domenica 28 giugno 2009

Pizza con lievito liquido


Stasera sono riuscita a fare una pizza, nel forno a gas di casa, che si avvicina al 60% a quella di una buona pizzeria. E' la prima volta che mi succede ^-^!
Certamente il cornicione non è tutto uguale e ben rialzato, il colore è un poco troppo sbiadito e del sapore di fuoco di fascine del forno a legna neanche l'ombra. Ma se si fosse realizzato tutto questo avrei avuto una pizza uguale al 100% a quella di una buona pizzeria ^.^!

Ma sono più che soddisfatta!!! Anche il mio super-critico maritino ha detto che era buona (°-°) (per quanto riguarda la pizza è sempre mooooooooooolto severo ^-*, ne ha mangiate tante di ottime in Italia, lui!)

Ma per migliorarla e per non dimenticare come l'ho fatta oggi, mi inserisco la ricetta.

Per due pizze
120 gr di poolish (con li.co.li. a doppio rinfresco)
190 gr farina di forza
1 cucchiaino di sale
60 gr di acqua

Ieri ho fatto il rinfresco con 10 gr di li.co.li. 10 gr di farina di forza e 15 di acqua. Dopo 8 ore ho rifatto un altro rinfresco con 30 + 30+ 40 ed ho lasciato fermentare ancora 8 ore, quindi (verso l'una di notte) ho proceduto con il poolish con 100 + 100 + 100.

Verso le 10:00 ho sciolto 120 gr il poolish con l'acqua (con il resto ho fatto gli animaletti panosi e del pane), unito la farina ed il sale ed ho fatto andare la planetaria per 5-6 minuti.

Ho dato una breve impastata a mano e diviso in due l'impasto, ho fatto due pieghe a tre alcune volte, appallottolate e messe a lievitare a temperatura ambiente.

Alle 13:00 mi sono accorta che le due palle erano esageratamente gonfie e le ho messe in frigo.

Alle 19:00 le ho rimesse a temperatura ambiente ed ho fatto riscaldare il forno a gas a 250C con dentro la placca da forno.
Alle 19:45 ne ho assottigliata una con il matterello e l'ho catapultata sulla parte sottostante della placca da forno, messo velocemente il pomodoro salato ed un poco d'olio evo e l'ho infornata.

Dopo 10 minuti ho aggiundo il formaggio per pizza, alcune fette di bacon ed un paio di olive e l'ho rimessa nel forno ancora per 10 minuti. Appena pronta ho rifatto lo stesso procedimento per la seconda.

Il risultato è stato più che soddisfacente!!!!
Per non mangiare separatamente, abbiamo diviso a metà la prima. Quindi la stessa cosa anche per la seconda.


Questa è del 21 luglio, non so se ci sono stati progressi, il fatto è che è buonissima!
Una a testa è un po' troppo, dopo non riusciamo a mangiare altro, la prossima volta ne faccio una sola per due.


Questa è del 23 agosto, ne ho fatta una sola un poco più grande e l'abbiamo divisa in due.
Questa quantità mi sembra idonea, almeno riusciamo a mangiare anche un piccolo antipasto.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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sabato 27 giugno 2009

Gelato ai tre gusti


In estate, cosa ci sta meglio di un buon gelato?
Se poi è fatto con le proprie manine... è il massimo!

L'altra sera avevo ospiti a casa ed ho preparato il gelato.
Questa volta l'ho fatto in tre gusti diversi che ho assemblato:
al melone, al triplo cioccolato e alla vaniglia


Al melone

2 fette di melone
1/2 limone (succo)
100 gr zucchero
200 latte
200 panna liquida

Ho ricavato il succo del melone, premendone le fette in un colino, che ho mescolato con il succo di limone.
Ho frullato i due succhi, lo zucchero ed il latte e messo in frigo per 30 minuti circa.
Unito la panna liquida, mescolato e versato nella gelatiera che ho messo in funzione.
Dopo un certo periodo di tempo (questo dipende dalla gelatiera, la mia è la National BH-941 cordless) il gelato era pronto.
L'ho trasferito in un contenitore di plastica per alimenti e lasciato nel freezer.


