domenica 28 luglio 2013

Scopiazzando i bretzel con l'impasto base nr 6 della Cuochina

Finalmente abbiamo un nuovo impasto base preparatoci dalla carissima Daniela per la sfida lanciata dalla nostra sempre vulcanica Cuochina.
Alla sfida abbiamo risposto in tante ed è stata la Cuochina a decidere che la proposta di Daniela sarebbe diventato l'impasto base nr 6 . 
Ma, man mano, anche tutte le altre proposte diventeranno a loro volta impasto base nr 7, 8, 9, ecc.

Con l'impasto dei grissini di Daniela ho pensato di fare del pane croccante: i bretzel, che sembra sia un pane di origine alsaziana, molto popolare nei paesi di lingua tedesca e del Sud-Tirolo. Gli ingredienti sono molto simili, anche se io ne ho fatto una versione personale.

Queste sono le piccolissime variazioni da me apportate alla ricetta originale (in rosso fra gli ingredienti):
- aggiunto una parte di farina Graham, 
- lasciato da parte 20gr di acqua perché le mie farine hanno bisogno di meno acqua, infatti non è servita
- qui da me non si vende manitoba, uso sempre farina di forza con 12% di proteine
- aggiunto 1 cucchiaio di sesamo nero 
- fatto bollire in acqua con bicarbonato

Come ho fatto
  • 300 gr di farina 0 (200gr debole e 100gr Graham)
  • 60 gr di farina manitoba (di forza 12% di proteine)
  • 40 gr di licol-frutta
  • 140 gr di acqua (120gr) + 60 gr per il poolish
  • 20 gr di strutto (home made)
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 5 gr di sale marino
  • 1 cucchiaio di sesamo nero
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
Ho rinfrescato il mio licolfico una sola volta (con questo caldo è più che sufficiente) quindi ho fatto il poolish con la farina di forza e l'acqua e fatto lievitare fino al raddoppio.
Ho messo nella planetaria il poolish insieme alla farina debole e alla Graham, ho unito 120gr di acqua ed ho fatto compattare. Quindi ho lasciato riposare per 30 minuti (autolisi).
Ho riavviato la planetaria, unito malto, strutto e olio e fatto incordare. Per ultimo il sale.
Ho trasferito l'impasto in una ciotola leggermente unta, ho coperto con pellicola per alimenti ed un canovaccio. L'ho lasciato a temperatura ambiente un'oretta circa e poi messo in frigo per tutta la notte.  
La mattina ho tenuto l'impasto a temperatura ambiente per un paio d'ore circa, era lievitato benissimo.
L'ho appiattito e cosparso di sesamo nero, arrotolato e piegato in tre. L'ho lasciato riposare per 30 minuti, quindi ho tagliato dei pezzi da 48~50gr, formato dei cordoncini lunghi 50cm circa che ho legato come i bretzel ed appoggiati su quadratini di carta forno (per poterli trasferire agevolmente nella pentola).
Li ho lasciati lievitare per più di 2 ore. Ho portato ad ebollizione dell'acqua con 1 cucchiaino di bicarbonato e ne ho tuffati dentro 3 ogni volta con tutta la carta forno (se si cerca di staccarli, si sgonfiano), li ho lasciati cuocere per poco tempo. Quindi fatti asciugare su un canovaccio, adagiandoli nuovamente sui pezzi di carta forno (si attaccano facilmente alla stoffa).
Li ho fatti cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e a 200°C fino a cottura.
Li abbiamo gustati con del buon formaggio camembert...... buoni, buoni!
Se avanzano, basterà riscaldarli prima di mangiarli per farli tornare croccanti.




