mercoledì 11 dicembre 2013

Prove di panettone con lievito liquido, ed anche la seconda e ultima prova

 25 dicembre 2013
Ultima prova panettone, per quest'anno!
Questa volta ne ho fatto uno solo da 500gr circa, sono molto soddisfatta sia per il sapore che per la forma. 

Il procedimento è lo stesso della prima e seconda prova che sono in fondo a questo post, il peso degli ingredienti è leggermente modificato.

Ingredienti per un solo panettone da 500gr:
Primo impasto
140 gr di farina di forza
40 gr di zucchero vanigliato home made
50 gr di burro morbido
75 gr di acqua tiepida
75 gr di poolish fatto con licoli
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il Primo impasto
45 gr di farina di forza
40 gr di burro morbido, non fuso
15 gr di acqua tiepida
5 gr latte in polvere
15 gr di zucchero vanigliato home made
50 gr di uva sultanina
50 gr di frutta candita home made
un pizzico di sale
20 gr di miele
3 gr di malto
1 cucchiaino di aroma arancia home made
1 tuorlo d'uovo
Poolish
Ho sciolto 100 gr di licolfico molto attivo, con 100 gr di acqua appena tiepida e poi ho unito 100 gr di farina, mescolato bene e a lungo, coperto con pellicola per alimenti, quindi con una copertina di pile e lasciato fermentare sino al raddoppio. Per il panettone ne serve solo 75 gr, con quello che avanza si può panificare

Primo Impasto
Ho messo nella planetaria i 2 tuorli e l'acqua tiepida ed ho mescolato. Ho unito 75 gr di poolish, lo zucchero vanigliato, ed il burro morbido ed ho continuato a mescolare.
Aggiunto la farina e fatto mescolare con la frusta a gancio per 5-6 minuti.
Ho messo l'impasto in una ciotola imburrata, coperta con pellicola per alimenti, avvolta in una coperta di pile e messa in un posto riparato per 10-12 ore (deve aumentare 3-4 volte).

Secondo impasto
Nella planetaria ho messo l'acqua tiepida, il latte in polvere (se è difficile reperirlo non sostituirlo con latte liquido perché cambia l'idratazione, aumentare la quantità del malto), lo zucchero vanigliato, il tuorlo, il miele, il malto, l'aroma arancia, il sale e fatto amalgamare il tutto, quindi ho unito la farina di forza. Ho aggiunto tutto il primo impasto e mescolato con la frusta a foglia. Unito poco per volta il burro morbido, sempre mescolando, fintanto che non si è assorbito. Ho unito l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti.
Ho travasato l'impasto in una ciotola e coperto con pellicola. Messo a lievitare per 20-30 minuti circa. Quindi l'ho appallottolato, aiutandomi con le mani imburrate, e trasferito nello stampo da 500gr (15,5 cm di diametro e 5,5 cm di altezza). 
L'ho fatto lievitare in luogo caldo, l'impasto deve oltrepassare leggermente il bordo dello stampo, ci vorranno molte ore. Dopo la lievitazione, con una lametta ho inciso la cupola con un segno a croce.
L'ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti circa (il mio e un vecchio forno a gas, la temperatura bisogna adattarla al proprio forno usato per la cottura).
Ho infilzato il panettone con due spiedi resistenti e capovolto per farlo raffreddare.
Sono molto soddisfatta del risultato :)

Buone feste a chi passa da queste parti!!!!!!
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Seconda prova panettone
16 dicembre 2013
Seconda prova panettone, risultato molto migliore della prima prova. Ho aumentato la quantità dell'impasto, del burro, di licoli, dello zucchero del primo impasto. Anche il tempo di lievitazione è stato più lungo.  
Gli stampi usati da me (che presumo siano da 500 gr) sono 15,5 cm di diametro e 5,5 cm di altezza. L'impasto totale era circa 1.260gr che ho diviso equamente nei due stampi. La lievitazione è stata 2 ore più lunga della volta precedente. I panettoni hanno lievitato nella mia solita camera di lievitazione, appoggiati dentro cestini capienti. Non ho coperto la parte superiore per far ispessire la cupoletta, serve a non farlo collassare. 
 
Adesso non mi resta che fare il panettone definitivo, spero di riuscirci entro Natale.

