domenica 28 febbraio 2010

Pseudo-rinfreschi


A gennaio mi ero organizzata per fare del pane con licoli.
Avevo fatto le due fermentazioni ed il poolish, ma, a causa di contrattempi, non mi era stato possibile fare proprio un bel niente..........
Mi dispiaceva sprecare tutto quel ben di dio, inoltre non è mia abitudine rimettere nel frigo licoli super fermentato e riprenderlo dopo alcuni giorni per panificare (secondo me, in questo caso, si dovrebbero ricominciare d'accapo tutti i rinfreschi), e tantomeno potevo continuare a rinfrescarlo all'infinito come al solito, mi sarei ritrovata sommersa da tutto quel blob.


Improvvisamente mi si è accesa una lampadina nel cervello:
e se ogni tanto dessi da mangiare a licoli una piccola quantità di acqua e di farina?
E così ho fatto per 2 giorni: ogni 8 ore aggiungevo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza, mescolavo con il cucchiaio e lasciavo fermentare.
Quando finalmente sono riuscita a panificare avevo un lievito liquido stupendo, che non aspettava altro che essere messo all'opera.
Il pane che ne è venuto fuori è stato una grandissima rivelazione.

Da quel momento vado avanti soltanto con gli pseudo-rinfreschi.

Adesso, in genere, procedo in questo modo:

- Prelevo 30 gr di lievito liquido dalla scorta del frigo, lo lascio mezz'ora a temperatura ambiente e inizio a fare lo pseudo-rinfresco: aggiungo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore (in estate penso che vada bene un intervallo più corto 5-6 ore)
N.B. Anche se non sembra abbia fermentato, procedo immancabilmente per il secondo pseudo-rinfresco


- Ai 70 gr di licoli, realizzato nel rinfresco precedente, aggiungo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore
N.B. Anche se non sembra abbia fermentato, procedo immancabilmente per il terzo pseudo-rinfresco


- Ai 110 gr di licoli, realizzato nel rinfresco precedente, aggiungo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore
N.B. A questo punto la fermentazione è ben visibile


- Adesso, se mi preme panificare ed ho bisogno di 250 gr di licoli, aggiungo ai 150 gr di licoli, realizzato nel rinfresco precedente, 50 gr di acqua e 50 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore


- Se invece devo aspettare ancora del tempo prima di panificare, continuo a fare gli pseudo-rinfreschi con 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza


- Se dopo 3-4 giorni di pseudo rinfreschi licoli è diventato tantissimo, togliere la parte che serve per panificare e continuare a rinfrescare la parte restante con gli pseudo-rinfreschi, come prima


Logicamente, le quantità che ho riportato sopra sono adatte al mio stile di vita e di panificazione.
Se si ha bisogno di 400-500 gr di licoli super fermentato, si può iniziare con 60 gr di licoli (invece di 30 gr) e continuare a fare pseudo-rinfresci con 50 gr di acqua e 50 gr di farina di forza sintanto che si raggiunge la quantità desiderata.

Io lo trovo un metodo comodissimo, con questo si evita qualsiasi spreco di farina, basterà regolare il numero di pseudo-rinfreschi con la quantità di licoli desiderata

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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63 commenti:

  1. I tuoi consigli sono sempre utilissimi Anna, sei davvero una maga dei lievitati ;)
    Una domandina: il mio licoli in frigo comincia ad avere un odore un po' più forte, leggermente acidino...è normale?
    Un bacione e grazie :X

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  2. Federica, se il profumo è un poco acidino vuol dire che serve il rinfresco.
    Oltretutto tu lo hai risvegliato da poco e forse hai fatto pochi rinfreschi.

    Il mio consiglio è questo:
    da quello che hai in frigo prendine, per esempio, 50 gr, scioglilo con 65 gr di acqua (che è il 130% di licoli) ed aggiungi 50 gr di farina di forza (manitoba), mescola bene con un cucchiaio, fai fermentare sino al raddoppio e metti in frigo. Questa sarà la tua madre.

    La parte che ti è avanzata nel frigo la puo rinfrescare con gli pseudo-rinfreschi (se inizi giovedì, sabato puoi fare un bel lievitato), così non sprechi farina e tempo.
    Io indicativamente ho messo 6-8 ore tra uno pseudo-rinfresco e l'altro, ma se tu non sei in casa e pertanto la temperatura ambiente non è così alta, puoi farli ogni 12 ore e ti ritrovi con i tuoi tempi.
    Se non è chiaro ci sentiamo per mp.
    Baci, baci!!!

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  3. Ciao Anna! :)
    Volessi ottenere 100 gr di licoli super fermentato, basterà partire con 20 gr di licoli+10 di acqua e 10 di farina; 40 di licoli + 10 di acqua + 10 di farina; 60 di licoli + 10 di acqua + 10 di farina...e via dicendo fino ad arrivare alla quantità desiderata, giusto?
    Anna cara, mi piacerebbe conoscere le proporzioni tra farina e licoli per la panificazione, per es su 500gr di farina (che userò per panificare), quanto licoli dovrò impigare?
    Grazie e complimenti per tutto!
    Un abbraccio

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  4. Giao Gaia,
    avevo in mente di mandarti un breve messaggio privato per ringraziarti delle belle parole, ma ieri sono stata super occupata ed in più era il giorno dell'evento organizzato con altre amiche blogger.
    Andiamo ai problemi di panificazione:
    perfetta la tua decrizione per avere la quantità desiderata di licoli super fermentato^-^!

