domenica 28 febbraio 2010

Pseudo-rinfreschi


A gennaio mi ero organizzata per fare del pane con licoli.
Avevo fatto le due fermentazioni ed il poolish, ma, a causa di contrattempi, non mi era stato possibile fare proprio un bel niente..........
Mi dispiaceva sprecare tutto quel ben di dio, inoltre non è mia abitudine rimettere nel frigo licoli super fermentato e riprenderlo dopo alcuni giorni per panificare (secondo me, in questo caso, si dovrebbero ricominciare d'accapo tutti i rinfreschi), e tantomeno potevo continuare a rinfrescarlo all'infinito come al solito, mi sarei ritrovata sommersa da tutto quel blob.


Improvvisamente mi si è accesa una lampadina nel cervello:
e se ogni tanto dessi da mangiare a licoli una piccola quantità di acqua e di farina?
E così ho fatto per 2 giorni: ogni 8 ore aggiungevo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza, mescolavo con il cucchiaio e lasciavo fermentare.
Quando finalmente sono riuscita a panificare avevo un lievito liquido stupendo, che non aspettava altro che essere messo all'opera.
Il pane che ne è venuto fuori è stato una grandissima rivelazione.

Da quel momento vado avanti soltanto con gli pseudo-rinfreschi.

Adesso, in genere, procedo in questo modo:

- Prelevo 30 gr di lievito liquido dalla scorta del frigo, lo lascio mezz'ora a temperatura ambiente e inizio a fare lo pseudo-rinfresco: aggiungo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore (in estate penso che vada bene un intervallo più corto 5-6 ore)
N.B. Anche se non sembra abbia fermentato, procedo immancabilmente per il secondo pseudo-rinfresco


- Ai 70 gr di licoli, realizzato nel rinfresco precedente, aggiungo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore
N.B. Anche se non sembra abbia fermentato, procedo immancabilmente per il terzo pseudo-rinfresco


- Ai 110 gr di licoli, realizzato nel rinfresco precedente, aggiungo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore
N.B. A questo punto la fermentazione è ben visibile


- Adesso, se mi preme panificare ed ho bisogno di 250 gr di licoli, aggiungo ai 150 gr di licoli, realizzato nel rinfresco precedente, 50 gr di acqua e 50 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore


- Se invece devo aspettare ancora del tempo prima di panificare, continuo a fare gli pseudo-rinfreschi con 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza


- Se dopo 3-4 giorni di pseudo rinfreschi licoli è diventato tantissimo, togliere la parte che serve per panificare e continuare a rinfrescare la parte restante con gli pseudo-rinfreschi, come prima


Logicamente, le quantità che ho riportato sopra sono adatte al mio stile di vita e di panificazione.
Se si ha bisogno di 400-500 gr di licoli super fermentato, si può iniziare con 60 gr di licoli (invece di 30 gr) e continuare a fare pseudo-rinfresci con 50 gr di acqua e 50 gr di farina di forza sintanto che si raggiunge la quantità desiderata.

Io lo trovo un metodo comodissimo, con questo si evita qualsiasi spreco di farina, basterà regolare il numero di pseudo-rinfreschi con la quantità di licoli desiderata

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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lunedì 22 febbraio 2010

Malloreddus (gnocchi sardi) fatti con mezzi di fortuna


Tempo fa mi hanno regalato un pacco di malloreddus secchi, non li avevo ancora mai mangiati.
Nonostante siano rimasti un pochino duretti, il loro sapore mi ha conquistato.
Al che ho voluto cimentarmi e produrli da me, ma mi si è presentato un piccolo-grande problema: la tavoletta per fare le caratteristiche scanalature agli gnocchi.
Ho, addirittura, pensato di fare, con un punteruolo, delle scanalature su un pezzo di legno, ma l'idea non mi convinceva.


Cerca che ti ricerca, ho trovato in un negozio questa grattugia per macinare i semi di sesamo ed ho pensato che si poteva adattare. E, infatti, la forma dei miei malloreddus mi sembra molto vicina agli originali.
Logicamente qui da me è impossibile trovare gli ingredienti esatti, per questo mi sono dovuta adattare.