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martedì 9 luglio 2013

Convertire in licoli la ricetta di un lievitato con ldb

Una delle domande che mi viene posta più spesso è: come convertire in licoli (lievito naturale in coltura liquida) la ricetta di un lievitato fatto con ldb (lievito di birra)?
Ho fatto delle prove mettendo in pratica una mia teoria maturata nel tempo. La riporto qui di seguito:
- Dopo aver preparato tutti gli ingredienti necessari, come se si dovesse fare il lievitato con ldb, (escludendo il peso del ldb) togliere l'acqua e la farina che occorrono per il rinfresco di licoli. Fare un preimpasto (biga o poolish) usando ancora acqua e farina degli ingredienti. Quindi utilizzare tutto il resto degli ingredienti, seguendo il procedimento della ricetta originale

Per maggior chiarezza, mettiamo in pratica la mia teoria:
Se la ricetta con ldb prevede questi ingredienti (i diversi colori indicano la quantità in grammi, di acqua e farina, che verrà tolta ad ogni operazione):
  • 300 gr di semola
  • * 150 (-10-20-70) gr di farina di forza
  • * 250 (-10-20-70) gr di acqua 
  • 20 gr di olio evo
  • 6 gr di ldb
  • 1 cucchiaino di malto
  • 1 cucchiaino di sale
La prima cosa da fare è prendere 20 gr di licoli dal frigo e fare il rinfresco. Questo licoli è composto da 10 gr di acqua e 10 gr di farina, perciò, sin dal primo momento, si dovranno eliminare 10 gr di farina di forza (* 150-10) e 10 gr di acqua (* 250-10) dal peso degli ingredienti della ricetta con ldb.

Quindi procedere con il rinfresco con: 20 gr di licoli + 20 gr di acqua (da prendere dai * 250-10 gr degli ingredienti) + 20 gr di farina (da prendere dai * 150-10 gr di farina di forza degli ingredienti)

Appena raddoppia, fare un preimpasto (in questo caso usiamo il poolish) con tutto licoli rinfrescato (60 gr) e 70 gr di acqua (da prendere dai * 250-10-20 gr di acqua degli ingredienti) e stessa quantità di farina di forza (70 gr) (da prendere dai * 150-10-20 gr di farina di forza degli ingredienti) e lasciare raddoppiare (almeno 13~15 ore).

A questo punto, seguire la ricetta utilizzando tutti gli ingredienti che, per quanto riguarda la quantità di acqua sarà di 150 gr (* 250-10-20-70 gr) e di farina di forza sarà di 50 gr (* 150-10-20-70 gr). E' sottinteso che i tempi di lievitazione degli impasti con lievito naturale sono molto più lunghi di quelli con ldb.

Come si può bene vedere sono stati usati solo e tutti gli ingredienti del lievitato con ldb.
I miei test
Pane Mediterraneo e Ciriola
Ho usato questo metodo per realizzare con licoli due lievitati del maestro Giorilli: Pane mediterraneo, e Ciriola fatti con lievito di birra
Dato che le quantità degli ingredienti delle ricette originali sono improponibili ad una casalinga che vuole panificare solo per la sua famiglia, ho rapportato tutti gli ingredienti a 1/10. 

Una settimana prima avevo già fatto il "Pane mediterraneo" ma ho avuto problemi a causa dell'eccessiva idratazione, probabilmente le mie farine non hanno bisogno di tutta l'acqua della ricetta.
Quindi l'ho rifatto diminuendo la quantità dell'acqua.
 
Siccome le due ricette sono identiche fino alla biga, ho proceduto utilizzando 2/10 degli ingredienti della biga, poi l'ho divisa in due ed ho continuato separatamente con le due ricette

Una precisazione: la prima volta ho usato 60 gr di licoli rinfrescato con 1/10 delle quantità di acqua e farina della biga. Questa volta ho usato 2/10 delle quantità di acqua e farina della biga (il doppio della prima volta, ma lasciando invariata la quantità di licoli rinfrescato) e la lievitazione è stata fantastica anche quest'ultima volta. Mi riprometto di fare altri test per vedere fino a quanta farina ed acqua riesce a far lievitare 60 gr di licoli, in 13~15 ore :))

 2/10 di ingredienti per la biga
  • * 400 gr di farina di forza
  • * 180 gr di acqua
  • 2 gr di ldb 20 gr di licolfico
14:30 Ho rinfrescato 20 gr di licolfico con 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza e fatto lievitare sino al raddoppio. Questo licoli è composto da 30 gr di acqua e 30 gr di farina.

