venerdì 18 marzo 2016

Taralli e sorci al pepe della mia infanzia #Ricettepasquali, la Puglia


Ci sono dei momenti in cui affiorano ricordi molto lontani, scaturiti da qualcosa difficile da identificare, e quando questo avviene si fa di tutto per focalizzare e materializzare il ricordo percepito.
Mi sono ritrovata a pensare ad un profumo che si diffondeva nella nostra cucina nel periodo di Pasqua, quando mia madre preparava "taradd e surg cu pep" (traduzione maccheronica: taralli e sorci col pepe). Il ricordo mi riportava alla mia infanzia, quando ancora abitavamo nella vecchia casa di fianco alla nonna, e alla forma di questi dolci salati: tarallini e bastoncini pizzicati lateralmente che venivano chiamati sorci, non so per quale motivo.
Sulla spianatoia appoggiata su due sedie, la mamma approntava: farina, un bel po' di pepe appena macinato, vino bianco e dell'olio che faceva riscaldare con dentro "qualcosa", da questo qualcosa arrivava l'odore che, di recente, non riuscivo a concretizzare. Ho dovuto chiedere a mia sorella, che è anche abbastanza più giovane di me, se si ricordava questo odore e lei, senza pensarci molto, mi ha detto: Ma.., la buccia dell'arancia! 
Certamente non ricordavo neanche le quantità e tutta la gamma degli ingredienti da lei utilizzati, per questo ho dovuto mettere a frutto la mia esperienza, e posso dire di essermi avvicinata di molto al sapore di queste prelibatezze della mia terra natìa. L'unica cosa abbastanza diversa è il colore, quelli fatti da mia madre erano molto più scuri, non so se dipende dalla farina e quale usasse, probabilmente tutta semola di grano duro. Ma il sapore è molto simile e ne sono veramente felice!  
Da noi a Taranto, insieme alla "scarcedd" erano, e penso che lo siano tutt'ora, i nostri dolci pasquali.

Ingredienti
30g di olio evo
1 cucchiaio di aroma arancia
200g di farina debole
1 cucchiaino colmo di pepe nero di mulinello
3 o 4 chiodi di garofano di mulinello
1/2 cucchiaino di sale
30~60g di vino bianco
1 uovo piccolo
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
olio evo per spennellare

Ho fatto riscaldare l'olio evo, ho spento il gas ed aggiunto l'aroma arancia home made (ci sta bene anche la buccia di mezza arancia, da eliminare quando l'olio diventa tiepido) e l'ho versato sulla farina setacciata. Ho sfarinato con le mani, per far assorbire l'olio,  ed ho unito sale, pepe e chiodi di garofano di mulinello, poi il vino bianco (la quantità di vino varia con l'assorbimento della farina), il lievito e l'uovo ed ho impastato a mano.
Ho formato una palla, coperta con una ciotola e lasciata riposare per 20minuti.
Ho diviso in pezzi da 30g per i sorcetti e di 20g per i tarallini. Per formare i sorcetti: ho allungato la pallina da 30g a circa 15cm, ho pizzicato contemporaneamente i due lati del cordoncino con i pollici e gli indici e man mano si accorciava. Per i tarallini: ho allungato la pallina da 20g a circa 15cm e ho chiuso il cordoncino ad anello.
Ho allineato il tutto in una teglia ricoperta da carta forno e fatto cuocere a 200°C per 30 minuti circa.
Quindi, li ho spennellati con dell'olio evo e ripassati in forno ancora alcuni minuti, devono essere croccanti e friabili. 

 Buona Pasqua a tutti!


 

domenica 13 marzo 2016

Quanti modi di fare e rifare lo Tsoureki della nonna Andromaca

Ci avviciniamo alla Santa Pasqua e, noi di Quanti modi di fare e rifare ci siamo spostati in Grecia, più precisamente a Salonicco, da Marina che ci ha insegnato come preparava Tsoureki, che è un dolce tradizionale pasquale greco, della sua nonnina Andromaca.
Che bello stare tutte insieme in questo meraviglioso Paese, pieno di sole e di tante bellissime tradizioni, spero di tornarci quanto prima, e non solo virtualmente ;)
Buona Pasqua a chi passa da queste parti!!
Ne ho fatto 2/7 della ricetta originale. Dato che ho usato il mio licolfico (lievito in coltura liquida con il fico come starter), che è più idratato del lievitino, ho omesso sia l'infusione con i semi di anice che ho usato macinato, che il bicarbonato. Agli aromi ho aggiunto l'arancia candita che a me piace.  Mahlab e mastiha le custodisco gelosamente in freezer, sono un regalo di alcuni anni fa della mia Socia Ornella

per 800 g di impasto
185 g di licoli
290 g di farina di forza
100 g di zucchero semolato
85 g di burro non salato
2 uova
*1 cucchiaino di arancia candita home made
*1/4 cucchiaino di estratto di vaniglia
*1/4 cucchiaino di mastiha macinato
*5 g di cardamomo macinato
*2 g di mahlab macinato
1/4 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di semi di anice macinato
per la glassa
poco uovo
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaio di latte
mandorle a bastoncini

