mercoledì 26 giugno 2013

Pane con kamut e graham con l'impasto base nr 3 della cuochina

La cosa che mi piace di più è usare licoli, lo adoro e lui mi dà tante soddisfazioni.
L'altro giorno ho fatto questa pagnotta con l'impasto nr 3 della Cuochina, aumentando la quantità della ricetta di 0,25 per consumare tutto licoli che avevo per panificare. Ho usato delle farine che non uso mai e ne sono rimasta soddisfattissima.
Avevo usato graham per fare i knäckebrot (craker tedeschi) ed il suo sapore mi aveva conquistata, anche nel pane è stata una piacevole sorpresa.

Ingredienti:
  • 115 gr di licolfico molto attivo
  • 130 gr di acqua
  • 70 gr di kamut
  • 70 gr di farina di forza
  • 70 gr di semola
  • 55 gr di graham
  • 1/2 cucchiaino di malto
  • 1 cucchiaio d'olio evo
  • poco sale

 Lievitazione di licolfico dopo il secondo pseudo-rinfresco
Come al solito ho sciolto, nella planetaria, licolfico molto attivo con l'acqua, quindi ho aggiunto le farine e il malto ed ho fatto amalgamare, riposo di 30 minuti circa. Ho riavviato la planetaria ed aggiunto l'olio ed il sale, fatto incordare.
Ho trasferito l'impasto in una ciotola unta, coperta con pellicola per alimenti, un canovaccio e lasciato lievitare tutta la notte in un posto fresco (se fa caldo, in frigo).
Il giorno dopo l'ho lasciato a temperatura, quindo ho formato una pagnotta che ho messo in un cestino di vimini ricoperta da carta forno spolverata abbondantemente di farina, e lasciata lievitare sino al raddoppio. Ho preriscaldato il forno a 220°C. 
Ho spostato la pagnotta con tutta la carta forno nella leccarda, spolverata con altra farina, dati due profondi tagli a croce e fatta cuocere per 10 minuti, quindi ho diminuito il forno a 200°C e fatta cuocere fino a doratura.
Ecco l'interlo, bellissima alveolatura e sapore genuino. Grazie licolfico
Anche questa è per la


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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mercoledì 12 giugno 2013

La mia terza proposta di impasto base nr XX per la Cuochina

Ed eccomi con la terza proposta di impasto base XX per la Cuochina, ne approfitto dato che è stata prolungata la scadenza della presentazione fino al 30 giugno c.a.
In questo impasto ho messo del passato di fagioli bianchi che ha dato un sapore incredibilmente buono ai vari lievitati che ho realizzato. Questa volta, la mia proposta è relativa al pre-impasto, dopo si può aggiungere tutto quello che si vuole, io l'ho fatto e mi sono venuti fuori degli ottimi lievitati dolci e salati. Oggi ne presento solo uno, questo:
PANE IN CASSETTA con pre-impasto con fagioli e segale.
  Impasto base: pre-impasto
  • 180 g di passato di fagioli bianchi cotti
  • 120 g di licolfico attivo
  • 100 g di segale non raffinata
  • 20 g di acqua di cottura dei fagioli (se necessario)
Ho messo in ammollo dei fagioli bianchi per una notte, il giorno dopo li ho fatti cuocere a fuoco dolce fino a cottura (4 ore circa). Da tiepidi, li ho passati col passaverdure.
In una ciotola ho unito a 180 g di fagioli, licolfico rinfrescato 2 volte con gli pseudo rinfreschi, la segale e l'acqua di cottura (in questo impasto è servita tutta). Ho mescolato con un cucchiaio, coperto con pellicola per alimenti ed un canovaccio, e ho lasciato a temperatura ambiente per 1 ora circa. Quindi ho messo la ciotola in frigo sino al giorno dopo.
La mia proposta per l'impasto base è "il pre-impasto" presentato fin qui

