martedì 26 novembre 2013

Grapefruit Big Donuts con l'impasto base nr 8 della Cuochina

L'altro giorno ho visto che la Cuochina aveva scelto l'impasto base nr 8, tra le proposte arrivate tempo fa per la sua bella sfida. Avevo licolfico bello pronto per essere usato ed allora mi sono chiesta cosa sarebbe stato meglio preparare con quell'impasto: panini? pane in cassetta? pagnotta? focaccia? o cosa? E quale frutta potevo usare per sostituire le fragole che ha usato Viviana?
Alla fine, per la forma ha vinto il tarallo che, guardandolo nella foto mi ha fatto venire in mente i donuts, anche se molto più grande, mentre per la frutta ha prevalso quella che avevo in frigo che voleva essere usata da un bel po' di tempo: un pompelmo. Da lì è venuto fuori il nome del post :)))  
GRANDE TARALLO CON SUCCO DI POMPELMO
Ingredienti
  • 130gr di licoli/licolfrutta attivo
  • 160gr di farina di forza
  • 90gr di farina di grano saraceno
  • 50gr di farina debole
  • 50gr di zucchero vanigliato home made
  • 50gr di ricotta/cagliata home made
  • 90gr di succo di pompelmo rosa
  • 30gr di zucchero di canna
  • 30 g di burro morbido
  • 30gr di latte
  • 1/2 cucchiaino di sale
Preparazione
Prima di tutto ho aggiunto al succo di pompelmo lo zucchero di canna, facendolo sciogliere bene, e lasciato riposare per un'ora. 
Nel frattempo ho fatto la ricotta, o meglio la cagliata, con latte e succo di pompelmo: ho fatto riscaldare il latte, e prima che iniziasse a bollire, ho versato alcuni cucchiai di succo di pompelmo con dentro anche pezzi di polpa, ed ho tolto dal fuoco. Appena si è cagliato l'ho fatto sgocciolare su carta-filtro. 
Nella planetaria ho fatto sciogliere licoli col succo di pompelmo, ricotta/cagliata e zucchero. Poi ho unito le farine setacciate ed ho fatto amalgamare ma mi sembrava poco idratato ed ho aggiunto il latte, ho lasciato riposare per 30 minuti. Quindi ho aggiunto il burro ammorbidito a temperatura ambiente ed il sale ed ho fatto incordare. Ho trasferito l'impasto in una ciotola appena unta e lasciato lievitare coperto da un pile, fino al raddoppio. Ho spolverato l'impasto con un po' di farina ed intrecciato a due capi, ho dato la forma a ciambella e, per non far chiudere il foro, ho messo al centro della ciambella un bicchiere foderato esteriormente con carta forno.
L'ho lasciato al caldo per 2 ore e poi tenuto in un posto fresco per tutta la notte (di notte in casa è fresco, per questo non serve usare il frigo, basta un posto riparato e fresco).
La mattina, ormai era raddoppiato, l'ho fatto cuocere a 240°C per 15 minuti e a 200°C fino a cottura (la temperatura è indicativa, io uso un forno a gas abbastanza "anziano", che cuoce bene solo con le alte temperature).
L'ho fatto raffreddare su una grata.
Oltre l'interno, anche la crosta è molto soffice.

 

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli) 
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giovedì 21 novembre 2013

Focaccia pomodori ed olive con l'impasto base della Cuochina non numerato

A giugno di quest'anno, per la sfida proposta dalla Cuochina "Creazione dell'impasto base nr 6" ho preparato un lievitato un po' inusuale "Pane in cassetta con impasto ai fagioli e segale".
In quell'occasione ho fatto anche questa focaccia con pomodori secchi ed olive verdi molto gustosa. 
A tutt'oggi questo impasto è ancora senza numero, tra le tante proposte arrivate la Cuochina ha scelto l'impasto base nr 6 e nr 7, rimangono da numerare ancora molte proposte, la Cuochina lo farà man mano.
Per questa focaccia, a giugno, ho proceduto in questo modo, è ben inteso che in inverno i tempi di lievitazione sono più lunghi:

