lunedì 30 aprile 2012

Satsumaimo pan (Pane con patate dolci)

Come ho detto in altre occasioni, in Giappone il pane più usato è quello semi-dolce, più vicino ai dolci che al nostro pane. Io non ho mai visto le forme di pane da 1 Kg come il tipo Matera o il toscano ecc. Quello più grande e senza zucchero è la baguette francese da 300 gr.
Probabilmenti ci sarà qualche panificio in cui fanno il pane italiano, ma io non ne ho mai visto uno.
Oggi vorrei presentare l'ennesimo pane dolce さつまいもパン "satsumaimo pan" (Pane con patate dolci, conosciute anche come patate americane).
Satsuma è l'antico nome di Kagoshima, città gemellata con Napoli per l'imponente vulcano che domina la città. Sembrerebbe che nel 17esimo secolo, monaci spagnoli provenienti dal sud America abbiano portato in Cina le patate dolci e da lì siano arrivate nella parte più a sud del Giappone, appunto Kagoshima, che in quel periodo si chiamava Satsuma. Da qui il nome in giapponese delle patate dolci.

Questo pane è molto gustoso, i ragazzi e le persone non giovani lo apprezzano molto.
La ricetta arriva sempre dal forum "CookPad". Ho usato il mio licoli con idratazione al 100%, ma non so che idratazione abbia il lievito naturale della ricetta. Con licoli il pane è venuto perfetto.

Ingredienti
  • farina di forza 200 gr
  • licoli 80 gr
  • purea di patate dolci 80 gr
  • zucchero 25 gr
  • burro morbido 16 gr
  • acqua+latte 110~115 gr
  • sale 4 gr
(*) 80 gr patate dolci
(*) 2 cucchiai di zucchero

facoltativo
- uovo o latte+acqua da spennellare
- sesamo nero
Affettare e cuocere in microonde le patate dolci degli ingredienti, frullarle con poco latte per la purea.
Tagliare in cubetti di 5 mm le patate dolci (*) e tenere in acqua per una ventina di minuti. Metterli in una piccola pentola e ricoprirli di acqua. Far cuocere a fuoco basso sintanto che si ammorbidiscono. Spostare le patate in una ciotolina e far restringere l'acqua di cottura, riportare le patate nella pentola ed unire i 2 cucchiai di zucchero (*) e far caramellare. Far raffreddare e tenere in frigo.

Nella planetaria, sciogliere licoli con 2/3 di liquidi, la purea, lo zucchero e la farina setacciata, mescolare e far riposare per 20 minuti (autolisi). Mescolare per almeno 10 minuti, e se necessario, aggiungere man mano la restante parte di liquidi.
Unire il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, ed il sale e continuare a mescolare ancora per 10 minuti. Fare una palla e mettere in una ciotola appena unta d'olio evo. Coprire con un panno e lasciare in luogo fresco per tutta la notte (in estate è meglio tenere in frigo).
L'indomani mattina, dividere in 6 pezzi, schiacciare e mettere al centro una parte dei cubetti di patate dolci caramellati. Arrotolare e formare dei panini ovali. Allineare, ben distanziati, in una leccarda ricoperta da carta forno. Far lievitare sino al raddoppio (3 ore circa).
Spennellare con latte ed acqua e cospargere i semi di sesamo neri. Con le forbici dare un taglio nella sommità e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 20 minuti circa (il tempo di cottura può variare, dipende dal forno).

La forma può essere modificata a proprio piacimento. Credo che i cubetti di patata dolce possano essere sostituiti egregiamente da mela, zucca, carota, ecc., con aggiunta di altro zucchero per il caramello.


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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domenica 22 aprile 2012

Cassatelle con crema di ceci e di ricotta


Un po' di tempo fa, parlando con Ornella mi ha detto che aveva fatto i "cappidduzzi" trapanesi, la prima immagine che mi si è presentata alla mente è stata un bel piatto di orecchiette che (oltre ai tantissimi altri nomi utilizzati), in qualche parte della Puglia vengono chiamate con una parola che ha lo stesso suono che fa la parola "cappidduzzi".
Il mio errore è stato fugato da Ornella che mi ha detto che erano dei dolci molto buoni siciliani che vengono chiamati in vario modo, tra cui anche "cassateddi" e "cassatelle". Quanto prima ce li mostrerà di sicuro nel suo blog.

