sabato 29 maggio 2010

I Savoiardi rigati di nonna Maria


Quando ero piccola, il nostro vicinato era molto attivo: le comari si scambiavano i trucchi delle loro pietanze. Mia madre se la cavava bene con i dolci ed elargiva il suo sapere alle signore e da queste riceveva i consigli su come fare il risotto o pulire la cicoria, ecc. Era uno scambio alla pari, proprio come facciamo noi blogger ^-^ anche se non siamo vicini di casa ma, molte volte, ci troviamo all'altro capo del mondo ^-^.

Molto spesso, mia madre preparava i savoiardi per la prima colazione, molte mattine, dopo il risveglio erano pronti questi biscotti da inzuppare nel latte.
Certamente non sono i Savoiardi che tutti conoscono, friabili, vaporosi e che si utilizzano per il tiramisù.
No, no! Sono dei biscotti facilissimi da fare, basta solo unire gli ingredienti ed il gioco è fatto. Ma hanno un loro fascino!
Mio padre, per non far affaticare mia madre, aveva modificato la macchina con la manovella per fare la salsa di pomodori in macchina per i Savoiardi: aveva aggiunto una bocchetta liscia da un lato e zigrinata dall'altro. Con questa, era uno scherzo fare tanti Savoiardi. Sino a non molto tempo fa veniva ancora usata dal parentado.

Recentemente mia sorella mi ha dettato la ricetta che usava la mamma. Gli appunti risalgono, a dir poco, a 50 anni fa.
Per sfamare quattro bambini quali eravamo, ne faceva una quantità industriale: 1 Kg di farina, 350 gr di zucchero, 5 uova intere, 200 gr di olio evo, 1 bustina di ammoniaca (20 gr), un poco di latte tiepido per sciogliere l'ammoniaca e la buccia grattugiata di un limone.

Mia sorella mi ha anche detto che la ricetta per savoiardi, riportata sulla bustina dell'ammoniaca, utilizzava gli stessi ingredienti con delle varianti nelle quantità: 500 gr di farina, 2 uova, 70 gr di olio, 130 gr di zucchero, 60 gr di latte, 20 gr di ammoniaca (una bustina), vanillina.

Onestamente non so se è nata prima la gallina o l'uovo ^-^!
Cioè, se è stata mia madre che ha copiato la ricetta dalla bustina di ammoniaca, oppure se la ditta che produce questa ammoniaca l'ha presa dalla tradizione popolare ^-^!

Ho provato a farli, seguendo, approssimativamente, il procedimento di mia madre, adeguando le quantità alle mie esigenze.

400 gr di farina
130 gr di zucchero
2 uova intere
60 gr di olio evo
10 gr di ammoniaca (1/2 bustina) ****
poco latte tiepido per sciogliere l'ammoniaca
la buccia grattugiata di 1/2 limone

Ho sciolto lo zucchero con le uova, unito l'olio e l'ammoniaca sciolta nel latte tiepido e la buccia grattugiata del limone. Ho mescolato con la frusta ed aggiunto, poco per volta, la farina che, con l'aiuto di una spatola, ho incorporato nell'impasto che deve essere morbido ma gestibile.
Se è troppo morbido, aggiungo un poco di farina; se è troppo duro, aggiungo un poco di latte.
Ho tirato dei bastoncini abbastanza paffutelli, dividendoli in tocchetti di 5 cm circa. Con i rebbi di una forchetta ho creato dei canaletti sui tocchetti.

Ho inzuppato la parte scanalata nello zucchero semolato, ho tirato i tocchetti allungandoli.
Li ho allineati nella leccarda ricoperta da carta forno ed infornati a 180°C per 15 minuti circa.
Per l'indomani, la colazione con i savoiardi da inzuppare nel latte e caffè era assicurata ^-^!


Mia madre con lo stesso impasto faceva anche dei dolci arrotolati, ripieni di marmellata di uva fatta da lei, li ho fatti anch'io..... Ho usato la marmellata di arance amare home made, sono strepitosi!

E' difficile smettere di mangiarli!


Ho appiattito l'impasto su cui ho appoggiato la marmellata (è preferibile che la marmellata sia un poco duretta, altrimenti fuoriesce dall'impasto), ho ripiegato i lembi sulla marmellata, sigillando i bordi, e ricoperto la parte superiore di zucchero semolato.
Fatto cuocere a 180°C per 20 minuti circa.
Appena si è intiepidito ho dato dei tagli con una spatola tagliente.


