lunedì 31 agosto 2009

Treccine, treccia, trecciona con lievito liquido

A me dà molto piacere manipolare la pasta del pane per fare le trecce.
Ho provato a fare diverse tipologie di pane con la stessa forma.

Brioche con lievito liquido

Treccia a tre con farina integrale con lievito liquido

Treccia a quattro con farina forte e semola rimacinata con lievito liquido

Da quando uso il lievito liquido (li.co.li.), ogni occasione è buona per mettere le mani in pasta, dopo aver fatto i dovuti rinfreschi.

Aggiornamento: Il rinfresco sottostante è ancora valido ma da un poco ho cambiato il mio modo di fare rinfreschi, adesso vado di "Pseudo-rinfreschi". Con questo metodo non serve fare il poolish e si può preparare la giusta quantità di lievito per il lievitato che si vuole fare, senza sprechi.

Ieri, domenica 30 agosto, verso l'ora di pranzo mi è venuta voglia di panificare. Ma già sapevo che non avrei fatto in tempo a sfornare qualcosa entro la serata.
Solo per le due fermentazioni vanno via 12-16 ore circa e poi si va al poolish che deve lievitare 8 ore o più, e quindi all'impasto finale con le sue 4-5 ore di lievitazione. Ma non mi sono fatta smontare da queste difficoltà. Oggi mi piaceva l'idea di portare qualcosa di dolce ai miei studenti del lunedì, e quindi.....

Alle 15:00 ho mescolato 10 gr di licoli, 13 di acqua e 10 di farina forte ed ho fatto fermentare solo 4, coprendo con una copertina il contenitore dell'impasto.
Alle 19:00 ho mescolato 30 gr di licoli, 40 di acqua e 30 di farina forte ed ho fatto fermentare solo 5 ore
A mezzanotte ho preparato il poolish con 90 gr di licoli, 90 di acqua e 90 di farina forte ed ho fatto lievitare fino alle 10:00 di questa mattina, quindi ho impastato per le brioche e per la treccia con farina integrale.


Brioche con lievito liquido
Tempo fa avevo fatto le Brioche light di Pamy con lievito secco, buonissime!
Ma ho voluto provare a rifarle con il lievito liquido.

Ingredienti
poolish 160 gr (oppure lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi)
farina forte 230 gr
1 uovo intero
ricotta 60 gr (fatta al momento con 500 ml di latte e il succo di mezzo limone)
burro 20 gr
zucchero 50 gr
essenza di vaniglia
succo di 1/2 limone
latte per spennellare la superficie

Preparazione
Sciogliere licoli con l'uovo. Continuando a mescolare unire zucchero, ricotta setacciata, alcune gocce di essenza di vaniglia, succo di 1/2 limone, burro morbido e la farina setacciata.
Impastare bene, modellare a palla e far lievitare 1 ora circa.
Dividere in 12 pezzi da 50 gr e dare la forma di brioche, passarle nello zucchero semolato e far lievitare ancora 2 o 3 ore.
Spennellare la superficie con latte e spolverizzare ancora con dello zucchero semolato.
Infornare a 180° per 30 minuti circa.


Le ho infornate verso le 13:00 e dopo mezz'ora erano pronte.

Qui con la Nutella!!!!!!! Le ho portate ai miei studenti che le hanno mangiate con la marmellata, sono state apprezzatissime!!!




Treccia a tre con farina integrale con lievito liquidoAvevo della farina integrale da usare, scadeva in questi giorni.

Ingredienti
poolish 110 gr (oppure lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi)
farina integrale 215 gr
acqua 80 gr
burro 20 gr
1 cucchiaino di malto
scorza di 1/2 limone
1/2 cucchiaino di sale

Preparazione
Sciogliere licoli con l'acqua. Continuando a mescolare unire burro a pezzi, malto, scorza grattugiata di limone, farina e, per ultimo, il sale.
Impastare bene, modellare a palla e far lievitare mezz'ora circa.
Dare la forma di treccia e far lievitare per 2 o 3 ore, in uno stampo da plum cake ricoperto da carta forno.
Infornare a 200° per 30 minuti circa e, quindi, 10 minuti sulla griglia del forno.

E' un pane molto friabile, quando lo stavo togliendo dallo stampo per metterlo sulla griglia del forno stava per spezzarsi in due. Meno male che sono riuscita a tenerlo nella sua forma.