In questi giorni, alla ricerca di ricette facili ed adatte alla mie lezioni di cucina casalinga italiana, mi sono imbattuta in questo sito ed ho scoperto che in provincia di Palermo le fanno anche con una crema di ceci.
Ma dai!!! Li voglio proprio assaggiare, ho pensato.
Al mattino ho messo subito in ammollo una manciata di ceci, nel tardo pomeriggio li ho messi a cuocere a fuoco lento per 3~4 ore. Con il siero dello yogurt ho fatto la ricotta per l'altra crema.
Il giorno dopo ho passato i ceci con il passaverdure e poi ho seguito la ricetta del sito ma usando solo un decimo di quegli ingredienti.

Crema di ricotta
- 100 gr di ricotta fatta con il siero dello yogurt
- 70 gr di zucchero
- 10 gr di cioccolato fondente
- 10 gr di cucuzzata (home made)
- 1 cucchiaio di aroma arancia (home made)
Passare al setaccio la ricotta ed amalgamare con gli altri ingredienti. Mettere da parte.

Crema di ceci
- 80 gr di purea di ceci
- 30 gr di zucchero a velo
- 1/3 di cucchiaino di cacao amaro
- 10 gr di cucuzzata (home made)
- 10 gr di cioccolato fondente
- 10 gr di fecola di mais
- 1/3 di cucchiaino di cannella
Passare al setaccio la purea di ceci ed amalgamare con gli altri ingredienti. Mettere da parte.

Impasto
- 100 gr di farina
- 15 gr di strutto (home made)
- 10 gr di zucchero
- 1/2 tuorlo d'uovo
- 25 gr circa di vino bianco
- olio per friggere e zucchero a velo e cannella per spolvero

Lavorare la farina con lo strutto, incorporare uovo, zucchero e vino qb. Impastare bene e formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e tenerla in frigo per 1 ora circa.
Tirare la pasta con la macchina della pasta fino alla terz'ultima tacca. Tagliare con un coppapasta, mettere dentro un cucchiaino di crema e chiudere in due pressando bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Rifilare i bordi con la taglierina dentellata.
Friggere in abbondante olio di semi, far perdere l'unto lasciandole a sgocciolare su carta da cucina. Spolverizzarle con zucchero a velo e cannella.
Io ho fatto due forme diverse per evidenziare i due tipi di crema usata:
- a mezzaluna quelle ripiene di crema di ricotta
- a triangolo quelle ripiene di crema di ceci

domenica 15 aprile 2012

Rifatte senza glutine "Blitz di mele"


Ed eccoci nuovamente, come ogni 15 del mese, con le Rifatte senza glutine, cucina aperta guidata magistralmente da Vale, piacevole momento di incontro con la sorellina di "Quanti modi di fare e rifare".
Questa volta siamo da Olga del blog "Un cuore di farina senza glutine" per la sua Blitz di mele.
Ho seguito quasi alla lettera la ricetta di Olga, le mie variazioni le ho evidenziate in rosso.

  • 3 mele medie (1 grande)
  • 3 cucchiai di zucchero (vanigliato)
  • succo di limone (succo di arancia)
Impasto:
  • 60g di burro
  • 150g di zucchero (130g zucchero vanigliato)
  • 2 uova
  • succo e scorza grattugiata di mezzo limone (succo e aroma arancia)
  • mezza bustina di lievito in polvere (come da prontuario)
  • 200g di farina senza glutine (120g farina di riso, 50g farina di ceci, 30g grano saraceno)
  • 1 tazzina di latte
  • 2 cucchiai di rum
  • 3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato (zucchero vanigliato frullato con poca cannella)

Ho tagliata la mela a fettine senza sbucciarla, spolverizzate di zucchero, bagnate con il succo di arancia e fatte macerare per 30 minuti circa.
Ho montato il burro e lo zucchero a crema e poi, sempre sbattendo, unito i tuorli, il succo (quello che mi era servito per macerare la mela) e l'aroma arancia. Ho aggiunto la farina, il lievito, il latte ed il rum.
Ho unito infine gli albumi montati a neve. Versato il composto in una tortiera quadrata rivestita di carta forno ed ho inserito con delicatezza le fette di mela (ma sono affondate lo stesso). Ho fatto cuocere per 35-40 minuti a 180°C. L'ho spolverata con zucchero a velo home made (frullato zucchero vanigliato con 1/2 cucchiaino di cannella), per questo la superficie si è imbrunita.

