domenica 28 aprile 2013

Panini con olio aromatizzato e melissa

Un po' di mesi fa mi hanno regalato una bottiglietta di "Condimento al Bergamotto a base d'olio extra vergine di oliva" da agricoltura biologica. Ho provato ad usarlo per fare dei panini aggiungendo anche un'erba aromatica, così da avere del pane al profumo della nuova stagione.
In sostituzione del condimento al bergamotto, è sufficiente far riscaldare l'olio con dentro l'erba aromatica preferita, che può essere sostituita benissimo anche da buccia di un qualsiasi agrume.
Anche l'interno è favoloso, la quadrupla lievitazione (1* i vari rinfreschi per attivare licoli, 2* il primo impasto, 3* l'ultimo impasto con tutti gli ingredienti, 4* dopo la formazione dei panini) li rende molto soffici e morbidi.
Per 6 panini
  • 150gr di farina di forza
  • 90gr di licolfico attivo (1*)
  • 65gr di acqua tiepida
  • 25gr di zucchero vanigliato
  • 20gr di olio aromatizzato
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 60gr di uva passa
  • alcuni rametti di melissa
  • uovo ed acqua per spennellare
In serata
(2*) Ho sciolto licolfico con l'acqua tiepida, quindi ho aggiunto la farina e mescolato. Ho travasato l'impasto in una ciotola appena unta e fatto lievitare fino al raddoppio

Prima di dormire
(3*) Ho aggiunto all'impasto precedente lo zucchero vanigliato, il sale, l'olio aromatizzato, l'uva passa e la melissa tagliuzzata. Ho fatto mescolare e travasato nella ciotola appena unta, coperto con pellicola per alimenti, avvolto in una copertina leggera e tenuto in un posto fresco (in estate va bene in frigo).

L'indomani mattina
(4*) Ho tagliato la massa in 6 parti, e fatto ad ogni pezzo una piega a tre e quindi arrotondato. Li ho messi a lievitare fino al raddoppio in una teglia coperta da carta forno.
Ho dato dei tagli a losanghe sulla superficie, li ho spennellati con uovo misto ad acqua e fatto cuocere per 10 minuti a 200°C e fino a cottura a 180°C
- In sostituzione della melissa si può usare anche del rosmarino o della salvia tagliuzzati, ma ci sta bene anche la buccia grattugiata di un agrume.
- Come già detto sopra, l'olio aromatizzato può essere sostituito da stessa quantità di olio evo in cui si sarà fatto imbiondire, a fuoco lento, rosmarino o salvia o altre erbe aromatiche, ma anche buccia di limone o di mandarino o di bergamotto o altro agrume e quindi filtrato.
- Li ho fatti varie volte usando erbe aromatiche diverse: oltre alla melissa anche, rosmarino, salvia, barba di finocchio. Ci stanno tutte benissimo.


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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domenica 21 aprile 2013

Subuta (酢豚) Maiale in agrodolce

E' da un bel po' che non pubblico piatti asiatici, ieri abbiamo mangiato "SUBUTA" (酢豚)Pork in a sugar and vinegar sauce che in italiano si traduce "Maiale in agrodolce".
Anche se è un piatto della cucina Cantonese (Cina) piace molto ai giapponesi, ma possiamo dire che piace a tutti i frequentatori dei ristoranti cinesi. 
Il nome in giapponese è appunto "subuta" con SU 酢 che significa aceto di riso e BUTA 豚 maiale
Si prepara abbastanza facilmente anche se ci sono dei punti critici da rispettare:
- battere il maiale per renderlo tenero
- i pezzi di maiale fritti devo essere croccanti
Io ho fatto così (per 4 porzioni)
(i colori degli ingredienti sono per facilitare la comprensione della ricetta, gli stessi ricompaiono nuovamente in riferimento agli stessi ingredienti, in fase di preparazione )
  • 350gr di maiale 
  • 1 uovo e fecola
  • olio per friggere qb
  • 1 cipolla
  • alcune fette di ananas 
  • un peperone
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 carota
  • 1 manciata di piselli
  • 2 shiitake (funghi giapponesi)
  • 1 cucchiaino di olio di semi
  • 3 cucchiai di aceto di riso
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • mezzo bicchiere di dashi 
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di fecola di patate o mais
Pulire e tagliare a tocchetti le verdure ed a fette sottili l'aglio. Togliere le parti grasse del maiale e tagliarlo a cubetti di 2 cm circa. Passarli nell'uovo sbattuto, con pochissimo sale, e poi nella fecola e friggerli in olio caldo. Far asciugare su carta da cucina.
In una grande padella (wok) mettere il cucchiaino di olio di semi e soffriggere le verdure, mescolando ogni tanto scuotendo la padella. 
In una ciotola mescolare i liquidi, lo zucchero e la fecola e versare sulle verdure, aggiungere il maiale fritto in precedenza ed i piselli. Dare una bella mescolata scuotendo la padella,  ed appena la salsina si è addensata, mettere in un piatto grande e portare a tavola.
E' probabile che alla fine si farà a gara a chi prende gli ultimi pezzi, OCCHIO!!!!!!