Il giorno dopo si può aggiungere quello che si vuole, io, per fare questo PANE IN CASSETTA  ho usato:
impasto
  • 320 g di preimpasto
  • 10 g di olio evo
  • 12 g di strutto home made
  • 50 g di latte
  • 30 g di zucchero
  • 200 g di farina debole (9% di proteine)
  • 1 cucchiaio di aroma arancia
  • poca cannella 
  • 40 g di mirtilli rossi essiccati
  • 10 g di latte condensato
  • sale
per farcire
  • 25 g di burro morbido
  • zucchero di canna qb
  • miele ed acqua per spennellare
Nella planetaria ho messo gli ingredienti dell'impasto, nell'ordine riportato, ed ho fatto incordare. Ho travasato il tutto in una ciotola appena unta e coperto con un canovaccio e lasciato lievitare, fino al raddoppio, a temperatura ambiente.
Quindi l'ho steso con le mani sul piano lavoro leggermente infarinato, ho spalmato il burro morbido e sopra ho sparpagliato lo zucchero di canna grattugiato (era a pezzi abbastanza grandi), l'ho arrotolato e ne ho fatto un bel salsicciotto che ho tagliato in tanti pezzi. Li ho allineati nello stampo da plum cake (era leggermente grande per queste quantità, ne serve uno più piccolo) appena imburrato, ho fatto lievitare fino al raddoppio e fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e a 200°C fino a cottura.
Tolto dal forno e spennellato con miele ed acqua
Non ho resistito e l'ho tagliato ancora caldo...... buonoooooo!! 

Al preimpasto che è avanzato ho aggiunto altri ingredienti ed ho fatto: 
dei cracker
 dei grissini 
ed oggi, sempre con lo stesso impasto base, ho sfornato questa focaccia ai pomodori secchi ed olive verdi siciliane. La ricetta è qui.



Per la sfida della Cuochina

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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giovedì 6 giugno 2013

Quanti modi di fare e rifare i Canederli verdi

Siamo tornati in Italia e siamo approdati a casa di Antonella di Sapori in concerto per dare una mano al marito che ci mostra come preparare questa sfiziosa ricetta altoatesina "I canederli verdi" per la nostra bellissima iniziativa mensile "Quanti modi di fare e rifare" capitanata da Ornella e da me, e con la partecipazione dei nostri stupendi amici blogger che ci accompagnano ogni mese..
Avrei voluto seguire alla lettera la ricetta originale, ma non avevo pane raffermo, invece avevo del buon riso bianco cotto a vapore ed ho pensato di utilizzarlo.
Io ne ho preparato una quantità adatta a 2 persone, 12 sfere di media dimensione. 
Ingredienti
  • 100 gr di spinaci freschi
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • 100 gr di riso bianco cotto a vapore
  • 100 gr di feta
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 uovo
  • poco sale
  • pangrattato qb
  • burro e grana grattugiato qb
Procedimento
Ho lavato ben bene gli spinaci, li ho sgocciolati e ci ho versato sopra dell'acqua bollente, li ho strizzati con le mani e tagliuzzati. Quindi li ho frullati con 1/2 spicchio d'aglio.
Agli spinaci ho unito il riso in bianco cotto a vapore, la feta tagliata a cubetti, la farina, 1 cucchiaio di pangrattato, l'uovo e pochissimo sale perché la feta era un poco salata. Ho mescolato il tutto ed ho fatto i canederli. Dato che erano ancora un po' troppo morbidi, li ho arrotolati nel pangrattato.
Li ho fatti cuocere in acqua bollente leggermente salata, appena sono saliti a galla li ho tolti con il mestolo forato e trasferiti nel piatto.
Li ho conditi con burro fuso e parmigiano. Questo è il goloso interno. Sono veramente buoni.
Ringrazio Antonella ed il marito per quest'ottima ricetta e per la loro squisita ospitalità.

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Il 6 luglio saremo da Soleluna per fare insieme la
Galantina di pollo aromatizzata al basilico
per poi prenderci un mese di vacanza ad agosto
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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
  il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com 



e che ci si può incontrare su
E... scaricate, scaricate i pdf 2011 e 2012
Qui per le ricette 2012-seconda parte   
Qui per le ricette 2012- prima parte  
Qui per le ricette 2011 completo
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sabato 1 giugno 2013