Il mix di farine è risultato vincente, si adattava benissimo con il sapore della mela.

Per le "Rifatte senza glutine" di aprile 2012

Per il 15 maggio si andrà tutti da Vale di "In cucina senza glutine" per i suoi "Peperoni ripieni alla micò" rigorosamente senza glutine.

mercoledì 11 aprile 2012

Melon-pan


I panifici giapponesi sembrano più delle pasticcerie, per la quantità elevata di pane dolce che si vende, che veri e proprio negozi di pane. C'è da dire che il pane non è un alimento tradizionale giapponese, è il riso che occupa il primo posto nell'alimentazione di questo popolo. Sembra che siano stati i missionari portoghesi, nel '500 circa (periodo Azuchi-Momoyama), a far conoscere il pane.

Quello che presento oggi è un pane molto amato dai bambini, lo mangiano a merenda, a scuola, ecc. Il suo nome è "melon-pan" perché la crosta così tagliata somiglia al reticolo di un melone. E' fatto da un panino ricoperto da un sottile biscotto che lo avvolge.
Io l'ho fatto con il mio lievito liquido, ma in origine si usa lievito chimico.

Per il panino
  • licoli 60g
  • farina di forza 140g
  • zucchero 25g
  • sale 1/3 cucchiaino
  • latte in polvere 5g
  • uovo sbattuto 30g + acqua 40g
  • burro morbido 15g
  • farina per spolvero
Per il biscotto
  • burro morbido 25g
  • zucchero 35g
  • uovo sbattuto 25g
  • farina debole 80g
  • lievito per dolci 1/2 cucchiaino
  • farina per spolvero
Impasto del panino:
Sciogliere licoli con il miscuglio di uovo ed acqua. In una ciotola mettere la farina setacciata, lo zucchero, il latte in polvere e mescolare, aggiungere licoli sciolto e continuare ad impastare.
Lasciar riposare per 10 minuti quindi unire il sale e, prendendo l'impasto con il cucchiaio, farlo cadere dall'alto nella ciotola. Continuare per una decina di volte. Schiacciare l'impasto su un piano appena infarinato e spalmare il burro morbido. Dopo averlo ben inglobato, continuare ad impastare fintanto che diventa ben compattato. Mettere l'impasto in una ciotola appena unta d'olio, coprirla con pellicola per alimenti ed un panno e lasciarlo riposare in luogo fresco per 7~8 ore (fino al raddoppio).
Nel frattempo impastare il biscotto:
Sbattere il burro con lo zucchero, unire, poco per volta e sempre mescolando l'uovo sbattuto. Unire alla farina il lievito per dolci e setacciare per due volte, aggiungere alla crema del biscotto e, con la spatola, amalgamare. Travasare su pellicola per alimenti e, con le mani infarinate, allungare il biscotto ed avvolgerlo. Tenere in frigo sino al momento dell'uso.
Dopo la lievitazione, dividere in 5 parti l'impasto dei panini ed arrotondarli. Lasciar riposare per 10 minuti.
Dividere in 5 parti l'impasto del biscotto, arrotondarli e, mettendo un pezzo per volta tra due fogli di pellicola, schiacciarli premendo con la spatola tenendola orizzontalmente.
Coprire ogni panino con il disco del biscotto e farlo aderire, passarlo nello zucchero semolato e, con l'aiuto del filo della spatola, fare 3 tagli orizzontali e 3 verticali creando dei rombi sul biscotto.
Far lievitare ancora 6~7 ore, cuocere in forno preriscaldato 170°C per 15~20 minuti.

