lunedì 27 maggio 2013

Torcetti ai tre profumi con l'impasto base nr 5 della Cuochina

Un altro lievitato con l'impasto base nr 5 della Cuochina, è un impasto molto versatile e si adatta a tanti usi. Questi sono dei grossi grissini che ho chiamato "torcetti" perché ho unito due capi con farcia diversa e li ho attorcigliati. 

 Ingredienti
  • 100g di licolfico molto attivo
  • 1 uovo
  • 75g di latte
  • 60g di burro
  • 45g di zucchero vanigliato
  • 150g di farina di forza
  • 100g di semola rimacinata
  • 1/2 cucchiaino di sale
 Ed inoltre
  • 1 cucchiaio di aroma arancia
  • 1 cucchiaio di matcha
  • mirtilli secchi e noci per farcire
Ho fatto sciogliere il burro e lo zucchero nel latte caldo. Appena diventato tiepido ho versato nella planetaria con licolfico e l'uovo. Ho aggiunto le farine setacciate, 1/2 cucchiaino di aroma arancia e fatto amalgamare. Ho fatto riposare per 20 minuti circa, dopo di che ho aggiunto il sale e lasciato impastare fino ad incordare. Ho travasato l'impasto in una ciotola leggermente unta, coperta con un canovaccio  ed ho lasciato lievitare fino al mattino successivo.
Ho diviso in 3 pezzi, in uno ho messo il matcha ed ho fatto delle pieghe fino a far assorbire la polvere. Nel secondo pezzo ho messo i mirtilli e le noci a piccoli pezzi. Nel terzo ho messo un cucchiaio pieno di aroma arancia. Ho rimesso a lievitare ancora per un'ora.
Ho fatto dei cordoni di ogni pezzo, ne ho presi due capi diversi ed attorcigliati come fossero dei grossi grissini. Messi a lievitare fino al raddoppio, spennellati con latte ed acqua e fatti cuocere a 200°C per 10 minuti e a 180°C fino a cottura.

Anche questi torcetti sono per
la màdia dei lievitati della Cuochina

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli) 
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domenica 26 maggio 2013

Melanzane, carne tritata e miso (茄子の肉みそかけ)..... per un Blog Party

Dopo aver letto del Blog Party che La Casa di Artù sta organizzando per il suo secondo compleanno, mi sono chiesta cosa portare, dato che ogni partecipante porterà un proprio contributo al party. 
Ero lì lì per portare del pane, il mio licoli scalpita sempre per essere usato, ma alla fine ha prevalso la nota esterofila, nella fattispecie nipponica, che si adatta alla mia condizione di italiana all'estero :))
Ho scelto un piatto molto sfizioso, Melanzane, carne tritata e miso (茄子の肉みそかけ: nasu no niku miso kake)
Qui viene classificato come "o-kazu", cioè piatto che accompagna il riso bianco, cotto alla giapponese. In Italia potrebbe far parte dei secondi piatti.
Siccome gli ingredienti sono particolari e di non facile comprensione, li ho linkati a pagine esplicative, molto spesso utilizzando la "saggezza" di Wikipedia, per conoscere meglio il loro significato.
Ho detto "particolari", non introvabili, credo che cercando si possano trovare in qualche negozio di alimentari asiatici o di macrobiotica. Altrimenti si possono sotituire cercando alimenti similari, come ad esempio: shiitake con funghi, shichimi tougarashi con peperoncino, dashi con della zuppa di granulare di verdura, ecc.     

