martedì 9 luglio 2013

Convertire in licoli la ricetta di un lievitato con ldb

Una delle domande che mi viene posta più spesso è: come convertire in licoli (lievito naturale in coltura liquida) la ricetta di un lievitato fatto con ldb (lievito di birra)?
Ho fatto delle prove mettendo in pratica una mia teoria maturata nel tempo. La riporto qui di seguito:
- Dopo aver preparato tutti gli ingredienti necessari, come se si dovesse fare il lievitato con ldb, (escludendo il peso del ldb) togliere l'acqua e la farina che occorrono per il rinfresco di licoli. Fare un preimpasto (biga o poolish) usando ancora acqua e farina degli ingredienti. Quindi utilizzare tutto il resto degli ingredienti, seguendo il procedimento della ricetta originale

Per maggior chiarezza, mettiamo in pratica la mia teoria:
Se la ricetta con ldb prevede questi ingredienti (i diversi colori indicano la quantità in grammi, di acqua e farina, che verrà tolta ad ogni operazione):
  • 300 gr di semola
  • * 150 (-10-20-70) gr di farina di forza
  • * 250 (-10-20-70) gr di acqua 
  • 20 gr di olio evo
  • 6 gr di ldb
  • 1 cucchiaino di malto
  • 1 cucchiaino di sale
La prima cosa da fare è prendere 20 gr di licoli dal frigo e fare il rinfresco. Questo licoli è composto da 10 gr di acqua e 10 gr di farina, perciò, sin dal primo momento, si dovranno eliminare 10 gr di farina di forza (* 150-10) e 10 gr di acqua (* 250-10) dal peso degli ingredienti della ricetta con ldb.

Quindi procedere con il rinfresco con: 20 gr di licoli + 20 gr di acqua (da prendere dai * 250-10 gr degli ingredienti) + 20 gr di farina (da prendere dai * 150-10 gr di farina di forza degli ingredienti)

Appena raddoppia, fare un preimpasto (in questo caso usiamo il poolish) con tutto licoli rinfrescato (60 gr) e 70 gr di acqua (da prendere dai * 250-10-20 gr di acqua degli ingredienti) e stessa quantità di farina di forza (70 gr) (da prendere dai * 150-10-20 gr di farina di forza degli ingredienti) e lasciare raddoppiare (almeno 13~15 ore).

A questo punto, seguire la ricetta utilizzando tutti gli ingredienti che, per quanto riguarda la quantità di acqua sarà di 150 gr (* 250-10-20-70 gr) e di farina di forza sarà di 50 gr (* 150-10-20-70 gr). E' sottinteso che i tempi di lievitazione degli impasti con lievito naturale sono molto più lunghi di quelli con ldb.

Come si può bene vedere sono stati usati solo e tutti gli ingredienti del lievitato con ldb.
I miei test
Pane Mediterraneo e Ciriola
Ho usato questo metodo per realizzare con licoli due lievitati del maestro Giorilli: Pane mediterraneo, e Ciriola fatti con lievito di birra
Dato che le quantità degli ingredienti delle ricette originali sono improponibili ad una casalinga che vuole panificare solo per la sua famiglia, ho rapportato tutti gli ingredienti a 1/10. 

Una settimana prima avevo già fatto il "Pane mediterraneo" ma ho avuto problemi a causa dell'eccessiva idratazione, probabilmente le mie farine non hanno bisogno di tutta l'acqua della ricetta.
Quindi l'ho rifatto diminuendo la quantità dell'acqua.
 
Siccome le due ricette sono identiche fino alla biga, ho proceduto utilizzando 2/10 degli ingredienti della biga, poi l'ho divisa in due ed ho continuato separatamente con le due ricette

Una precisazione: la prima volta ho usato 60 gr di licoli rinfrescato con 1/10 delle quantità di acqua e farina della biga. Questa volta ho usato 2/10 delle quantità di acqua e farina della biga (il doppio della prima volta, ma lasciando invariata la quantità di licoli rinfrescato) e la lievitazione è stata fantastica anche quest'ultima volta. Mi riprometto di fare altri test per vedere fino a quanta farina ed acqua riesce a far lievitare 60 gr di licoli, in 13~15 ore :))

 2/10 di ingredienti per la biga
  • * 400 gr di farina di forza
  • * 180 gr di acqua
  • 2 gr di ldb 20 gr di licolfico
14:30 Ho rinfrescato 20 gr di licolfico con 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza e fatto lievitare sino al raddoppio. Questo licoli è composto da 30 gr di acqua e 30 gr di farina.

