giovedì 29 aprile 2010

Pane sofficissimo con licoli


Era da tanto che volevo provare dei lievitati di Jeffrey Hamelman, autore di tantissimi libri sui lievitati, e quando ho visto sul blog Wild Yeast di Susan "My New Favorite Sourdough" (pane tratto dal libro: A Baker's Book of Techniques and Recipes di Jeffrey Hamelman) ho deciso di provare a farlo, nonostante la diversità dei miei ingredienti .
Ne ho realizzato 1/3 dell'originale, ho fatto un solo pezzo di pane che, prima della cottura, pesava 660 gr circa.
Susan consiglia di farli da 400-500 gr e di mettere in frigo quello che avanza per fare la pizza in un secondo momento, mi riprometto di fare in questo modo la prossima volta.

Io ho fatto così:

300 gr di farina di forza (manitoba)
40 gr di farina di segale
200 gr di acqua
120 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo (rinfrescato con pseudo-rinfreschi)
1/2 cucchiaini di sale


- Mescolare licoli, acqua e farina con la planetaria per 1 minuto, lasciare riposare (autolisi) per 30 minuti.
- Aggiungere il sale e mescolare ancora per 3~4 minuti.

- Mettere l'impasto in una teglia a bordi bassi (così da fare le pieghe senza spostarlo), ricoperta da carta forno unta d'olio.
- Far lievitare per 2 ore e 30 a temperatura ambiente. In questo periodo, per due volte, ogni 50 minuti, fare delle pieghe all'impasto (due pieghe a tre per volta).
- Trasferire l'impasto su un piano lavoro infarinato e dividerlo in pezzi da 400 gr (il mio l'ho lasciato intero, pesava 660 gr circa) e arrotondarli.
- Cospargerli di farina e metterli a lievitare, a temperatura ambiente per 15 minuti, chiusi in una busta di plastica.

- Formare dei filoni e metterli a lievitare, in un panno infarinato, con la cucitura di lato, chiusi in una busta di plastica, per 2~2 ore e 30. Per non far allargare l'impasto, mettere lateralmente dei sostegni.
** Se non lo si vuole infornare subito, farlo lievitare per 1 ora e 30, come riportato sopra, e quindi lasciarlo in frigo da 2 a16 ore. Al momento della cottura, trasferirlo direttamente dal frigo al forno, senza tenerlo a temperatura ambiente. (IO HO FATTO IN QUESTO MODO, L'HO LASCIATO IN FRIGO PER 12 ORE). Susan dice che così facendo si realizzerà "Tangier bread" (pane Tangeri).
- Preriscaldare il forno a 250°C, e creare vapore.

- Trasferire l'impasto nella teglia e dare due tagli paralleli.
- Vaporizzare ed infornare e, subito, diminuire la temperatura a 230°C, far cuocere per 30 minuti circa, gli ultimi 5 minuti con lo sportello del forno socchiuso. Lasciare nel forno, con lo sportello socchiuso, ancora 5 minuti dopo averlo spento.
- Far raffreddare su una grata

- Aspettare che si raffreddi prima di tagliarlo, se si riesce ^-^!

E' un pane favoloso per sapore e sofficità, e, per di più, lo si può programmare la sera per avere la mattina dell'ottimo pane appena sfornato.
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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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25 commenti:

  1. Che meraviglia iniziare la giornata e vedere un pane così.Sembra speciale anche se non hai seguito alla lettera.Bravissima e buona giornata!

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  2. splendido...e che alveolatura...complimenti

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  3. riuscitissimo e'dire poco, ha un aspetto meraviglioso :)

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  4. complimenti per le tue super preparazioni!! ciao!

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  5. Te lo devo dire? Ma te lo devo proprio dire che questo pane mi attira una cifra? Le tue manine sono di platino tesoro mio, un bacione

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  6. Anna è proprio bello...si vede che è molto soffice...lo farò..baci

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  7. Wow, sembra davvero delizioso e soffice! Complimenti Anna!

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  8. hello... hapi blogging... have a nice day! just visiting here....

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  9. @Damiana
    @raffy
    @Mirtilla
    @Federica
    @Federica
    @Tamtam
    @marsettina
    @Jul e Mo
    @Hapi

    Grazie a tutti voi ^-^!
    Siete molto carini! Kiss!

