mercoledì 16 giugno 2010

Castella -Japanese sponge cake-


Castella (カステラ) è un dolce che piace moltissimo ai giapponesi, è un pan di spagna molto soffice che va mangiato senza farcitura, così com'è, possibilmente in compagnia di una buona tazza di tè verde.

L'origine di questo dolce risale al 16esimo secolo, in quel periodo commercianti e missionari portoghesi raggiunsero per la prima volta il Giappone, e più precisamente attraccarono al porto di Nagasaki, e, oltre ad introdurre la religione cattolica, attivarono scambi commerciali e culturali tra l'occidente ed il Giappone.
I portoghesi portarono molte novità come: armi, tabacco, zucche, castella, ecc.
Il nome sembra che derivi dal portoghese "Pào de Castela" che significa "Pane di Castiglia".

Il procedimento non è molto diverso dal nostro pan di Spagna, anche se in Giappone si usa cuocerlo in forme fatte con giornali.

Servono 7 o 8 fogli di giornali tagliati a forma di quadrato di 40 cm di lato.
A 13 cm da ogni bordo segnare una linea, al centro avremo un quadrato di 14 cm.
Tenendo il giornale davanti, tagliare il primo segno di matita sulla sinistra fino all'inizio del quadrato centrale.
Portare il lato destro del giornale davanti e tagliare il primo segno di matita sulla sinistra fino all'inizio del quadrato centrale.
Si procede allo stesso modo per tutti e quattro i lati.

Piegare in due i quattro bordi, ficcare le alette sigillandole e formando il contenitore

Rivestire la forma con alluminio per alimenti e quindi con carta forno.
E la forma è bella e pronta. Questa formina si potrà riutilizzare ancora, sintanto che non si sporca.
Ma è ben inteso che si può usare anche una qualsiasi teglia squadrata.
Adesso andiamo a fare Castella.

Ingredienti
4 uova medie
150 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di miele
100 gr di farina di forza (manitoba)
25 gr di acqua tiepida o latte tiepido

1 cucchiaio di matcha (se si preferisce al matcha)
2 cucchiai di cacao (se si preferisce al cacao)

Procedimento
Portare le uova a temperatura ambiente, aprirle e metterle in una ciotola con lo zucchero e montarle per oltre 10 minuti, il composto deve più che raddoppiare.
Aggiungere il miele e l'acqua tiepida oppure il latte tiepido e continuare a mescolare ancora per 1~2 minuti.

Unire la farina in 2~3 volte (se si preferisce al matcha, unire matcha alla farina. Se si preferisce al cacao, unire il cacao alla farina) e continuare a mescolare per 2~3 minuti, facendo attenzione a che l'impasto non si ammalloppi.
Bisogna mescolare fintanto che, alzando la frusta e facendo un cerchio con l'impasto che cola si riesca a ultimare il giro prima che il segno scompaia.

Questa è la foto della spiegazione, il segno deve rimanere evidente sino alla ultimazione del disegno.
Travasare l'impasto nella forma fatta di giornali e, con una spatola, fare dei segni come se si stesse tagliando l'impasto (servirà a togliere l'aria che si è creata)

(Nota aggiuntiva: La quantità di impasto deve essere 2 cm al di sotto del bordo superiore della forma stessa, come si evince dalla foto.
Questa precisazione è dovuta al fatto che la grandezza delle uova può creare una diversa quantità di impasto.
L'impasto in eccedenza si può usare in altre formine)

Infornare a 170~180°C per 8~10 minuti, quindi a 150~160°C per 30~40 minuti, effettuare la prova stecchino.

Appena pronto, prendendo le alette della carta forno, estrarre castella dalla forma, farla raffreddare un poco su una gratella e, ancora tiepida, avvolgerla nella pellicola per alimenti per farla rimanere morbida.