mercoledì 10 aprile 2013

Panini leopardati con l'impasto base nr 5 della Cuochina

Avevo in frigo ancora un poco di granella al matcha di  'a scarcedd di Pasqua, ed ho pensato di usarla per fare dei panini maculati, con effetto pelle di leopardo. Ho realizzato questi panini molto semplici da preparare, con una farcia di mirtilli secchi e noci.
 Ingredienti
  • 100g di licolfico molto attivo
  • 1 uovo
  • 75g di latte
  • 40g di burro+20g di olio evo
  • 30g di miele+20g di zucchero vanigliato
  • 180g di farina di forza
  • 70g di semola rimacinata
  • 1 cucchiaio di aroma arancia
  • 1/2 cucchiaino di sale
Ed inoltre
  • granella di zucchero e matcha
  • latte e burro per spennellare  
  • mirtilli secchi e noci per farcire
Ho fatto sciogliere il burro e lo zucchero nel latte caldo. Appena diventato tiepido ho unito anche l'olio e versato nella planetaria con licolfico, l'uovo e il miele. Ho aggiunto le farine setacciate, l'aroma arancia e fatto amalgamare. Ho fatto riposare per 20 minuti circa dopo di che ho aggiunto il sale e lasciato impastare fino ad incordare. Ho travasato l'impasto in una ciotola leggermente unta, coperta con un canovaccio e poi con una leggera copertina ed ho lasciato lievitare fino al mattino successivo.
Ho diviso in pezzi da 60g, in ognuno ho messo una manciata di mirtilli secchi tagliuzzati e dei pezzi di noci, li ho richiusi, arrotolati e messi a lievitare coperti a campana fino al raddoppio.
Quindi li ho spennellati con burro sciolto e latte e ricoperti con la granella di zucchero e matcha.
Fatti cuocere a 200°C per 10 minuti e a 180°C fino a cottura.
La cranella ha quel sapore dolce non-dolce che si sposa bene con questo tipo di panini. Si conservano bene per 3~4 giorni chiusi in una busta di plastica per alimenti.

Anche questi panini sono per

la màdia dei lievitati della Cuochina

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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sabato 6 aprile 2013

Quanti modi di fare e rifare gli Strangula prievet al ragù napoletano

Questo mese, per la nostra bellissima iniziativa "Quanti modi di fare e rifare" che io ed Ornella, insieme alla nostra festosa combriccola di amiche blogger portiamo avanti da oltre due anni, ci siamo spostati a Venezia a casa di Spery per preparare un piatto partenopeo :) E sì, noi siamo le international-blogger per eccellenza: siamo cittadine del mondo :))
Quindi, siamo tutte nella cucina di Spery a preparare gli Strangula prievet'   al ragù napoletano. Certamente, per rimanere in tema al titolo della nostra cucina aperta, ognuna di noi ha fatto una sua versione personale.
Io ho fatto un ragù napoletano con un grande involtino di carne di maiale che ho fatto cuocere in un sughetto ristretto di pomodoro che alla fine era molto denso, proprio come deve essere il sugo campano
Per il ragù:


  • 300gr di carne di maiale sottile
  • parmigiano qb
  • prezzemolo, basilico 
  • 1 spicchio d'aglio 
  • 2 cucchiai di olio evo 
  • vino bianco 
  • sale, pepe 
  • 1 scatola di pomodori a pezzi
Sul tagliere stendere le fette sottili di maiale, mettere sopra una manciata di parmigiano, alcune foglie di prezzemolo ed un poco di sale e pepe. Arrotolare la carne e legarla con l'apposito filo da cucina.
In una padella soffriggere lo spicchio d'aglio con l'olio evo, unire l'involtino ed un poco di sale. Far soffriggere l'involtino da tutti i lati, sfumare con il vino bianco e quando diventa asciutto, unire il pomodoro, un poco di acqua ed alcune foglie di basilico.
Far cuocere a fuoco lento per 2 ore circa, il ragù deve diventare denso. Aggiustare di sale.

Per gli Strangula prievet'
  • 300gr di semola rimacinata
  • 300gr di acqua bollente
  • poco sale 
  • salsa degli involtini
  • parmigiano 
  • basilico
Mettere in una ciotola la semola ed un poco di sale, versare l'acqua bollente e mescolare con una forchetta. Appena si raffredda un poco, impastare bene, fare una palla e mettere a riposare per 20~30 minuti coperta da una ciotola capovolta..
Allungare un pezzo di impasto e formare un cordoncino, tagliare dei pezzi da 15 mm circa, appoggiarne uno per volta su un attrezzo forato ed incavare leggermente i tocchetti con l'indice ed il medio. Allinearli su un vassoio e farli asciugare per un paio d'ore.
Cuocerli in acqua bollente salata e toglierli appena salgono a galla. Scolare bene e condire con il parmigiano, il sugo di pomodoro degli involtini e un po' di basilico
Servire gli involtini con del sugo di pomodoro e basilico. Beh! Che dire.... Piatto ricco mi ci ficcoooooo!!!! Grazie Spery per questa ricetta che sa tanto di calore di casa.
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Il 6 maggio saremo ancora in giro per il mondo, andremo nella bellissima Grecia e più precisamente a Salonicco dove ci sarà la cara Marina che ci ospiterà per preparare tutti insieme la  Bughàtsa dolce da Salonicco
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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
  il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com 

e che ci si può incontrare su
E... scaricate, scaricate i pdf 2011 e 2012
Qui per le ricette 2012-seconda parte   
Qui per le ricette 2012- prima parte  
Qui per le ricette 2011 completo



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