sabato 21 settembre 2013

Pane nel cestino da lievitazione

Ed alla seconda prova sono comparsi i segni del cestino, evviva! Parlo sempre del cestino da lievitazione che ho usato per fare il soffice triangolo ai mirtilli secchi, in quel caso di segni del cestino neanche l'ombra ma questa volta sono evidentissimi.
Avevo capito da subito che l'altro impasto era troppo idratato e che forse la farina per lo spolvero non era sufficiente.
L'impasto base nr 3 della Cuochina invece è perfetto. Ho utilizzato 1,5 degli ingredienti dell'impasto base, alla fine era circa 600 gr.

Ingredienti
  • 130 gr di preimpasto
  • 160 gr di acqua tiepida
  • 105 gr di semola rimacinata
  • 105 gr di farina di forza
  • 105 gr di farina debole
  • 1/2 cucchiaino di malto
  • 2 cucchiaio d'olio evo
  • 1 cucchiaino scarso di sale
  • farina per spolvero
Preimpasto
Nel primo pomeriggio ho rinfrescato 20 gr di licolfico con pari peso di acqua e farina di forza e lasciato lievitare, la sera tardi ho unito 100 gr di acqua e 100 gr di farina di forza, mescolato, travasato in un contenitore pulito e lasciato lievitare, per tutta la notte, nel luogo più fresco della casa.
Impasto
L'indomani mattina ho messo nella planetaria 130 gr di questo preimpasto (con la restante parte ho fatto lo gnocco di Daniela coperto di fette di cipolla, buonoooo!) a cui ho aggiunto l'acqua tiepida, il malto, le farine setacciate e fatto impastare brevemente. Ho fatto riposare per 30 minuti circa.
Ho riavviato la planetaria ed aggiunto l'olio ed il sale e fatto incordare. Ho trasferito l'impasto in una ciotola unta, coperto con pellicola per alimenti, con un canovaccio e lasciato lievitare fino al raddoppio (primo pomeriggio). Quindi ho fatto due pieghe a tre, arrotondato, abbondantemente spolverato di farina e inserito nel cestino triangolare da lievitazione, aiutandolo ad adagiarsi nella forma triangolare.
Ho coperto la forma con pellicola per alimenti, un canovaccio, lasciato lievitare per 2 ore circa, messo in una busta di plastica e, quindi, in frigo fino al mattino successivo.
Il mattino dopo l'ho lasciato lievitare a temperatura ambiente, fino a quando non ha raggiunto il bordo del cestino.
L'ho capovolto nella leccarda ricoperta da carta forno e fatto cuocere a  220°C. per 15 minuti, quindi ho diminuito a 200°C e fatto cuocere fino a doratura.
Sofficissimo!!
NB. Il cestino, dato che è in materiale naturale, se non lo si lava subito dopo il suo uso e non lo si fa asciugare ben bene prima di metterlo da parte, tende a fare la muffa




Anche questa è per la


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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sabato 14 settembre 2013

Soffice triangolo ai mirtilli secchi

Recentemente mi hanno regalato un cestino triangolare da lievitazione (come questi del sito di Amazon) ed ho voluto provarlo immediatamente anche se in questo periodo sono leggermente ammaccata, piccoli problemi di salute :)))
Ma proprio per questo, quando riesco a fare qualcosa che mi riesce decentemente, nonostante gli acciacchi, mi sento quella di prima, di sempre. E mi fa stare meglio!
Ho fatto una prova di pane lievitato nel cestino, purtroppo l'impasto era troppo idratato per fargli rimanere addosso i segni infarinati del cestino, ma la morbidezza di questo pane mi ha ripagata della mancanza dei segni che mi aspettavo.
E' un pane molto soffice ed è un grande tentatore, è difficile smettere di mangiarlo.
  • 230 gr di farina di forza
  • 140 gr di licolfico attivo
  • 100 gr di acqua tiepida
  • 30 gr di zucchero vanigliato
  • 30 gr di olio evo
  • 1 cucchiaino di sale
  • 100 gr di mirtilli secchi
Come al solito, ho sciolto lo zucchero nell'acqua tiepida e l'ho unita a licoli ed alla farina, ho fatto amalgamare per breve tempo nella planetaria ed ho lasciato riposare per 30 minuti circa (autolisi). Quindi ho aggiunto l'olio ed il sale e fatto impastare fino a quando si è incordato, per ultimo ho unito i mirtilli e fatti inglobare.
L'ho arrotondato e messo a lievitare, a temperatura ambiente, in una ciotola appena unta. Dopo 1 ora circa, l'ho messo in frigo lasciandolo per tutta la notte.
Il mattino dopo ho spolverato il cestino di farina e travasato l'impasto, aiutandolo ad adagiarsi nella forma. Lasciato lievitare sino al raddoppio e quindi capovolto nella teglia ricoperta da carta forno. Purtroppo di segni del cestino neanche l'ombra :) Ma non demordo, a breve ci riprovo!!
L'ho infornato a 220°C per 20 minuti e a 200°C sino a cottura.