Preparazione
Ho rinfrescato 60g di licoli, molto attivo, con 60g di latte tiepido, 60g di farina di forza e 5g di zucchero ed ho fatto lievitare sino al raddoppio. Ho fatto sciogliere il burro nel microonde.
Nella planetaria ho mescolato la farina con licoli, e sempre mescolando ho aggiunto gradatamente le uova sbattute con lo zucchero e gli aromi (*) ed il sale ed il burro sciolto, continuando a mescolare sino ad incordare l'impasto.
Ho trasferito l'impasto in una ciotola appena imburrata e lasciato riposare per 2 ore a temperatura ambiente, quindi, ho chiuso la ciotola in una busta di plastica per alimenti e l'ho posta in frigo.
Il giorno dopo ho messo la ciotola fuori dal frigo, avvolta in una coperta di pile, e fatto lievitare sino al raddoppio.
Ho diviso l'impasto in tre parti, che ho allungato ed intrecciato. Ho formato una ciambella ed una treccia, ed ho fatto lievitare nuovamente sino al raddoppio.
Ho mescolato gli ingredienti della glassa, ho spennellato i due tsourekia e li ho cosparsi di mandorle a bastoncini.
Ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti ed a 180°C sino a cottura. Quindi li ho fatti raffreddare su una gratella. 
E' veramente ottimo, grazie mille Marina e grazie alla nonna Andromaca per la ricetta.   


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Il prossimo 10 aprile 2016 
saremo da Anna Musolino
 per preparare i suoi Panzarotti 
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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono
la seconda domenica del mese, alle 9:00
Qui per vedere la lista di tutte le ricette, comprese quelle del 2016
e che ci si può incontrare su Facebook  e su Twitter
 
 

E... scaricate, scaricate i pdf 2011, 2012, 2013, 2014 e 2015 

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
 
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sabato 5 marzo 2016

Alsaziana (Flammkueche) con licoli

Frequento da vari anni il forum Peccati di gola e di amicizia (il mio nick è anna.), negli ultimi tempi molte foto delle ricette si sono perse. Ho trovato una ricetta dell'amica Alejandra che mi ha molto incuriosito "Alsaziana (Flammkueche)", ma non c'erano foto. Allora ho provato a cercarla, ma anche in internet le foto non chiariscono bene com'è dopo cotta.
Penso che sia così, ma se non lo è, poco male! Così è buonissima!!!!!
Per l'impasto da pane ho scelto l'impasto base n.3 della Cuochina, tutti gli impasti base sono molto affidabili, la Cuochina è una garanzia.
Per la panna acida ho usato la mia ricetta pubblicata di recente nel forum.

per la pasta da pane (1/2 dose dell'impasto base n.3 della Cuochina)
45gr di licoli attivo
55gr di acqua appena tiepida
55gr di farina di forza
50gr di farina debole
1 cucchiaio di olio evo
un pizzico di sale
Ho mescolato tutti gli ingredienti, appallottolato, coperto con un canovaccio e lasciato in un posto fresco per tutta la notte. L'indomani l'ho avvolto in una copertina di pile e fatto lievitare sino al raddoppio

per gli ingredienti dell'Alsaziana
tutta la pasta da pane (poco più di 200gr)
2 fette grandi di pancetta (45~50gr circa)
1/2 cipolla piccola affettata sottile
100gr di panna acida home made
sale e pepe
poco olio

Ho schiacciato con le mani la pasta da pane e l'ho messa in una teglia (18cm x 18cm) foderata con carta forno ed ho lasciato lievitare per 3 ore circa.
Nel frattempo ho messo in una padella pochissimo olio evo ed ho fatto soffriggere, per 5 minuti, la pancetta tagliata a tocchetti, quindi l'ho messa da parte.
Nello stesso olio ho fatto insaporire, per pochissimo tempo, la cipolla tagliata sottilissima con la mandolina, ed ho messo da parte.
Quando l'impasto era ben lievitato (dopo circa 3 ore), ho spalmato la panna acida, sparpagliato la pancetta e la cipolla ed ho salato e pepato leggermente.
Ho messo in forno a 200°C e dopo 20 minuti ho coperto la teglia con un foglio di carta da forno, per non far bruciacchiare la pancetta e la cipolla. Dopo altri 20 minuti era pronta da mangiare.
Buonissima, soffice e la panna acida ci sta a meraviglia, la rende vaporosa in bocca. Grazie Alejandra!


Anche questa Alsaziana è per la

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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