21:00 Ho unito a tutto licoli rinfrescato (60 gr) la restante acqua (* 180-30) = 150 gr e la rimanente farina di forza (* 400-30) = 370 gr, ho impastato a lungo e messo a lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente.
Alle 10:00 ho diviso in due la biga (580 gr), che rumoreggiava per la frenetica attività di licoli e, con questa, ho fatto separatamente i due impasti 
 Ciriola
1/10 di ingredienti per l'impasto "Ciriola"
  • 290 gr di biga
  • 200 gr di farina media
  • 130 gr di acqua  
  • 6 gr di ldb
  • 3 gr di malto
  • 5 gr di sale 
10:00 Nella planetaria ho fatto mescolare 110 gr di acqua e tutta la farina, quindi ho fatto riposare 30 minuti (autolisi). Ho aggiunto la biga a pezzi, il malto e fatto impastare. Ho fatto sciogliere il sale nei 20 gr di acqua avanzata precedentemente, e l'ho aggiunta all'impasto, ho fatto incordare. Ho travasato l'impasto in una ciotola appena unta e fatto lievitare fino al raddoppio

13:00 Ho diviso in 8 pezzi, ho fatto due pieghe ad ogni pezzo e dato la forma della ciriola. Ho messo a lievitare per 3 ore. Ho dato un taglio a pelle ad ogni ciriola, ed infornato a 240°C per 15 minuti e a 200°C fino a cottura (con il mio forno a gas ci sono voluti circa 45 minuti in tutto ).

 Pane Mediterraneo
 1/10 di ingredienti per l'impasto "pane Mediterraneo"
  • 290 gr di biga
  • 200 gr di farina media
  • 130 gr di acqua 
  • 4 gr di ldb
  • 5 gr di malto
  • 12 gr di olio evo+qb per spennellare
  • 5 gr di sale 
10:10 In una ciotola ho mescolato 110 gr di acqua e tutta la farina, quindi ho fatto riposare 30 minuti (autolisi). Ho trasferito il tutto nella planetaria, ho aggiunto la biga a pezzi, il malto e fatto impastare. Ho fatto sciogliere il sale nei 20 gr di acqua avanzata precedentemente e l'ho aggiunta all'impasto insieme all'olio, ho fatto incordare. Ho travasato l'impasto in una ciotola appena unta e fatto lievitare fino al raddoppio

13:10 Ho spostato l'impasto sul piano lavoro appena unto, ho schiacciato l'impasto e spennellato sopra un poco d'olio, fatto due pieghe a tre e lasciato riposare ancora per 30 minuti coprendo con la ciotola capovolta. A questo punto ho diviso l'impasto in 8 pezzi, fatto due pieghe ad ogni pezzo e dato la forma di filoncino. Ho spolverato con farina e messo a lievitare per 3 ore. Ho spennellato ogni filoncino con poco olio e spolverati di farina. Ho infornato a 240°C per 15 minuti e a 200°C fino a cottura (con il mio forno a gas ci sono voluti circa 45 minuti in tutto).
Avevo già fatto questo pane una settimana prima usando 170 gr di acqua, ma non riuscivo a gestire la consistenza dell'impasto, infatti la forma non è delle migliori

Pane Mediterraneo più idratato
Anche questo è buonissimo e l'interno è molto soffice, ma è meglio usare meno acqua per gestire al meglio l'impasto.
Questo è il metodo che uso quando voglio dilettarmi con licoli per realizzare una bella ricetta con lievito di birra. Non so se potrà essere di aiuto a qualcuno.

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sabato 6 luglio 2013

Quanti modi di fare e rifare la Galantina di pollo al basilico

Eccoci da Soleluna, insieme agli amici blogger che ci accompagnano di qua e di là, in giro per il mondo, a preparare i piatti scelti dalla Cuochina per la nostra bellissima iniziativa "Quanti modi di fare e rifare" capitanata da me e da Ornella.
Oggi siamo da Soleluna del blog Stegnat de polenta per preparare la "Galantina di pollo aromatizzata al basilico". Un ottimo secondo piatto adattissimo al caldo di questo periodo. 
 