Preimpasto
  • 120 gr di passato di fagioli bianchi cotti
  • 85 gr di licolfico attivo
  • 70 gr di segale non raffinata
  • 20 gr di acqua di cottura dei fagioli (non è servita) 
Ho messo a mollo dei fagioli bianchi per una notte, il giorno dopo li ho fatti cuocere a fuoco dolce fino a cottura (4 ore circa). Da tiepidi, li ho passati col passaverdure.
In una ciotola ho unito il passato di fagioli, licolfico rinfrescato 2 volte con gli pseudo rinfreschi  e la segale. Ho mescolato con un cucchiaio, coperto con pellicola per alimenti ed un canovaccio, e ho lasciato a temperatura ambiente per 1 ora circa. Quindi ho messo la ciotola in frigo sino al giorno dopo (in inverno è sufficiente lasciarlo tutta la notte in una stanza fresca).
 Secondo impasto
  • tutto il preimpasto
  • 10 gr di olio evo
  • 50 gr d'acqua
  • 1 uovo
  • 120 gr di farina di forza (12% di proteine)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • pomodori secchi ed olive verdi siciliane
  • origano, sale, olio evo
Nella planetaria ho messo gli ingredienti del secondo impasto, nell'ordine riportato, ed ho fatto incordare. Ho travasato il tutto in una ciotola appena unta, coperto con un canovaccio (in inverno è necessario coprire con una copertina) e lasciato lievitare, fino al raddoppio, a temperatura ambiente.
Ho trasferito l'impasto lievitato nella teglia unta di olio evo ed ho fatto lievitare nuovamente fino al raddoppio. Ho infilzato i pezzi di pomodori secchi sulla focaccia ed allineate le olive snocciolate al momento, una spolverata di sale e di origano.
Ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e a 200°C fino a cottura. Per evitare che i pomodori si bruciassero, a metà cottura ho coperto con dell'alluminio per alimenti. 
Ottima e profumata.


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli) 
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domenica 10 novembre 2013

Biscotti di San Martino con licoli

Nel web, alla ricerca di qualcosa, mi sono imbattuta in questi dolci molto particolari, i biscotti di San Martino, tipici della pasticceria palermitana. Vengono preparati proprio per il giorno dedicato a questo Santo, l'11 novembre, e si mangiano inzuppati nel moscato, vino liquoroso. 
L'origine di questi panini dolci sembra sia molto antica (aprire il link per saperne di più). Le versioni più aggiornate prevedano un ripieno di ricotta e crema, ma ce ne sono anche con decorazioni in cioccolato. Io ho fatto quelli tradizionali.
Ho preso questa ricetta come riferimento, ma l'ho modificata per usare licoli in sostituzione del lievito di birra. Ho anche diminuito la quantità di strutto, mi sembrava un po' troppo. Anche così sono molto friabili e profumatissimi.

Ingredienti
250 gr di farina debole
80 gr di licolfico attivo (lievito naturale in coltura liquida)
2 gr di semi di finocchio
1/2 cucchiaino di cannella
50 gr di acqua tiepida
sale qb 
burro qb

Nella planetaria, amalgamare licoli con l'acqua tiepida, lo zucchero, la farina e far riposare per 30 minuti circa (autolisi), aggiungere i semi di finocchio, la cannella polverizzata al momento, lo strutto ed il sale e far incordare. Travasare in una ciotola appena unta e far lievitare sino al raddoppio.
Dividere in 11~12 pezzi, allungarli e formare delle spirali. Per dare la classica forma a cuneo: con il dito indice premere verso l'alto il centro della parte inferiore. Distanziare in una teglia le spirali e far lievitare fino al raddoppio.
Spennellarli con burro morbido, e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti. Estrarre i biscotti dal forno e portare la temperatura a 160°C, infornarli nuovamente e far cuocere ancora 20~25 minuti.
Buon San Martino!!!!