Considerazioni:
**** Dato che è difficile procurarsi l'ammoniaca per dolci, ho provato a rifarli sia con il lievito per dolci che con cremor tartaro che con bicarbonato di sodio. Nessuno di questi lievitanti sostituisce degnamente l'ammoniaca. Ma con 10 gr di lievito per dolci ed una puntina di bicarbonato di sodio (solo una puntina, altrimenti dà un sapore amarognolo) si riesce a fare dei buoni Savoiardi croccanti

mercoledì 26 maggio 2010

Gelatina al caffè da bere


Cosa bisogna fare per propiziarsi la bella stagione e la temperatura adatta al periodo?
Ancora oggi la temperatura si è abbassata come fosse stato fine inverno, incredibile!!!
Tra meno di una settimana saremo a giugno, in altri tempi si poteva andare al mare.
Adesso, in TV, in un servizio del notiziario, stanno parlando proprio di questo, le piante del riso non riescono a crescere a causa del clima. Quest'anno il raccolto si prevede scarso.

Per il momento mi devo accontentare di una bevanda che richiami l'idea della bella stagione, una bibita analcolica e a scarso contenuto calorico: una gelatina di agar al caffè solubile allungata con latte di soia addolcita con arhat fruit.

E' da un po' che, con l'intento di iniziare ad usare un'alimentazione dietetica, ho comprato "rakanka" (conosciuto anche come "Arhat fruit"), dolcificante ricavato da un frutto il cui albero cresce solo sulle montagne Guilin in Cina e che ha proprietà dimagranti oltre che curative e preventive.
Oggi, finalmente, ho provato una ricetta del sito (mi dispiace che sia in giapponese, ma in italiano non ho trovato niente, con il traduttore Google si può avere una traduzione approssimativa ^-^), la seconda da sopra.

Prima di tutto ho preparato la gelatina con
3 gr di addensante agar-agar
150 cc di acqua a 80°C
1 cucchiaio di dolcificante rakanka
1 cucchiaio di caffè solubile

Ho fatto sciogliere l'addensante agar-agar con l'acqua bollente, il dolcificante rakanka ed il caffè solubile.
Fatto raffreddare e messo in frigo ad addensare, la gelatina non deve diventare molto solida.


per 2 bicchieri di bibita
la gelatina al caffè
2 cucchiaini di rakanka
2 cubetti di ghiaccio
latte di soia q.b.
2 rametti di erba aromatica


(In ogni bicchiere)
Ho messo metà della gelatina, spezzettandola leggermente con un cucchiaio.
Unito un cucchiaino di rakanka e 200 cc di latte di soia

un cubetto di ghiaccio ed un rametto di erba aromatica.
La gelatina è così morbida che risale agevolmente

Oggi, la temperatura è stata invernale ma questa deliziosa bibita mi ha dato l'impressione di essere in estate.

PS. Controllare le istruzioni riportate sulla confezione di Agar Agar per la quantità e le modalità di uso.

domenica 23 maggio 2010

Frustine con latte e uovo


L'altro giorno, dopo aver rinfrescato tante e tante volte licoli con gli pseudo rinfreschi, mi accingevo a fare i panini al latte, ma strada facendo mi sono trovata a fare tutt'altra cosa.
Mi son venuti fuori questi sfilatini lunghini, molto vicini a sottili baguette.
Mi è stato detto che in Toscana si chiamano "Frustine", probabilmente per la forma molto vicina a quella della frusta.

L'interno spiega bene cosa c'è dentro questi meravigliosi spilungoni

Ho usato:
200 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo (rinfrescato con pseudo-rinfreschi)
120 gr di latte
1 uovo
30 gr di olio evo
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale
150 gr di farina di forza (manitoba)
150 gr di semola rimacinata
40 gr di farina di segale

Ho sciolto licoli con latte, uovo, olio evo e malto. Aggiunto, poco per volta, le farine setacciate e messo in funzione la planetaria per 1~2 minuti. Ho lasciato riposare per 30 minuti (autolisi), quindi unito il sale e fatto mescolare ancora per 3~4 minuti. Ho messo l'impasto in una ciotola ricoperta da carta forno unta d'olio, e fatto lievitare a temperatura ambiente per 3 ore circa, facendo, una volta ogni ora, delle pieghe a tre come per la sfoglia.

Dopo le 3 ore, ho trasferito l'impasto su un piano lavoro infarinato e diviso in pezzi da 100 gr.
Ho coperto con un panno pulito e lasciato lievitare per un'altra ora.

Con un bastoncino sottile, ne ho steso un pezzo per volta. Tenendo il bordo destro e quello sinistro dell'impasto, con le due mani, ho allungato la sfoglia.

