lunedì 30 maggio 2016

Horiatiko psomi (pane rustico greco) con licoli

L'altro giorno, mentre spulciavo delle foto nel mio archivio foto, mi sono imbattuta in un gruppetto di foto dal nome incomprensibile "Horiatiko psomi" (Pane rustico greco)
Sono foto scattate nella mattina del 19.01.2011, questa è una di quelle foto. Certamente era un pane soffice e bello da vedere, ma non avevo trascritto la ricetta in nessun posto. Ho fatto un giro nel web ed ho trovato questo post. Bellissimo pane!

Mi sono subito messa all'opera, l'ho impastato nella planetaria, ho usato il mio licoli molto attivo (rinfrescato 2 volte), la semola come richiesto tra gli ingredienti e tutto il resto pari pari alla ricetta del blog. Ma prima di infornarlo ho avuto da fare delle cose inaspettate e l'impasto è super lievitato, era quasi al collasso.
Questo è il risultato, bello soffice, alto e profumato, ma poco rustico come dice il nome. Meno male che licoli si comporta sempre bene e non regala odori forti e sgradevoli anche dopo una lunghissima lievitazione.

Ma l'altro ieri ho voluto riprovare a farlo più rustico, cambiando qualcosa in confronto al pane precedente: ho iniziato a fare "Liquid levain" (come lo chiama l'autore del post) che era notte fonda, ho fatto tutti gli impasti a mano, ho usato licoli dal frigo, senza averlo prima risvegliato dal suo sonnellino al fresco, come faccio regolarmente, di solito faccio 2 o 3 rinfreschi prima di metterlo all'opera, ma in questi giorni fa caldo ed ho voluto fare questa prova.  Certamente, fosse stato inverno o tempo freddino, non mi sarei comportata in questo modo, lo avrei utilizzato dopo i dovuti rinfreschi.
Dato che le dosi del post originale erano molto abbondanti, ne ho fatto 1/3

Liquid levain (rinfresco di licoli)
10g di licoli
29g di farina di forza
38g di acqua
Era l'una di notte, ho mescolato il tutto a mano, ho coperto con un canovaccio ed ho messo a lievitare sino all'indomani mattina. Verso le 10:00 era molto gonfio ed ho proseguito con l'impasto:

Final Dough (ingredienti dell'impasto)
50g di kamut (non avevo semola)
275g di farina di forza
200g di acqua
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di miele
tutto il Liquid levain (licoli rinfrescato)
1 cucchiaino raso di sale
sesamo nero
Ho riunito in una ciotola kamut, farina di forza, acqua, latte, olio evo, miele ed ho mescolato con un cucchiaio. ho aggiunto Liquid levain ed ho continuato a mescolare col cucchiaio, era leggermente appiccicoso.  Ho unito il sale ed ho iniziato a battere l'impasto ed a ripiegarlo su se stesso per farlo incordare, prima nella ciotola e poi sul piano lavoro, ho continuato a batterlo per almeno 10 minuti. L'ho travasato in una ciotola appena unta e coperto con un canovaccio (si erano fatte le 10:45 circa).
- Dopo quasi un'ora ho prelevato l'impasto ed ho fatto delle pieghe a tre, quindi, l'ho riposto nuovamente nella ciotola.
- Dopo un'altra ora ho prelevato nuovamente l'impasto ed ho fatto delle pieghe a tre, quindi, l'ho riposto nella ciotola.
- Per la terza volta, dopo circa un'ora ho prelevato l'impasto, ho fatto delle pieghe a l'ho inserito nel cestino da lievitazione ricoperto da carta forno. L'ho avvolto in un canovaccio e lasciato lievitare per tre ore circa (erano passate da poco le 17:00).
Ho spolverato il sesamo nero in superficie e fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa un'ora (questi dati si adattano al forno usato da me), forse la cottura è stata leggermente più lunga del dovuto, ma il colore del pane è fantastico ed il profumo altrettanto
 