    Per la proporzione, dipende da che pane vuoi fare, io in genere prevedo il 40 o 50% di licoli in rapporto alla farina. Siccome è un lievito naturale, anche se se ne mette un po' di più non ci sono controindicazioni. Anzi, se è poco si ha bisogno di una più lunga lievitazione e ci potrebbe essere un po' di sentore di acido.
    Su 500 gr di farina io metterei almeno 200 gr di licoli super rinfrescato.
    Come faccio a trovarti su FB?
    Hai visto la pagina FB della nostra iniziativa "Quanti modi di fare e rifare"? Se ti fa piacere, diventa nostra sostenistrice.
    Un abbraccio

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  5. ciao Anna , il tuo blog e'stupendo e tu sei bravissima. la coltura del lievito liquido mi ha colpito e cosi' mi sono messa all'opera ed oggi finalmente e' nato. ho eseguito alla lettera il procedimento del sig. Mari di coquinaria. ora devo incominciare i pseudo rinfreschi? non ho capito bene se ora che e' nato devo tenerlo sempre in frigo buono buono senza toccarlo finche' non l'ho utilizzo, oppure ogni giorno devo fare i pseudo rinfreschi ogni 8 ore? qundo panifichero' quanto ne devo utilizzare?

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  6. Ciao anonimo (non so come chiamarti!)
    Non so se il lievito liquido con il sistema del sig. Mari si possa usare subito.
    Il mio nuovo licoli l'ho usato subito, lo stesso giorno ho fatto il pane e dopo 2 giorni ho fatto la pizza e le friselle (se vedi il post ti rendi conto).
    Se il tuo lievito liquido è nato perfettamente ed è bello gonfio, puoi già panificare facendo prima 2 pseudo-rinfreschi, la parte restante la puoi tenere nel frigo per 1 mese senza fare niente.
    Quando vuoi panificare, ne prendi un poco, fai alcuni pseudo-rinfreschi a vai di pane.
    Se invece il tuo lievito è un poco debole, continua a fare i rinfreschi normali ancora per alcuni giorni, senza panificare, potrebbe anche non essere in grado di lievitare i tuoi impasti.
    Se ti va, tienimi al corrente di come prosegue il tutto.
    Ciao

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  7. Ciao Anna, grazie per la risposta.Io continuo a non capire una cosa. Tu dici nel post: se ogni tanto dessi da mangiare a licoli una piccola quantità di acqua e di farina?Questo vuol dire che dopo la nascita di licoli, se non panifico devo tenerlo in frigo ed ogni 8 ore gli devo dare 20 g di acqua e 20g di farina?Poi quando deciderò di utilizzarlo devo fare i 6 pseudo rinfreschi come spieghi tu nel post fino ad arrivare ad esempio a 500 g di licoli????Scusami per l'ignoranza ma non sò cosa fare?? Ah dimenticavo mi chiamo Francesca.Grazie in anticipoe buona serata.

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  8. Scusa Anna,volevo dirti,che dopo la nascita,dato non sapevo come comportarmi, l'ho lasciato fuori dal frigo ed ogni 8 ore, stò mescolando 20 gr di farina e 20 di acqua. Non sò se ho sbagliato.Ciao

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  9. Francesca,
    il lievito liquido, se è pronto e bello attivo, va tenuto in frigo senza dargli niente, può rimanere fermo in frigo per 1 mese, in questo periodo non devi rinfrescarlo.
    Quando vuoi panificare, ne prendi 20 o 30 gr ed inizi gli pseudo-rinfreschi.

    Se lievita subito possono bastare anche 2 pseudo rinfreschi.

    Cosa te ne fai di 500 gr di lievito liquido?? Io ho scritto: SE SI HA BISOGNO di 500 gr di lievito.
    Ma non vuol dire che bisogna farsi 500 gr di licoli, era solo un esempio.
    Al massimo ne usi 150~180 gr per panificare.

    Mi dispiace che sia di difficile comprensione quanto ho scritto.
    Ma non saprei fare di meglio con le spiegazioni. Secondo me basta leggere con calma e seguire le indicazioni, senza travisare quello che ho scritto.
    Fammi sapere, se ti va.
    Ciao

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  10. Grazie Anna,per le tue cortesi risposte.Anche il mio era un esempio. Tu mi hai detto che se è debole devo fare i rinfreschi normali, ti riferisci sempre ai pseudo rinfreschi. Ancora non l'ho usato ed è fuori dal frigo. Ieri sera era sgonfio, come posso fare? Ti volevo chiedere anche il riporto staziona in frigo.Io ho iniziato domenicascorsa.Posso utilizzarlo? Se sì come devo procedere? Un'ultima cosa: vorrei realizzare un tipo di pane che prevede nella ricetta originale 50gr di lievito di birra; a quanto corrisponde in lievito liquido? Grazie in anticipo e buona serata. Non devi scusarti e dispiacerti se non ho capito. Sono di coccio.Buona serata.

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  11. Francesca, fai un rinfresco completo al tuo lievito liquido (non pseudo-rinfresco) con 100gr di lievito liquido+100gr di acqua+100gr di farina di forza. Quando raddoppia, togline 30gr e mettilo in frigo.
    Poi fai 30gr di lievito+30gr di acqua+30gr di farina e fai un rinfresco, quando raddoppia, ai 90gr di lievito aggiungi 30gr di acqua+30gr di farina, quando raddoppia mescola il tutti con la farina e l'acqua e fai il pane.
    Così puoi vedere se lievita bene.
    Fai prima questa prova e fammi sapere se viene un buon pane, e poi parliamo delle altre ricette.
    Ciao e buona settimana.

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  12. ciao Anna! ho rifatto di nuovo seguendo il tuo procedimento, il lievito liquido. ho fatto il pane ma non lievitato molto. l'ho lasciato per tutta la notte perche' ieri sera dopo tre ore....niente!ho infornato ma dentro come se fosse crudo. che cosa ho sbagliato. ho fatto anche le freselle, ma la stessa cosa. il lievito era bello gonfio e rinfrescato. boh!! ti ringrazio in anticipo. ciao e buon fine settimana.