Al triplo cioccolato

30 gr cioccolato a pezzi in vari gusti (fondente, al latte e bianco)
1 cucchiaio di cacao amaro
30 gr zucchero
100 latte
100 panna liquida
1 uovo e mezzo (tuorlo)


Alla vaniglia

30 gr zucchero
100 latte
100 panna liquida
1 uovo e mezzo (tuorlo)
alcune gocce di essenza di vaniglia

In questo caso ho preparato un unico composto: ho sbattuto i 3 tuorli con 60 gr di zucchero fino a farlo diventare spumoso. Quindi ho unito il latte, mescolato e ho fatto cuocere a fuoco lento fino a far diventare velato il composto che ho diviso in due contenitori diversi e fatto raffreddare.
Nel frattempo ho fatto ammorbidire nel microonde il cioccolato, ho aggiunto il cacao ed un cucchiaio di latte e mescolato e l'ho unito al composto (ormai freddo) di uno dei due contenitori mentre nell'altro ho aggiunto le gocce di vaniglia.
Ho montato 200 gr di panna che ho diviso in due ed unito, separatamente, ad ognuno dei composti.
Ho mescolato entrambi delicatamente, per non far smontare la panna, e riposto in frigo per 30 minuti.
Il composto al cioccolato l'ho messo nella gelatiera che ho avviato, mentre quello alla vaniglia in freezer nel suo contenitore.
Man mano che il gelato al cioccolato si addensava, ho mescolato 3 volte il composto alla vaniglia.
Ci hanno impiegato un paio d'ore per gelare.

A questo punto ho riempito dei contenitori individuali con i tre gusti, coperti con il loro coperchio e messi in freezer.

Quando sono arrivati gli ospiti è bastato tenerlo a temperatura ambiente per qualche minuto ed è diventato morbido e cremoso.

Lo si può mangiare nel suo contenitore oppure travasato in un piccolo piatto. Su quest'ultimo ho messo del cioccolato bianco a scaglie.


Qui nel contenitore individuale.

I miei ospiti non ci credevano che l'avessi fatto io (^..^)

Anche questa ricetta partecipa alla raccolta "Al gelato ... non rinuncio mai" di Stefania del blog Buoni e Veloci

venerdì 26 giugno 2009

Pane con lievito liquido con doppio rinfresco


Nonostante l'apatia da caldo estivo, ho fatto questo pane per la cui realizzazione mi ci sono voluti quasi due giorni, ma ne è valsa la pena!
E' soffice e profumato.

Volevo provare a fare per intero il procedimento consigliato da gpmari, cioè: dopo aver prelevato la quantità di li.co.li. dal frigo, fare un rinfresco e, dopo 8 ore farne un altro e quindi andare di poolish. Le altre volte ne avevo fatto sempre uno solo.

Aggiornamento: Il rinfresco sottostante è ancora valido ma da un poco ho cambiato il mio modo di fare rinfreschi, adesso vado di "Pseudo-rinfreschi". Con questo metodo non serve fare il poolish e si può preparare la giusta quantità di lievito per il lievitato che si vuole fare, senza sprechi.

Ho fatto il primo rinfresco la sera tardi, vero le 2:00 di notte, con 20 gr di licoli + 25 gr di acqua di rubinetto + 20 gr di farina di forza. Ho fatto sciogliere il lievito con l'acqua, sbattendo con una frusta e, quindi, ho aggiunto la farina continuando a mescolare. Fatto fermentare per 8 ore circa, coprendo la ciotola con il suo coperchio.

La mattina, verso le 10:00, ho fatto il secondo rinfresco con 60 gr di licoli + 80 gr di acqua di rubinetto + 60 gr di farina di forza, con lo stesso procedimento del primo. Di giorno sono bastate quasi 7 ore di fermentazione.