La mia seconda proposta di impasto base nr XX per la Cuochina

La nostra Cuochina di "Quanti modi di fare e rifare" ci ha chiesto di preparare un lievitato che possa diventare "lmpasto Base nr 6 della Cuochina". Io ho presentato la mia prima proposta, Ornella ne ha presentate due (qui e qui), anche Daniela, la nostra amica no-blogger, ne ha presentata una. Mi piaceva l'idea di prepararne una nuova.
L'altra notte mi frullava per la testa una ricetta, infatti ho stentato a dormire :) Ieri ho fatto due pseudo-rinfreschi al mio licolfico, avevo fatto bollire delle patate per fare del purè di patate, ed ho cercato di assemblare i pensieri della frullata notturna. Mi sono venuti questi panini alquanto bizzarri, si vede che sono frutto di una notte insonne ;-)
Primo impasto
  • 100 gr di licoli (licolfico) attivo
  • 150 gr di pesto di patate
  • 100 gr di semola
  • 30 gr di acqua
Ho mescolato con la planetaria tutti gli ingredienti del primo impasto, ho travasato in una ciotola appena unta, coperto con pellicola per alimenti e poi con un canovaccio e lasciato lievitare in un luogo fresco (va bene anche il frigo). Qui la temperatura è rinfrescata nuovamente e non è servito metterlo in frigo. Stamane ho fatto il secondo impasto:

Secondo impasto
  • tutto il primo impasto
  • 120 gr di farina di forza
  • 20 gr di strutto preparato da me ieri sera
  • 10 gr di olio evo
  • 20 gr di latte condensato (in mancanza, vanno bene 10 gr di farina)
  • 1/2 cucchiaino di sale
Ho messo tutto nella planetaria escluso il sale, ed ho fatto amalgamare, ho lasciato riposare per 30 minuti (autolisi), aggiunto il sale e fatto incordare.
Avevo circa 550 gr di impasto che ho diviso in tre parti (200 gr, 180 gr e 170 gr) ed ho proseguito come riporto in seguito. 
Ho messo a lievitare separatamente i tre impasti e dopo 3 ore ho dato le varie forme: Questo è il mio contributo per la Cuochina, quello che viene dopo è per la gioia della mia fantasia ;-)
Fiori al caffè solubile, foglie al matcha, taralli al parmigiano

Taralli al parmigiano
  • 200 gr di secondo impasto
  • 1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato
  • noce moscata
  • una manciata di noci spezzettate
Ho mescolato il tutto e messo a lievitare in una ciotola appena unta, coperta con pellicola per alimenti e un canovaccio. Fatto lievitare per 3 ore circa, diviso in tre parti e fatto i tarallini. Durante la lievitazione, ho inserito dei bicchierini infarinati dentro il foro centrale per farlo restare ben evidente. Al raddoppio ho dato dei tagli con le forbici, fatti cuocere a 230°C per pochi minuti e a 200°C fino a cottura. Appena pronti, ancora caldi, li ho spennellati con infusione di miele ed acqua.


Foglie al matcha
  • 180 gr di secondo impasto
  • 20 gr di zucchero vanigliato
  • alcune gocce di essenza di vaniglia
  • 2 gr di matcha
  • pepe verde e chiodi di garofano
Ho mescolato il tutto e messo a lievitare in una ciotola appena unta, coperta con pellicola per alimenti e un canovaccio. Fatto lievitare per 3 ore circa, diviso in tre parti e fatto dei sfilatini. 
Al raddoppio ho dato due tagli con le forbici, girate le due punte in senso inverso e fatti cuocere a 230°C per pochi minuti e a 200°C fino a cottura. Appena pronti, ancora caldi, li ho spennellati con infusione di miele ed acqua.

 
 Fiori al caffè solubile 
  • 170 gr di secondo impasto
  • 10 gr di zucchero vanigliato
  • alcune gocce di essenza di vaniglia
  • 5 gr di caffè solubile
  • 5 gr di sesamo bianco
  • 2 gr di aroma arancia
Ho mescolato il tutto e messo a lievitare in una ciotola appena unta, coperta con pellicola per alimenti e un canovaccio. Fatto lievitare per 3 ore circa, diviso in tre parti e fatto delle palline, le ho schiacciate con la formina delle rosette. Al raddoppio ho dato dei tagli con le forbici e fatti cuocere a 230°C per pochi minuti e a 200°C fino a cottura. Appena pronti, ancora caldi, li ho spennellati con infusione di miele ed acqua.



 E' un impasto che ci sta bene sia col dolce che con il salato ed anche col piccante.


Per la sfida della Cuochina

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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