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  13. Francesca, non capisco neanch'io cosa sia successo, forse il tuo licoli non era ancora pronto. Forse dovevi fare ancora qualche rinfresco.
    Io l'ho usato subito ed è venuto il pane delle foto.
    Tieni conto che il mio nuovo licoli l'ho fatto a metà agosto quando faceva caldissimo, non è che da te ora faccia fresco e licoli ha bisogno di più tempo per mettersi a regime?
    Fai ancora dei rinfreschi e poi prova con mezza dose del pane che preferisci, almeno non butti molta roba.
    Fammi sapere come procede.
    Non demordere

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  14. Ciao Anna, i miei complimenti per tutto il tuo blog che giorno dopo giorno divoro letteralmente.
    Ho iniziato a convertire la mia PM in licoli, ma non mi è chiara una cosa.
    Se da un licoli di 100 gr ne prelvo un giorno 10 gr per una ricetta e dopo 10 gr per un'altra e poi 20 gr per un'altr ancora. Il mio licoli nel giro di pochi giorni si esaurirà. Come faccio ad avere sempre una scorta di 100 gr?
    Scusami ma sto rileggendo con attenzione i tuoi post ma non riesco a trovare la soluzione.
    Ti ringrazio anticipatamente.
    Marzia

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  15. Ciao Marzia, forse non si capisce bene dalle mie spiegazioni, e ti chiedo scusa. Ma se vedi in questo post l'ho spiegato chiaramente, in questo punto:
    Basta prendere la quantità necessaria e procedere al rinfresco della panificazione.
    Quando di lievito liquido ne sarà rimasto 80 o 100 gr, procedere al suo rinfresco totale e, dopo la fermentazione, rimetterlo in frigo.
    (continua a leggere nel blog).
    Un'ultima cosa: con il rinfresco totale cerca di farti almeno 300 gr di lievito liquido, perché se te ne fai solo 100 gr si finisce subito.
    Spero che sia più chiaro.
    Se hai ancora problemi, avvisami cercherò di essere ancora più chiara ;-)

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  16. Ciao Anna, grazie per la risposta, diciamo che mi ero persa tra i rinfreschi e gli pseudorinfreschi.
    Ad ogni modo sono al mio ottavo rinfresco di conversione da PM a licoli. Il problema è che nonostante ci sia attività, poichè si sono formate tantissime bollicine, la fermentazione non raddoppia, ma aumenta di poco.
    Secondo te dove sto sbagliando?

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  17. Ciao Marzia,
    sono contenta che questa volta è tutto chiaro.
    Forse il tuo licoli stenta a partire, non sono sufficienti le bollicine, dovrebbe gonfiare e fare dentro la massa delle ramificazioni.
    Se da te è abbastanza freddo, tieni ben coperto il contenitore con licoli ed evita che ci siano sbalzi di temperatura.
    Continua a fare i rinfreschi (non gli pseudo-rinfreschi, è ancora presto per questo tipo di rinfresco), eventualmente fanne 1 ogni 6 ore di giorno e la notte lascialo riposare e lievitare tranquillamente.
    Se non gonfia, non avrà la forza di gonfiare gli impasti dei tuoi lievitati.
    Che tipo di farina stai usando?
    Aspetto notizie, spero che siano positive ;-)

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  18. Ciao Anna,
    sto usando solo farina manitoba ed il mio licoli raddoppia dopo 12 anche 13 ore. Io sono al livello del mare, sono pugliese, quindi le temperature non sono mai bassissime.Vorrei sapere se i rinfreschi ogni 6 ore di cui parli devo farli anche se non ha raddoppiato il volume.
    Grazie

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  19. Ciao Marzia,
    allora raddoppia?
    Avevo capito che si formasse solo la schiumetta e che si alzasse poco.
    Se "raddoppia" (veramente raddoppia e non solo un poco) in 12~13 ore, continua come prima. Ma anche dopo aver finito la conversione, continua a rinfrescarlo come sempre sino a quando non raddoppia in 8 ore.
    In questa fase non fare gli pseudo-rinfreschi, questi vanno usato solo quando licoli si è stabilizzato e lievita senza problemi. Nel frattempo fai i rinfreschi 100%+130%+100%.
    Spero che sia tutto chiaro.
    Ciao!

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  20. Ciao Anna,
    quando ti ho scritto la prima volta e parlavo di schiumetta ero ancora nella fase di conversione, ma anche se non avevo ricevuto subito la tua risposta mi sono andata a rileggere i tuoi post e sono andata avanti ottenendo il mio licoli.
    Attualmente lo tengo fuori dal frigo e noto che raddoppia e anche un po' di più prime del collasso in 12 -13 ore come ti dicevo nel mio precedente post.
    Ieri sera dopo aver letto la tua risposta, prima di andare a dormire ho proceduto con il rinfresco 100 + 100 + 130 e questa mattina anche se non era raddoppiato (ti parlo di 9 ore) ho rinfrescato. Quando tornerò a casa ti saprò dire se ha fatto progressi. Io comunque avendo rinfrescato alle 7 di mattina, rinfrescherò nuovamente intorno alle 13,00 e poi nuovamente alle 19,00, nella speranza che raddoppi in meno tempo. Volevo solo chiederti una cosa. In quanto tempo deve raddoppiare prima di poter procedere con gli pseudo-rinfreschi? Mi pare che hai parlato di 6 ore ma in un tuo post ho letto 3 ore. Puoi chiarirmi meglio le idee?
    Grazie ancora
    Marzia

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  21. Ciao Marzia,
    sono contenta che licoli stia in ottime condizioni.
    Probabilmente ha bisogno di molto tempo per lievitare a causa della stagione invernale.
    Io, stamane, verso le 8:00 ho fatto il rinfresco completo a 130 gr di licoli a cui o aggiunto 160 gr di acqua e 130 gr di farina 13% di proteine (tipo manitoba), alle 14:00 quando sono rientrata era così gonfio e lievitato che stava per uscire dal vaso, l'ho messo subito in frigo.
    Se anche il tuo licoli si comporta in questo modo, puoi anche fare gli pseudo-rinfresco.
    Il mio nuovo licoli, se la temperatura ambiente è ideale, raddoppia anche in 3 ore.
    Ma è sufficiente che lieviti in 6 ore.