Alle 17:00 circa ho fatto il poolish con 200 gr di licoli + 200 gr di acqua di rubinetto + 200 gr di farina di forza. Anche in questo caso ho sciolto il lievito con l'acqua e poi ho aggiunto la farina, ho sbattuto con la frusta per far incamerare aria, ho messo il coperchio alla ciotola e,

alle 22:30, dopo poco più di 5 ore, il poolish
era diventato così

A questo punto, finalmente, ho iniziato l'impasto del pane con

220 gr poolish (oppure lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi)
(con il resto ho fatto un plum cake)
300 gr farina di forza
130 gr di semola rimacinata
40 gr farina integrale
200 gr acqua
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini di sale

Ho messo nella planetaria licoli, acqua e olio ed ho mescolato con un cucchiaio. Quindi, ho aggiunto le farine setacciate e ho fatto impastare con il gancio. Per ultimo ho sciolto il sale con pochissima acqua che ho unito all'impasto. Ho lasciato impastare per 5-6 minuti.
Nel caso la farina assorbisse molta acqua, aggiungerne ancora 20 gr.


Ho formato una palla, che ho appoggiata su carta forno spolverizzata di farina integrale, ho schiacciato l'impasto ed ho fatto due pieghe a tre.


Ho messo l'impasto, con tutta la carta forno, in una ciotola che ho coperto con un panno umido ed inserito in una busta di plastica e l'ho messo a riposare in frigo.
Ormai era passata la mezzanotte.


La mattina alle 10:00 era lievitato in questo modo, nonostante fosse rimasto tutto il tempo in frigo.
Ho schiacciato l'impasto e rifatto ancora due pieghe a tre, gli ho dato una forma allungata e messo nella leccarda con dei sostegni laterali (un pacco di spaghetti per lato) per non farlo allargare.
L'ho coperto con il solito panno umido e lasciato a temperatura ambiente.


Ma continuava a lievitare a dismisura e, per non cuocerlo troppo presto, l'ho rimesso in frigo.


Alle 18:00 l'ho messo fuori dal frigo, ho dato dei tagli trasversali sulla sommità (i tagli sono esageratamente profondi ^.°) ed ho fatto cuocere in forno a 200C per 15 minuti e a 180 per 30 minuti circa. Volevo fosse pronto per cena.


Effettivamente i tagli sono troppo profondi, la prossima volta li accenno appena.
Il procedimento sembra lungo, ma di lavoro ce n'è ben poco, serve più che altro tempo a disposizione.
Ottimo pane, da rifare assolutamente.

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mercoledì 24 giugno 2009

Spiedini in cotoletta


E' un periodo di pura apatia per me! Non so se questo è dovuto alla stagione (qui siamo in quella delle piogge con alto tasso di umidità che stronca qualsiasi voglia di fare), oppure al problema del polso sinistro ancora in fase transitoria, oppure all'avanzare dell'età, oppure alla caduta naturale dal picco dell'interesse del quotidiano, o.........
Fatto sta che non mi entusiasma molto scegliere gli argomenti da postare in questa sede, fare la spesa, pensare a cosa mangiare; ma la cosa peggiore è che mi ritrovo ad avere le scorte alimentari non adeguate alla nostra fame ^-^

E così, l'altra sera, per preparare la cena ho dovuto ripiegare in queste cotolette fatte a mo' di spiedini perchè in casa avevo solo 3 filettini di pollo ed un piccolo pezzo di filetto di maiale, delle patate (americane e a pasta bianca).

Certo, con questo caldo (ma anche col freddo), la frittura non è un alimento ideale e salutare, ma ogni tanto la si può anche fare o..^

Prima di tutto ho lavato e asciugato bene le patate, le ho tagliate a stecchini e quindi fritte. Le patate americane sono rimaste molto croccanti, quelle a pasta bianca un poco meno, ma erano buone lo stesso.


Nel frattempo ho diviso i filetti a tocchetti , salati e pepati, e li ho infilzati nello spiedo di legno, ho intinto le cotolette nell'uovo sbattuto con poco sale e pepe e poi nel pan grattato, facendo aderire bene il tutto alla carne.


fritte in olio bollente


e servite con una salsina fatta con olio, cipolla, pomodoro (che mi era avanzato dal giorno prima e mi premeva consumare prima che inacidisse), capperi ed origano. Fatta cuocere quel tanto da far amalgamare i sapori, aggiustato di sale ed il gioco è fatto.