Chiedo scusa ai sardi per lo scempio che probabilmente o perpetrato.... ma chi non risica non rosica ^-^



Per 2-3 persone

100 gr di semola di grano duro (io semola rimacinata)
40-50 ml di acqua tiepida
una punta di cucchiaino di zafferano

Per il condimento
100 gr di salsiccia fresca (io fette di maiale)
sale, pepe e semi di finocchio (per dare il sapore della salsiccia)
3-4 pomodori
2-3 fette di cipolla
2 cucchiai di olio evo
basilico
pecorini sardo (io parmigiano)

Sciogliere lo zafferano nell'acqua tiepida. Impastare la farina con la metà dell'acqua e formare una palla, coprirla con una ciotola capovolta per 30 minuti circa.
Allungare dei cordoncini sottili di pasta, tagliare degli gnocchi di 2 cm e premerli con il pollice sul piano rigato.
Cospargerli con farina di semola.


Ho cercato in rete una ricetta adatta a questo tipo di pasta, anche se mi sono dovuta adattare con ciò che riesco a trovare più facilmente.
Certamente sono anni luce lontani dai "Malloreddus alla campidanese", ma lasciatemi la soddisfazione di averci provato con i pochi mezzi a mia disposizione.

Mescolare il maiale tagliato a punta di coltello con pepe, sale e semi di finocchio (in sostituzione della salsiccia) e lasciare insaporire per 10 minuti.
Soffriggere nell'olio la cipolla tritata ed il maiale e far rosolare, unire i pomodori tagliati a tocchetti e l'acqua con lo zafferano. Aggiustare di sale. Aggiungere le foglie di basilico e spegnere il gas.
Cuocere i malloreddus in acqua bollente salata, scolarli, mescolarli con il sughetto e cospargerli di formaggio.

martedì 16 febbraio 2010

Pizzoccheri verdure e formaggio


Tempo fa ho visto una ricetta appetitosa postata da Mela che mi ha tentato da subito, ma qui non riesco a comprare la pasta usata da lei: i "pizzoccheri"
Ed allora, perché non farli????
Ho cercato in rete la ricetta ed ho trovato un sito dei pizzoccheri della Valtellina (che è la patria dei pizzoccheri) e da lì ho preso la ricetta sia della pasta che del condimento.
Logicamente ho dovuto fare dei cambiamenti, causa irreperibilità ingredienti.

Ingredienti per 3-4 persone

60 gr di farina di grano saraceno
30 gr di farina bianca
40 gr circa d'acqua
2-3 piante di spinaci
1 patata (circa 90 gr)
15 gr di burro
1 cucchiaio di olio evo
aglio, salvia
sale e pepe
2 sottilette
30 gr di formaggio Gouda


Impastare le due farine con l'acqua e lasciar riposare per 15 minuti coperto a campana.


Tirare la sfoglia sino al n. 6 delle tacche della macchina della pasta (la numerazione della mia è: 1 la più spessa, 10 la più sottile)

Sagomare la sfoglia in modo da avere pizzoccheri lunghi 6-7 cm e passarla nella trafila per le tagliatelle.

Infarinarli per non farli attaccare.
E' una pasta che si fa facilmente e velocemente.


Ho provato a fare la ricetta del sito valtellinese, ma come ho detto sopra, causa irreperibilità di alimenti essenziali, ho dovuto adattarla alle mie esigenze

Far bollire la patata tagliata a tocchetti, quando sembrano cotte, aggiungere gli spinaci tagliati in pezzi da 6-7 cm, e dopo un poco i pizzoccheri.


Tagliare i formaggi a tocchetti e grattugiare il parmigiano.
In una padella capiente far soffriggere burro, olio, aglio e salvia.
Scolare i pizzoccheri con le verdure e versarli nella padella del burro.
Unire i formaggi a pezzi ed il parmigiano.


Mescolare, una grattata di pepe e mangiare subito.

Certamente non sono come gli originali, primo perché non sono valtellinese ma tarantina ^-^ e poi perché qui i formaggi valtellinesi me li sogno ~_~!

domenica 14 febbraio 2010

Per non rimanere senza licoli


Può capitare che il nostro amato licoli, un giorno qualsiasi, scenda in sciopero.
Che, nonostante i regolari rinfreschi, pur creando alcune bolle sulla superficie, non si decida a fermentare.
Che, pur facendo tutto il possibile, non si smuova dal suo livello.
Ed allora???? Cosa fare???

Io, previdente, a maggio dello scorso anno, quando ho fatto la conversione da pm a licoli, ne avevo fatta essiccare una piccola parte, ma non avevo preso nota di quanto pesasse in origine.