    Hai detto che sei pugliese, di dove? Io sono originaria di Taranto.
    A presto

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  22. Ciao Anna,
    io sono proprio di Taranto ed in questo periodo il tempo fa le bizze, un giorno è mite ed il giorno dopo fa un freddo cane. Tu di dove sei originaria? Magari abbiamo anche qualche conoscenza in comune. Per ritornare al licoli ti informo che la metà che avevo rinfrescato prima che raddoppiasse, non si è mosso di un millimetro, ma fortunatamente avevo conservato l'altra metà che ha raddoppiato al trascorrere delle 12 ore. Pensa che nella mia cucina adesso ci sono 4 barattoli.
    1° con la pasta madre che non oso mollare per paura di un insuccesso
    2° il licoli rinfrescato prima del raddoppio
    3° il licoli rinfrescato dopo l2 ore
    4° il licoli con il primo pseudo rinfresco. (e quest'ultimo sembra rispondere)
    Eppure la temperatura è la stessa.
    Ma io BARCOLLO MA NON MOLLO.
    "SIM CAPA TOST" alla tarantina maniera.
    Ti tengo aggiornata domani.
    ciao Marzia

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  23. Scusa Anna adesso ho riletto il tuo post e leggo che sei di Taranto, chissà perchè mi era parso di leggere della provincia di Taranto. E che non ci sto più con i ritmi. :)

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  24. Marzia, hai ragione, alcune volte è un mistero il comportamento del lievito.
    Fai bene a tenere tutte le prove, così ti regoli da sola in che reagisce il tuo licoli.

    Per le mie origini, i miei parenti abitano nel quartiere Talsano.
    Potremmo anche avere delle conoscenze in comune, Taranto non è certo grande. Il problema è che manco dall'Italia da 19 anni, e da Taranto almeno da 22~23 anni, probabilmente da prima che tu nascessi.
    Ciao, aspetto notizie.

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  25. Ciao Anna,
    purtroppo il licoli è morto ed io sono già al secondo rinfresco della nuova produzione. Non riesco proprio a capire cosa sia successo.
    Ad ogni modo ho amici che abitano a Talsano anche se io abito proprio in Taranto città.
    Per ritornare al licoli fra un po' farò il terzo rinfresco di conversione ma al momento non c'è una grande fermentazione, eppure uso manitoba ed acqua minerale naturale.
    Attendo tue
    Marzia

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  26. Marzia, tutte le versioni sono morte?? Incredibile!!
    Non so se dipende dall'acqua o dalla farina.
    Potresti scrivermi passo passo cosa fai e la percentuale di proteine della farina, per favore?
    Il mio indirizzo è: assenoel@gmail.com

    Ciao!

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  27. Ti ho appena scritto in posta privata.

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  28. ciao sono Rita sto cercando da un pò di fare il pane seguendo passo passo le tue ricette , ma purtroppo a parte quelle con sola farina di forza le altre non riescono eppure il lievito ha un aspetto bolloso e spumoso quando lo uso ma non basta. ho provato a fare il pane sofficissimo sostituendo la farina di segale con semola rimacinata il risultato discreto, non è che sia lievitato tanto ma il profumo sembra buono non di acido ma la mollica è poco soffice e piuttosto compatta non è cruda ma come faccio a sapere se non farà male? Potrebbe essere la temperatura di cottura troppo alta? Eppure con la pasta madre non avevo avuto alcun problema già dai primi esperimenti...come mai? mi sto demoralizzando...
    ciao se puoi darmi qualche altro consiglio ti ringrazio..

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  29. Ciao Rita,
    scusa il ritardo nel risponderti, ma sono stata fuori casa per due settimane circa.
    Secondo me il tuo pane deve lievitare un poco di più.
    Fai 2 o 3 pseudo rinfreschi, vero?
    Quando fai le pieghe all'impasto lo senti gonfio e vivo oppure floscio e senza vita?
    Io mi rendo conto già nel toccarlo se lieviterà bene oppure, per la bassa temperatura, avrà qualche problemino. In questo caso, lo lascio lievitare con comodo, anche un giorno intero.
    Vai con calma quando panifichi e vedrai che i risultati ti arriveranno.
    Ma mi sorge un altro dubbio: dici che il pane fatto con la manitoba viene bene, non può dipendere dalla qualità delle altre farine che usi???
    Controlla anche questo fattore, la farina deve avere minimo il 12% di proteine, se di più è meglio.
    Tienimi informata.
    Ciao

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  30. Ciao, ti chiedo un aiuto visto che sei così esperta, complimenti sei bravissima!
    ho provato a raccapezzarmi leggendomi i post, però non ci riesco :-((
    allora, mi hanno regalato un chiletto di licoli nato nel 1989. il cuoco che me l'ha regalato lo rinfrescava tutti i giorni con 100/200 gr di farina e altrettanta acqua, lui il pane lo faceva tutti i giorni. il suo licoli viveva in frigorifero, lo tirava fuori, prendeva quello che gli serviva, rimetteva acqua e farina e di nuovo in frigo.
    ma come posso gestirlo io che non panifico tutti i giorni? devo fare i tuoi pseudo rinfreschi? durante queste operazioni, il licoli deve rimanere SEMPRE fuori dal frigo? e se per qualche motivo non posso rinfrescare ento 8 ore cosa faccio? grazie e scusa per la lungaggine!!
    Eleonora

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    1. Ciao Eleonora,
      penso che tu abbia della pasta madre e non licoli.
      La differenza sta nell'acqua che si mette quando si rinfresca:
      - la pasta madre viene rinfrescata con il 50% di acqua in confronto alla farina (le proporzioni sono 100% di lievito+100% di farina+50% di acqua)
      - licoli viene rinfrescato con il 100% oppure 130% di acqua (dipende da quanto assorbe la farina)
      Se hai la pasta madre, la rinfreschi ogni 3-4 giorni e nel frattempo la lasci in frigo.
      Se hai licoli, lo puoi tenere in frigo per un mese senza rinfrescarlo per niente, ma prima gli fai un rinfresco totale (per esempio: 100g di licoli+da 100g a 130g di acqua+100g di farina) lo fai lievitare, deve raddoppiare, e poi lo metti in frigo e può stare un mese senza fargli niente.
      Ma per fare il pane, ne devi prendere un poco e fare 2 o 3 volte gli pseudo-rinfreschi come spiego qui.
      E' chiaro?
      Fammi sapere come procede.
      Ciao cara!