Di contorno una insalatina verde scondita (a noi piace così, solo tenuta in acqua quel tanto da farla diventare croccante, se si aggiunge olio o altro il croccante va a farsi benedire)

Nonostante la scarsità degli ingredienti, è stata una cena apprezzata.

venerdì 12 giugno 2009

Cercando tra i blog sulla mappa delle Cuoche, ho trovato dei simpaticissimi maialini


E sì, è divertente vedere la mappa di Google creata da Alex delle "Cuoche dell'altro mondo" con le bandierine che indicano i blogger che vi hanno aderito.
Ce ne sono tanti e tutti interessanti.
Andavo alla ricerca di dolci sardi e ho aperto il blog "la settimana gastronomica" di Anna di Cagliari, e che ti vedo!!!!
Degli stupendi maialetti (leggete quanto dice Anna, ne vale la pena), dei dolci che Tania di "Dulcis in Furno" aveva fatto con Nutella, mentre Anna li ha riprodotti salati.
Io ho provato a fare quelli di Tania ma con licoli (lievito naturale in coltura liquida).

Poolish
20 gr licoli
40 gr manitoba
50 gr acqua

Ho preso licoli dal frigo e l'ho amalgamato con gli altri ingredienti del poolish e, dopo aver coperto il contenitore con un panno, ho fatto fermentare per 10 ore circa.
Ma ho commesso un errore, gpmari dice che bisogna prima fare il rinfresco e poi procedere con il poolish. Infatti, dopo 10 ore era tutto bolloso ma non si era mosso dalla sua posizione.
Gli ho dato un'altra frullata ed ho aspettato ancora 2 ore ma il livello era invariato.
Ciononostante l'ho usato (^-^)!
Non ci sono stati problemi, ma la prossima volta faccio prima il rinfresco!!!

Impasto
poolish tutto (110 gr)
175 gr farina 00
zucchero 30 gr
15 gr burro fuso
1/2 uovo
1/2 limone (scorza grattugiata)
un pizzico di sale

Per guarnire
nutella
mirtilli per occhi

Avendo usato il poolish idratato al 130% non ho usato latte.
Ho mescolato la farina al poolish e poi tutti gli altri ingredienti, ho compattato a palla (ma era alquanto morbido, al che penso che la prossima volta il poolish sarà al 110%).
Fatto lievitare fino al raddoppio (4 ore circa) e quindi steso una sfoglia abbastanza sottile.
Tagliato 14 dischetti da 6 cm per la faccia, altri 7 da 4 cm per il naso e 14 triangolini per le orecchie.
Su una teglia ricoperta da carta da forno ho appoggiato 7 dischetti, al centro dei quali ho messo mezzo cucchiaino di nutella.
Ho ricoperto ogni dischetto con i rimanenti, facendo aderire i bordi.
Sui dischetti da 4 cm ho fatto due fori, con una cannuccia, per il naso (dovevano essere più grandi!) che ho appoggiato sul lato inferiore della faccia.
Attaccato le orecchie, fatto dei buchetti per gli occhi in cui ho messo metà mirtillo.


Certo, non sono perfetti come quelli di Tania ed Anna, ma mi accontento!
Ho fatto lievitare ancora per un'ora e poi infornati a 180C per 25-30 minuti circa.


Appena sfornati. Sono simpaticissimi!


L'interno del dolcino con la nutella.



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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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mercoledì 10 giugno 2009

Con gli scarti della conversione ho fatto.....

queste 5 buone cose:

Nel fare la conversione da pasta madre a li.co.li. ho accumulato un bel po' di scarti (tolta la parte da rinfrescare, quella che avanza sono gli scarti della conversione).


1)****Pizza da taglio con poolish con scarti della conversione****


Poolish
60 gr manitoba
60 gr pasta degli scarti
80 gr acqua

Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.

