La mia proposta di impasto base nr XX per la Cuochina

Io ed Ornella abbiamo raccolto il guanto di sfida lanciato dalla Cuochina di "Quanti modi di fare e rifare": preparare un lievitato che possa diventare "lmpasto Base nr 6 della Cuochina".

Spero che non siano le uniche proposte presentate alla Cuochina, resterebbe delusa dalla bassa partecipazione alla sua sfida.
Per cui rivolgiamo un invito a chi ha qualsiasi tipo di licoli in frigo e lo usa quotidianamente, di provare a fare qualcosa.........non lasciamo la Cuochina a bocca asciutta, meglio dire a pancia vuota!! Troviamo tutte le indicazioni QUI, dai forza e coraggio, vi aspettiamo!!
 

Io ho preparato questo impasto base (che può diventare il 6° - 7° - 8°- ecc) con cui ho fatto una mini baguette ed una pizza, due lievitati salati, ma se si aggiungono due decimi di parte di zucchero o altro dolcificante, si può fare qualcosa di dolce.
La novità di questo impasto sta nel fatto che si parte dalla quantità di licoli attivo a disposizione.

N.B.
"io avevo a disposizione 150 gr di licolfrutta"

Per il primo impasto ho usato
- tutto licolfrutta rinfrescato due volte (150g)
- stesso peso di acqua naturale tiepida (150g)
- stesso peso di semola rimacinata (150g)

Ho sciolto licolfrutta (licolfico) con l'acqua tiepida, quindi ho aggiunto la semola rimacinata, ho mescolato con il cucchiaio (stesso procedimento dei rinfreschi) e fatto lievitare al caldo per 3 ore circa. A questo punto era più che raddoppiato.

Per il secondo impasto ho usato
- tutto il primo impasto (450g)
- spesso peso del licolfrutta, di farina di forza (150g)
- un decimo dello stesso peso di olio evo (15g)
- sale qb

Al primo impasto ho unito la farina di forza, l'olio ed il sale ed ho impastato a mano. Era un poco appiccicoso, ma si è compattato facendo delle pieghe dopo averlo sbattuto ripetutamente sul piano lavoro (vedere foto sottostante). 

Ho messo a lievitare al caldo, in una ciotola appena unta, per 4 ore circa. Anche in questo caso era lievitato tantissimo, era arrivato all'orlo della ciotola.

Ho travasato l'impasto sul piano lavoro infarinato, ne ho tolto un pezzo per fare la pizza a cui ho fatto una piega a tre, appallottolato e messo a lievitare.

All'altro pezzo ho fatto due pieghe a tre e, quindi, ho dato la forma di una piccola baguette, l'ho messo a lievitare per un'ora e mezzo, (con due fermi laterali per non farlo allargare), nella leccarda coperta da carta forno,  l'ho spolverato di semola e dato dei tagli obliqui sulla calotta..

L'ho fatto cuocere a 250°C per pochi minuti, e a 200°C fino a cottura.

Avrei dovuto lasciarlo raffreddare più a lungo sulla gratella, ma l'ho tagliato subito perché era ora di cena e volevamo mangiarlo

.Così era il giorno dopo, soffice e buonissimo

Pizza

Con il pezzo tolto all'impasto totale, ho fatto questa pizza, mentre il pane cuoceva l'ho steso con le mani, allargandolo dal centro verso i bordi. Ho messo sopra dei pezzi di pomodoro e fatto cuocere a 250°C per 8~10 minuti. L'ho messa fuori dal forno ed aggiunto dei pezzi di pancetta, un poco di origano fresco, il sale ed un giro d'olio evo. Ho fatto cuocere ancora per 8~10 minuti. Per ultimo ho messo la mozzarella per pizza e lasciata ancora 5 minuti nel forno nel ripiano più alto. Poco prima di mangiarla ho aggiunto del basilico fresco.