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  31. Ehi ciao Annina ho un dubbio..Per i rinfreschi devo sempre utilizzare farina di forza o posso anche prendere della farina 00 tipo linea "bio vivi verde coop" con 12 gr proteine?attendo saggie risposte e ti mando un abbraccio

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    Risposte
    1. Ciao Giovanni,
      io faccio i rinfreschi sempre con farina di forza al 12% di proteine.
      Penso che anche quella che vorresti usare tu sia farina di forza altrimenti avrebbe 8-9% di proteine.
      Ma ti conviene fare la prova con una parte di licoli. Molte volte, quando si cambia farina, licoli non risponde e può morire.
      Fai una prova ed avvisami dell'esito.
      Un abbraccio

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    2. ho letto il messaggio ora ed ho già rinfrescato con farina manitoba bio del mulino..speriamo bene perché un altro funerale mi distruggerebbe!!!vediamo e ti dico..un abbraccio

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    3. tutto ok col bimbo licoluva...mischiando farine di tipo diverso non ha subito nessun cambiamento anzi è nel barattolo che sgambetta....spettacolo!!!

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  32. ciao anna scusa ma non riesco a risponderti e devo aprire un altro post..
    visto che hai così tanta pazienza allora ti racconto meglio..
    questo cuoco mi ha regalato un chilo di boh.. come la vogliamo chiamare, diciamo blob???
    questo blob va conservato in frigo, e lui lo usa in questo modo: ogni giorno preleva la quantità di blob che gli serve per fare il pane, in genere il 20% del peso della farina che userà, diciamo 300 gr. e rimette nel blob, fa un rinfresco parziale, diciamo così, con 150 gr di farina manitoba e 150 gr di acqua=300 gr. quindi reintegra sempre lo stesso peso che utilizza.
    ma io che non panifico tutti i giorni non ho grandi risultati in termini di alveolatura e così mi chiedevo come potevo fare..
    forse posso trasformare tutto il blob in un licoli pesandolo, aggiungendo 130% di acqua e 100% di manitoba? che ne dici?
    e poi quando panifico procedo con i tuoi pseudo rinfreschi?
    a tale proposito vorrei sapere se durante gli pseudorinfreschi il composto va tenuto sempre fuori dal frigo e se per qualche motivo non posso rispettare gli orari se posso metterlo in frigo per non farlo inacidire.
    grazie di tutto, un abbraccio da roma
    grazie di tutto,

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    Risposte
    1. Eleonora,
      l'idratazione al 130% si riferisce a farine che assorbono molta acqua.
      In genere l'idratazione va dal 100% al 130%, bisogna vedere la farina che usi tu quanta ne assorbe.
      Per l'idratazione è tutto chiaro?
      Se tu dici che il panettiere aggiunge ogni giorno pari peso di farina e di acqua, allora credo che possa rimanere in frigo per molto tempo senza che vada a male, è simile a licoli.
      Secondo me tu dovresti prenderne 100 gr, aggiungere 100 gr di acqua e mescolare con la forchetta, poi aggiungi 100 gr di farina di forza (almeno 12% di proteine) e se sembra troppo denso, aggiungi ancora 10 o 20 gr di acqua. Mescola bene, fai lievitare fuori dal frigo e quando raddoppia lo metti in frigo, questo diventa il tuo "licoli".
      A 200 gr di blob fai uno pseudo rinfresco con 20 gr di acqua e 20 gr di farina, lo fai lievitare fino al raddoppio e subito fai un altro pseudo rinfresco come prima, lo fai raddoppiare e prova a fare un pane. Durante le due lievitazioni deve stare sempre a temperatura ambiente (fuori dal frigo).
      Se il pane ti viene bene, come piace a te, appena possibile usa ancora 200 gr di blob e panifica come prima fino a consumare tutto il blob. Tanto nel frigo hai "licoli" che ti sei creata prima con 100 gr di blob, questo diventa il tuo licoli che rimane in frigo e lo usi dopo aver finito tutto il blob.
      Non so se sono stata chiara
      Fammi sapere

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    2. ciao anna, purtroppo ho qualche problemino procedurale....
      ho preso dal mio blob 100 gr, ho aggiunto 100 di manitoba e 130 di acqua perchè con sole 100 era troppo spesso.
      ho messo da parte fuori dal frigo e dopo circa 8 ore ha raddoppiato, non proprio il doppio ma poco ci mancava!
      da questi 300 gr ne ho prelevati 200, ho aggiunto 20 di farina e 20 di acqua e ho messo a lievitare, i 100 rimanenti li ho messi in frigo.
      purtroppo non sta lievitando niente, siamo ancora al punto di partenza dopo più di 8 ore.. che può essere successo?
      e poi ho un dubbio: potevano solo 20 gr di farina far raddoppiare una massa di 200? ho sbagliato qualcosa? tralaltro al momento non so cosa fare con questo "coso", ho paura che a lasciarlo fuori si inacidisca e a metterlo in frigo non mi decido.. HELP!!!!