Impasto della pizza
poolish
150 gr manitoba
50 gr semola rimacinata
110 gr acqua
1 cucchiaino di miele
20 gr acqua per sciogliere 1 cucchiaino di sale
2 cucchiai olio evo

Per guarnire
pomodori
origano
olio evo
sale
mozzarella e prosciutto

Impastare poolish, manitoba, semola rimacinata, miele ed acqua e lasciar riposare per 3 ore.
Aggiungere l'olio ed il sale sciolto nell'acqua ed impastare, sarà molto morbido e poco gestibile con le mani.
Versare in una teglia (indicativamente 25 cm x 18 cm) ricoperta da carta forno, livellare con il dorso di un cucchiaio e far lievitare per 3 ore. Si può rallentare la lievitazione in frigo nel caso la si vuole cuocere più tardi.
Far sgocciolare i pomodori, unire olio evo, origano e sale e mettere sull'impasto poco prima di cuocere (ma si può mettere quello che si preferisce).
Infornare a 230C per 40-50 minuti circa.


Alcuni minuti prima di toglierla dal forno, cospargere la superficie di mozzarella (io ho messo del formaggio filante) e prosciutto.


Questa l'ho rifatta ieri ed oggi è ancora più buona! L'impasto è così morbido che i pomodori sono affondati!


2)****Pan focaccia con pomodori secchi e timo****


Poolish
100 gr pasta degli scarti
100gr manitoba
110 gr acqua

Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.

Impasto del pan focaccia
poolish
100 gr manitoba
100 gr semola rimacinata
30 gr acqua per sciogliere 7 gr di sale
3 cucchiai d'olio evo
20-30 gr di acqua se necessario

Per guarnire
pomodori secchi qb
olio evo
sale
timo fresco

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per un'ora circa. Fare delle pieghe a tre e mettere in teglia ricoperta da carta forno.


Far lievitare fino al raddoppio (3 ore circa), mettere in superficie i pomodori con olio e sale ed infornare a 200C per 40-50 minuti.
Si può rallentare la lievitazione in frigo nel caso la si vuole cuocere più tardi.


Fuori dal forno guarnire con timo fresco


La si può tagliare a pezzi, avvolgere in pellicola alimentare e mettere in freezer.
Basterà farla scongelare a temperatura ambiente.
La si può preparare in anticipo, tenerla in freezer e mangiarla dove si vuole (al mare, in campagna, in montagna, ecc.) dopo averla fatta scongelare, è molto buona!


3)****Plum cake con mirtilli e noci****


Poolish
100 gr pasta degli scarti
100 gr manitoba
130 gr acqua

Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.

Impasto per plum cake
poolish
100 gr manitoba
60 gr farina 00
80 gr zucchero
60 gr latte
30 gr burro
1 uovo
buccia di 1/2 limone grattugiato
aroma vaniglia qb
1/3 cucchiaino di sale
mirtilli e noci 50 gr


Impastare tutti gli ingredienti ed unire i mirtilli e le noci spezzettate. Mettere nello stampo da plum cake ricoperto da carta forno. Far lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore) . Infornare a 200C per 40-50 minuti.
Si può rallentare la lievitazione in frigo nel caso la si vuole cuocere più tardi.




4)****Plum cake****


Poolish
100 gr pasta degli scarti
100 gr manitoba
130 gr acqua

Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.

Impasto per plum cake
poolish
100 gr manitoba
60 gr farina 00
40 gr zucchero
60 gr latte
40 gr burro
1 uovo
buccia di 1/2 limone grattugiato
1/3 cucchiaino di sale


Impastare tutti gli ingredienti. Mettere nello stampo da plum cake ricoperto da carta forno. Far lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore) . Infornare a 200C per 40-50 minuti.
Si può rallentare la lievitazione in frigo nel caso la si vuole cuocere più tardi.
Era così lievitato che la parte superiore si è attaccato al coperchio dello stampo


5)****Pane senza impasto****

Poolish
90 gr pasta degli scarti
90 gr manitoba
120 gr acqua

Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.