L'ho infornato verso le 13:30 e poco dopo le 14:00 era pronto da mangiare.




Treccia a quattro con farina forte e semola rimacinata con lievito liquido
Anche una settimana fa ho panificato: pizza, panini al latte e treccia con farina forte e semola rimacinata. La treccia è a quattro, non so come io sia riuscita ad intrecciarla, ma mi sembra venuta benino.

Ingredienti
160 gr poolish (oppure lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi)
250 gr farina di forza
150 gr di semola rimacinata
200 gr acqua
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini di sale

Sciogliere licoli con l'acqua. Continuando a mescolare unire le due farine setacciate, l'olio e, per ultimo, il sale.
Impastare bene, modellare a palla e far lievitare un'ora circa.
Dare la forma di treccia e far lievitare per 2 o 3 ore.
Infornare a 200° per 15 minuti e a 180° per 30 minuti circa, gli ultimi 10 minuti farla cuocere sulla griglia del forno.


E' morbido e buonissimo, rimane soffice anche per 3-4 giorni.

Queste sono le trecce preparate da me negli ultimi tempi.
Dato che l'impasto viene ripiegato ed allungato per poter fare le trecce, l'interno è bucherellato e morbido.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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mercoledì 26 agosto 2009

Spiedini di maiale con salsa alle melanzane


Ieri ho comprato un pezzo di lombata di maiale per preparare degli spiedini.

Salsina alle melanzane, contorno di insalata verde e per accompagnare il tutto un po' di spaghetti al pomodoro.
Da bere, certamente birra, la preferita di mio marito "Ebisu" birra chiara.

Gli spiedini

Ho tagliato a quadretti 350 gr di maiale e l'ho fatto marinare in due cucchiai di salsa di soia (shoyu) con rosmarino, menta e alloro, per un'ora circa (non è necessario aggiungere sale)

Ho tagliato a quadretti anche due peperoni verdi e a metà due piccoli scalogni ed ho salato leggermente

Ho infilzato sugli spiedi la carne alternandola alle verdure

Ho messo un po' d'acqua nel contenitore sottostante la griglia su cui ho adagiato gli spiedini

Pronti per la cottura!
Tra i fornelli a gas ed il forno della cucina c'è un piccolo fornello per grigliare pesce o carne.
In questo fornello ho fatto grigliare gli spiedini di maiale

A metà cottura

Pronti!
Nell'acqua sottostante è defluito il grasso in eccedenza del maiale.

La salsa

Ho tagliato a quadretti una melanzana ed ho messo a sgocciolare in un colino con del sale

Ho tagliato a listarelle 5-6 pomodori pachino

Ho fatto soffriggere la melanzana in due cucchiai di olio evo con uno spicchio d'aglio, i pomodori ed un rametto di menta. Ho sfumato con 3 cucchiai di vino bianco ed aggiunto un bicchiere di brodo di dado ed una grattata di noce moscata e fatto cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa. Non serve sale, è sufficiente quello utilizzato per far spurgare le melanzane.

Ho frullato con il pimer ad immersione, aggiungendo 50 ml di latte

La salsina è pronta, basterà guarnirla con della menta fresca e quindi inzupparvi gli spiedini.

Alcune foglie di insalatina verde come contorno ed un piccolo assaggio di spaghetti al pomodoro.
A dire il vero erano spaghetti avanzati la sera precedente, li ho fatti rinvenire un attimo in una padella e guarniti con del basilico. Non sono niente male!


Con questa ricetta partecipo al Contest BBQ: Grilling Experience organizzato dal Forum GialloZafferano

sabato 22 agosto 2009

Acciughe sotto sale


(Aggiornamenti del 24 agosto 2009 e del 18 novembre 2009)

Ho comprato due vaschette di questi piccoli pesci, qui si chiamano "kibinago", ma sono molto simili alle acciughe. Appena li ho visti ho pensato che sarebbero stati buoni da mettere sotto sale.
Detto fatto:

400 gr di acciughe pulite (senza testa ed interiora)
200 gr di sale grosso



Ho tolto la testa e le interiora ai pescetti, li ho lavati e fatti sgocciolare.
Li ho tamponati con della carta da cucina per togliere tutta l'acqua eccedente.

Ho messo una bella manciata di sale nel vaso di vetro che doveva contenere i pescetti.
Poi uno strato di pesci ed ancora sale, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Ed ho finito con uno strato di sale.