Ingredienti
  • 3 melanzane
  • 50 gr di macinato misto manzo/maiale
  • un pezzo di zenzero fresco
  • mezza carota
  • 2 shiitake (funghi) freschi
  • 2/3 di negi (cipollotto)
  • un cucchiaio di katakuriko (oppure fecola di patate)
  • un cucchiaino di olio di sesamo 
  • shichimi tougarashi (peperoncino ai 7 sapori)
  • erba cipollina
Per la salsa
  • 120 gr di dashi
  • un cucchiaio di miso
  • un cucchiaio di zucchero
  • un cucchiaio di salsa di soya
  • un cucchiaio di mirin
1) Lavare le melanzane, asciugarle e dividerle a metà nel senso della lunghezza. Dare dei taglietti a spina pesce sulla parte con la buccia e friggerle a 170° fino a farle cuocere. Sgocciolarle su carta assorbente e tenere da parte.
2) Tritare separatamente zenzero fresco, negi (cipollotto), shiitake (funghi) freschi e la carota. 
3) In una ciotola mescolare dashi, miso, zucchero, salsa di soya, mirin

In una capace padella versare l'olio di sesamo e far soffriggere a fuoco dolce lo zenzero, unire il macinato e, non appena la carne cambia colore, unire il rimanente trito di verdure 2) e continuare la cottura a fuoco dolce. Aggiungere 3) e, quando ritorna il bollore, versare un poco di shichimi tougarashi (sostituibile con del buon peperoncino). Sciogliere il cucchiaio di katakuriko (oppure fecola di patate) con un poco di acqua, versarlo nella padella e far addensare.
Sistemare nel piatto le melanzane e versare sopra il condimento. Guarnire con erba cipollina.
Per la scarpetta rimando al pane che compare molto spesso in queste mie pagine.
Andiamo ad iniziare la festa!!!




giovedì 16 maggio 2013

La mia proposta di impasto base nr XX per la Cuochina

Io ed Ornella abbiamo raccolto il guanto di sfida lanciato dalla Cuochina di "Quanti modi di fare e rifare": preparare un lievitato che possa diventare "lmpasto Base nr 6 della Cuochina".
Spero che non siano le uniche proposte presentate alla Cuochina, resterebbe delusa dalla bassa partecipazione alla sua sfida.
Per cui rivolgiamo un invito a chi ha qualsiasi tipo di licoli in frigo e lo usa quotidianamente, di provare a fare qualcosa.........non lasciamo la Cuochina a bocca asciutta, meglio dire a pancia vuota!! Troviamo tutte le indicazioni QUI, dai forza e coraggio, vi aspettiamo!!
 
Io ho preparato questo impasto base (che può diventare il 6° - 7° - 8°- ecc) con cui ho fatto una mini baguette ed una pizza, due lievitati salati, ma se si aggiungono due decimi di parte di zucchero o altro dolcificante, si può fare qualcosa di dolce.
La novità di questo impasto sta nel fatto che si parte dalla quantità di licoli attivo a disposizione.

N.B.
"io avevo a disposizione 150 gr di licolfrutta"

Per il primo impasto ho usato
- tutto licolfrutta rinfrescato due volte (150g)
- stesso peso di acqua naturale tiepida (150g)
- stesso peso di semola rimacinata (150g)

Ho sciolto licolfrutta (licolfico) con l'acqua tiepida, quindi ho aggiunto la semola rimacinata, ho mescolato con il cucchiaio (stesso procedimento dei rinfreschi) e fatto lievitare al caldo per 3 ore circa. A questo punto era più che raddoppiato, ma bisogna tenere conto che, in questa stagione, la temperatura è abbastanza alta, in inverno potrebbe impiegarci di più.

Per il secondo impasto ho usato
- tutto il primo impasto (450g)
- stesso peso del licolfrutta del primo impasto, di farina di forza (150g)
- un decimo dello stesso peso di olio evo (15g)
- sale qb