Ingredienti per pane senza impasto
300 gr poolish
200 gr acqua
110 gr manitoba
140 semola rimacinata
50 gr farina 0 grano tenero
7 gr sale

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per 3 ore circa. Fare delle pieghe a tre e lasciar lievitare fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 220C con dentro la leccarda, inserirvi la forma del pane e far cuocere per 30 minuti circa. Lasciare in forno sulla griglia per altri 10 minuti o fino alla completa cottura.
Lasciar raffreddare su una griglia


Certamente la pasta madre può sostituire la pasta degli scarti ma prima conviene rinfrescarne 100 gr con 100 gr di manitoba e 130 gr di acqua e quando raddoppia di volume partire con il poolish.
Bisogna tener conto che questa pasta degli scarti è stata rinfrescata con le stesse quantità riportate prima per 6-7 volte a distanza di 8 ore, per questo la sua vitalità è impareggiabile.

Anche con queste ricette partecipo alla raccolta "NEL CESTINO DEL PIC NIC" di Jelly del blog Fragole e cioccolato

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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domenica 7 giugno 2009

Panini al latte con lievito naturale in coltura liquida (li.co.li.)


Il primo pane fatto con li.co.li. (lievito naturale in coltura liquida) sono stati i panini al latte.
Sono dei panini che faccio spesso, da congelare e tenere sempre come riferimento in caso di bisogno urgente di pane, basterà scongelarli a temperatura ambiente. La ricetta che ho io prevede lievito di birra, ma questa volta ho modificato il procedimento includendo il li.co.li. ed il risultato è stato eccellente.
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Panini al latte con una diversa ricetta 
 Gli inizi di febbraio 2016 ho fatto questi nuovi panini al latte, sono ancora più soffici. Qui per la ricetta.
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Aggiornamento: Il rinfresco sottostante è ancora valido ma da un poco ho cambiato il mio modo di fare rinfreschi, adesso vado di "Pseudo-rinfreschi". Con questo metodo non serve fare il poolish e si può preparare la giusta quantità di lievito per il lievitato che si vuole fare, senza sprechi.

per il poolish
100 gr manitoba
100 gr latte
50 gr li.co.li.

Usando un cucchiaio, ho mescolato con energia gli ingredienti ed ho lasciato fermentare per 8 ore, coprendo il contenitore con un panno di lana.

per l'impasto
tutto il poolish (oppure 250 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi)
200 gr manitoba
100 gr latte
20 gr zucchero
20 gr acqua per sciogliere 7 gr sale
2 cucchiai di olio evo

Fatto sciogliere licoli con il latte, unito gli altri ingredienti e per ultimo il sale sciolto nell'acqua.
Fatto impastare nella planetaria per 10 minuti a velocità 1 (nonostante sia abbastanza morbido, si può impastare anche a mano), trasferito l'impasto in una ciotola e fatto lievitare per 1 ora, coperta con un panno di lana.
Spolverizzato il piano lavoro con poca farina, ho diviso l'impasto in pezzi da 50 gr a cui ho dato una forma tondeggiante.


Ho allineato sulla leccarda, coperta da carta forno, e fatto lievitare, ben coperto, ancora per 3 ore circa.


Ho infornato a 180C per 30 minuti circa, forno statico.


Non resta che addentarlo................. morbidissimo!!!!


Con questi panini vorrei partecipare alla raccolta "NEL CESTINO DEL PIC NIC" di Jelly del blog Fragole e cioccolato




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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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sabato 6 giugno 2009

Lievito naturale in coltura liquida (conversione da pasta madre)

Ho eseguito tutto il procedimento della conversione da pasta madre per avere il lievito naturale in coltura liquida (li.co.li.), così come mi ha consigliato di fare gpmari di coquinaria.it "qui".

Ma, ci si chiderà "Perchè usare il lievito liquido??"
Le mie convinzioni sono:
- Non avere il problema di rinfrescare ogni 3-4 giorni la pasta madre (il lievito liquido può rimanere parcheggiato in frigo per 2-3 mesi senza il problema del rinfresco)
- Avere un pane ancora più alveolato e profumato
Per queste mie convinzioni ho eliminato quasi completamente la mia pasta madre (è in freezer ed una piccola parte secca in busta alimentare, non si sa mai!!!) a favore di li.co.li.

Andiamo alla conversione da pasta madre a lievito in coltura liquida (li.co.li.)