Dopo un'oretta è pronta, tagliare la crosta dai quattro bordi con un coltello a lama lunga bagnato e dividerla a pezzi dalle dimensioni preferite.
Io ne ho fatta una al matcha ed una al naturale. Io preferisco quest'ultima.
Ma anche al matcha è gustosissima e molto soffice.

martedì 1 giugno 2010

Lemon marmalade


Tantissimo tempo fa ho trovato su un forum la ricetta della marmellata di agrumi di Reginette ed è diventata la mia ricetta preferita. E' infallibile.
Con l'andar del tempo ho modificato un tantino le quantità ed il procedimento, pur lasciando come base la ricetta originale.
Con questo metodo ho fatto varie marmellate di agrumi: mandarini, kumquat, yuzu (bergamotto giapponese), arance amare, ecc. e sono venuti fuori sempre dei grandi successi. I miei amici ne sanno qualcosa ^-^!

Questa è la volta della marmellata di limoni

Sull'albero di limoni del mio giardino stazionano una certa quantità di frutti (non mi piace rimanere senza) ma, dato che ci sono già i fiori per la produzione autunnale, l'altro giorno ne ho raccolti tre.
Con questi ho rifatto la mia buonissima marmellata di limoni.

Ho usato
3 limoni medi
1 ciotolina di zucchero semolato
1 ciotolina d'acqua


Il procedimento è facilissimo, non si pesa niente, non serve la bilancia.
L'unità di misura, per le quantità degli ingredienti, è il contenuto della ciotolina:
Togliere la parte rovinata della buccia dei tre limoni (dato che sono biologici, hanno sempre delle parti scure), tagliarli a metà e togliere i semi. Con l'apposito attrezzo, affettarli sottilmente.
Riempire una ciotolina con le fettine di limone e un'altra con la stessa quantità di zucchero semolato (è necessario usare tutto questo zucchero. Non farsi tentare di diminuirne la quantità. Se si teme che sia troppo dolce, cambiare ricetta, ce ne sono tantissime in giro nel web)

Mescolare zucchero e limoni e lasciar riposare per 12 ore (adesso che fa caldo, io lo metto nel frigo a riposare). Passato questo tempo, aggiungere una ciotolina di acqua, mescolare e lasciare riposare almeno per altre 12 ore.

Dopo aver fatto riposare per 24 ore, mettere a cuocere a fuoco lento in una pentola di acciaio.
Far sobbollire dolcemente per 45~50 minuti. Nel frattempo, mettere un piccolo piatto in freezer.

Per evitare che la marmellata diventi troppo dura, controllare la cottura versandone una cucchiaiata nel piattino preso dal freezer, in modo che con la bassa temperatura la marmellata si raffreddi subito, e saggiarne la sua consistenza. Dato che quando si raffredda diventa più solida, è preferibile bloccare la cottura quando è ancora un tantino liquida.
Bisogna sterilizzare i vasetti di vetro con un certo anticipo, io li metto in un grande pentolone con acqua fredda che porto ad ebollizione (in questo momento metto anche i tappi nell'acqua bollente), faccio raffreddare quel tanto che basta per poterli maneggiare, e li capovolgo su un panno pulito.
Appena la marmellata è pronta, riempire i vasetti, chiuderli e capovolgerli per far creare il sottovuoto.

E' buona!!!
Basterà solo questo per spiegare com'è questa marmellata di limoni??
E' diversa dalla solita, pur avendo un leggerissimo sottofondo di sapore amarognolo, è dolce al punto giusto. Ma la cosa più strepitosa è che non ha quel sapore acidulo che rilasciano le altre marmellate di limoni.

P.S. Ci sta bene sia sul dolce: crostate, pane, biscotti, ecc, che con il salato: formaggi, insaccati, ecc.

Alcuni anni fa avevo fatto la marmellata di limoni che fanno tutti (chiamata, credo, impropriamente alla siciliana), cioè: limoni affettati, tenuti in acqua un numero indefinito di ore, acqua sostituita 2~3 volte per togliere l'amarognolo, e quindi fatta cuocere.
Ho dovuto buttarla tutta, era amarissima e acidula.