domenica 16 ottobre 2016

Pane pugliese con licoli per World Bread Day 2016

Il 16 ottobre 2016 è l'11th l'anniversario della fondazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricolura (FAO) e, in questo giorno si celebra la Giornata Mondiale dell'Alimentazione.
Infatti, sin dal 2006 i foodblogger di tutto il mondo esprimono la loro vicinanza alla giornata indetta dalla FAO, con la Giornata Mondiale del Pane, sfornando pane come ringraziamento del pane quotidiano che si riesce a mettere a tavola.


E per la terza volta non consecutiva, anche quest'anno partecipo alla Giornata Mondiale del Pane "World Bread Day 2016 (qui i lievitati dei partecipanti)", per tutto quello che concerne questo evento, rimando al blog di Zorra.
Partecipo con il pane della mia regione di origine, il "pane pugliese", conosciuto da molti. Non mi arrischio a chiamarlo "Pane di Altamura" (che a luglio 2003, a livello europeo, gli è stato riconosciuto il marchio di Denominazione di Origine Controllata "DOP")  dato che la farina che ho usato non proviene da quella zona.
Questo fatto da me è un ottimo pane pugliese con solo: semola rimacinata, lievito naturale, acqua e sale, in sostituzione dell'acqua ho usato il siero della ricotta che faccio molto spesso, visto che l'avevo fatta nella mattinata, mi è sembrato ovvio usarlo. Il lievito non poteva non essere "licolfico", il mio Lievito naturale in Coltura Liquida creato a settembre 2012 con un infuso di fico. Ormai ha 4 anni ed è formidabile, ho fatto il preimpasto usando licoli preso direttamente dal frigo.


Preimpasto (unico rinfresco di licoli)
40g di licolfico
40g di semola rimacinata
40g di acqua

Impasto
tutto il preimpasto (120g)
400g di semola rimacinata
300g di siero di ricotta oppure acqua
6g di sale fino
poco olio extravergine di oliva
farina per spolvero

Verso le 17:00 ho mescolato licolfico con l'acqua e la semola rimacinata, ho coperto la ciotola con un canovaccio e lasciato lievitare, alle 23:00 era triplicato, era così:
Quindi, nel contenitore della planetaria ho messo il preimpasto ed il siero e ho mescolato con un cucchiaio, quindi ho aggiunto la semola, il sale ed ho avviato la planetaria con la frusta a gancio, facendo mescolare fino ad incordatura.
Ho travasato l'impasto in una ciotola appena unta di olio extravergine di oliva, coperto con un canovaccio e fatto lievitare per un'ora circa. Ho fatto una piega a tre all'impasto (schiacciare con le mani, immaginare l'impasto diviso in tre parti, piegare il primo terzo sopra la parte centrale, ripiegare il terzo della parte opposta sopra quella centrale), rimesso nella ciotola che ho inserito in una busta di plastica biodegradabile e riposto in frigo a riposare, sino al mattino successivo.
L'indomani mattina alle 10:00 circa ho fatto una piega a tre all'impasto e l'ho lasciato a temperatura ambiente. Alle 13:00 circa era molto gonfio, ho fatto una piega a tre e formato una pagnotta da 830g circa, aiutandomi con la farina da spolvero, quindi l'ho messa in una teglia ricoperta da carta forno.
Dopo 30 minuti circa, ho dato due tagli con una lametta ed infornato a 250°C per 15 minuti, ho diminuito la temperatura a 200°C e fatto cuocere sino a cottura; in tutto c'è voluta circa un'ora.
Per accertarmi della perfetta cottura, ho dato dei colpi con le nocche sulla crosta sottostante, il rumore che si è sentito era bello intenso, l'ho sfornato e fatto raffreddare su una gratella.
Ecco il mio pane pugliese in tutto il suo splendore! Non avevo mai fatto il pane con sola semola rimacinata, è veramente tutta un'altra cosa!

NB. Le quantità dei liquidi sono orientative, dipende sempre dall'assorbimento della farina utilizzata. Consiglio di usarne inizialmente 250 g e all'occorrenza aumentarne la quantità. 



domenica 9 ottobre 2016

Quanti modi di fare e rifare i Pisarei e faso’

E' ormai autunno e qui da me, periodicamente, arrivano tifoni più o meno pericolosi. Per fortuna quest'anno non ne è arrivato nessuno pieno di vigore, si sono sgonfiati nell'Oceano Pacifico prima di atterrare. Ma l'autunno porta anche dei meravigliosi colori, nel mio giardino gli aceri giapponesi sono tutti rossi. E ci porta anche squisiti sapori, e grazie alla Cuochina di Quanti modi di fare e rifare che ci fa preparare sempre ottime ricette, questa volta ne prepariamo una autunnale, piena di buon sapore antico, i Pisarei e faso’ della nonna di Elena del blog Zibaldone culinario, una eccellente ricetta emiliana, più precisamente di Piacenza
Anche se per farla ho dovuto apportare delle piccole modifiche, il risultato finale è stato veramente eccellente. Qui di fagioli freschi o surgelati neanche l'ombra, in questo periodo non ho fagioli secchi in dispensa per questo ho usato dei fagioli precotti, quelli in scatola. Il pangrattato l'ho fatto con due fette del mio pane greco che ho tostato e grattugiato grossolanamente. Niente parmigiano, sui legumi non lo gradisco, in sua sostituzione ho usato peperoncino e prezzemolo. Rimando al blog di Elena per la ricetta originale

Ingredienti per 2 persone
Pasta
100g di farina debole
40g di pane
sale
10g di burro
acqua calda qb
Sugo
150g di fagioli borlotti in scatola
20g di burro
1/2 carota
1/2 costa di sedano
1/2 spicchio di aglio
1/2 scalogno piccolo
4~5 pomodorini
sale e peperoncino
prezzemolo
Preparare la pasta:
Versare la farina in una ciotola ed al centro il pane, il sale e il burro; scottare il pane con acqua calda. Lasciare raffreddare, impastare il tutto velocemente e far riposare l'impasto coperto da una ciotola per 10-15 minuti.
Fare dei piccoli cordoncini di pasta dal diametro di 4mm circa, tagliarli a piccoli pezzi e incavarli a gnocchetti.
Preparare il sugo:
Versare dell'acqua fredda in una pentola e aggiungere le verdure tagliate a piccoli pezzi e il burro, tutto a freddo, cuocere a fuoco debole per circa 90 minuti. Aggiungere i fagioli ben sgocciolati dal liquido di conservazione e far insaporire per 10~15 minuti. A fine cottura aggiustare di sale. Il sugo deve essere abbastanza liquido.
Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata. Scolarli, appena salgono in superficie, e aggiungerli al sugo. Cospargere del peperoncino ed un poco di prezzemolo e servire. Sono ottimi anche da freddi
Un ottimo primo piatto dal sapore antico, grazie Elena per questa tua meravigliosa condivisione.


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Il prossimo 13 novembre saremo da 
Clara e Nicola per preparare gli
 
Amaretti di Nicola per San Nicola

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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono
la seconda domenica del mese, alle 9:00
Qui per vedere la lista di tutte le ricette, comprese quelle del 2016
e che ci si può incontrare su Facebook  e su Twitter