Io, che abito dall'altra parte del mondo, ho sempre necessità di variare ed adattare gli ingredienti delle ricette che in Italia sono di facile reperibilità. Per la ricetta di Soleluna, rimando al suo blog
Questa volta ho fatto così:

Per due persone
  • 280 gr di pollo
  • 75 gr di pancetta a cubetti
  • 1/2 limone, origano fresco qb
  • 30 gr di prosciutto cotto
  • 15 gr di pancetta a fette
  • 1 tuorlo d'uovo
  • basilico, sale e pepe
  • semi di zucca e noce moscata qb
Ho tagliato a pezzi il pollo e messo a marinare, per 2 ore, con origano fresco e alcuni cucchiai di succo di limone. Quindi ho frullato 3/4 di pollo, 2/3 di pancetta a cubetti, 2/3 di prosciutto cotto, il tuorlo d'uovo, basilico, sale e pepe, oltre alle foglie di origano della marinatura, il succo di limone avanzato e un po' di noce moscata.
Ho tenuto da parte 1/4 di pollo, 1/3 di pancetta a cubetti, 1/3 di prosciutto cotto ed i semi di zucca.
Ho travasato in una ciotola gli ingredienti frullati, a cui ho unito gli ingredienti interi, ed amalgamato con una spatola. Ho distribuito il composto su carta forno ed avvolto a cilindro, ho legato con spago da cucina e fatto cuocere in acqua bollente per 40 minuti circa, aggiungendo nell'acqua in ebollizione la calotta del limone che avevo spremuto. Ho fatto raffreddare su una gratella e tagliato a fette per gustarlo con insalata di stagione e maionese.
Ringrazio Soleluna per avermi fatto conoscere questo piatto gustosissimo, facile da fare ed utile quando non si ha voglia di stare a lungo in cucina.


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Il 6 del prossimo mese di agosto saremo in vacanza
"Agosto, cucina mia non ti conosco" 
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Il 6 settembre saremo da Cristina del blog
per preparare la sua Torta co' bischeri
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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
  il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com

e che ci si può incontrare su
E... scaricate, scaricate i pdf 2011 e 2012
Qui per le ricette 2012-seconda parte   
Qui per le ricette 2012- prima parte  
Qui per le ricette 2011 completo
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lunedì 1 luglio 2013

Come eliminare i vari rinfreschi prima di panificare

E' un periodo non molto positivo per me, sono stata una settimana e più senza fare niente di particolare, quasi immobile. In quella situazione la mia testa ha iniziato a macinare idee in relazione ai lievitati, e un'idea dopo l'altra mi sono fatta prendere la mano :)
Una delle idee è stata questa:
- se, dopo aver fatto il primo rinfresco vado direttamente con il preimpasto, utilizzando una parte di farina e di acqua degli ingredienti dell'impasto (invece di continuare a fare altri rinfreschi), non si ha lo stesso risultato con il vantaggio di accorciare i tempi? E, così facendo, non è forse più comodo degli pseudo-rinfreschi?
E sono andata con il primo esperimento, molto ben riuscito.

Mi è stato fatto notare che le dosi degli ingredienti non erano esatte, dopo una verifica ai miei appunti ho capito che l'errore derivava dal fatto che in questo post non avevo triplicato le dosi di licoli, che era rimasto 90gr. 
Adesso è tutto uguale agli appunti che avevo preso durante le fasi di questo esperimento, appunti presi velocemente su foglietti volanti, come succede di solito.
Mi scuso per il disguido che avrò involontariamente creato a chi ha voluto provare questo metodo. Le correzioni e le aggiunte che ho inserito sono evidenziate in viola.

Ho preso come riferimento la ricetta dell'impasto nr 3 della Cuochina,
  • 90gr di licoli molto attivo
  • 105gr di acqua
  • 210gr di farina 0
  • olio evo qb
  • sale
ho triplicato le dosi degli ingredienti (ma questo procedimento si può usare anche con un'unica dose) e...................