Al primo impasto ho unito la farina di forza, l'olio ed il sale ed ho impastato a mano. Era un poco appiccicoso, ma si è compattato facendo delle pieghe dopo averlo sbattuto ripetutamente sul piano lavoro (vedere foto sottostante), ma questo problema dipende da quanto assorbe la farina, se più di questa mia potrebbe anche non essere appiccicoso. 
Ho messo a lievitare al caldo, in una ciotola appena unta, per 4 ore circa. Anche in questo caso era lievitato tantissimo, era arrivato all'orlo della ciotola, tenendo conto sempre della temperatura di questa stagione.
Ho travasato l'impasto sul piano lavoro infarinato, ne ho tolto un pezzo per fare la pizza a cui ho fatto una piega a tre, appallottolato e messo a lievitare.
All'altro pezzo ho fatto due pieghe a tre e, quindi, ho dato la forma di una piccola baguette, l'ho messo a lievitare per un'ora e mezzo, (con due fermi laterali per non farlo allargare), nella leccarda coperta da carta forno,  l'ho spolverato di semola e dato dei tagli obliqui sulla calotta..
L'ho fatto cuocere a 250°C per pochi minuti, e a 200°C fino a cottura.
Avrei dovuto lasciarlo raffreddare più a lungo sulla gratella, ma l'ho tagliato subito perché era ora di cena e volevamo mangiarlo
.Così era il giorno dopo, soffice e buonissimo

Pizza
Con il pezzo tolto all'impasto totale, ho fatto questa pizza, mentre il pane cuoceva l'ho steso con le mani, allargandolo dal centro verso i bordi. Ho messo sopra dei pezzi di pomodoro e fatto cuocere a 250°C per 8~10 minuti. L'ho messa fuori dal forno ed aggiunto dei pezzi di pancetta, un poco di origano fresco, il sale ed un giro d'olio evo. Ho fatto cuocere ancora per 8~10 minuti. Per ultimo ho messo la mozzarella per pizza e lasciata ancora 5 minuti nel forno nel ripiano più alto. Poco prima di mangiarla ho aggiunto del basilico fresco.
Cosa dire........ E' proprio un bell'impasto :))


Per la sfida della Cuochina :-)

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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mercoledì 15 maggio 2013

Rifatte senza glutine: Torta amaretto

Eccomi insieme alle amiche senza glutine a casa di Gaia, blog "La Gaia celiaca", a preparare la sua torta amaretto rigorosamente gluten-free, per l'appuntamento del 15 di ogni mese della bella iniziativa "Rifatte senza glutine"
Questa volta ho fatto pochissimi cambiamenti alla ricetta originale: ne ho fatta mezza dove, in sostituzione della farina di riso ho usato  kudzu che a me piace molto (per la ricetta originale, rimando da Gaia)

Ingredienti
  • 1 cucchiaio di fecola di mais (¶)
  • 1 cucchiaio scarso di fioretto di mais+quella per infarinare la tortiera(¶)
  • 1 cucchiaio scarso di  kudzu (¶)
  • 100 g di mandorle sbucciate
  • 100 g di zucchero vanigliato+2 cucchiai
  • 55 g di burro + quello per imburrare la tortiera
  • 2 uova
  • 1/4 bustina di lievito per dolci (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Per la farcitura
- Tritare finemente le mandorle nel mixer e mescolarle a 100 g di zucchero.
- Montare gli albumi a neve ben ferma e incorporare un cucchiaio alla volta al miscuglio di mandorle e zucchero.
Per la base
- Sbattere i tuorli con 2 cucchiai di zucchero. Aggiungere 55 g di burro fuso intiepidito, e per ultimo la fecola di mais, kudzu, il fioretto di mais e il lievito.
- Imburrare e infarinare una tortiera quadrata da 18cm di lato e versarvi l'impasto. Ne verrà uno strato piuttosto sottile.
Versare la farcitura sopra la base e livellare, far cuocere per 30 minuti in forno precedentemente riscaldato a 180°C
Lasciar raffreddare e servire. Come molti dolci con le mandorle, anche questa il giorno dopo è anche più buona. Secondo me è buona sempre, ci è piaciuta moltissimo.