Con lo stesso impasto e stesso procedimento ho fatto anche questa pizza al taglio, ne lascio immaginare la bonta :)
****************************** 
*******************************


sabato 21 maggio 2016

Focaccia ricoperta di patate con l'impasto base nr.14 della Cuochina

Di recente ho preparato i "Bastoncini con glassa alle fragole" con l'impasto base nr.14, ultimo impasto ancora non pubblicato della sfida lanciata dalla nostra Cuochina un bel po' di tempo fa. 
Dato che avevo preparato abbastanza pre-impasto, ho pensato di fare anche questa gustosa focaccia ricoperta da fette di patate bollite (avevo molte patate bollite da ultimare).
Come già detto nel post dei "Bastoncini con glassa alle fragole", questa proposta non rappresenta un impasto, ma un "pre-impasto", ed era una mia proposta del 2013, la terza mia partecipazione alla sfida.
Questo pre-impasto prevede un passato di legumi, ma avevo già pronto il pre-impasto con le patate bollite. Gli altri ingredienti del "pre-impasto" rispecchiano fedelmente l'impasto base nr.14
Anche in questo caso ne ho fatto una piccola quantità, 3/10 circa.


pre-impasto
60g di patata bollita schiacciata
40g di licoli attivo
30g di segale
20g di acqua

impasto
tutto il pre-impasto
60g di farina di forza
10g di latte in polvere
10g di olio evo
15g di siero
sale, noce moscata, rosmarino
2 patate bollite affettate
semola per spolvero 
La sera ho mescolato gli ingredienti del pre-impasto con un cucchiaio, coperto con canovaccio e lasciato per tutta la notte in un luogo fresco.
L'indomani, al pre-impasto ho unito: farina, latte in polvere, olio evo, siero (avevo fatto la ricotta home made), rosmarino tritato e, per ultimo il sale, impastato bene e coperto. Ho lasciato lievitare per 3 ore circa.
Ho foderato con carta forno una teglia rotonda e ho inserito l'impasto che ho livellato. Ho allineato sopra le patate bollite che avevo affettate, un abbondante giro di olio evo, un pizzico di sale ed una spolverata di noce moscata appena macinato.
Ho fatto lievitare nuovamente per un paio d'ore e fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 30 minuti circa.
Per la màdia dei lievitati 


*******************************


 *******************************

martedì 17 maggio 2016

Bruschette con crema di fave

Mi hanno regalato un bel po' di fave appena colte, erano enormi e veramente tante! Una buona parte le ho messe in freezer dopo averle fatte sbollentare ed asciugare.
Ma una manciata, circa 200g, le ho usate per fare un'ottima crema da spalmare su delle fette di pane tostato.

200g di fave
3 fette di pancetta
2 cucchiai d'olio evo
1/4 di cipolla
un rametto di menta
sale e pepe

Ho soffritto in 2 cucchiai d'olio la cipolla affettata e la pancetta tagliata a pezzi, ho aggiunto le fave sbollentate e nettate della bucchia che le racchiude ed un po' d'acqua, sale e pepe.
Ho fatto cuocere col coperchio fintanto che non si sono spappolate. Ho aggiunto le foglie di menta e mescolato.
Ho fatto tostare delle fette di pane e ci ho spalmato sopra la crema, un filo d'olio e del pepe appena macinato. Le abbiamo gustate con pomodori affettati e foglie di rucola.