Questa è la documentazione fotografica del rinfresco effettuato alle 24:00 con il livello della fermentazione avvenuta fino alle 7:00 della mattina successiva e quello delle 14:30, livello massimo prima dello scontato ed aspettato collasso.


Alle 17:30, a collasso avvenuto, il livello era vicinissimo a quello di partenza.


Logicamente lo starter è stato la mia pasta madre. In mancanza, gpmari spiega come farsi uno starter partendo da farina, acqua e yogurt.
Io l'ho fatto con uva (vedere questo link) che si è attivato in 2 giorni
Con frutta varia (vedere questo link) che si sono attivati abbastanza subito
Mi era stato consigliato di iniziare, impastando 100 gr di pm, 100 gr di manitoba e 60 gr di acqua e di aumentare l'acqua del 10% in ognuno degli otto rinfreschi e, dal 4. rinfresco, di mescolare con le fruste dello sbattitore.

Per evitare sprechi inutili ho operato così:

1. (ore 16:00) 10 gr pasta madre + 10 gr manitoba + 6 gr acqua
La fermentazione c'era ma poco vigorosa, l'acqua è il 60% della pasta madre

2. (ore 24:00) 25 gr di coltura + 25 gr manitoba + 18 gr acqua
Ho usato tutta la coltura in preparazione, l'acqua è il 70% della coltura. Buona fermentazione

3. (ore 08:00) 60 gr di coltura + 60 gr manitoba + 48 gr acqua
Ho usato tutta la coltura in preparazione, l'acqua è l'80% della coltura. Ottima fermentazione

4. (ore 16:00) 100 gr di coltura + 100 gr manitoba + 90 gr acqua
Ho usato 100 gr della coltura in preparazione (la restante pasta da riporto l'ho usata per fare la pizza, data l'ottima fermentazione), l'acqua è il 90% della coltura. Ottima fermentazione.
Avrei potuto utilizzare 50 gr di coltura, 50 gr di manitoba e 45 gr d'acqua, anzi lo consiglio, per non ritrovarsi con una montagna di pasta lievitata residua. La cosa importante è rispettare le proporzioni


5. (ore 24:00) 100 gr di coltura + 100 gr manitoba + 100 gr acqua
Ho usato 100 gr della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, in un contenitore di vetro), l'acqua è il 100% della coltura. Ottima fermentazione. Avrei potuto utilizzare 50 gr, o anche meno, di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

Marzo 2015: Con l'esperienza che ho oggi, penso che la conversione possa terminare qui. Le prossime 3 operazioni saranno dei rinfreschi per rinforzare licoli e si faranno ogni volta con 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 50 gr acqua
Da un po' il mio licoli è idratato al 100% e non al 130% come consigliato dal signor Mari, e mi trovo molto meglio.

6. (ore 08:00) 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 55 50 gr acqua
Ho usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta residua precedente), l'acqua è il 110% della coltura. Ottima fermentazione. Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

7. (ore 16:00) 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 60 50 gr acqua
Ho usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta residua precedente), l'acqua è il 120% della coltura. Fermentazione vigorosa. Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

8. (ore 24:00) 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 65 50 gr acqua
Ho usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta residua precedente), l'acqua è il 130% della coltura. Fermentazione come da prima foto inserita. Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni


Con questo lievito naturale in coltura liquida ho fatto i panini al latte che in genere faccio con lievito di birra.
La lievitazione è stata stupefacente ed ha continuato anche durante la cottura

Il gusto è incredibile, di farina, zucchero e latte.
Il lievito natura non lascia nessun sapore o retrogusto.

L'interno ben alveolato. A breve inserisco la ricetta.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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Con la pasta degli scarti del 4. rinfresco ho fatto questa pizza. Per tanto, qui non ho usato il lievito naturale in coltura liquida.


Con una parte della pasta degli scarti di ogni rinfresco, quella che dal 5. all'8. rinfresco ho messo tutto insieme in un contenitore di vetro nel frigo, ho fatto questo pan focaccia morbidoso con pomodori secchi e rametti di timo

A breve inserisco le ricette con la pasta degli scarti.