Lo so che la spiegazione è molto complicata, per una maggiore comprensione, rimando a questo filmato presa da you tube nel quale viene presentato melon-pan. Nel filmato viene prima preparato il biscotto e poi l'impasto del panino.
Ho preparato anche melon-pan come viene presentato nel filmato (è questo in foto), ma era poco soffice, è molto migliore quello con licoli.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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venerdì 6 aprile 2012

Quanti modi di fare e rifare "la Pizza o Schiacciata di nonna Maria"

Finalmente c'è aria di festa, fra due giorni è Pasqua e la primavera si fa ammirare in tutta la sua bellezza: gli alberi, i campi, le aiuole, i vasi, .... sono fioriti. Anche i sakura sono in fiore, sono bellissimi con il loro candore.
E' Pasqua e io ed Ornella, insieme alle amiche che ci accompagnano ogni 6 del mese, siamo andate da Federica (Note di cioccolato) per fare il dolce tradizionale pasquale di sua nonna "la Pizza o Schiacciata di nonna Maria" per "Quanti modi di fare e rifare"

(Qui per la presentazione e guida)


Vi ricordiamo che
ci si può incontrare su

Il pdf con tutte le ricette del 2011
Per sfogliare (Qui)
Per scaricare (Qui)

Abbiamo un nuovo indirizzo di posta elettronica:
quantimodidifareerifare@gmail.com
Usiamolo per i contatti relativi a questa iniziativa, grazie
La schiacciata di nonna Maria è un ottimo dolce di Pasqua che, secondo me, si può gustare in tutti i mesi dell'anno. Per sapere la storia del nome e per la ricetta originale e quella dimezzata da Fede, rimando al suo blog.
Questa mia schiacciata l'ho fatta con licoli, l'impasto era molto bello da lavorare e la lievitazione perfetta. Avevo degli stampi per pizza dolce e, temendo che l'impasto fosse troppo per una sola schiacciata, ho fatto anche due mini-schiacciate. Con il senno di poi sono convinta che la schiacciata grande sarebbe venuta ancora più paffutella se di mini ne avessi fatta una sola.
  • 200 gr di licoli
  • 62 gr di latte tiepido
  • 100 gr di zucchero vanigliato
  • 2 uova
  • 55 gr di olio di semi
  • 140 gr di farina di forza (11% proteine)
  • 140 gr di farina debole (8% proteine)
  • 10 gr di semi di anice
  • 20 gr di uva sultanina
  • 10 gr di aroma limoncello
  • 5 gr di sale



Ho rinfrescato per 3 volte licoli e quando era ben lievitato l'ho sciolto con il latte appena tiepido ed un paio di cucchiai di zucchero presi dagli ingredienti, ho lasciato riposare per 30 minuti.
Con le fruste ho sciolto le uova con lo zucchero restante, l'aroma limoncello e l'olio di semi. Ho aggiunto le farine setacciate ed il composto con licoli e fatto riposare per 20 minuti (autolisi), quindi ho fatto incordare l'impasto ed aggiunto il sale. Quando l'impasto era ben amalgamato ho preso 750 gr di impasto a cui ho aggiunto i semi di anice e fatto inglobare. Al restante impasto ho aggiunto l'uva sultanina.
Ho messo a lievitare in ciotole separate in luogo fresco, per tutta la notte.
L'indomani ho sgonfiato gli impasti, lavorandoli. Fatti lievitare sino al raddoppio. Quindi ho fatto delle pieghe ed inserito l'impasto nella forma. Fatto lievitare sino al bordo della forma, spennellati con emulsione di latte ed acqua ed infornato in forno preriscaldato a 180°C quello grande per 40 minuti circa, quelli piccoli per 30 minuti.
Federica dice che la pizza di Pasqua è migliore se gustata nei giorni successivi alla cottura, si conserva bene per un paio di settimane ben chiusa in una busta di cellophane ma si può anche congelare già tagliata a fette: basterà tirarla fuori dal freezer un paio d'ore prima di consumarla.
Grazie Federica della bellissima ricetta e della stupenda ospitalità, sei una eccellente padrona di casa.