domenica 15 maggio 2016

Bastoncini con glassa alle fragole con l'impasto base nr.14

La nostra cara Cuochina ci ha presentato l'ultimo degli impasti base che aveva da parte dal momento della sfida, questo è l'impasto base nr.14
A dire il vero questa proposta non rappresenta un impasto, ma un "pre-impasto", e per di più è stata una mia proposta del 2013, la terza mia partecipazione alla sfida.
Questo pre-impasto prevede un passato di legumi, ma non avevo niente di simile in casa, invece avevo delle patate bollite che ho usato al posto dei legumi, gli altri ingredienti rispecchiano fedelmente il pre-impasto base nr.14
Ne ho fatto una piccola quantità, 3/10 circa. Ho in programma di diminuire le quantità di cibo, ma se continuo a fare queste leccornie, mi resta difficile mantenere fede alla tabella di marcia ;)


pre-impasto
60g di patata bollita schiacciata
40g di licoli attivo
30g di segale
20g di acqua

impasto
tutto il pre-impasto
30g di farina debole
10g di latte in polvere
15g di burro morbido
25g di latte
30g di noci e uva passa
1/2 cucchiaino di aroma arancia
sale
semola per spolvero
fragole e zucchero a velo per la glassa

La sera ho mescolato gli ingredienti del pre-impasto con un cucchiaio, coperto con canovaccio e lasciato per tutta la notte in un luogo fresco.
L'indomani, al pre-impasto ho unito tutti gli ingredienti dell'impasto, ho coperto e lasciato lievitare per 3 ore circa.
Ho spolverato il piano lavoro con la semola e vi ho allungato dei bastoncini con l'impasto. Ho allineato i bastoncini in una teglia ricoperta da carta forno e lasciato lievitare per altre 2 ore.
Ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 20 minuti circa. Appena freddi, ho ricoperto i bastoncini con la glassa di fragole schiacciate e zucchero a velo 
Ho fatto asciugare la glassa e mangiati, è difficile smettere di mangiarli ;)

Per la màdia dei lievitati 


*******************************
 *******************************


domenica 8 maggio 2016

Quanti modi di fare e rifare i Passatelli in brodo emiliani

Anche oggi, come ogni seconda domenica del mese, ci siamo incontrate noi della rumorosa brigata di Quanti modi di fare e rifare capitanata dalla nostra Cuochina. Oggi siamo in Emilia Romagna per preparare una gustosissima pietanza "I passatelli in brodo emiliani", ospiti della nostra cara amica Susanna

Siamo molto felici di esserci ritrovate oggi, Festa della Mamma, con questa meravigliosa ricetta che sa tanto di casa e di sapore della mamma.
Buona Festa della Mamma a tutte le Mamme del Mondo
 
Per 2 persone
Per il brodo
un petto di pollo
1 carota
1/2 cipolla
1/2 costa di sedano
chiodi di garofano e grani di pepe nero
sale marino

Per i passatelli
40g di pecorino grattugiato
40g di pane secco grattugiato
1 uovo
noce moscata
prezzemolo

Ho messo a cuocere in acqua fredda: pollo, carota, cipolla, sedano, chiodi di garofano, grani di pepe e sale marino. Ho tolto la schiuma dopo il primo bollore, diminuito il fuoco e fatto cuocere con coperchio per oltre 2 ore. Quando il pollo si è cotto, ho spento il fuoco, fatto raffreddare e l'ho filtrato.
Ho unito pecorino e pane, entrambi grattugiati, noce moscata, una parte dell'uovo sbattuto (potrebbe essere troppo un uovo intero), ed ho mescolato prima con la forchetta e poi con le mani.
Ho fatto i passatelli non con l'attrezzo specifico (non ce l'ho!) ma pressandoli con lo schiaccia patate, li ho fatti cadere su un vassoio ricoperto da carta forno e li ho distanziati per non farli attaccare.
Ho portato ad ebollizione il brodo, ci ho fatto cuocere i passatelli per 2 minuti a fuoco basso per non farli spappolare. Ho spento il fuoco e li ho lasciati riposare per qualche minuto col coperchio.
Li ho impiattati, grattugiato dentro ancora un po' di noce moscata e guarnito con del prezzemolo spezzettato con le mani.
E' veramente ottimo, per noi è stata una gradita sorpresa. Grazie Susanna per aver condiviso con noi questa squisita ricetta.