Ho chiuso, arrotolandoli, i bordi laterali

ed attorcigliato molto stretto gli sfilatini

Li ho allineati in un canovaccio infarinato, coperto con un altro canovaccio e fatte lievitare, a temperatura ambiente, per 1 ora e mezza. Quindi ho chiuso il vassoio in una busta di plastica e messo in frigo per 20 ore circa. Possono rimanere in frigo per 15~20 ore.
Ho preriscaldato il forno a 250°C ed infornato, diminuendo subito la temperatura a 230°C.
Ho fatto cuocere per 30 minuti circa e fatto raffreddare su una grata.


Sono morbidi ma croccanti. Possono durare della stessa consistenza, chiusi in una busta di plastica per alimenti, per vari giorni.
Presentati con dei sapori decisi, esprimono tutta la loro bontà.
Buona parte del successo di questi sapori decisi va al formaggio fresco che preparo molto spesso, ma anche le olive di Cerignola dicono la loro, in compagnia dei capperi al sale, gentile omaggio di mia cugina Maria: raccolti direttamente nel giardino della sua villeta sul litorale tarantino.
La nota romantica la dà questo rametto di origano

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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venerdì 21 maggio 2010

Anche senza caglio, formaggio fresco e ri-ri-ricotta


E' un formaggio che si fa facilmente.
Non serve caglio, per questo penso che vada bene anche agli animalisti ^-^.

Quando mi viene voglia di un po' di formaggio fresco, tolgo dal freezer un poco di formaggio fresco preparato la volta precedente (la prima volta ho usato un poco di Philadelphia), lo faccio scongelare a temperatura ambiente, lo mescolo con una cucchiaiata di yogurt (io uso il mio Matsoni) ed un poco di latte riscaldato, tutto questo diventa lo starter del formaggio.
Porto a 37°C mezzo litro di latte intero,

aggiungo lo starter filtrandolo con un colino per eliminare eventuali grumi. Mescolo ben bene, incoperchio e avvolgo in una copertina.

Lascio riposare sintanto che si addensa (10~18 ore, dipende dal latte), e poi metto a sgocciolare nel telo del formaggio.

Eccolo pronto! Lo metto in un contenitore e poi in frigo. Un cucchiaio bello pieno di formaggio lo avvolgo nella pellicola alimentare e poi in freezer, lo userò come starter la prossima volta insieme allo yogurt.


Con il siero che spurga dal formaggio fresco, circa 200 ml, faccio una ri-ri-ricotta moooooooooolto buona

E' un formaggio che mi piace da morire, dal sapore fresco, molto vicino alla ricotta, ma gli esperti possono eccepire l'uso di questo termine.

Faccio riscaldare il siero, prima che inizi a bollire aggiungo poco per volta 100 ml di latte che man mano si coagula.
Tolgo tutti i fiocchi che si sono raggruppati in superficie ed aggiungo altri 100 ml di latte facendolo cadere poco per volta.

In tutto ho usato 400 ml di latte diviso in 4 volte.
Il risultato è il bellissimo formaggio, nel contenitore bucherellato, dal sapore di ricotta.
A questo punto mi avanza tantissimo siero che, dai 200 ml iniziali, è diventato quasi 350 ml.
Posso usarlo nella panificazione, in sostituzione dell'acqua o del latte.
Ma molte volte faccio un ulteriore formaggio con tanto siero che mi ricorda la ricotta con il rametto di fico che preparava a noi bambini la nostra mamma
Da bambini, io ed i miei fratelli ci mettevamo dei pezzi di pane dentro e lo mangiavamo a cucchiaiate. Era buono buono!

Beh, me lo sono preparato con metà del siero dei formaggi.
Mi dispiace, ma non ho la foto del formaggio col siero pieno di tocchetti di pane, le mani mi servivano per tenere il cucchiaio mentre mangiavo questa delizia, non potevo fare le foto ^-^.
Che sapore nostagico! Mi ha riportato indietro nel tempo!

venerdì 14 maggio 2010

Mele e mandorle per un dolce


Mi piacciono sia i dolci che le mele. In genere si preparano crostate o sfoglie con questo frutto.
Questa volta mi andava di mescolarle all'impasto della schiacciata toscana, un dolce che adoro sia per la facilità di realizzazione che per il gusto.
Non conoscevo questa delizia che sembra sia un dolce di carnevale, è stata Tatiana che me ne ha fatto dono durante il nostro golaraduno e da allora lo faccio spessissimo.
Ho usato il limone invece dell'arancia, con la mela penso che vada meglio, ed inoltre ho fatto un impasto più morbido per farlo ben amalgamare con le mele e le mandorle.