 Questa ricetta è per le
Il prossimo 15 giugno tutti
  da Tania con la pasta sfiziosa


venerdì 10 maggio 2013

Kolache (pane dolce ceco-slovacco) con lievito liquido

Un po' di tempo fa in un commento, Giovanni, un blogger che usa licolfrutta con sua grande soddisfazione, mi aveva scritto: "Il licoluva è stupendo e lavora molto bene sia col pane sia con dolci tipo i Kolache"........ Kolache?? Cosa saranno mai???
Ho fatto delle ricerche in rete ed ho scoperto che sono dei biscotti ceco-slovacchi, molto conosciuti in Minnesota, nel cui impasto si aggiunge del formaggio fresco, senza lievito.
Ma, memore di quanto aveva detto Giovanni, ho continuato le mie ricerche e finalmente ho trovato due ricette complementari, molto simili tra di loro.
La prima (questa) spiega ampiamente come fare i Kolache schiacciati, la seconda (questa) come fare i saccottini.
Io ho usato il mio licolfrutta molto attivo (è dall'autunno scorso che uso il mio affidabilissimo licolfico) ed ho dovuto adattare tutti gli altri ingredienti. Ho proceduto in questo modo:

Primo impasto
  • 100 gr di licolfrutta attivo
  • 30 gr di latte
  • 70 gr di farina di forza
In una ciotola ho sciolto licolfrutta con il latte, aggiunto la farina di forza e mescolato bene. Ho lasciato lievitare coperto con pellicola per alimenti ed una copertina leggera per tutta la notte

Secondo impasto
  • tutto il primo impasto
  • 70 gr di latte caldo
  • 45 gr di burro a pezzi
  • 30 gr di zucchero vanigliato
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di aroma arancia
  • 1/3 cucchiaino di noce moscata
  • 200 gr di farina di forza
  • 1/3 cucchiaino di sale 
Ed inoltre ho usato
Ho fatto sciogliere il burro a pezzi nel latte caldo insieme allo zucchero vanigliato, appena si è raffreddato ho unito il primo impasto e tutti gli altri ingredienti escluso il sale, ho fatto mescolare per breve tempo e fatto riposare per 15 minuti (autolisi), quindi ho aggiunto il sale e fatto mescolare bene.
Ho travasato in una ciotola appena unta, coperto con pellicola alimentare e con una copertina leggera, fatto lievitare per 3 ore  circa.
Per i fagottini:
Ho preso 200 gr di impasto a cui ho fatto delle pieghe a tre, formato un panetto e messo nella leccarda coperta da carta forno.  
Per le schiacciate:
Ho diviso in 6 pezzi da 65 gr circa, fatto delle pieghe a tre e formato delle palline che ho messo a lievitare nella leccarda coperta da carta forno. Ho fatto lievitare per 2 ore.
In questo intervallo ho preparato il ripieno di semi di papavero.
Quindi ho proceduto per i fagottini: ho steso il panetto e tagliato in 6 quadrati 5x5 cm. In 3 di essi ho messo al centro un cucchiaio di ripieno di semi di papavero, negli altri 3 della marmellata di arance amare, ho avvicinato i quattro angoli che ho bloccato con uno stuzzicadenti (qui per il passo passo).
Poi ho fatto le schiacciate (vedere qui): ho premuto il centro di ogni pallina, con un pirottino di metallo, per formare l'incavo nel quale ho messo in 3 il ripieno di semi di papavero e negli altri 3 la marmellata di arance amare
Ho messo tutto nella leccarda coperta da carta forno a lievitare per 3~4 ore, quindi ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 240°C per 10 minuti, poi ho diminuito la temperatura a 200°C, e continuata la cottura fino a doratura.
Le ricette consigliano di spennellare i Kolache con uovo e acqua sbattuti, io non l'ho fatto e sono diventati ugualmente di un bel color oro.

Ripieno di semi di papavero:
  • 45 gr di semi di papavero
  • 50 gr di latte
  • 25 gr di miele
  • 30 gr di fichi secchi a piccoli pezzi
  • 15 gr di noci tritate
  • 1/2 cucchiaino di cannella
Ho messo in una pentola tutti gli ingredienti, con l'aiuto di uno spargifiamma e fatto cuocere a fuoco lentissimo, con coperchio, fino a quando i semi non si sono ammorbiditi. L'ho fatto  raffreddare prima di usarlo.
Cosa dire, sono una meraviglia!! Mi piacciono sia con la marmellata di arance amare che col ripieno di semi di papavero. Grazie Giovanni per la dritta!