Al ritorno dal mio viaggio in Italia ho provato varie volte a panificare, ma i risultati sono stati disastrosi.... impasto non lievitato..... pane azimo.
E a dire che quello che ho portato in Italia ha fatto dei lievitati strepitosi.
Forse questo mio si sarà sentito abbandonato ^-^
Le ho provate di tutte, ma immancabilmente i rinfreschi non davano i risultati desiderati.
Ma non ho mai buttato niente, a quella massa immobile bastava aggiungere 6-7 gr di ldb e partiva alla grande.
Alla fine ho desistito ed ho pensato di riattivare licoli secco, ne avevo 30 gr in pezzi grossolani, l'ho sbriciolato alla meglio e fatto rinvenire in 30 gr di acqua appena tiepida. Ha impiegato 3-4 ore prima che si sciogliesse completamente. Dei 60 gr, metà l'ho rinfrescato con 30 gr di acqua e 30 di farina di forza, l'altra metà l'ho rinfrescata con 40gr di acqua e 30gr di farina di forza, ma nessuno dei due si smuoveva.
Ho continuato a fare i rinfreschi: una parte con 100% licoli+100%acqua+100%farina di forza,
l'altra con 100% licoli+130%acqua+100%farina di forza e, dato che era diventato molto,
ne ho preso 100 gr a cui ho fatto degli pseudo rinfreschi: ho aggiunto ogni volta 30gr di acqua e 30gr di farina di forza.
Al quarto rinfresco sono lievitati in contemporanea, nello stesso momento.
A questo punto penso che se licoli ha voglia di collaborare, qualsiasi tipo di rinfresco gli stia bene.

Siccome la fermentazione era molto vigorosa, ho essiccato subito una parte del nuovo licoli, non si sa mai!!!!

Ne ho preso 120gr che ho appiattito su carta forno e fatto seccare davanti alla stufa (penso che vada bene qualsiasi fonte di calore).


Dopo 24 ore circa era così, si staccava benissimo dalla carta forno.
I 120 gr di licoli, essiccati pesavano 48 gr.
A giugno scorso l'ho conservato in scaglie abbastanza grandine, come queste, ma per riattivarlo ha impiegato molto tempo a causa della sua grandezza.


Recentemente ho letto che le Simili frullano la pasta madre e poi la fanno essiccare.
Io, invece, licoli prima l'ho fatto essiccare e poi frullato


Adesso è in un piccolo vaso con la sua bella etichetta come promemoria, almeno quando lo dovrò riattivare saprò quanta acqua aggiungere (quella che è evaporata)


Con licoli riattivato ho fatto questo pane, dentro le pieghe ho messo semi di zucca e gherigli di noci,


e questa schiacciata toscana, che proprio schiacciata non è.
Tutto é bene quello che finisce bene!!
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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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giovedì 11 febbraio 2010

Curcuma e gobou, ottimo abbinamento


La curcuma ("ukon" in giapponese), me n'è capitata tra le mani una confezione, di quella fresca, nel grande magazzino nel quale acquisto gli alimenti meno usuali e l'ho comprata.
A casa mi sono chiesta come usarla e, leggendo di qua e di là nel web sono venuta a conoscenza delle tante proprietà preventive e curative della curcuma, anche se in questo sito parla di casi in cui è sconsigliato farne uso.
Sembrerebbe che possa essere utile a contrastare l'insorgere di almeno 8 tumori: colon, bocca, polmoni, fegato, pelle, reni, mammelle e leucemia.

Ed allora ho deciso di farla seccare e poi polverizzarla ed usare la polvere come condimento, ma le radici erano così invitanti che mi sono lasciata tentare, ed ho preparato un semplice piatto, tratto da un sito giapponese ma da me modificato, abbinandola alla radice gobou.



Un pezzo medio di curcuma
15 cm di gobou (bardana maggiore)
una manciata di funghi enogi (Flammulina velutipes)
un piccolo filetto di pollo
olio di semi e di sesamo
sake (oppure vino bianco)
salsa di soia
piccolo pezzo di carota, prezzemolo


sbucciare e affettare sia la curcuma che gobou. Nettare i fungi.
Mettere nella padella un cucchiaio tra olio di sesamo e olio di semi e far soffriggere, a fuoco moderato, curcuma, gobou e fungi. Aggiungere il pollo a dadini e continuare a soffriggere.
Unire 2 cucchiai di sake e 2 di salsa di soia e far insaporire sino a consumazione dei liquidi.


Impiattare e grattugiarci sopra a crudo il pezzo di carota.