Alle 16:00 circa ho proceduto al solito primo rinfresco di licoli usando:
- 30gr di licolfico+30gr di acqua+30gr di farina di forza (90gr di licoli)

Ho approntato questi ingredienti:
- 90gr di licoli con un solo rinfresco 
- 405gr acqua (315gr+90gr acqua licoli non inclusi)
- 720gr di farina (245gr+90gr farina di forza licoli non inclusi+250gr di semola+85gr debole+50gr graham)
- 3 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaino di sale

Alle 24:00 circa ho preparato il preimpasto con:
- tutto licoli del primo rinfresco (90gr)
- 170gr di acqua dagli ingredienti
- 170gr di farina di forza dagli ingredienti

Alle 9:30 circa del giorno dopo, ho preparato l'impasto finale con:
- tutto il preimpasto (430gr)
- 165gr di farina di forza restante dopo il preimpasto
- 250gr di semola
- 85gr debole
- 50gr graham
- 235gr di acqua restante dopo il preimpasto
- 3 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaino di sale

Nella planetaria ho sciolto tutto il preimasto (che era diventato gonfissimo e con l'interno filante), con 235gr di acqua (405gr-170gr usati nel preimpasto). Ho aggiunto 165gr di farina di forza (335gr-170gr usata nel preimpasto) e tutte le altre farine e fatto mescolare brevemente. Ho lasciato riposare per 30 minuti (autolisi).
Ho riavviato la planetaria ed unito l'olio evo ed il sale, fatto impastare a lungo (circa 10 minuti), quindi travasato in una ciotola appena unta.
Appena travasato, erano le 11:00 circa
Alle 13:30 era così
Dato che l'impasto finale era poco più di 1.200gr, ho fatto dei lievitati diversi, ma si può dare spazio alla fantasia. Io ho preparato questi:

Pagnotta
Ho preso 515gr di impasto ed ho modellato la pagnotta: ho spolverato il piano lavoro di farina graham, ho formato un cordone abbastanza grosso e l'ho arrotolato, l'ho messo a lievitare in un cestino coperto da carta forno spolverato con graham.
14:30 appena ultimata-->  18:30 dopo la lievitazione
L'ho trasferito nella leccarda ricoperta da carta forno, e fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e fino a cottura a 200°C, quindi l'ho fatta raffreddare su una gratella

Friselle
Ho preso 450gr di impasto che ho diviso in 9 pezzi da 50 gr. Ho formato dei cordoncini che ho chiuso a cerchio. Allineate nella leccarda coperta da carta forno e fatte lievitare
 14:40 appena ultimate-->  17:30 dopo la lievitazione
Ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e fino a cottura a 200°C, quindi le ho fatte raffreddare quel tanto da poterle toccare e le ho tagliate in orizzontale, ricavandone due metà. Le ho rimesse nella leccarda con il taglio verso l'altro e fatte asciugare a 160°C per 10 minuti circa.

Friselline ai semi di finocchio e origano
Ho preso la restante parte dell'impasto, 250gr circa, che ho schiacciato e spennellato leggermente con olio evo, Ho diviso in due, su una parte ho messo i semi di finocchio frullati e sull'altra un po' di origano secco. Ho arrotolato ognuna delle parti e formato dei cordoncini che ho tagliato a 5 cm di intervallo. Ho preso ogni pezzo e l'ho avvolto intorno al dito, chiudendolo ad anello. Li ho lasciati lievitare nella leccarda ricoperta da carta forno fino al raddoppio.
 14:50 appena ultimate-->  17:10 dopo la lievitazione
Le ho fatte cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e fino a cottura a 200°C,  quindi le ho fatte raffreddare quel tanto da poterle toccare e le ho tagliate in orizzontale, ricavandone due metà. Le ho rimesse nella leccarda con il taglio verso l'altro e fatte asciugare a 160°C per 10 minuti circa.

Per adesso è tutto, a presto per le altre idee :))


Anche questi sono per la


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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