Cosa dire........ E' proprio un bell'impasto :))

Per la sfida della Cuochina :-)

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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Rifatte senza glutine: Torta amaretto

Eccomi insieme alle amiche senza glutine a casa di Gaia, blog "La Gaia celiaca", a preparare la sua torta amaretto rigorosamente gluten-free, per l'appuntamento del 15 di ogni mese della bella iniziativa "Rifatte senza glutine"

Questa volta ho fatto pochissimi cambiamenti alla ricetta originale: ne ho fatta mezza dove, in sostituzione della farina di riso ho usato  kudzu che a me piace molto (per la ricetta originale, rimando da Gaia)

Ingredienti

• 1 cucchiaio di fecola di mais (¶)
• 1 cucchiaio scarso di fioretto di mais+quella per infarinare la tortiera(¶)
• 1 cucchiaio scarso di  kudzu (¶)
• 100 g di mandorle sbucciate
• 100 g di zucchero vanigliato+2 cucchiai
• 55 g di burro + quello per imburrare la tortiera
• 2 uova
• 1/4 bustina di lievito per dolci (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Per la farcitura
- Tritare finemente le mandorle nel mixer e mescolarle a 100 g di zucchero.
- Montare gli albumi a neve ben ferma e incorporare un cucchiaio alla volta al miscuglio di mandorle e zucchero.
Per la base
- Sbattere i tuorli con 2 cucchiai di zucchero. Aggiungere 55 g di burro fuso intiepidito, e per ultimo la fecola di mais, kudzu, il fioretto di mais e il lievito.
- Imburrare e infarinare una tortiera quadrata da 18cm di lato e versarvi l'impasto. Ne verrà uno strato piuttosto sottile.

Versare la farcitura sopra la base e livellare, far cuocere per 30 minuti in forno precedentemente riscaldato a 180°C

Lasciar raffreddare e servire. Come molti dolci con le mandorle, anche questa il giorno dopo è anche più buona. Secondo me è buona sempre, ci è piaciuta moltissimo.

 Questa ricetta è per le

rifatte senza glutine di maggio 2013

Il prossimo 15 giugno tutti

  da Tania con la pasta sfiziosa

Kolache (pane dolce ceco-slovacco) con lievito liquido

Un po' di tempo fa in un commento, Giovanni, un blogger che usa licolfrutta con sua grande soddisfazione, mi aveva scritto: "Il licoluva è stupendo e lavora molto bene sia col pane sia con dolci tipo i Kolache"........ Kolache?? Cosa saranno mai???

Ho fatto delle ricerche in rete ed ho scoperto che sono dei biscotti ceco-slovacchi, molto conosciuti in Minnesota, nel cui impasto si aggiunge del formaggio fresco, senza lievito.

Ma, memore di quanto aveva detto Giovanni, ho continuato le mie ricerche e finalmente ho trovato due ricette complementari, molto simili tra di loro.

La prima (questa) spiega ampiamente come fare i Kolache schiacciati, la seconda (questa) come fare i saccottini.

Io ho usato il mio licolfrutta molto attivo (è dall'autunno scorso che uso il mio affidabilissimo licolfico) ed ho dovuto adattare tutti gli altri ingredienti. Ho proceduto in questo modo:

Primo impasto

• 100 gr di licolfrutta attivo
• 30 gr di latte
• 70 gr di farina di forza

In una ciotola ho sciolto licolfrutta con il latte, aggiunto la farina di forza e mescolato bene. Ho lasciato lievitare coperto con pellicola per alimenti ed una copertina leggera per tutta la notte

Secondo impasto

• tutto il primo impasto
• 70 gr di latte caldo
• 45 gr di burro a pezzi
• 30 gr di zucchero vanigliato
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di aroma arancia
• 1/3 cucchiaino di noce moscata
• 200 gr di farina di forza
• 1/3 cucchiaino di sale 

Ed inoltre ho usato

• ripieno con semi di papavero
• marmellata di arance amare home made

Ho fatto sciogliere il burro a pezzi nel latte caldo insieme allo zucchero vanigliato, appena si è raffreddato ho unito il primo impasto e tutti gli altri ingredienti escluso il sale, ho fatto mescolare per breve tempo e fatto riposare per 15 minuti (autolisi), quindi ho aggiunto il sale e fatto mescolare bene.
Ho travasato in una ciotola appena unta, coperto con pellicola alimentare e con una copertina leggera, fatto lievitare per 3 ore  circa.

Per i fagottini:

Ho preso 200 gr di impasto a cui ho fatto delle pieghe a tre, formato un panetto e messo nella leccarda coperta da carta forno.  

Per le schiacciate:

Ho diviso in 6 pezzi da 65 gr circa, fatto delle pieghe a tre e formato delle palline che ho messo a lievitare nella leccarda coperta da carta forno. Ho fatto lievitare per 2 ore.

