martedì 15 settembre 2009

Ciambelline ad occhio di bue


Ieri, nel programma del menu della lezione di cucina, che faccio una volta al mese, c'erano questi dolcini sfiziosi e di facile realizzazione.
In origine dovevano essere "Ciambelleddas" dolci sardi, ma hanno subito dei drastici cambiamenti sino a farli avvicinare di più ai biscotti "occhio di bue"
Si preparano subito e si conservano, in una scatola di latta, per oltre una settimana.



Ingredienti

400-450 gr di farina 00
120 gr di zucchero
100 gr di burro borbido
2 uova
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
1 limone (scorza grattugiata)
marmellata e zucchero a velo qb

Preparazione
Unire zucchero e scorza di limone grattugiata e tenere da parte per 20 minuti, quindi lavorarlo bene con le uova.
Mescolare farina e burro, ammorbidito a temperatura ambiente, ed aggiungervi lo zucchero, la vanillina ed il lievito per dolci e compattare l'impasto. Nel caso sia troppo morbido, aggiungere dell'altra farina.
Dato che è un po' appiccicoso, aiutandosi con della pellicola alimentare (cioè, mettere tra due fogli l'impasto), stendere la frolla e ricavarne dei dischi da 6 cm circa, metà dei quali con il centro forato.
Ho usato queste formine

Unire due dischi per volta, uno intero ed uno forato, allinearli su una placca rivestita da carta forno, e far cuocere a 180° per 10 minuti.
Estrarre la placca dal forno e mettere un cucchiaino di marmellata (gusto a piacere, io ho usato marmellata di prugne e una all'arancia amara home made) nel foro centrale e reinfornare ancora per altri 10-15 minuti a dorare.
Cospargere con zucchero a velo

Con queste dosi sono venuti 26 dolcini.
Una delle partecipanti al corso di cucina ha detto "Si possono vendere a 80 yen l'uno!!!!" (circa 50 centesimi).
Effetticamente sono buoni e belli da vedere!

mercoledì 9 settembre 2009

Pane sfogliato in cassetta con lievito liquido

Tagliato freddo
Dopo aver visto il meraviglioso Pane a fisarmonica con lievito liquido di Manuela, ho voluto realizzarlo, anche se con qualche piccola aggiunta.

Quando vedo qualcosa con l'amato lievito liquido, rizzo le orecchie come i cani.
Oltretutto il lievito liquido di Manuela è identico-identico al mio (pasta madre ricevuta dalla stessa persona quasi nello stesso periodo, identica conversione in li.co.li)
Per questo sono sicura che avremo gustato lo stesso sapore di pane genuino, anche se nel mio ho aggiunto delle olive e del rosmarino.
Mi piace moltissimo usare il lievito liquido, mi dà tante soddisfazioni. Se potessi, starei ogni giorno a panificare!
Questa volta, per non sprecare la mia amata che staziona in frigo, ne ho usato solo 5 gr.

Ne ho fatto mezza dose perchè lo stampo che ho io non è molto grande. Ma forse avrei fatto meglio a farne 2/3 per avere l'effetto fisarmonica più evidente.
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Ingredienti
140 gr di poolish (oppure di lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi)
70 gr di latte
20 gr di olio evo
1 cucchiaino di zucchero
180 gr di farina di forza
20 gr di farina di grano saraceno
1/2 cucchiaino di sale
inoltre
olive e aghi di rosmarino qb
olio evo per spennellare qb

Prima di tutto i rinfreschi di licoli (lievito liquido)

Aggiornamento: Il rinfresco sottostante è ancora valido ma da un poco ho cambiato il mio modo di fare rinfreschi, adesso vado di "Pseudo-rinfreschi". Con questo metodo non serve fare il poolish e si può preparare la giusta quantità di lievito per il lievitato che si vuole fare, senza sprechi.

(Per avere 45-50 gr di licoli rinfrescato due volte)
Verso le 10:30 ho fatto sciogliere 5 grammi di li.co.li. con 7 gr di acqua e poi ho aggiunto 5 gr di farina di forza ed ho ben mescolato con un cucchiaio.
Dopo circa 6 ore (vers le 15:00), a fermentazione avvenuta, ho usato tutto licoli (15 gr circa) che ho fatto sciogliere con 20 gr di acqua e 15 gr di farina di forza. Una bella mescolata e 6 ore di fermentazione.

Quindi ho proceduto con il poolish
La sera, verso le 23:00 ho usato tutto licoli rinfrescato due volte (45 gr circa), 50 gr di acqua e 50 gr di farina di forza.
Come per i rinfreschi, ho mescolato con un cucchiaio e messo a lievitare, ben coperto, per tutta la notte.

Tagliato appena sfornato


Per l'impasto
La mattina successiva, verso le 8:30, ho fatto sciogliere licoli (140 gr circa) con il latte, l'olio evo e lo zucchero. Ho messo nella planetaria con le due farine ed ho fatto mescolare a vel. 1 per 10 minuti. Quindi il sale sciolto con pochissimo latte, le olive snocciolate e tagliate a pezzi e gli aghi di rosmarino tagliuzzati.