2 uova
120 gr di zucchero
130 gr di farina
100 cc di latte
25 gr di olio evo
1 mela
1 limone (succo e buccia grattugiata)
1/2 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
2 cucchiai di mandorle a lamelle
zucchero a velo per spolverare

Sbucciare ed affettare sottilmente la mela, unire un cucchiaio di zucchero ed uno di succo di limone e mescolare.
Sbattere le uova con lo zucchero restante, unire il succo e la buccia grattugiata del limone.
Aggiungere l'olio, il latte ed il sale e, continuando a mescolare, unire farina e lievito setacciati.
Inburrare e infarinare una teglia, mettere sul fondo le fette di mela e le lamelle di mandorle, versare sopra il composto.
Dare dei colpetti alla teglia per eliminare l'aria dall'impasto ed infornare a 170°C per 25-30 minuti.

Appena freddo, spolverare con zucchero a velo.

Con un coppapasta ho tagliato dei dischetti ed ho fatto cadere dell'altro zucchero a velo anche sui bordi.

martedì 4 maggio 2010

Bagels


E tra le ricette di Jeffrey Hamelman non potevano mancare i Bagels. Questi provengono direttamente dalla ricetta che ho trovato qui, tratta dal libro A Baker's Book of Techniques and Recipes di Jeffrey Hamelman.
Nella ricetta viene utilizzato lievito disidratato, io ne ho fatti 1/4 con lievito disidratato ed 1/4 con licoli.
Il procedimento è identico, ma ho dovuto adattare le quantità dei solidi e dei liquidi ed il tempo di lievitazione.
Ho preferito convertire libbre e once in grammi e gradi Fahrenheit in gradi centigradi.


Con licoli
185 gr di farina ad alta percentuale di glutine
80 gr di acqua
1/2 cucchiaino di malto
100 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo (rinfrescato con pseudo-rinfreschi)
1/4 cucchiaino di sale
Per l'acqua di ebollizione: sciroppo di malto oppure zucchero di canna. Io ho usato quest'ultimo.

- Sciogliere licoli con acqua e malto, aggiungere farina e sale e mescolare con la planetaria a bassa velocità per 3 minuto, continuare per altri 5~6 minuti a velocità più elevata.
- Far lievitare per 3 ore circa.

Con lievito disidratato
220 gr di farina ad alta percentuale di glutine
130 gr di acqua
1/2 cucchiaino di malto
1/4 cucchiaino di lievito disidratato
1/4 cucchiaino di di sale
Per l'acqua di ebollizione: sciroppo di malto oppure zucchero di canna. Io ho usato quest'ultimo.

- Mescolare tutti gli ingredienti con la planetaria a bassa velocità per 3 minuto, continuare per altri 5~6 minuti a velocità più elevata.
- Far lievitare per 1 ore circa.


Procedimento, dopo la relativa lievitazione, per entrambi gli impasti:
Dividere l'impasto in pezzi da circa 120 gr (in tutto me ne sono venuti 6).
Per formare le ciambelle ci sono due metodi:
- fare una pallina schiacciata e con il pollice allargare il buco centrale
- allungare un pezzi, schiacciarlo, piegarlo in due lasciando liberi gli ultimi 2 cm di un lato. Avvolgere intorno alla mano e ficcare la parte finale ripiegata nella parte lasciata libera, chiudendo ad anello. Strofinandosi le mani cercare di lisciare la giuntura.
(Io ho usato il secondo metodo).

Dovrebbero diventare dei bei taralli cicciosi. Allinearli su carta forno spolverizzata di farina, chiudere in una busta di plastica e mettere in frigo sino alla mattina successiva

Portare ad ebollizione l'acqua con 2 cucchiai di zucchero di canna e cuocere i bagels per 40~45 secondi, quindi trasferirli man mano in una ciotola con acqua e ghiaccio. Lasciarli 3~4 minuti e poi allinearli, capovolti, sulla leccarda del forno ricoperta da carta forno. Se graditi, si possono cospargere di semi.
Preriscaldare il forno a 260°C e cuocerli per 3~4 minuti, facendoli asciugare, quindi capovolgerli e farli cuocere fino a doratura (15~20 minuti circa).

(la fila con sesamo bianco sono con licoli, con semi di papavero sono con lievito disidratato)
Tagliarli a metà e spalmarci del buon formaggio fresco, il mio

è home made. Questo è con formaggio fresco, fette di pomodoro ed alcune foglie di basilico.


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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