In questo intervallo ho preparato il ripieno di semi di papavero.
Quindi ho proceduto per i fagottini: ho steso il panetto e tagliato in 6 quadrati 5x5 cm. In 3 di essi ho messo al centro un cucchiaio di ripieno di semi di papavero, negli altri 3 della marmellata di arance amare, ho avvicinato i quattro angoli che ho bloccato con uno stuzzicadenti (qui per il passo passo).

Poi ho fatto le schiacciate (vedere qui): ho premuto il centro di ogni pallina, con un pirottino di metallo, per formare l'incavo nel quale ho messo in 3 il ripieno di semi di papavero e negli altri 3 la marmellata di arance amare. 

Ho messo tutto nella leccarda coperta da carta forno a lievitare per 3~4 ore, quindi ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 240°C per 10 minuti, poi ho diminuito la temperatura a 200°C, e continuata la cottura fino a doratura.

Le ricette consigliano di spennellare i Kolache con uovo e acqua sbattuti, io non l'ho fatto e sono diventati ugualmente di un bel color oro.

Ripieno di semi di papavero:

• 45 gr di semi di papavero
• 50 gr di latte
• 25 gr di miele
• 30 gr di fichi secchi a piccoli pezzi
• 15 gr di noci tritate
• 1/2 cucchiaino di cannella

Ho messo in una pentola tutti gli ingredienti, con l'aiuto di uno spargifiamma e fatto cuocere a fuoco lentissimo, con coperchio, fino a quando i semi non si sono ammorbiditi. L'ho fatto  raffreddare prima di usarlo.

Cosa dire, sono una meraviglia!! Mi piacciono sia con la marmellata di arance amare che col ripieno di semi di papavero. Grazie Giovanni per la dritta!

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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Quanti modi di fare e rifare la Bughàtsa dolce da Salonicco

Ma quanto ci piace viaggiare a noi Cuochini di Quanti modi di fare e rifare !!! Da un aereo all'altro, da una nazione all'altra, da nord a sud e viceversa.
Siamo sempre in movimento io, Ornella e tutti gli amici blogger che ci seguono nella nostra bellissima iniziativa.

E dopo la Svezia e la Germania, con una breve tappa in Italia, a Venezia, siamo in Grecia, la bellissima e luminosa Grecia, e più precisamente a Salonicco, a casa di Marina.

Siamo tutti elettrizzati e col grembiule già allacciato, pronti per preparare la sfoglia e, subito dopo, la Bughàtsa dolce da Salonicco sotto la magistrale guida di Marina del blog "Il laboratorio di MM_SKG". 

Avendo apportato alcune variazioni, rimando al blog di Marina per la ricetta originale. 

Per la sfoglia:

• 100 gr di farina di forza
• 90  gr di farina debole
• 100 ml di acqua fredda
• 1/2 cucchiaino di sale
• 100 gr di burro freddo

Per la crema pasticciera:

• 2 tuorli
• 80 gr di zucchero vanigliato
• 20 gr di fecola di mais
• 170 ml di latte
• 1/2 cucchiaino di aroma arancia

Per spolverare

• zucchero a velo.

Ho fatto la sfoglia con il mio solito procedimento:

Ho mescolato le farine con il sale ed impastato bene con l'acqua fredda, fatto un panetto e tenuto per 1 ora in frigo, nella parte più fredda.

Ho steso l'impasto e ci ho allineato il burro freddo affettato e spolverato sopra un poco di farina, ho portato i due bordi laterali al centro e schiacciato delicatamente con il matterello.

Portato i due bordi restanti al centro e schiacciato delicatamente, quindi ho chiuso a libro, ho avvolto con pellicola per alimenti e tenuto tutta la notte in frigo, nella parte più fredda.

Dopo aver messo in frigo la sfoglia, ho preparato la crema pasticciera:

Ho sbattuto i tuorli con lo zucchero fino a quando è diventato spumoso e chiaro, ho aggiunto la fecola di mais, l'aroma arancia ed amalgamato bene con la frusta a mano.

Ho unito il latte tiepido e messo sul fuoco e far addensare. Ho trasferito in un contenitore di vetro e, appena fredda, ho coperto la crema a pelle, con la pellicola per alimenti. In questo modo non si forma la pellicina dura in superficie. Messo in frigo.