Quindi ho continuato ad impastare a mano per compattare l'impasto, che è venuto bello elastico, morbido come il lobo dell'orecchio.
L'ho messo in una ciotola, ricoperta con un canovaccio, a riposare per 30 minuti circa.
Quindi l'ho tirato in sfoglia, che ho spennellato di olio evo, e l'ho tagliata in quadretti da 5-6 cm

che ho posizionato in piedi nel mio stampo da plum cake (lungo 21 cm di lunghezza, 9 di larghezza e 9 di altezza) foderato con carta forno. Avevo poco tempo e l'ho fatto lievitare dalle 9:30 alle 13:30 (4 ore circa) coperto con una leggera copertina.

Ho preriscaldato il forno a 200° ed ho fatto cuocere per 30 minuti circa. Per dargli un colore uniforme, gli ultimi 5 minuti l'ho lasciato fuori dallo stampo sulla griglia nel forno.

L'effetto fisarmonica è abbastanza evidente, le fette si staccano facilmente all'attaccatura delle sfoglie
E' morbidissimo e molto gustoso.
Oggi, dopo tre giorni, è ancora buonissimo.
A colazione l'ho mangiato con della marmellata di arance, ottimo connubio il dolce con le olive ed il rosmarino.
Grazie Manuela, per la stupenda ricetta!
Voglio preparare allo stesso modo, ma con meno olio (per avvicinarlo più al gusto dello "straniero"), il pane in cassetta come quello che mangia la mattina mio marito a colazione, appena rientra dalla trasferta.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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domenica 6 settembre 2009

Gyoza (Ravioli cinesi, versione giapponese)

L'altro giorno mi sono cimentata nel fare "gyoza", un piatto molto gradito ai giapponesi. E' una sorta di raviolone da preparare a vapore, bollito oppure sulla piastra ed inzuppato in una salsina piccante.
Alimento che ha origine in Cina, viene apprezzato molto anche in Giappone ed in Corea.
Si trovano in tutti i punti vendita di prodotti alimentari, persino nei "convenience store" (piccolo supermercato aperto a orario continuato). Una confezione da 15-18 costa circa 300 yen (2 euro circa).
Per saperne di più, vedere qui ciò che è riportato su Wikipedia.
La ricetta l'ho presa dal sito della Nisshin, che tra le tantissime attività tratta anche prodotti da mulino.

Ingredienti
"per impasto"
200 gr di farina di forza
140 cc di acqua bollente
farina per spolvero qb
"per ripieno"
200 gr di macinato di maiale
50 gr cavolo cinese (hakusai) o cavolo verza
1 porro
alcune piantine di nira (verdura difficile da trovare in Italia)
zenzero qb
1/2 spicchio di aglio (la quantità può essere aumetata o diminuita)
15 cc olio di sesamo
sale, pepe, salsa di soia, sake qb
"per la salsina"
salsa di soia
aceto di riso
ra-yu (olio cinese, piccante con peperoncino)
"per la cottura"
olio di semi
acqua


Sminuzzare il cavolo dopo averlo sbollentato e strizzato, il porro, lo zenzero, l'aglio ed unire il tutto al macinato di maiale.
La verdura nira non l'ho mai visto in Italia, nel caso la si può eliminare.





Condire con sale, pepe, salsa di soia e sake e mescolare.
Mettere a riposare in frigo.


Mescolando con un mestolo di legno, unire alla farina l'acqua bollente, versandola gradatamente. Impastare con le mani e formare una palla, coprire e mettere a riposare per 20 min. a temperatura ambiente, coperta da un tovagliolo umido.

Allungare una parte della pasta (tenendo coperta la restante con il tovagliolo umido), e tagliare a tocchetti da 3 cm
Schiacciare con il palmo della mano un pezzo e poi continuare a stenderlo con il matterello, in particolare i bordi devono essere abbastanza sottili.


Metterci dentro un cucchiaio di condimento (è meglio prepararne pochi per volta per evitare che si inumidiscano e, di conseguenza, non staccarsi dal piano lavoro)
Chiudere in due il cerchio e formare delle pieghe sul lato anteriore che si appoggiano sul lato posteriore (vedere qui), sigillare i bordi con un poco di acqua.

Far cuocere su una piastra ricoperta di carta forno oppure appena unta d'olio di semi.
Coprire con coperchio, quando avranno preso colore, aggiungere 1/3 di bicchiere d'acqua e continuare a cuocere scoperto.
Togliere dal fuoco ed impiattare
Inzuppare nella salsina fatta con salsa di soia, aceto di riso e ra-yu (olio cinese, piccante con peperoncino) o, in sua mancanza, salsa chili piccante. In genere si accompagnano al riso cotto a vapore. Il sapore dell'aglio predomina sugli altri,la sua quantità può essere adeguata al gusto del commensale.
E' un piatto sfizioso che può o meno essere gradito al palato di un italiano.