Buona Pasqua a tutti

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Le versioni di questo mese

Versione di Ornella ......... Versione di Anna

Versione di Dauly ..........Versione di Federica

Versione di Elena .........Versione di Fr@

Versione di Vale...........Versione di Spery

Versione di Emanuela ........ Versione di Artù

Versione di Stella ..............Versione di VickyArt

Versione di Antonella ..........Versione delle Apine

Versione di Barbara..............Versione Stefania

Versione di MM_SKG


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Ricetta del 6 maggio 2012

Ed il prossimo 6 maggio tutte a casa di Elena
( Zibaldone culinario)
per preparare i
Ravioli di pere con speck e aceto balsamico


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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domenica 1 aprile 2012

Anpan (Panini con azuki)

Anpan è un pane ripieno di marmellata di fagioli azuki e piace molto ai giapponesi (ed anche a me ^-^). La forma può essere a panino oppure a tarallino, con o senza semi di sesamo alla sommità del panino, all'interno c'è sempre una generosa quantità di anko (marmellata di fagioli azuki). Io ho usato la marmellata non frullata perché la preferisco, altrimenti basterà frullarla con il minipimer. In fondo a questo post inserisco anche come preparare anko home-made partendo dai fagioli azuki. Nei negozi di alimentari si vende anko in scatola o in buste sottovuoto di ottima qualità che può ben sostituire quello home-made, ma è opportuno prima farlo asciugare a fuoco bassissimo, altrimenti fuoriesce dai panini.
Per questi panini ho usato licoli molto attivo. Ho messo l'impasto in frigo a riposare tutta la notte altrimenti avrei dovuto infornarli a notte fonda. Ad avere tempo, si può anche omettere questo riposo, la riuscita è sempre ottima.
  • 400 gr di farina di forza (11%~12% proteine)
  • 150 gr di licoli molto attivo
  • 35 gr di zucchero di canna
  • 1 tuorlo
  • 330 gr di latte
  • 25 gr di burro a temperatura ambiente
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 250 gr di fagioli azuki
  • 250 gr di zucchero
  • un pizzico di sale
  • albume e semi di sesamo
Nella planetaria, sciogliere licoli con latte, tuorlo e zucchero. Aggiungere la farina setacciata e far amalgamare a bassa velocità, far riposare per 30 minuti circa (autolisi).
Riavviare la planetaria ed aggiungere il burro ed il sale, far incordare a velocità sostenuta. Imburrare leggermente una ciotola, travasare l'impasto (935 gr circa), coprire con un panno e lasciar riposare.
Dopo un'ora circa, fare delle pieghe e lasciar riposare per 30~40 minuti, ripetere la stessa operazione ancora una volta, chiudere la ciotola in una busta di plastica e tenere in frigo (nella parte più lontana dal freezer) sino all'indomani mattina.

Riportare a temperatura ambiente l'impasto, dividere in 15 pezzi da 60 gr circa e lasciar riposare per 30 minuti circa. Schiacciare un pezzo, mettere al centro una pallina di anko e arrotondare a panino, chiudendo accuratamente per non far fuoriuscire anko in fase di cottura.
Allinearli ben distanziati in una teglia ricoperta di carta forno e far lievitare sino al raddoppio.
Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti, diminuire a 180°C e dopo altri 10 minuti togliere i panini dal forno, spennellarli con l'albume sbattuto e mettere alcuni semi di sesamo sulla sommità dei panini. Riportare velocemente in forno e far cuocere altri 20 minuti circa.

Come fare anko?
Lavare accuratamente i fagioli azuki e metterli in ammollo in abbondante acqua fredda (3 volte il volume dei fagioli azuki) per tutta la notte.
L'indomani, portare ad ebollizione (a fuoco medio) con l'acqua di ammollo, togliere metà di acqua di cottura ed aggiungere la stessa quantità di acqua fredda, portare ad ebollizione (a fuoco medio) quindi far cuocere a fuoco bassissimo.
Nel caso la parte liquida diminuisca, aggiungere acqua fredda sino a cottura. Lasciar intiepidire e, quindi, aggiungere lo zucchero ed il sale, far cuocere sino a che diventa ben asciutto. Travasare in una ciotola e far raffreddare quel tanto da poterlo maneggiare.

Fare delle palline con anko ed inserirle nell'impasto dei panini, se avanzano si possono anche congelare per la volta successiva.
E' buono anche sul gelato o sulle fette di pane, ma anche a cucchiaiate è buonissimo.

Buona domenica delle Palme a tutti

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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