    E' un pane molto soffice e profumato, mi piace moltissimo!

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  10. Cara Anna, ti chiedo ancora un consiglio :)
    Solitamente quando inizio con i rinfreschi del licoli (5 rinfreschi) ne ottengo una buona quantità per fare il panbrioche (che viene benissimo come sai) e questo pane che impasto in parallelo.
    Ultimo rinfresco alle 17,impasto verso le 22, alle 23 metto in frigo fino alle 17 del giorno dopo (a quest'ora torno dal lavoro), faccio le forme e al raddoppio (circa dopo 3 ore) inforno.
    Ma perchè mentre nel panbrioche non si sente nulla, nel pane invece c'è un retrogusto acido? Poco a dire il vero ma si sente :(
    Grazie mille
    un abbaccio

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  11. @Elena S.
    cara Elena, non è che il retrogusto arriva dal profumo dalla farina di segale?
    Hai provato a sostituirla con farina di semola?
    E` strano che due impasti paralleli, uno non dà nessun retrogusto e l'altro sì, assolutamente non c'entra niente licoli. Secondo me dipende dalle farine che usi.
    Prova con la semola e poi avvisami.
    Bacioni carissima

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  12. Ciao Anna!
    Esperimento riuscito...ho provato come dicevi tu con la semola e il retorgusto non c'è più...adesso devo ragionare sulle farine....mi farò viva presto!
    Grazie ancora
    Un abbraccio
    Elena

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  13. Perfetto, Elena!
    Meno male che dipendeva dalla farina, sarebbe stato peggio se fosse stata colpa di licoli.
    Baci!

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  14. ho trasformato il tuo pane sofficissimo in un pancarré ed è venuto BUONISSIMO! l'ho già fatto due volte :D

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  15. Ti ringrazio per avermi chiarito finalmente le idee con il licoli e soprattutto per aver sperimentato e devoluto in beneficenza la tua esperienza. Adesso farò gli pseudo rinfreschi, perchè a buttar via la pasta madre mi dava davvero fastidio. E spero mi verrà un pane così!

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  16. Grazie a te Chiara per aver provato licoli.
    Quando si ha un lievito simile è facile fare degli ottimi impasti.
    Vedrai quante buone cose riuscirai a fare.
    Ciao

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  17. Cara Anna,ti devo ringraziare x le tue ottime spiegazioni;sono molto contenta perchè,dopo vari...fallimenti,stasera sono riuscita a fare dei panini sofficissimi(come li volevo io!).Spero di continuare così,nel frattempo leggo e rileggo tutto quello che c'è sul tuo splendido e interessante blog.Grazie di cuore da Mari :)

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    1. Grazie Mari, sono contentissima che il risultato sia stato come tu desideravi.
      Hai usato questa ricetta? Non mi fai vedere i tuoi panini? Mi piacerebbe :)
      Un abbraccio!

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  18. Ciao Anna,si, ho usato questa ricetta e mi piacerebbe tanto farti vedere i miei panini... ma non so come mandarti la foto!Dammi spiegazioni :)un bacio Mari

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  19. cara Anna, splendido pane che proverò prestissimo! la mia curiosità è se pensi che si possa usare una diversa farina, per es tutta inegrale.. Grazie molte!

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    1. Ciao Rita,
      a parer mio, ogni prova è valida :)
      E poi le farine integrali sono così buone ;-)
      Io direi di provare a impastare.
      Un abbraccio

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  20. Anna, ti aggiorno: oramai ho provato questo pane tante volte, di solito con farina integrale a cui mescolo alcuni semi come il sesamo, e va che una bellezza!! E' la mia ricetta principe per il pane!

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  21. Sono molto contenta Rita, è bello sapere che una ricetta riesce bene a tutti e non solo a chi la posta per la prima volta.
    Un abbraccio cara, ho visto il tuo blog, promette bene!

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  22. Ciao Anna, ho seguito le tue indicazioni per il primo pane con LICOLI,è venuto nà meraviglia!! Mi piace però cuocerlo al massimo della temperatura perchè mi piace la crostona... ed ora lo uso come base di tanti altri pani

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