21:00 Ho unito a tutto licoli rinfrescato (60 gr) la restante acqua (* 180-30) = 150 gr e la rimanente farina di forza (* 400-30) = 370 gr, ho impastato a lungo e messo a lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente.
Alle 10:00 ho diviso in due la biga (580 gr), che rumoreggiava per la frenetica attività di licoli e, con questa, ho fatto separatamente i due impasti 
 Ciriola
1/10 di ingredienti per l'impasto "Ciriola"
  • 290 gr di biga
  • 200 gr di farina media
  • 130 gr di acqua  
  • 6 gr di ldb
  • 3 gr di malto
  • 5 gr di sale 
10:00 Nella planetaria ho fatto mescolare 110 gr di acqua e tutta la farina, quindi ho fatto riposare 30 minuti (autolisi). Ho aggiunto la biga a pezzi, il malto e fatto impastare. Ho fatto sciogliere il sale nei 20 gr di acqua avanzata precedentemente, e l'ho aggiunta all'impasto, ho fatto incordare. Ho travasato l'impasto in una ciotola appena unta e fatto lievitare fino al raddoppio

13:00 Ho diviso in 8 pezzi, ho fatto due pieghe ad ogni pezzo e dato la forma della ciriola. Ho messo a lievitare per 3 ore. Ho dato un taglio a pelle ad ogni ciriola, ed infornato a 240°C per 15 minuti e a 200°C fino a cottura (con il mio forno a gas ci sono voluti circa 45 minuti in tutto ).

 Pane Mediterraneo
 1/10 di ingredienti per l'impasto "pane Mediterraneo"
  • 290 gr di biga
  • 200 gr di farina media
  • 130 gr di acqua 
  • 4 gr di ldb
  • 5 gr di malto
  • 12 gr di olio evo+qb per spennellare
  • 5 gr di sale 
10:10 In una ciotola ho mescolato 110 gr di acqua e tutta la farina, quindi ho fatto riposare 30 minuti (autolisi). Ho trasferito il tutto nella planetaria, ho aggiunto la biga a pezzi, il malto e fatto impastare. Ho fatto sciogliere il sale nei 20 gr di acqua avanzata precedentemente e l'ho aggiunta all'impasto insieme all'olio, ho fatto incordare. Ho travasato l'impasto in una ciotola appena unta e fatto lievitare fino al raddoppio

13:10 Ho spostato l'impasto sul piano lavoro appena unto, ho schiacciato l'impasto e spennellato sopra un poco d'olio, fatto due pieghe a tre e lasciato riposare ancora per 30 minuti coprendo con la ciotola capovolta. A questo punto ho diviso l'impasto in 8 pezzi, fatto due pieghe ad ogni pezzo e dato la forma di filoncino. Ho spolverato con farina e messo a lievitare per 3 ore. Ho spennellato ogni filoncino con poco olio e spolverati di farina. Ho infornato a 240°C per 15 minuti e a 200°C fino a cottura (con il mio forno a gas ci sono voluti circa 45 minuti in tutto).
Avevo già fatto questo pane una settimana prima usando 170 gr di acqua, ma non riuscivo a gestire la consistenza dell'impasto, infatti la forma non è delle migliori

Pane Mediterraneo più idratato
Anche questo è buonissimo e l'interno è molto soffice, ma è meglio usare meno acqua per gestire al meglio l'impasto.
Questo è il metodo che uso quando voglio dilettarmi con licoli per realizzare una bella ricetta con lievito di birra. Non so se potrà essere di aiuto a qualcuno.

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13 commenti:

  1. Brava Anna cara, potrà essere utilissimo a tutti quelli che amano e preferiscono panificare con licoli!! E' sempre stata una difficoltà, soprattutto per chi ha licoli da poco tempo, convertire le ricette col lievito di birra ma adesso non più grazie alla tua esperienza e condivisione! Un abbraccio carissima

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  2. Davvero utile e ingenioso mi sarà utilissimo grazie Anna
    Buona serata a presto !!!!!!

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  3. Grazie Anna,
    lezione utilissima!!!
    Supercarpiato con triplo avvitamento ;-)))

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  4. sei precisa come al solito, hai fatto benissimo, spesso si trovano buone ricette con ldb e non si riesce a convertire, bravissima Anna...baci

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  5. presto proverò anche questo metodo, grazie cara
    bravissima come sempre.
    un abbraccio.
    Daniela

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  6. Cara Anna ci ho provato con la ricetta delle coppiette ferraresi e ho ottenuto un ottimo risultato grazie per questa ideona!!!!!!!
    Buona serata :-))

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  7. Nadia cara, ma sei un vulcano!!!
    Grazie per aver messo in pratica la mia teoria e sono contenta che il risultato sia ottimo.
    Mi hai fatto venire voglia di fare subito le coppie ferraresi, le ho viste in rete e mi piacciono da morire.
    Sono sicura che le tue saranno venute meravigliose, non vedo l'ora di vederle nel tuo blog
    Un abbraccio :)

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  8. @Ornella
    @Nadia
    @Maria Vittoria
    @Tamara
    @Laly
    @Daniela

    Grazie mille carissime per essere passate a trovarmi, ne sono felicissima :)
    Abbracci a tutte

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  9. Sei una favola. Buon fine settimana.

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  10. wow!!! ha un aspetto invitante davvero irresistibile, felice di averti incrociata oggi se ti va vienimi a trovare ciao elisa di
    spicchidelgusto

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  11. Molto utile post cara Anna!
    Ho cominciato a convertire il mio lievito madre a licoli. Vediamo come andra!!!

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  12. grazie Anna, le tue spiegazioni sono chiarissime, ho capito tutto e bene.. adesso posso sperimentare tutte le ricette dei librini che ho :-)
    a presto,
    Paola

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