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    3. Eleonora, allora cosa è successo?
      Si è mosso?
      Sì che 20 di acqua e 20 di farina avrebbero fatto lievitare il coso, non so cosa sia successo.
      Prova ad aggiungere ancora 30 di acqua e 30 di farina e vedi se lievita, ma dopo 8 ore mettilo in frigo senza paura.
      Quando avrai ancora un poco di tempo rifai ancora 2 pseudo-rinfreschi e sperando che lieviti potrai panificare.
      Vediamo se lo facciamo risvegliare questo coso :)
      Fammi sapere

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    4. ciao anna, credo che sia morto... non si è mosso di un millimetro, e al secondo pseudo rinfresco non ha fatto neanche un po' di schiumetta.. è una pappetta liscia e senza bolle, poverino, fa tenerezza! gli ho dato un ultima chance, altra acqua e farina, se domattina non si è ripreso lo butto.
      io però non ho capito una cosa: nel tuo post iniziale ci hai raccontato come procedi, prendi 20 di licoli aggiungi 20 di farina e poco più di 20 di acqua in due o tre pseudorinfreschi arrivi al quantitativo necessario per il pane.. ma perchè a me hai fatto partire con 200 di licoli e 20 di farina? non è il tuo procedimento.. grazie della tua infinita pazienza, un abbraccio da roma

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    5. Eleonora,
      tu hai preso 200g dalla parte che era lievitato con rinfresco al 100%, vero?
      (Avevi preso 100 di blob, 100 di farina e poco più di 100 di acqua).
      Questa è la prima fare, come se tu avessimo preso 20 di licoli, 20 di farina e poco più di 20 di acqua.
      I rinfreschi successivi di 20 di acqua e 20 di farina suno gli pseudo rinfreschi.
      Ma se non dà segni di vita, ti conviene buttarlo per non sprecare altra farina.
      In frigo hai ancora 100gr di licoli, vero? Prendine 20gr ed aggiungi 20 di farina e poco più di 20 di acqua e fai due o tre pseudo rinfreschi.
      Se lavora bene, al licoli che hai infrigo fai un rinfresco al 100% e dopo che lievita lo metti in frigo, questo può rimanere tranquillo per un mese ed anche più.
      Dammi notizie :)
      Un abbraccio dal Giappone

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    6. grazie anna, oggi ho la febbre e quindi penso che avrò davanti due o tre giorni di riposo forzato e potrò dedicare l'attenzione che merita al "nostro" licoli!
      in effetti il primo tentativo non è andato bene, stamattina la pastella aveva solo un po' di schiumetta in superficie ma non era cresciuta neanche un millimetro, quello è andato! farò come dici con i 100 gr che avevo da parte, ti tengo aggiornata.
      non ti abbraccio perchè ti attaccherei l'influenza, ciao ciao ;-))

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  33. ma se rinfresco ogni 2 gg poi perdo la comodità del licoli che necessita di un rinfresco ogni 4 o 5 setimane.

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    1. Ciao Anonimo, a cosa ti riferisci?
      In qualche posto ho scritto di fare rinfreschi ogni 2 giorni? Non mi sembra, ma se mi sbaglio, me lo indichi, per favore? Così controllo e, se ho sbagliato, correggo.
      Aspetto la tua risposta.
      Ciao

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  34. anna anna, evviva, è cresciuto!!! 20 del licoli che avevo conservato, 20 di farina, 22/23 di acqua, è cresciuto! stamattina gli ho dato ancora acqua e farina, sta crescendo di nuovo! quante volte ancora devo pseudo-rinfrescarlo? considera che io uso per panificare solo farina integrale, mi passi una ricetta per farina integrale che venga bene? grazie sono contentissima dei risultati ottenuti finora!!!

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    1. Eleonora,
      scusa se ti rispondo solo adesso, ma non mi arriva l'avviso dei messaggi e devo sempre cercarli, alcune volte è difficile vederli subito.
      Sono contenta che si sia ripreso.
      Adesso, se vuoi lo puoi tenere in frigo anche un mese senza fargli niente, ma se vuoi provarlo, mettilo subito all'opera.
      Io non uso farine integrali, ma penso che tu possa usare qualsiasi ricetta cambiando la farina di forza con quella integrale.
      Vedi le foto che ci sono in questa pagina e scegli la ricetta che ti piace.
      Fammi sapere come viene.
      Aspetto buone notizie e foto dei tuoi lievitati.
      Un abbraccio

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  35. Cara Anna, a volte non riesco a risponderti direttamente e devo aprire un nuovo post, spero di non farti troppa confusione ;-))
    allora, ho fatto il pane! siccome sono del capricorno,quindi testarda e meticolosa, ho fatto due pani con gli stessi ingredienti, ma in uno ho usato il mio vecchio blob in un altro il nuovo licoli rinfrescato per due giorni con il tuo metodo. i pani sono venuti pressochè uguali, la cosa strana è che a entrambe le forme (da plumcake) si è come separata la calotta. chissà cosa ho combinato in cottura!!
    avrei qualche domandina: per quale motivo devo fare pseudo rinfreschi per due giorni con poca farina invece di raddoppiare subito le proporzioni? cioè 1 rinfresco 20+20+20, 2 rinfresco 60+60+60?
    ancora non riesco a capire a che punto l'impasto è alla sua massima crescita prima del collasso.. infatti i miei hanno collassato un pochino. c'è un metodo?
    più mi inforno sulla panificazione con il lievito madre più mi rendo conto di quanto io sia inesperta e imbranata.. e dire che credevo di essere brava!!
    abbracci da roma

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    1. Ciao, sei Eleonora, vero?
      Dici che hai usato il tuo vecchio blob senza prima rinfrescarlo?
      Per la calotta staccata, non è che hai usato troppi liquidi?
      Si fanno più rinfreschi con meno ingredienti perché ogni volta che fai un rinfresco il lievito si rinforza. Puoi anche farli da 60 gr ma non va è sufficiente farne uno solo.
      Anche se collassa, non c'è nessun problema, vuol dire che il lievito ha digerito la pappa. Basta metterlo in frigo appena ti accorgi del collasso.
      Sai, non si diventa subito esperti, serve il suo tempo per tutto, se continui a fare esperimenti diventerai di sicuro bravissima.
      Abbracci!