NB. Il cestino, dato che è in materiale naturale, se non lo si lava subito dopo il suo uso e non lo si fa asciugare ben bene prima di metterlo da parte, tende a fare la muffa


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli) 
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venerdì 6 settembre 2013

Quanti modi di fare e rifare la Torta co' Bischeri

E dopo esserci riposati un mese intero per le vacanze estive, noi della festosa e rumorosa brigata dei Cuochini di "Quanti modi di fare e rifare" guidata da me e da Ornella, ci siamo rimessi il grembiule a casa di Cristina per preparare tutti insieme la Torta co' Biscori. 
Nel suo blog "Ecco le cose che piacciono a me",  Cristina ci parla ampiamente delle origini di questo buonissimo dolce, bisogna andare da lei a leggere con calma perché è molto interessante.
Il dolce di Cristina è gluten-free e realizzato con il Bimby, il mio è glutinoso e senza Bimby. Per me non è facile trovare farine senza glutine, ho provato alcune volte a crearle con ciò che riesco a trovare qui, ma non sempre i risultati sono stati eccellenti. Rimando al blog di Cristina per la ricetta senza glutine.
Io ho proceduto in questo modo:
La pasta frolla è la mia solita, è la stessa che preparava la mia mamma, per me è la migliore :))


La frolla
Strofinare tra le mani farina, zucchero vanigliato, aroma limoncello, sale e il burro freddo tagliato a dadini. Quando il burro sarà completamente amalgamato, unire il tuorlo e compattare. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e tenerla in frigo fino al momento dell'uso.

Il ripieno
Ed inoltre
  • carta forno
  • albume
  • zucchero a velo e matcha
Riscaldare il latte con il succo di hassaku (agrume giapponese) e lo zucchero vanigliato, unire il riso bollito ed i mirtilli con il loro sciroppo. Far cuocere a fuoco lento con coperchio, fino a quando il riso diventa morbido. Spezzettare il cioccolato fondente, lavare ed asciugare bene l'uva passa, preparare l'aroma limoncello e l'aroma arancia, i pinoli ed il cacao amaro ed unire il tutto al riso, mescolare bene bene fuori dal fuoco, lasciar raffreddare.
Stendere la frolla e rivestire una teglia ricoperta da carta forno, facendo sbordare la frolla. Tagliarla, lasciando un buon margine oltre il bordo della teglia e ripiegarla all'interno, pizzicare il bordo ad intervalli regolari, facendo dei becchi (bischeri). Travasare nel guscio il ripieno e livellarlo. Stendere i rimasugli di frolla e tagliare delle strisce, posizionarle sulla torta formando una grata.
Spennellare le strisce ed i becchi con l'albume sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa. Se, durante la cottura, tendesse a scurire, coprire la torta con alluminio.
Far raffreddare e spolverare con zucchero a velo misto a matcha  
Grazie Cristina per questo buonissimo dolce che senza di te non avrei mai assaggiato.

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Il 6 ottobre saliremo nuovamente in aereo
per andare in Inghilterra a casa del nostro
amico Euan del blog "Signor biscotti"
per preparare tutti insieme il Pane allo zafferano
Vi aspettiamo in tanti
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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
  il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com

e che ci si può incontrare su
E... scaricate, scaricate i pdf 2011 e 2012
Qui per le ricette 2012-seconda parte   
Qui per le ricette 2012- prima parte  
Qui per le ricette 2011 completo
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domenica 1 settembre 2013

Girandole bicolori con il secondo impasto base nr XX di Ornella

Dal primo momento che ho visto i Boller bicolori di Ornella (fatti per la sfida lanciata dalla Cuochina per un nuovo impasto a lei dedicato) ho deciso che al più presto avrei fatto qualcosa di simile.
Ma nel frattempo ho visto in rete delle belle girandole ed ho unito le due cose. 
Le due diverse forme di girandole sono dovute a necessita: il primo e l'ultimo pezzo triangolare non poteva avere la girandola da entrambi i lati, ed il terzo è un triangolo venuto troppo sottile tanto da non mantenersi in piedi :))
Come ho fatto:
L'interno a strati della girandola
Ingredienti
  • 200 g di farina di forza
  • 100 g di licolfico attivo
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 70 g di acqua calda
  • 40 g di burro
  • 40 g di zucchero vanigliato
  • 1/2 cucchiaino di aroma arancia
  • 1 cucchiai di cacao amaro
  • 1 cucchiaio di cristalli di zuccherodi canna
  • 1 cucchiaio di uva passa
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • uovo ed acqua per spennellare

Ho sciolto il burro nell'acqua calda, poi l'ho lasciata intiepidire. Nella planetaria ho inserito licoli, l'acqua con il burro ed il malto. Ho fatto amalgamare il tutto ed ho unito la farina setacciata e lo zucchero.
Ho lasciato impastare per qualche minuto, fermato la planetaria, messo il suo coperchio e lasciato riposare l'impasto per mezz'ora circa (autolisi). Quindi, ho riavviato la planetaria, aggiunto il sale e 1/2 cucchiaino di aroma arancia e fatto impastare per 10~15 minuti. A questo punto ho diviso in due l'impasto (250gr e 200gr), alla parte più piccola ho aggiunto il cacao ed ho impastato a mano facendolo inglobare ben bene. Ho arrotondato i due impasti e messi in due ciotole, leggermente unte, a riposare per un'ora a temperatura ambiente, quindi ho coperto con pellicola per alimenti le due ciotole e riposte in frigo per tutta la notte.
L'indomani ho lasciato le ciotole a temperatura ambiente per un'ora circa, quindi ho steso entrambi gli impasti, ho sovrapposto la parte col cacao sulla neutra. Ho messo sopra l'uva passa tagliuzzata e i cristalli di zucchero di canna. Ho arrotolato l'impasto e fatto lievitare sino al raddoppio.
Ho tagliato diagonalmente il salsicciotto, creando dei triangoli che ho raddrizzato. Li  ho fatti lievitare ancora due ore circa e, con una bacchetta di legno, ho pressato sul lato piccolo del triangolo, .spennellati con uovo ed acqua e fatti cuocere a 220°C per 15 minuti, e a 200°C fino a cottura.
 L'unica cosa che posso dire è che meritano!!!! L'impasto è eccellente e la forma mi piace molto.


 

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