Cosa ho fatto questa volta:
Primo impasto
280 gr di farina di forza
80 gr di zucchero vanigliato home made
90 gr di burro morbido
130 gr di acqua tiepida
130 gr di poolish fatto con licoli
3 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il Primo impasto
90 gr di farina di forza
70 gr di burro morbido, non fuso
30 gr di acqua tiepida
10 gr latte in polvere
30 gr di zucchero vanigliato home made
125 gr di uva sultanina
100 gr di frutta candita home made
3 gr di sale
10 gr di miele
5 gr di malto
2 tuorli d'uovo

Il procedimento è identico a quello sottostante, ma questa volta ho fatto i taglia alla cupoletta, la prossima volta devo farmi più coraggio nel tagliarli.

Questo è il sacchetto termico che metto nelle vicinanze dei panettoni in lievitazione. Basta farlo riscaldare nel microonde per 3 minuti, ficcarlo in un sacchetto di pile per farlo restare caldo a lungo. 
Per adesso è tutto.
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Prima prova panettone
 11 dicembre 2013
Dopo un anno dall'ultimo panettone, volevo ri-cimentarmi anche quest'anno, ma per non avere brutte sorprese quando mi serve averlo perfetto, il fine settimana scorso ho fatto le prove di panettone..
Come al solito utilizzo la stessa ricetta, testata e verificata nel corso degli anni, è la ricetta usata nel 2009 del Panettone delle Simili con lievito liquido (la ricetta delle Simili è con pasta madre ed io, in quella occasione, l'ho convertita in Lievito naturale in Coltura Liquido [del quale nome, l'acronimo usato da me è "licoli"], e poi anche nel 2010 per l'evento Anche un panettone può collegare il mondo, insieme ad alcune amiche blogger. 
Questa volta ho ripetuto la versione del 2010. Ne ho fatti due da 500gr circa e secondo me, avrei dovuto lasciarli lievitare ancora un po' prima di farli cuocere, ma avevo un impegno di lavoro e li ho dovuti cuocere la mattina alle 10:00
Qui per vedere il passo passo e le varie informazioni di corredo.  
N.B. Per essere il più chiaro possibile, indicativamente ho evidenziato i giorni delle varie operazioni, ma non è necessario attenersi scrupolosamente alla scaletta temporale usata da me. 
Ingredienti per 2 panettoni da circa 500gr
Primo impasto
185 gr di farina di forza
45 gr di zucchero vanigliato home made
50 gr di burro morbido
85 gr di acqua tiepida
75 gr di poolish fatto con licoli
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il Primo impasto
90 gr di farina di forza
50 gr di burro morbido, non fuso
30 gr di acqua tiepida
10 gr latte in polvere
20 gr di zucchero vanigliato home made
100 gr di uva sultanina
60~80 gr di frutta candita home made
3 gr di sale
5 gr di miele
5 gr di malto
2 tuorli d'uovo

Procedimento
Pseudo-rinfreschi
Venerdì sera ho fatto il primo rinfresco (20+20+20=60), sabato mattina il secondo (60+30+30=120), nel tardo pomeriggio il terzo (120+30+30=180) e la sera il poolish.

Poolish
Sabato sera ho sciolto 100 gr di licoli, molto attivo, con 100 gr di acqua appena tiepida e poi ho unito 100 gr di farina (il restante pimpante licoli si può usare per panificare), mescolato bene e a lungo, coperto con pellicola per alimenti, quindi con una copertina di pile e lasciato fermentare sino alla mattina successiva.

Primo Impasto
Domenica mattina alle 8:30: Ho messo nella planetaria i 2 tuorli e 85 gr di acqua tiepida ed ho mescolato. Ho unito 75 gr di poolish, 45 gr di zucchero vanigliato, e 50 gr di burro morbido ed ho continuato a mescolare.
Aggiunto 185 gr di farina e fatto mescolare con la frusta a gancio per 5-6 minuti.
Ho messo l'impasto in una ciotola imburrata, coperta con pellicola per alimenti, avvolta in una coperta di pile e messa in un posto riparato per 10-12 ore (deve aumentare 3-4 volte), sopra la ciotola ho appoggiato un tagliere di plastica e sopra un sacchetto termico che emana calore per un certo tempo (può essere sostituito da una bottiglia di plastica piena di acqua tiepida).