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    2. Se posso aggiungere la mia esperienza personale sul collasso del mio licolnespola.. :
      Se raggiungo le 6 ore esatte dopo il rinfresco lo trovo collassato un bel po'. Quindi conviene controllarlo alla 4-5 ora. (sempre che la temperatura dell'ambiente sia sui 24°)

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  36. Ciao Anna! Intanto complimenti per il blog... scoperto stamattina e non sto leggendo altro!! Penso che diventerà sicuramente un punto di riferimento per la mia panificazione :)

    Volevo chiederti, da qualche mese mi sto dilettando con la pasta madre, fatta con farina 1, e raddoppia in 3 ore e ha degli alveoli bellissimi... anche se ammetto a volte di aver avuto problemi a far lievitare gli impasti (ma credo sia un problema di temperatura di casa mia...)
    Comunque, da stamattina ho avviato la conversione da pasta madre a licoli... mi è tutto abbastanza chiaro, tranne una cosa...
    Quando avrò effettuato la conversione totale, e avrò un licoli bello attivo, supponiamo 100 gr di licoli, come procedo nel panificare?
    Io da quello che ho letto: prenderei 20 gr dai 100 e procederei con gli pseudo rinfreschi fino ad ottenere la quantità di licoli che mi serve... per il pane successivo prendo altri 20 gr (dagli 80 rimanenti) e procedo... diciamo che poi arrivato a una certa soglia (tipo 50 gr) oppure superato il mese devo fare il rinfresco completo cosi da ritornare a una quantità e portare avanti il licoli... ho capito bene?
    Scusa la confusione, ma oggi ho fatto davvero una full immersion e non vedo l'ora di sperimentare :D
    Complimenti ancora e buona serata
    Mario

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    1. Ciao Mario, hai capito molto bene tutto il procedimento, solo una cosa vorrei chiarire:
      E' meglio che la quantità di licoli in frigo non sia meno di 60 gr.
      Quando arriva a 60 gr bisogna fare un rinfresco totale e dopo che raddoppia metterlo in frigo.
      Se invece non panifichi per molto tempo, è meglio che almeno una volta al mese gli fai uno pseudo-rinfresco.
      Dico pseudo-rinfresco perché se non panifichi da tempo, avrai molto licoli da parte e se fai un rinfresco totale ti ritrovi una montagna di licoli.
      Se hai altri dubbi, fammi sapere.
      Ciao!

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  38. ciao anna,aggiornamento: ho fatto di nuovo il pane, un mega-filone!
    perdonami il pistolotto che sto per attaccarti, ma se ti dico tutto il procedimento puoi correggermi dove sbaglio ;-)
    in questo caso di erroretti ce ne stanno un po', però giusto per darti un'idea di come procedo io, faccio sempre così tranne la lievitazione in frigo e soprattutto il reimpasto prima di infornare.
    ho letto in un tuo post che il licoli poteva anche essere il 50% della farina, quindi ho impastato 450 di licoli superattivo, 900 di farina integrale, 450 di acqua, sale, malto.
    l'acqua era troppa ho dovuto aggiungere altri 50 gr di farina ed era comunque molto morbido.
    poi secondo me l'ho fatto lievitare troppo, si era tutto strappato in cima..
    ho fatto così: ho impastato e messo a lievitare e dopo 3 ore aveva raddoppiato! poi l'ho sgonfiato, ho fatto un giro di pieghe e l'ho rimesso nel contenitore con pellicola e in frigo perchè era sera.
    il giorno dopo alle 14 circa l'ho tolto dal frigo aveva lievitato comunque, non il doppio ma si era mosso un bel po'.
    ho sgonfiato di nuovo e stavolta ho formato un filone, ho rimesso a lievitare.
    dopo 3/4 ore aveva lievitato tantissimo e si era allargato il brutto è che si era tutto strappato sopra.
    allora l'ho rimpastato molto brevemente giusto per compattarlo, ho riformato il filone e dopo 40 minuti l'ho infornato a forno caldo con pentolino d'acqua 220° per 15 minuti e a 180° per 30 minuti. però non era cotto e l'ho rimesso in forno sulla griglia senza teglia per 15 minuti.
    si è strappato tutto sopra un po' lateralmente come fa quando la crosta si forma troppo presto, eppure avevo infornato anche un pentolino con acqua! il sapore ieri sera era un po' acidino, come di yogurth.. dovrò assaggiare a pranzo, ho notato che il pane quando si raffredda perde un po' di sentore acido e recupera altri aromi.
    chissà se avessi usato tutto quel licoli e lasciato passare meno tempo tra un passaggio e l'altro...

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    1. Ciao Eleonora,
      di sicuro lo hai fatto lievitare troppo.
      Ti devi regolare tu con la temperatura che c'è da te per il tempo della lievitazione.
      Quella che risulta nella ricetta è indicativa. Anche la quantità di acqua è da adattare con la farina usata, ogni farina assorbe acqua in modo diverso.
      Per ultimo, come mai hai fatto un pane di quasi 2 Kg? Come si fa a farlo cuocere in un forno casalingo? Oppure hai un forno industriale?
      Io lo avrei diviso in 3 o 4 parti.
      Anche il gusto di acidino, troppo lunga la lievitazione, anche se non so com'è il tuo licoli, che profumo ha?
      Fammi sapere
      Buona domenica