L'indomani mattina:

* Tenendo la piegatura sulla destra, ho allungato l'impasto delicatamente, per non far fuoriuscire il burro. Ho avvicinato al centro i due bordi superiore ed inferiore ed ho allungato, tenendo la piegatura in verticale. Ho avvicinato al centro i due bordi restanti ed allungato, tenendo sempre la piegatura in verticale. Quindi ho chiuso a libro, avvolto con pellicola per alimenti e messo in frigo, nella parte più fredda, per due ore *

Ripetere da * a * per altre tre volte

Io ho fatto delle mini-bughàtsa, dividendo la sfoglia in 4 parti (100 gr circa ognuna), che ho steso molto sottile, spalmato la crema e piegato a lettera. Ho chiuso bene le cuciture per evitare la fuoriuscita della crema.

Le ho allineate sulla teglia coperta da carta forno con le cuciture verso sotto, spennellate leggermente con burro fuso. Ho preriscaldato il forno a 250°C e fatto cuocere per 15 minuti quindi ho diminuito a 220°C e fatto cuocere fino a doratura, circa 20 minuti. 

Le ho spolverizzate con zucchero a velo e ognuna l'ho tagliata in quattro pezzi. Marina consiglia di servirle, preferibilmente, ancora calde. Ed io concordo con lei.

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Il 6 giugno torneremo in Italia, andremo a casa
di Antonella, per preparare i suoi Canederli verdi

Vi aspettiamo in tanti

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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
  il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com 

Qui per vedere la lista di tutte le ricette del 2013

e che ci si può incontrare su
E... scaricate, scaricate i pdf 2011 e 2012
  Qui per le ricette 2012-seconda parte   
Qui per le ricette 2012- prima parte  
Qui per le ricette 2011 completo

Panini con olio aromatizzato e melissa

 

Un po' di mesi fa mi hanno regalato una bottiglietta di "Condimento al Bergamotto a base d'olio extra vergine di oliva" da agricoltura biologica. Ho provato ad usarlo per fare dei panini aggiungendo anche un'erba aromatica, così da avere del pane al profumo della nuova stagione.

In sostituzione del condimento al bergamotto, è sufficiente far riscaldare l'olio con dentro l'erba aromatica preferita, che può essere sostituita benissimo anche da buccia di un qualsiasi agrume.

Anche l'interno è favoloso, la quadrupla lievitazione (1* i vari rinfreschi per attivare licoli, 2* il primo impasto, 3* l'ultimo impasto con tutti gli ingredienti, 4* dopo la formazione dei panini) li rende molto soffici e morbidi.

Per 6 panini

• 150gr di farina di forza
• 90gr di licolfico attivo (1*)
• 65gr di acqua tiepida
• 25gr di zucchero vanigliato
• 20gr di olio aromatizzato
• 1/2 cucchiaino di sale
• 60gr di uva passa
• alcuni rametti di melissa
• uovo ed acqua per spennellare

In serata

(2*) Ho sciolto licolfico con l'acqua tiepida, quindi ho aggiunto la farina e mescolato. Ho travasato l'impasto in una ciotola appena unta e fatto lievitare fino al raddoppio

Prima di dormire

(3*) Ho aggiunto all'impasto precedente lo zucchero vanigliato, il sale, l'olio aromatizzato, l'uva passa e la melissa tagliuzzata. Ho fatto mescolare e travasato nella ciotola appena unta, coperto con pellicola per alimenti, avvolto in una copertina leggera e tenuto in un posto fresco (in estate va bene in frigo).

L'indomani mattina

(4*) Ho tagliato la massa in 6 parti, e fatto ad ogni pezzo una piega a tre e quindi arrotondato. Li ho messi a lievitare fino al raddoppio in una teglia coperta da carta forno.

Ho dato dei tagli a losanghe sulla superficie, li ho spennellati con uovo misto ad acqua e fatto cuocere per 10 minuti a 200°C e fino a cottura a 180°C

- In sostituzione della melissa si può usare anche del rosmarino o della salvia tagliuzzati, ma ci sta bene anche la buccia grattugiata di un agrume.

- Come già detto sopra, l'olio aromatizzato può essere sostituito da stessa quantità di olio evo in cui si sarà fatto imbiondire, a fuoco lento, rosmarino o salvia o altre erbe aromatiche, ma anche buccia di limone o di mandarino o di bergamotto o altro agrume e quindi filtrato.
- Li ho fatti varie volte usando erbe aromatiche diverse: oltre alla melissa anche, rosmarino, salvia, barba di finocchio. Ci stanno tutte benissimo.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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