Secondo impasto
Domenica sera verso le 18:00: Nella planetaria ho messo 30 gr di acqua, 10 gr di latte in polvere, 20 gr di zucchero vanigliato, 2 tuorli, 5 gr di miele, 5 gr di malto, 3 gr di sale e fatto amalgamare il tutto, quindi ho unito 90 gr di farina di forza. Ho aggiunto tutto il primo impasto e mescolato con la frusta a foglia. Unito poco per volta i 50 gr di burro, sempre mescolando fintanto che non si è assorbito.
Ho unito l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti (le ho mescolate con un poco di farina così da non farle affondare nell'impasto).
Ho travasato l'impasto in una ciotola e coperto con pellicola. Messo a lievitare per 20-30 minuti circa. Quindi ho trasferito l'impasto in 2 stampi da 500gr.
Li ho fatti lievitare in luogo caldo per tutta la notte (fintanto che ero sveglia, erano al caldo come da foto, prima di andare a dormire ho spento la stufa, ho chiuso con la copertina la parte anteriore dell'armamentario da me ideato e messo vicino il sacchetto termico utilizzato per il primo impasto). L'impasto deve arrivare sino al bordo dello stampo, ci vorranno molte ore. 
Dopo la lievitazione si può incidere la cupola con un bisturi a perdere oppure con un cutter molto affilato, ma in genere io non lo faccio per paura di rovinare la cupoletta.
Lunedì mattina, verso le 10:00 li ho fatti cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.  
Infilzarli con due spiedi resistenti e capovolgerli per farli raffreddare.
Questo è il risultato della prova di panettone, penso che sia andata abbastanza bene, ma vorrei provare a far alzare ancora di più la cupoletta che non so perché si è fermata a quella posizione, forse avrei dovuto fali lievitare ancora un paio d'ore, oppure il problema sono gli stampi troppo grandi per la quantità di impasto. Ma, purtroppo, qui riesco a trovare solo questi stampi: di cartoncino e bassi.
Questi due li ho affettati e regalati ai miei allievi che incontro il lunedì, il prossimo fine settimana devo farne ancora per portarli alla lezione di cucina del terzo lunedì del mese e voglio provare a creare più impasto, farò delle altre prove ed il risultato lo pubblicherò in questo spazio.


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venerdì 6 dicembre 2013

Quanti modi di fare e rifare il Pampapato di Ferrara

Tutti pronti a casa di JeAle, del blog "Un castello in giardino" per preparare il classico dolce natalizio di Ferrara, "Pampapato o Pampepato di Ferrara", per la nostra bellissima iniziativa "Quanti modi di fare e rifare" guidata da me e da Ornella, insieme al folto gruppo di amici che ci accompagna ogni mese.
Questo dolce ha una storia molto interessante che si può leggere nel blog di JèAle, dove potremo anche scoprire il perché di questo nome alquanto originale.
Buon Natale e felice Anno Nuovo

La cara JèAle ci ha fatto vedere la sua versione gluten free, io l'ho fatto glutinoso. Ho seguito la sua ricetta variandola pochissimo, ma ho fatto un pampapato molto piccolo (1/3 circa), perché in casa siamo in pochi. Anzi, metà l'ho tagliato a fette e messo in freezer per i momenti di languorino. 
Ingredienti
  • 90 gr di farina debole
  • 60 gr di zucchero vanigliato home made
  • 25 gr di cacao
  • 30 gr di pinoli
  • 30 gr di mandorle sbucciate
  • 20 gr di buccia d'arancia candita home made
  • 20 gr di albicocche secche
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano
  • 2/3 bustina di lievito per dolci
  • 60 gr di latte
  • 80~100 gr di cioccolato fondente per la glassa
Preparazione
Dolce
Ho tagliato in piccoli pezzi le mandorle, le albicocche secche e l'arancia candita. Frullato la cannella ed i chiodi di garofano.  
In una ciotola ho riunito tutti gli ingredienti, fatto la fontana e versato il latte, mescolato con una spatola, dato una forma sferica e messo in un teglia rivestita da carta forno. Ho infornato a 160°C per 40 minuti circa. Fatto raffreddare. 
Copertura
Ho preso 40 gr di cioccolato e fatto * sciogliere nel microonde per 1~2 minuti circa, ho mescolato con una spatola per qualche minuto sino a farlo raffreddare (ho ripetuto altre 2 volte da *). 
La terza volta, dopo aver mescolato, ho versato il cioccolato sulla parte inferiore del dolce e fatto coprire tutta la superficie. Ho fatto raffreddare.
Quando la parte inferiore si è ben solidificata, ho fatto sciogliere la restante parte di cioccolato come descritto sopra e versato sulla parte superiore del dolce, coprendone tutta la superficie. 
Ho fatto raffreddare bene in luogo fresco.
 Veramente un ottimo dolce natalizio da fare e rifare, ma anche da regalare!

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Il 6 gennaio 2014, giorno dell'Epifania, saremo da Laly

blog:  Le mille e una passione
per preparare tutti insieme il suo Tiramisù
Vi aspettiamo in tanti

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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
  il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com

e che ci si può incontrare su
 
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