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mercoledì 6 novembre 2013

Quanti modi di fare e rifare lo Stracotto di manzo con polenta

Anche oggi ci ritroviamo per la nostra bellissima iniziativa mensile "Quanti modi di fare e rifare" capitanata da Ornella e da me, in compagnia dei nostri stupendi amici che ogni mese spignattano con noi. 
Siamo a casa di Daniela, la nostra carissima amica no-blogger. Daniela è stata la prima a condividere le sue bellissime ricette nel blog Gli amici no-blogger della Cuochina che la Cuochina ha approntato per chi, pur preparando bellissime ricette, non se la sente di portare avanti un blog.
Ma Daniela è con noi da tantissimo tempo, le sue prelibatezze erano già pubblicate nel blog della Cuochina Quanti modi di fare e rifare, infatti anche la ricetta dello Stracotto di manzo con polenta la troviamo nel blog della Cuochina.
Daniela, da buona settentrionale, ha preparato il suo stracotto accompagnandolo alla polenta, invece io, meridionale quale sono, mi sono azzardata ad avvicinarlo alla purea di fave secche, piatto molto apprezzato nella mia terra d'origine, la Puglia. Forse il connubio farà storcere il muso ai puristi del cibo, ma tanto..... siamo nei quanti modi di.....

Ingredienti per 2~3 persone:
  • 300~400 gr di polpa di manzo
  • 2 spicchi d'aglio
  • farina qb
  • olio evo
  • 1 carota
  • una costa di sedano
  • una cipolla
  • 1 scatola di polpa di pomodoro
  • vino rosso secco
  • alcuni chiodi di garofano
  • una spolverata di cannella
  • sale e pepe
Procedimento Inserire nella carne l'aglio tagliato a fettine, infarinare la carne e farla rosolare in una pentola con 2 cucchiai d'olio evo.
Quando la carne è ben rosolata da tutte le parti, aggiungere carota, sedano e cipolla tritati e far cuocere qualche minuto. Unire la polpa di pomodoro, due bicchieri di vino rosso, i chiodi di garofano, una spolverata di cannella, sale e pepe. Lasciar cuocere la carne a fuoco lento per 3~4 ore, aggiungendo, quando necessario, altro vino rosso.
A fine cottura, frullare il sughetto di cottura e servire la carne tagliata a fette con la purea di fave secche.

Purea di fave secche
  • gr.150 di fave secche
  • 1 patata
  • acqua
  • olio
  • sale
Lavare le fave e metterle in ammollo per tutta la notte, in abbondante acqua tiepida e con pochissimo sale. Lavare nuovamente le fave ed eliminare eventuali insetti parassiti (per evitare che si formino, io uso con successo questo metodo). 
Sbucciare e tagliare a piccoli tocchetti la patata. Mettere le fave e la patata in una pentola abbastanza profonda e ricoprire di acqua fredda, oltrepassando di 4 dita la massa solida. 
Far cuocere a fuoco debolissimo, con coperchio, schiumando appena si forma la schiumetta bianca. Continuare la cottura sin tanto che le fave si sono spappolate, aggiungendo, se necessario, altra acqua bollente.
Frullare le fave aggiungendo 2~3 cucchiai d'olio evo e 1/2 cucchiaino di sale, aggiustare di sale se necessario.
Grazie Daniela, lo stufato è favoloso ed il mio contorno ha risvegliato in me vecchi e mai sopiti ricordi.

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E il 6 dicembre, per l'ultima ricetta del 2013, tutti
a casa della cara Jè Ale del blog "Un castello in giardino"
per fare un dolce natalizio tradizione, 
il Pampapato di Ferrara
Vi aspettiamo in tanti
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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
  il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com

 

e che ci si può incontrare su
 
E... scaricate, scaricate i pdf 2011 e 2012
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