Avrei dovuto mettere un peso da 1 Kg, ma il vaso non era completamente pieno e mi sarebbe stato difficile ficcarlo dentro.
Ho appoggiato sui pescetti un coperchio di materiale plastico, un bicchiere e dentro una confezione di sale da 250 gr.
Ho chiuso il tutto in una rete che ho legato in modo da creare una pressione sui pesci.
Infatti si è subito formato del liquido che domani mattina elimino.
Ho letto in rete che bisogna lasciare solo un poco di liquido per ricoprire le acciughe, e che bisogna sempre togliere quello che eccede.
Viene consigliato di tenere in luogo fresco e buio per un mese. Io per il momento ho messo il contenitore in frigo con un cappuccio di alluminio, altrimenti l'odore di pesce si sarebbe ficcato in tutti i posti.

E' la prima volta che mi accingo a fare le acciughe sotto sale, se qualcuno pensa che il mio procedimento non sia idoneo, me lo faccia cortesemente sapere, seguirò i consigli ricevuti.

Tra un mese dovrebbero essere pronte, non vedo l'ora di vederne il risultato.

Oggi, 24 agosto, sono così. Ho messo sopra un peso da 1 Kg e si sono ben schiacciate, sono diventate poco più della metà. Sto scolando ogni giorno il liquido che si forma, lasciandone meno di un dito, come mi è stato consigliato.

Ne ho fatte altre che non ho lavato, ma ho solo tolto la testa e le interiora. Poi pulite con la carta da cucina e seguito il procedimento di quelle lavate.


E finalmente le ho assaggiate! BUONISSIME!!!!! RIUSCITISSIME!!!!!

Il 18 novembre 2009 assaggio di rito, sono buonissime entrambi le preparazioni.
Forse quelle non lavate perfettamente sono più saporite, ma anche le altre sono buonissime.
Le acciughe sulla destra sono quelle non lavate, quelle sulla sinistra sono lavate.

Quelle che ho messe nel piatto, le ho spinate e messe sott'olio, le altre sono ancora nei rispettivi vasetti. Anche quelle sotto sale danno un profumino di aggiughe "vere"

Esperimento riuscitissimo!!
L'anno prossimo ne rifaccio di più, ormai l'home made impera nella mia casa ^-^

mercoledì 5 agosto 2009

Plum cake con poolish fatto con lievito liquido


Con una parte del poolish fatto con il lievito liquido (li.co.li.) ho fatto questo morbidissimo plum cake.
E` uno dei lievitati che preferisco: soffice, dolce al punto giusto, con dentro la frutta che più mi piace al momento.
Lo preparo abbastanza spesso, l'ho fatto anche con il lievito che mi avanzava man mano che convertivo la pasta madre in lievito liquido.

Questa volta ho provato a diminuire la quantità di poolish e mi sembra che sia venuto ancora più buono.



Ho usato
160 gr poolish
100 gr manitoba
60 gr farina 00
80 gr zucchero
70 gr latte
30 gr burro
1 uovo
buccia di 1/2 limone grattugiata
aroma vaniglia qb
1/3 cucchiaino di sale
70 gr fichi secchi al forno ripieni di mandorle + uva sultanina


Mescolare lo zucchero con la buccia di limone grattugiata.
Sciogliere il poolish con 60 gr di latte, unire lo zucchero profumato.
Aggiungere il burro morbido, le due farine setacciate, l'uovo, alcune gocce di aroma vaniglia e mescolare. Per ultimo unire il sale sciolto nei restanti 10 gr di latte e quindi la frutta secca.


In questo caso ho preferito i fichi secchi al forno ripieni di mandorle ( preparati da mia zia Maria, buonissimi!!!)

e dell'uva sultanina bianca.

L'impasto è molto morbido, conviene farsi aiutare da una planetaria oppure usare delle fruste.

Con la carta forno foderare uno stampo da plum cake (il mio è cm 22 x 10 x 9) e versarci dentro l'impasto.
Far lievitare fino al raddoppio (circa 3-4 ore), infornare a 200° per 40-50 minuti; 10 minuti prima che si cuoccia, sformarlo e far finire la cottura sulla griglia del forno per far uniformare il colore.
Prima di affettarlo farlo raffreddare su una gratella per dolci. La crosta è friabilissima.

Rimane morbido per lungo tempo.

Questa ricetta partecipa alla raccolta "Non Solo Prosciutto e Fichi" delle simpaticissime gemelline Manu e Silvia

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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