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  39. Ciao Anna, sono sempre la solita rompiscatole Eleonora, non so se riuscirò a firmarmi perchè il computer fa i capricci.
    dopo varie vicissitudini rieccomi qui! grazie intanto per la tua risposta.
    ho rifatto il pane, un filone, che esternamente era venuto bellissimo ma internamente non aveva neanche un alveolino,praticamente un mattone!!!
    ora sto provando di nuovo: sono tre giorni che ho il licoli fuori dal frigo e gli faccio gli pseudo rinfreschi, stasera però faccio il pane!
    avrei un'altra domanda: ho letto bene i tuoi post per cercare di carpire quanti più insegnamenti possibile ma qualcosa mi ha fatto andare in confusione.. in un post dici di usare anche il 40 o 50% di licoli rispetto alla farina, infatti suggerisci 200 gr di licoli per 500 gr di farina; in un altro invece raccomandi di non usarne più di 150/180 gr, io faccio sempre il pane con un chilo di farina non sarà pochino? io ne avrei messo 500 gr.. illuminami tu!!
    un abbraccio da una roma che sembra autunnale, buon tutto

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    1. Ciao Eleonora,
      non ricordo di aver mai "raccomandato" niente, non so cosa ho scritto in quel momento ma ho sempre detto che mettere poco licoli nei lievitati serve solo a farlo affaticare. A parer mio, fare un poolish di 200 gr o usare direttamente 200 gr di licoli attivissimo è la stessa cosa.
      Ad ogni modo, ancora non capisco perché fai 1 Kg di pane adesso che sei agli esordi con licoli, non sarebbe meglio utilizzare una ricetta collaudata? In rete ce ne sono tantissime. Non ti sembra un peccato sprecare tanta farina per un pane che non sai se verrà bene o meno? Io fare un pane con massimo 400 gr di farina.
      Quando il tuo licoli si sarà stabilizzato e sarete diventati "amici", allora si che puoi fare il pane che ti piace di più.
      Buona domenica carissima :)

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  40. Ho messo ieri sera in frigo, come devo comportarmi per i prossimi rinfreschi?

    1) Pensavo lo lascio in frigo fino a venerdi, poi lo esco e lo faccio stare a temperatura ambiente per 1 ora circa, quindi lo mescolo un po e poi prendo 50 .60 grammi e ci faccio il mio polish, il resto lo lascio srmpre nello stesso barattolo e poi lo rimetto subito in frigo?

    2) Per il rinfresco totale tra un paio di settimane peso ercolino, stessa quantita di farina e 80% di acqua e lo rimetto subito in frigo o devo farlo prima lievitare e poi metterlo in frigo?

    Scusa per tutte queste domande, ma sono un po alle prime armi ed in ansia per il mio piccino ;)

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    1. Ciao, hai un licolfrutta o un licoli da conversione?
      Non serve per risponderti ma solo per sapere con quale licoli stai procedendo.

      risposta a 1) - E' esatto il procedimento che hai riportato tu.

      risposta a 2) - Per il rinfresco totale, come mai l'acqua è meno della farina? L'idratazione deve essere dal 100% al 130% percento della farina, dipende a come assorbe la farina. Dopo aver fatto il rinfresco totale bisogna lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 8 ore circa o fino al raddoppio. Perciò è esatta la tua seconda risposta.

      Spero di essere stata esauriente, scusa se ho tardato a risponderti ma avevo il computer i panne.
      In bocca al lupo per il tuo licoli

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  41. Ciao Anna. Sono Sandra e sono approdata al tuo blog dopo un sacco di ricerche sui lieviti madre in tutta la rete!! Complimenti per il tuo blog: è davvero preziosissimo per chi come me si sta accingendo a sperimentare per la prima volta il lievito madre.
    Ho però una gran confusione in testa per la paura di sbagliare... Il licoli che deriva dagli pseudo rinfreschi può essere conservato in frigorifero e diventare il "licoli di base" per successivi rinfreschi?
    Se sì: dopo quanto tempo di riposo dall'ultimo pseudo rinfresco è "pronto" per andare in frigorifero?
    Grazie mille se vorrai rispondermi.

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    1. Ciao Sandra, certamente licoli rinfrescato con gli pseudo-rinfreschi può diventare "licoli di base" come lo definisci tu, ma io preferisco fare un rinfresco totale prima di metterlo in frigo come "madre".
      Per impasto totale intendo stessa quantità di licoli, acqua e farina.
      Per la farina che uso io è sufficiente l'idratazione al 100%, c'è stato un periodo che la farina voleva una idratazione di 120-130%.
      In genere licoli è pronto per andare in frigo quando aumenta almeno del doppio, per quanto tempo ci impiega: dipende dalle temperature e dall'ambiente.
      Per semplificare: dopo aver fatto alcuni pseudo-rinfreschi, prendi 100gr di licoli, lo sciogli, usando un cucchiaio, in 100gr di acqua, ci aggiungi 100gr di farina, mescoli, fai il segnetto dell'altezza, lo copri e ogni tanto vai a vedere. Quando il segnetto che hai messo è a metà circa di tutto licoli gonfio, lo puoi mettere in frigo.
      Spero di essere stata chiara.
      Grazie a te cara

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  42. Grazie mille. Chiarissima e gentilissima.

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  43. Un'ultima domanda: visto quanto si dice sul sito vivalafocaccia.com, secondo te funzionano entrambi i metodi per il mantenimento del li.co.li? Intendo dire: rimettere il li.co.li in frigo immediatamente dopo il rinfresco oppure metterlo in frigo quando raggiunge il raddoppio del volume.
    Un abbraccio.

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    1. Io ho sempre fatto lievitare prima di rimetterlo in frigo.
      Ma ciò non toglie che potresti fare degli esperimenti: un vasetto di licoli con lievitazione come ti indico io ed un altro vasetto con lievitazione direttamente in frigo.
      Fammi sapere l'esito degli esperimenti
      Ciao

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Grazie per la vostra attenzione. Ogni messaggio è una parte di ponte che si costruisce, facciamolo diventare robusto usando parole costruttive.
有難うございます! (Arigatou-gozaimasu!)