molto particolare, sembra che si faccia qualcosa di simile anche nella penisola sorrentina.
Ringraziamo Francesca per aver aperto la sua bellissima cucina a tutto il rumorosissimo e gioioso gruppo di "Quanti modi di fare e rifare"

Io mi sono organizzata in questo modo:
Dato che ho problemi a trovare i capellini, l'acqua di fiori d'arancio, la sugna, ecc., per questo mi sono autoprodotta buona parte degli ingredienti.
  • 500g capellini (130gr di tagliolini homemade)
  • 1l latte (150ml di latte)
  • 1kg zucchero (150gr di zucchero)
  • 12 uova (2 uova)
  • 100g sugna (20gr di strutto homemade)
  • 100g pezzetti di cedro canditi  (20gr di arancia amara candita)
  • sale (un pizzico)
  • acqua di fiori d'arancio (aroma arancia)
  • sugna (strutto) e farina (semola) per la teglia
Prima di tutto ho fatto i tagliolini con 70gr di semola rimacinata, 30gr di farina debole, poco sale ed acqua tiepida qb. Ho impastato questi ingredienti, appallottolato, coperto con una ciotolina e fatto riposare per 30 minuti circa.
Con la macchina della pasta ho tirato delle sfoglie non troppo sottili (7a tacca) che ho tagliato con l'accessorio per le tagliatelle. Ho infarinato abbondantemente i tagliolini con la semola e fatti asciugare per un'oretta.
Li ho fatti cuocere in acqua bollente leggermente salata, in cui avevo versato un cucchiaino d'olio per non farli attaccare. Li ho scolati conservando un poco dell'acqua di cottura.
Ho messo in una ciotola i tagliolini, li ho coperti di acqua di cottura, ho aggiunto lo strutto, il latte, lo zucchero, le uova sbattute, l'arancia candita tagliata a piccoli pezzi e l'aroma arancia.
Ho unto con lo strutto 6 pirottini e li ho spolverati di semola. Li ho riempiti, dividendo equamente (con l'aiuto della bilancia) i tagliolini con tutto il condimento e fatto cuocere per 30 minuti in forno a 200°C.
Si sono sformati facilmente, e il caramello li aveva ambrati al punto giusto.
Anche l'interno era molto bello da vedere. E' un dolce molto particolare, la presenza della pasta lo rende leggermente denso, pur rimanendo molto soffice. 
L'unica cosa che eviterò, la prossima volta, è lo strutto, durante la cottura il suo profumo prevaleva su quello del dolce. Meno male che quando si è raffreddato è sparito completamente.
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Il 6 aprile, dopo aver girato l'Europa in lungo ed in largo,
ci fermeremo in Italia, andremo dalla carissima Spery
per preparare insieme un ottimo piatto napoletano


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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
  il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com 
e che ci si può incontrare su
E... scaricate, scaricate i pdf 2011 e 2012

Qui per le ricette 2012-seconda parte   
Qui per le ricette 2012- prima parte  
Qui per le ricette 2011 completo
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Ma non posso finire senza un piccolo pensiero
 a tutte le donne del mondo
Con l'augurio che ogni giorno sia l'8 marzo 
Le mimose del mio giardino