Io l'ho mangiato con del riso cotto a vapore, meritevole!!!!
Lo rifaccio a breve!

mercoledì 10 febbraio 2010

Con la fecola di radice di Kudzu (radice di Pueraria)

La pianta della Pueraria è più nota come "Kudzu". Nell'antica medicina cinese era denominata anche "Ge Gen" e ritenuta un rimedio molto potente, utile per il trattamento di un'ampia varietà di patologie come dolori muscolari, ipertensione, malattie infettive, asma, sindrome perimenopausale, ecc. (per continuare a leggere vedere qui)

Dalla radice si ricava la fecola di Kudzu con la quale si possono fare una miriade di gustosissimi "wagashi" (dolcini giapponesi). E' un ottimo addensante come Kanten (agar-agar) o la gelatina.
In Giappone è di facile reperibilita, si vende nel supermercato, ma mi hanno detto che anche in Italia si trova facilmente.

Ho preparato due dolci "Tofu di fecola di Kudzu al sesamo" e "Mochi di fecola di Kudzu", entrambi molto buoni.

Tofu di fecola di Kudzu al sesamo

Mochi di fecola di Kudzu


Una confezione da 150 gr di fecola di Kudzu ed il suo contenuto.

Per "Tofu di fecola di Kudzu al sesamo" ho usato
15 gr di semi di sesamo
15 gr di fecola di Kudzu
150 gr di acqua
wasabi
salsa di soia


Frullare minuziosamente i semi di sesamo, aggiungervi 30 gr di acqua del totale, mescolare e filtrare con una garzina facendo defluire la maggior parte dell'umore del sesamo.
In un pentolino sciogliere la fecola di Kudzu con la restante acqua (120 gr), quindi unire l'acqua col sesamo.


Mescolando, cuocere a fuoco lento per 5 minuti circa e, quindi, versare nella formina.
Far raffreddare in frigo.


Sformare e gustare con wasabi e salsa di soia.


Per "Mochi di fecola di Kudzu" ho usato
10 gr di fecola di Kudzu
20 gr di zucchero
30 gr di acqua
kinako (da Wikipedia, anche versione in italiano, nonostante sia incompleta)


Le proporzioni degli ingredienti sono: 1 parte di fecola, 2 parti di zucchero, 3 parti d'acqua.
Mescolare bene tutti gli ingredienti e far addensare a fuoco debole, versare nella formina e far raffreddare in frigo.
Tagliare nella forma preferita e spolverizzare con kinako (farina di soia)


Mochi infilzati in uno stecco di bambù

In primo piano un pezzo di mochi fatto con riso mochi cotto a vapore, pestato e spolverizzato di kinako.
Sono due cose diverse: mochi di fecola di kudzu è solo un dolce, mochi di riso cotto a vapore si mangia anche nelle zuppe, ma può anche essere usato come dolce.


Queste ricette partecipano alla raccolta
"L'altra farina" di Ka'
L'altra Farina - http://latortapendente.blogspot.com




lunedì 8 febbraio 2010

Kinpiragobou


A fine gennaio, al raduno di Firenze ho preparato, a casa di Tatiana, questa ricetta facile che ben si adatta al gusto degli italici che vogliono provare sapori nuovi.
In Giappone viene considerato "okazu" (pietanze che accompagnano riso e pesce)

Uno degli ingredienti, la radice gobou (bardana maggiore), penso non sia facilmente reperibile in Italia, per questo l'ho messo in valigia.
Il problema è con che cosa sostituire la radice gobou in Italia. Nel peggiore dei casi, usare solo carota, anche se è tutta un'altra cosa.

Ingredienti
25 cm circa di radice gobou
8 cm di carota
1 cucchiaio di olio di semi
1 cucchiaino di olio di sesamo
1/2 peperoncino rosso
2 cucchiai di dashi
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di sake
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di semi di sesamo


Lavare bene e raschiare con un coltello la buccia di gobou e carota, dividere gobou in tre parti, tagliare dei bastoncini da entrambe le radici e metterli in acqua fresca per 20 minuti circa.

Riscaldare i due olii (sesamo e semi) con il peperoncino, unire i bastoncini ben sgocciolati e far insaporire, mescolando.

Preparare dashi con acqua calda, iriko e katsuobushi (acqua, pescetti essiccati e scaglie di tonnetto secco. Qui si vende anche dashi liofilizzato, io preferisco farlo. Lo si può eliminare, se di difficili realizzazione, aumentando di poco le quantità di salsa di soia e sake), colare ed aggiungerne 2 cucchiai alla salsa di soia, sake e zucchero.

Versare la salsa nella padella delle radici e far evaporare il liquido superfluo. a fuoco moderato.
Tostare 1 cucchiaio di semi di sesamo e cospargerli sulle radici.