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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lunedì 6 maggio 2013

Quanti modi di fare e rifare la Bughàtsa dolce da Salonicco

Ma quanto ci piace viaggiare a noi Cuochini di Quanti modi di fare e rifare !!! Da un aereo all'altro, da una nazione all'altra, da nord a sud e viceversa.
Siamo sempre in movimento io, Ornella e tutti gli amici blogger che ci seguono nella nostra bellissima iniziativa.
E dopo la Svezia e la Germania, con una breve tappa in Italia, a Venezia, siamo in Grecia, la bellissima e luminosa Grecia, e più precisamente a Salonicco, a casa di Marina.
Siamo tutti elettrizzati e col grembiule già allacciato, pronti per preparare la sfoglia e, subito dopo, la Bughàtsa dolce da Salonicco sotto la magistrale guida di Marina del blog "Il laboratorio di MM_SKG". 
Avendo apportato alcune variazioni, rimando al blog di Marina per la ricetta originale. 

Per la sfoglia:
  • 100 gr di farina di forza
  • 90  gr di farina debole
  • 100 ml di acqua fredda
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 100 gr di burro freddo
Per la crema pasticciera:
Per spolverare
  • zucchero a velo.
Ho fatto la sfoglia con il mio solito procedimento:
Ho mescolato le farine con il sale ed impastato bene con l'acqua fredda, fatto un panetto e tenuto per 1 ora in frigo, nella parte più fredda.
Ho steso l'impasto e ci ho allineato il burro freddo affettato e spolverato sopra un poco di farina, ho portato i due bordi laterali al centro e schiacciato delicatamente con il matterello.
Portato i due bordi restanti al centro e schiacciato delicatamente, quindi ho chiuso a libro, ho avvolto con pellicola per alimenti e tenuto tutta la notte in frigo, nella parte più fredda.
Dopo aver messo in frigo la sfoglia, ho preparato la crema pasticciera:
Ho sbattuto i tuorli con lo zucchero fino a quando è diventato spumoso e chiaro, ho aggiunto la fecola di mais, l'aroma arancia ed amalgamato bene con la frusta a mano.
Ho unito il latte tiepido e messo sul fuoco e far addensare. Ho trasferito in un contenitore di vetro e, appena fredda, ho coperto la crema a pelle, con la pellicola per alimenti. In questo modo non si forma la pellicina dura in superficie. Messo in frigo.

L'indomani mattina:
* Tenendo la piegatura sulla destra, ho allungato l'impasto delicatamente, per non far fuoriuscire il burro. Ho avvicinato al centro i due bordi superiore ed inferiore ed ho allungato, tenendo la piegatura in verticale. Ho avvicinato al centro i due bordi restanti ed allungato, tenendo sempre la piegatura in verticale. Quindi ho chiuso a libro, avvolto con pellicola per alimenti e messo in frigo, nella parte più fredda, per due ore *
Ripetere da * a * per altre tre volte
Io ho fatto delle mini-bughàtsa, dividendo la sfoglia in 4 parti (100 gr circa ognuna), che ho steso molto sottile, spalmato la crema e piegato a lettera. Ho chiuso bene le cuciture per evitare la fuoriuscita della crema.
Le ho allineate sulla teglia coperta da carta forno con le cuciture verso sotto, spennellate leggermente con burro fuso. Ho preriscaldato il forno a 250°C e fatto cuocere per 15 minuti quindi ho diminuito a 220°C e fatto cuocere fino a doratura, circa 20 minuti. 
Le ho spolverizzate con zucchero a velo e ognuna l'ho tagliata in quattro pezzi. Marina consiglia di servirle, preferibilmente, ancora calde. Ed io concordo con lei.

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Il 6 giugno torneremo in Italia, andremo a casa
di Antonella, per preparare i suoi Canederli verdi
Vi aspettiamo in tanti
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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
  il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com 


e che ci si può incontrare su
E... scaricate, scaricate i pdf 2011 e 2012

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