 **************************
Il prossimo 12 giugno 2016 
saremo da Silvia
per preparare  un meraviglioso esemplare di "street food siciliano"
 Vi aspettiamo in tanti
**************************

Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono
la seconda domenica del mese, alle 9:00
Qui per vedere la lista di tutte le ricette, comprese quelle del 2016
e che ci si può incontrare su Facebook  e su Twitter
 
 

E... scaricate, scaricate i pdf 2011, 2012, 2013, 2014 e 2015 






sabato 7 maggio 2016

Brioche al burro ripiena di fragole e matcha

Per il fine settimana serve assolutamente qualcosa di dolce per finire in bellezza la settimana. Come al solito ho usato il mio licolfico. Pensavo di mettere della marmellata in questa brioche ma poi sono andata sui prodotti di stagione: le fragole.
Questa brioche la dedico a tutte le mamme del mondo
50g di licoli attivo
100g di farina di forza
40g di acqua tiepida
50g di burro
25g di zucchero semolato
un pizzico di sale
fragole, matcha, zucchero semolato per la farcia
noci per spolvero

Ho rinfrescato licoli per due volte. Ne ho preso 50g e l'ho sciolto con acqua tiepida, ho unito farina, zucchero e sale e ho impastato. Ho appallottolato l'impasto, messo in una ciotola appena unta, ricoperto con una salvietta e fatto lievitare sino al raddoppio.
Ho tagliato a piccoli pezzi il burro e l'ho fatto inglobare nell'impasto sbattendolo sul piano lavoro per incordarlo. Ho rimesso nella ciotola, coperto con la salvietta e messo a lievitare per 2 ore e poi in frigo per tutta la notte.
La mattina dopo ho schiacciato l'impasto, ho spolverato del matcha e zucchero ed ho allineato delle fette di fragole. L'ho arrotolato e chiuso bene i bordi per non far fuoriuscire la farcia. L'ho appoggiato su carta forno e messo in una piccola teglia, coperto e riposto in frigo a lievitare per 3 ore.
L'ho cosparso di noci sbriciolate miste a zucchero semolato ed ho fatto cuocere a 200°C per 30 minuti circa.
Le fragole miste allo zucchero ed al matcha hanno formato un'ottima salsina dolce, e le noci una crosticina croccante

domenica 1 maggio 2016

Per un evento al mese: Insalata primavera

Visto che la primavera non vuole arrivare, ho cercato di invogliarla a venire unendo in un piatto alcuni prodotti che ci regala questa stagione, ed ho preparato un'insalata per l'iniziativa di Peccati di Gola e di Amicizia "Un evento al mese" in evidenza su Facebook. Questa ricetta verrà riportata anche nel Forum omonimo.
Quasi tutti gli ingredienti sono a km zero, escluso il cavolo cappuccio e le fragole. Logicamente non ho pesato niente, tutto ad occhio. Mi sono fatta ispirare da questa ricetta, anche se alla fine è tutta un'altra cosa.

ingredienti:
cavolo cappuccio
fragole
rucola da giardino
foglie di tarassaco
foglie di melissa
aghi di rosmarino
fiori di lavanda

condimento:
succo filtrato di un "daidai" (arancia amara)
olio evo
pepe

Ho preso dal mio giardino il tarassaco, la rucola, la melissa, il rosmarino ed i fiori di lavanda. Ci sono vari fiori in giardino ed ho fatto un giro nel web per vedere quali sono commestibili, quelli del mio giardino lo sono tutti, che bello! Mentre l'arancia amara "daidai" è dell'albero della mia vicina.
Ho lavato ed asciugato con carta cucina tutte le verdure, ho tagliato a listarelle il cavolo ed a metà le fragole ed ho messo il tutto in un piatto. Ho spremuto "daidai", ho unito olio evo ed il pepe da mulinello. Non ho usato assolutamente sale, non serviva!